一天之計(jì)在于晨,，一年之計(jì)在于春,。隨著全國(guó)各地“復(fù)工大軍”的返崗，春天的序幕緩緩拉開(kāi),，又一年的奮斗時(shí)光，開(kāi)始了,。

在這明媚的春光里,，什么食物最能振奮人心？可能是辛辣的水煮魚(yú),，可能是酸甜的咕嚕肉,，可能是翻騰的火鍋……在廣東，快樂(lè)的密碼其實(shí)很簡(jiǎn)單,，一道名雞就能令人滿血復(fù)活,！

廣東人熱愛(ài)吃雞能到什么程度？“沒(méi)有一只雞能活著飛出廣東”,，據(jù)說(shuō),，廣東人一年就能吃掉30億只雞?！盁o(wú)雞不成宴”“拜神唔見(jiàn)雞”,，在粵語(yǔ)中有大量與雞有關(guān)的民間俗語(yǔ)，足以見(jiàn)“雞”在廣東人心目中的地位,。

就連廣東的地圖,，都是一個(gè)大大的雞腿！

“吃雞專(zhuān)業(yè)戶(hù)”的老廣也把雞在粵菜食譜里的地位捍衛(wèi)得穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng),。白切雞,、鹽焗雞、豉油雞,、隔水蒸雞,、桑拿雞……

在廣東，若你問(wèn)起哪種雞好吃,，想必廣東人的答案都逃不過(guò)這四只雞,。

白切雞：封開(kāi)杏花雞打造經(jīng)典“玻璃皮”

“最高端的食材，往往選用最樸素的烹飪方式”,。廣東人要求“雞有雞味”,，怎樣的烹飪方式才能做出純正的“雞味”？

老廣一定會(huì)斬釘截鐵地告訴你：白切雞,。

白切雞在廣東人心目中的地位極高,，清代詩(shī)人袁枚曾把白切雞列為雞菜十款之首,。清代童岳薦在《調(diào)鼎集》里也詳細(xì)記載了“白片雞”的兩種制法：“肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味）,，尤宜于下鄉(xiāng)村,，入旅店，烹飪又及時(shí)最為省便,。又,，河水煮熟，取出瀝干,，稍冷,，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫,，蝦油,、糟酒、醬油俱可蘸用,?！?/p>

而老廣認(rèn)可的白切雞，一定要有玻璃皮,、蔗渣骨,、皮肉間的啫喱層這三大硬指標(biāo)。在民間,，封開(kāi)杏花雞早就有“玻璃皮,、蔗渣骨”之稱(chēng)，恰好符合制作白切雞的要求,。

“小而美”是封開(kāi)杏花雞獨(dú)特的標(biāo)簽,，也承載著一方水土的歷史。封開(kāi)杏花雞又稱(chēng)“狀元雞”,，該名稱(chēng)也起源于唐朝,。相傳唐朝嶺南第一狀元——封開(kāi)人莫宣卿曾將家鄉(xiāng)的杏花雞帶到京城，呈貢朝廷,，杏花雞受到了官員的一致好評(píng),。自此，“無(wú)雞不成宴,，宴上杏花雞”的說(shuō)法便流傳開(kāi)來(lái),。

廣東四大名雞之封開(kāi)杏花雞

嬌小的杏花雞是“廣東四大名雞”之一，據(jù)悉,，目前,，封開(kāi)全縣杏花雞種雞存量30萬(wàn)套，年產(chǎn)雞苗4000萬(wàn)羽，年加工冰鮮肉雞500萬(wàn)羽,，加工熟食雞200萬(wàn)羽,，目前產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到20億元以上。近年來(lái),，封開(kāi)縣也在致力于將杏花雞產(chǎn)業(yè)帶出封開(kāi),。2022年6月2日，“封開(kāi)縣杏花雞擴(kuò)容提質(zhì)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園”正式入選廣東省2022年特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單,，標(biāo)志著封開(kāi)杏花雞產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步提速發(fā)展,。

