作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的觀察者和見證者,，南方農(nóng)村報(bào)·預(yù)制菜寶典近年來深入產(chǎn)業(yè)發(fā)展一線,，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)活動(dòng)落地,，通過與政府部門、行業(yè)人士溝通對(duì)接,，略得些許行業(yè)發(fā)展觀察和心得體會(huì),，特開設(shè)【老阮說菜】專欄，以此加強(qiáng)行業(yè)交流,，歡迎拍磚,。

今天老阮來與大家聊聊“夏令菜”。

《論語·鄉(xiāng)黨第十》中有云：“不時(shí)不食,，割不正不食,，不得其醬不食?！卑俣仁沁@樣釋義的：“比如,，元旦要吃驢肉，謂之‘嚼鬼’,；立春要吃蘿卜,，謂之‘咬春’；三月要到天壇城根兒采龍須菜吃,，圖的是沾沾仙氣兒,；四月要吃京西的大櫻桃,，謂之‘嘗一歲百果之先’,；端午要吃粽子，中秋要吃月餅,，重陽要吃花糕,，春節(jié)要吃餃子……一個(gè)民族所有心里的祈禱與祝福，都蘊(yùn)含在那隨節(jié)氣變化而變化的吃食之中了,?！?/p>

所以，哪有窮講究,，都是富講究,。富余了，才有得選,。夏令至,，吃啥啊,？按上述說法,，只提到了粽子，這萬難滿足饕餮的口腹之欲。6月8日,，廣東啟動(dòng)了夏季營銷,，順時(shí)推出首批12道粵味夏令菜，其中,，蜜汁叉燒和撈雞,，值得一書。

夏天,，天氣燥熱,，全身出汗，很容易胃口不好,。大多數(shù)人以為,，秋風(fēng)起，要進(jìn)補(bǔ),，殊不知,，夏天也需要食補(bǔ)。叉燒用豬肩肉拌上蜜汁秘制,，外酥里嫩,，肥而不膩，香甜開胃,，清淡而不寡淡,，好吃還不上火，正是夏日炎炎,，下飯硬菜的標(biāo)配,。叉燒是由“插燒”演繹而來，其做法就是將豬肉插起來,，串起來燒紙,，全肥的，叫肥叉,，肥瘦相間的,，叫“半肥瘦”，后者口感更好,。

《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生,，曾提到民間流傳有一句話：“頭爐燒鵝，尾爐叉燒”,。相傳,，鴉片戰(zhàn)爭后，新會(huì)燒鵝技術(shù)傳到廣州,。它在掛爐的安全性和熱效率方面,，都有很大提升，是將受熱區(qū)與烹飪區(qū)連成一體，使制品獲得香,、酥,、脆、滑的效果,。新式掛爐做成之后,，除了做燒鵝，廚師們也將肉條插著串起來放進(jìn)去烤,，這就有了叉燒的做法,。經(jīng)過多年實(shí)踐，廚師們在口感上不斷探索,，終于做成外酥內(nèi)嫩的叉燒,。而且，還得淋上甜味柔和并的麥芽糖,，這道叉燒才算是完美做成,。由于粵語“麥”與“蜜”同音，加上“蜜”有甜美之意,，遂有了“蜜汁叉燒”之名,。

夏令推撈雞，筆者看重它“意頭”好,，撈字在粵語中,，有搞定了，OK了的意思,，還有如下的講究：一撈風(fēng)生水起,，二撈步步高升，三撈生意興隆,，四撈身體健康,，五撈萬事如意,，六撈六六大順,，七撈大吉大利，八撈升官發(fā)財(cái),，九撈財(cái)源滾滾,，十撈十全十美。而且,，它的配菜也很好吃,，可根據(jù)個(gè)人偏好，選擇放香菜,、洋蔥,、姜絲、酸蒜頭、花生米等等,，想吃啥放啥,，沒有固定的說法。順德“撈雞”有齊齊撈起,，風(fēng)生水起之寓意,。它的做法，更了讓雞肉更嫩更鮮,，將放入涼白開里直到雞肉涼透,，有條件的話加入冰效果更好，在夏天吃,，風(fēng)味尤佳,，它在各大食肆上菜率十分高。

這兩道經(jīng)典粵味夏令菜,，歷史悠久,，沉淀了濃厚的嶺南文化，承載著萬千粵菜師傅匠心,，你吃的不只是菜,，還有歷史典故?；洸宋幕?，需要傳承，更要弘揚(yáng),，我們作為南粵子弟,，都應(yīng)盡一份心，出一份力,。

做菜的,，賣菜的，運(yùn)菜的,，集結(jié)號(hào)又響起來了,，《預(yù)制菜寶典》牽頭發(fā)起預(yù)制菜夏季營銷，歡迎掃碼上“菜”,。

【作者】阮定國（13502400889）

【來源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜寶典 預(yù)制菜大賣場