秋風(fēng)蕭瑟天氣涼,，草木搖落露為霜。霜降來(lái)臨,，水汽凝結(jié)成霜,，大地開(kāi)始變得寒冷，清冷之氣款款而至,。

于老廣而言,，如何在餐桌上度過(guò)蕭瑟微冷的秋天是件“頭等大事”。從“不時(shí)不食”的傳統(tǒng)來(lái)說(shuō),，相應(yīng)的時(shí)令,、節(jié)氣對(duì)應(yīng)著食材的更迭和選擇。比如生蠔,，每到秋天就變得肥美鮮嫩,，吃完更為暖身，這就讓其成為”住家飯“中不可或缺的存在,。

做法能提高食材上限,，解開(kāi)鮮活味蕾“密碼”，就如龍井蝦仁之于杭州,，十三香小龍蝦之于盱眙,。而在廣東人眼中，做出“鮮”味是美食的頭等大事,。廣東生蠔多以直接清蒸為主流,，只需簡(jiǎn)單烹飪手法，新鮮的蠔肉咸鮮中透著清甜,，入口格外咸鮮滑嫩,，怎叫一個(gè)“鮮”字了得。

廣東所產(chǎn)生蠔,，區(qū)域特色各有千秋,，有湛江、晨洲,、程村,、臺(tái)山、沙井等品種,。無(wú)論是何種生蠔,，還是烹制做法，都能將蠔肉濃郁,、鮮美的特質(zhì)體現(xiàn)的淋漓盡致,，讓咸鮮的汁水在口中充分綻放,。

老廣“住家飯”常備

營(yíng)養(yǎng)與寓意并存

清晨,，蕭瑟的秋風(fēng)雖帶著絲絲寒意，但阻擋不了老廣對(duì)海鮮的熱衷和偏愛(ài),。霞山水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，作為湛江最有名氣的海鮮“聚集地”,，迎來(lái)一批又一批前來(lái)覓食的客人,，海產(chǎn)特產(chǎn)在這里都是最原始的呈現(xiàn)。10月的某一天,，食客盧生在生蠔攤位前停住了腳步,，今天他的心情甚佳，因?yàn)樽约涸S久未見(jiàn)的寶貝女兒要帶著新認(rèn)識(shí)男朋友回家吃“住家飯”,。在眾多海鮮中,，生蠔就是湛江的王牌，用于代表湛江海鮮獨(dú)特的風(fēng)味,，是再好不過(guò)了。

賣(mài)生蠔的攤位在市場(chǎng)里比比皆是,。各種品類(lèi)的生蠔一字排開(kāi),，個(gè)頭大只，鮮嫩肥美,，光是望一眼都讓人饞涎欲滴,，食欲大開(kāi)。為招攬群客,，攤主總會(huì)精心選上一枚“賣(mài)相佳”的生蠔撬開(kāi),，放在成堆的生蠔殼上展示品質(zhì)。本地人到菜場(chǎng)逛一圈,，看到心儀的帶殼生蠔或去殼蠔肉,，買(mǎi)回家煎炒烹炸，邊爐煲湯就如同山東人吃卷餅一樣,，簡(jiǎn)單方便,。這是廣東人餐桌上不可缺少的一道美味，有生蠔就有了家的溫暖,。

生蠔之好處,，在于特有營(yíng)養(yǎng)和人文寓意。從營(yíng)養(yǎng)角度而言,，《本草綱目》中提到：“生蠔,，治虛損，壯陽(yáng),，解毒,，補(bǔ)男女氣血，令肌膚細(xì)嫩，防衰勞,?！睉{借著肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì),、脂肪,、多種維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，生蠔也被譽(yù)為“海底牛奶”,。同時(shí),，中國(guó)人注重將食品與交往祝福語(yǔ)相聯(lián)系，“蠔”與“好”諧音,，所以一直以來(lái)都是走親訪友送禮的上好選擇,。吃一份蠔，多一份好福氣,，這是勞動(dòng)人民借由食物表達(dá)美好祝福的愿景和期許,。

“清襕流玉膏”

熱愛(ài)美蠔不限于時(shí)代

生蠔的吃法多樣，可以煲湯,，可以燒烤,。鮮美多汁，補(bǔ)氣強(qiáng)身,。早在中國(guó)古代,，勞動(dòng)人民通過(guò)豐富的生活經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出了多種烹飪方法，“中廚烈焰炭,，燎以萊與蒿,。委質(zhì)以就烹，鍵閉猶遁逃,。稍稍窺其戶,，清襕流玉膏?！蓖ㄟ^(guò)猛烈的大火加熱蒸煮,，蠔殼流出了如玉般潤(rùn)滑的膏汁，清鮮的香氣仿佛透過(guò)文字傳入讀者的鼻腔中,，回味無(wú)窮,，對(duì)蒸煮生蠔的熱愛(ài)通過(guò)詩(shī)句表現(xiàn)得淋漓盡致。