如今封開(kāi)杏花雞產(chǎn)業(yè)正處于蓬勃向上的氛圍中，宛如春天的第一波青草,，爭(zhēng)先恐后地從泥土中鉆出,，想讓周遭聞到自己的味道。

豉油雞：清遠(yuǎn)雞成就地道廣府美食

熱愛(ài)美食的廣東人自然不會(huì)把探尋“雞味”的道路止步于最簡(jiǎn)單的烹飪方式,。

白切雞固然有雞味，但要論有雞味的“下飯神器”,，還得看豉油雞,。

用“豉油”代替烹飪白切雞所用的清水，讓雞身浸泡在濃郁的湯汁中,，呈上來(lái)的豉油雞色澤鮮亮,，雞肉嫩滑可口，雞皮爽脆油香,，醬香味尤其濃郁,，只咬一口就能為之傾倒，可謂“一口入魂”,。

相傳豉油雞起源于上世紀(jì)20年代,。廣州有一家做江蘇菜的外來(lái)酒家。當(dāng)時(shí)的粵菜館都以“白切雞”作為招牌菜招攬客人,，酒家的廚師為了融入廣東,，遂將江蘇菜的菜式和烹調(diào)技術(shù)與“白切雞”相結(jié)合，一改廣東人傳統(tǒng)的浸雞方法,，改用醬油浸泡,，制成了“皮爽肉滑，骨透芳香”的豉油雞,，立馬就獲得了大眾的一致好評(píng),。豉油雞就于此流傳至今，成為了廣府文化里不可或缺的一道經(jīng)典菜式,。

廣州是廣東省最大的肉雞消費(fèi)市場(chǎng),，市面所售之雞“多由鄉(xiāng)間農(nóng)戶(hù)搜集”，來(lái)自郁南、封開(kāi),、肇慶,、東莞、增城,、南海,、番禺、順德,、從化,、清遠(yuǎn)、花縣等地,。由于清遠(yuǎn)雞品質(zhì)極佳,，《清遠(yuǎn)縣志》中記載，在眾多的產(chǎn)地中,，唯“省垣以清遠(yuǎn)雞為肥美,，價(jià)比別處高一成”。因此,，廣府文化里有許多經(jīng)典菜式的原材料都是用清遠(yuǎn)雞制成,，豉油雞也不例外。

在清遠(yuǎn),，人們甚至用清遠(yuǎn)雞研制出了一道名菜——石潭豉油雞,，很多人慕名前往清遠(yuǎn)石潭，就是為了嘗一口嫩滑可口的豉油雞,。正宗的石潭清遠(yuǎn)雞一定要選用上好的清遠(yuǎn)雞——這只在廣東知名度最高的雞,。清遠(yuǎn)雞皮薄爽脆、肉質(zhì)緊實(shí),，雞味更是濃郁清甜,，這樣絕佳的品質(zhì)使得其烹飪手法不受限制，被名廚稱(chēng)為“文武雞”,，蒸,、燜、燉,、炒,、烤均可成為上肴，從而造就了清遠(yuǎn)雞在廣東不可撼動(dòng)的霸主地位,。

廣東四大名雞之清遠(yuǎn)雞

依靠過(guò)硬的實(shí)力,，清遠(yuǎn)雞已經(jīng)成為享譽(yù)全國(guó)的名雞。據(jù)了解,，清遠(yuǎn)雞2021年出欄量1.28億只,，年產(chǎn)值65億元,。作為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)，清遠(yuǎn)市在2022年初就提出了要重點(diǎn)打造包括清遠(yuǎn)雞在內(nèi)的五大百億產(chǎn)業(yè),，并定下力爭(zhēng)到“十四五”末期,，清遠(yuǎn)雞年出欄量達(dá)到2億只，年產(chǎn)值超百億元目標(biāo),。

依托互聯(lián)網(wǎng),、電商平臺(tái)、物流網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展,，清遠(yuǎn)雞猶如一只報(bào)春的小鳥(niǎo),，飛出了廣東，飛到了全國(guó),，向世界發(fā)出了美味清遠(yuǎn)雞的聲音,。

鹽焗雞：惠陽(yáng)胡須雞傳承客家精品

都說(shuō)廣東人“講究”，但在吃雞這件事上,，廣東人也可以很隨意,。

不用上餐桌，想吃到美味的雞,？在此類(lèi)型中,，鹽焗雞當(dāng)然是老廣菜單里的第一順位。

鹽焗雞咸香脆爽,，身影遍布著各種地方：大到高檔酒樓，中到路邊小攤,，小到便攜式零食,，鹽焗雞的出場(chǎng)頻率極高，是名副其實(shí)的“國(guó)民美食”,。

鹽焗雞的由來(lái)與客家人的生活密切相關(guān),。相傳客家人因?yàn)闀r(shí)常受到異族騷擾，難以安居,，只能不斷地遷徙,、逃亡。由于活禽不方便攜帶,，客家人就將其宰殺,，放入鹽包中，便于儲(chǔ)存,、攜帶,。久而久之，人們就發(fā)現(xiàn)用鹽腌制之后的雞便于烹飪且十分美味,，這樣的做法就流傳至今,，演變成了今天聞名全國(guó)的“鹽焗雞”。

用客家古法料理鹽焗雞，先將雞包在砂紙中,，再放進(jìn)烤熱的海鹽中焗熟,。這樣一來(lái)，大粒的海鹽能夠吸收雞肉中的水分,，從而使雞肉變得更加緊致而又彈性,，也激發(fā)出了雞肉最本質(zhì)的鮮香。同時(shí),，海鹽里的鹽分又會(huì)隨著時(shí)間的流逝滲透進(jìn)雞的油脂和肌肉中,，因?yàn)橛辛松凹埖母艚^，最終成品咸淡適中,，汁水濃郁,。一口下去，鹽焗雞特有的味道隨著汁水涌入口腔,，與雞肉一起迸發(fā)出迷人的咸香,。

在廣東，客家地區(qū)包括梅州,、惠州,、河源、韶關(guān),、深圳等地,，在這個(gè)“客家圈子”里，惠陽(yáng)胡須雞養(yǎng)殖范圍最廣,，西至增城,，東至汕尾，這里的廣東人都習(xí)慣吃胡須雞,，締造了龐大的粉絲基礎(chǔ),；胡須雞的養(yǎng)殖量也最多，目前純種胡須雞每年出欄約5000-6000萬(wàn)只,，自然是制作鹽焗雞的最優(yōu)雞種,。

廣東四大名雞之惠陽(yáng)胡須雞

為了將鹽焗胡須雞帶到更廣闊的地方，廣東省龍門(mén)縣三黃胡須雞產(chǎn)業(yè)園的牽頭主體——惠州興泰現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司還邀請(qǐng)了《舌尖上的中國(guó)》里的廚師進(jìn)行菜品研發(fā),，將預(yù)制鹽焗雞帶出惠州,，并在廣州開(kāi)設(shè)了專(zhuān)賣(mài)店，讓更多的人享受到了鹽焗胡須雞的鮮香,。

這只模樣獨(dú)特的胡須雞在廚師的手下妙筆生花,，仿佛春游途中繪下的第一幅畫(huà)，令人心情舒爽,，流連忘返,。

隔水蒸雞：信宜懷鄉(xiāng)雞蒸出“原汁原味”

在醬香,、咸香里周游一圈，再讓我們回歸雞之本味,。

若要挑出一款“雞味”濃郁,，甚至能夠超過(guò)白切雞的菜，那老廣還有另一個(gè)答案：隔水蒸雞,。

隔水蒸雞是粵港澳及桂,、瓊等華南地區(qū)獨(dú)具特色的一道名菜，起源于粵西茂名,。隔水蒸雞吸取了白切雞之長(zhǎng)而避其之短,，用隔水蒸雞的新工藝，創(chuàng)制出了風(fēng)味與眾不同的吃法,。

若你揭開(kāi)隔水蒸雞的神秘面紗,，一股鮮香氣息便能直沖肺腑。晶瑩剔透的雞皮上泛著朵朵油滴,，輕輕撕下一塊,，只覺(jué)得油而不膩，芳香滿口,。這樣的做法不僅保留了白切雞的清淡風(fēng)格,，還增添了更加鮮美、清香的風(fēng)味,，回味悠長(zhǎng),。

這項(xiàng)廚藝的傳承可追溯到明末清初。相傳今化州市笪橋鎮(zhèn)柑村的廚師葉氏,，擅長(zhǎng)將各種閹雞,、項(xiàng)雞制成隔水蒸雞，顧客吃后贊不絕口,，后來(lái)葉氏將此手藝代代相傳。2019年,，笪橋隔水蒸雞還被列入了茂名市第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

作為粵西地區(qū)的傳統(tǒng)名雞，信宜懷鄉(xiāng)雞自然是制作隔水蒸雞的最優(yōu)選擇,。

信宜懷鄉(xiāng)雞的家鄉(xiāng)位于茂名市信宜懷鄉(xiāng)鎮(zhèn),，地處北回歸線以南，夏熱冬涼,，四季分明,。年平均氣溫22度的優(yōu)良?xì)夂蚴沟眯乓顺蔀榱俗钸m合野生原雞成長(zhǎng)的地方。由于當(dāng)?shù)厝硕嘤蒙降仞B(yǎng)殖懷鄉(xiāng)雞,，也使得懷鄉(xiāng)雞雞肉更緊實(shí),，味道更芳香,，人們也賦予了其“山間鳳凰”的美譽(yù)。

廣東美食專(zhuān)欄作家郭婉華曾這樣點(diǎn)評(píng)懷鄉(xiāng)雞：“信宜人對(duì)自己的雞極為自信,，來(lái)省城走訪親友必帶兩只懷鄉(xiāng)雞,，用懷鄉(xiāng)雞征服省城人。雞肉質(zhì)肥美甘腴,，雞味油潤(rùn)好吃,，不用像清遠(yuǎn)雞那樣過(guò)冷河才皮爽肉滑，皮黃膚白,，豐滿如歐羅巴少女,。”可見(jiàn)懷鄉(xiāng)雞優(yōu)秀的品質(zhì),。

廣東四大名雞之信宜懷鄉(xiāng)雞

這只肥美豐腴的懷鄉(xiāng)雞也受到了大眾的一致贊賞,。據(jù)了解，2017年,，信宜懷鄉(xiāng)雞在中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌價(jià)值評(píng)估品牌價(jià)值為48.4億元,。2021年，信宜市懷鄉(xiāng)雞產(chǎn)業(yè)園入選省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園,，給信宜市的懷鄉(xiāng)雞產(chǎn)業(yè)注入了大量能量,。據(jù)估算，2022年,，該產(chǎn)業(yè)園共出欄6200萬(wàn)羽懷鄉(xiāng)雞,，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值34億元，極大程度地滿足了粵西地區(qū)的用雞需求,。

懷揣著產(chǎn)業(yè)振興的希望,，“山間鳳凰”懷鄉(xiāng)雞也即將在這個(gè)春天涅磐重生，鳳鳴九霄,！

結(jié)語(yǔ)

自古以來(lái),，“雞”在廣東人乃至中國(guó)人的餐桌上都是不可或缺的一道菜品。陸游一句“莫笑農(nóng)家臘酒渾,豐年留客足雞豚”膾炙人口,，他對(duì)食材要求也頗高：“啄黍黃雞嫩,，迎霜紫蟹新”，意思是黃雞要吃嫩的,，螃蟹要吃起霜時(shí)的,。可見(jiàn)無(wú)論是古人還是現(xiàn)代人,，對(duì)“美食”的理解都如出一轍,。

物以終為始，人從故得新,。春風(fēng)吹醒了萬(wàn)物復(fù)蘇,，人們也該趁著春光許下一年的愿望,。在這陽(yáng)光明媚的立春，讓我們一起品嘗美味的廣東名雞,，原地滿血復(fù)活,，用勤奮上進(jìn)迎接嶄新的一年！

【作者】嚴(yán)秋璠 吳昊暉

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)