珠江口一帶自古就產(chǎn)蠔,，唐朝劉恂《嶺表錄異》有記載：“海夷盧亭往往以斧揳取殼,，燒以烈火，蠔即啟房,。挑取其肉,，貯以小竹筐,，赴墟市以易酒。肉大者,，腌為炙,；小者，炒食,。肉中有滋味,。食之即能壅腸胃?！痹?shī)中提及的海夷以食蠔為生,，并用蠔殼壘墻建房居住。他們常到海邊采蠔,，用斧頭把蠔從礁石上敲下來(lái),，然后放到大火上去燒，蠔殼被燒開(kāi)后,，將蠔肉挑出來(lái),，裝在小竹筐中。與品嘗原味不同,，他們會(huì)將大蠔用鹽,、糖、醬,、酒等浸漬加工制成蠔豉，小蠔就炒來(lái)吃,，味道除了鮮以外,，融入了更為豐富的元素。不難看出,，古代人民在烹飪技能上絲毫不弱于現(xiàn)代做法,，制作美蠔的熱情從來(lái)不限于時(shí)代。

值得一提的是,，古人對(duì)生蠔的熱愛(ài)完全不遜于現(xiàn)代人,。像我們大家熟知的蘇東坡大詩(shī)人，吃貨本質(zhì)就在字里行間里暴露無(wú)遺,。公元1099年,，蘇軾曾寫(xiě)給自己的小兒子蘇過(guò)的一封關(guān)于“食蠔”的書(shū)信?！懊拷溥^(guò)子慎勿說(shuō),，恐北方君子聞之，爭(zhēng)欲為東坡所為,，求謫海南,，分我此美也,。”此時(shí)的蘇軾,，已然將被貶的煩惱拋之腦后,，告誡兒子千萬(wàn)不要將生蠔透露出去，生怕知道生蠔美味的人多了,，分不到這道美味羹,。

即便身處蠻荒，事業(yè)受挫,，卻依然能夠發(fā)現(xiàn)身邊的美好,，以美食助長(zhǎng)人生樂(lè)趣，東坡先生率直樂(lè)觀的本事值得我們學(xué)習(xí)借鑒,，生蠔的“誘惑”也可見(jiàn)一斑,。

廣東生蠔各有千秋

吃法頗為講究

無(wú)論是清蒸，燒烤,、焗著,、還是做成蠔湯、蠔干,、蠔油,，廣東人的美食日常已經(jīng)離不開(kāi)生蠔的存在。能滿足如此巨大的需求,，得益于廣東得天獨(dú)厚的水源優(yōu)勢(shì),。廣東海岸線漫長(zhǎng)，水域環(huán)境多樣,，歷來(lái)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生蠔,。作為中國(guó)生蠔的主要產(chǎn)地之一，廣東從粵東到粵西都產(chǎn)出生蠔,，湛江,、陽(yáng)西、臺(tái)山,、珠海等地各有千秋特色,。

湛江生蠔

湛江三面臨海，海岸線綿長(zhǎng),，海床附著物眾多,，近海餌料豐富，自古就是天然蠔場(chǎng),。官渡是湛江生蠔的重要產(chǎn)地之一,，位于咸淡水交接處，水質(zhì)優(yōu)良,，加上豐富的微生物,，養(yǎng)出來(lái)的生蠔個(gè)頭肥碩,，肉質(zhì)脆嫩，口感爽滑,，味道鮮美,。

晨洲生蠔

于廣東省汕尾市南端的晨洲村四周環(huán)海，其產(chǎn)出的蠔以其肥,、嫩,、鮮、美而飲譽(yù)四方,。該村生蠔水上養(yǎng)殖面積達(dá)到12平方公里,，出產(chǎn)的生蠔除了供應(yīng)本地市場(chǎng)，還運(yùn)往廣州,、深圳,、香港等地，滿足各地市場(chǎng)需求,。

程村生蠔

程村蠔場(chǎng)處于豐頭河,、織篢河的出海口,。這里水咸淡適中,，且港灣多，底下有豐富微生物,，極適宜蠔生長(zhǎng),。程村養(yǎng)蠔大概有五百多年歷史，不但制作蠔豉,，還制作蠔油,、蠔味生抽等多個(gè)品種，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)國(guó)內(nèi)及香港,、澳門(mén)地區(qū)。

臺(tái)山生蠔

臺(tái)山蠔是國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)的臺(tái)山特產(chǎn),，主產(chǎn)地位于江門(mén)臺(tái)山市鎮(zhèn)海灣,、廣海灣西部和黃茅海海域，屬于國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn),。養(yǎng)殖面積6200公頃,，年產(chǎn)量85300噸，產(chǎn)值15億元,。具有“一大,、二肥、三白,、四嫩,、五脆”的特征,，是蠔中上品。

沙井生蠔

我國(guó)著名蠔鄉(xiāng)寶安區(qū)沙井,，其蠔體大,，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，風(fēng)行全球華人,，成為現(xiàn)代人時(shí)尚的追求,，是深圳最著名的特產(chǎn)，且其蠔制作工藝屬于國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,。據(jù)歷史記載,，沙井自宋代開(kāi)始插桿養(yǎng)蠔，距今已經(jīng)有1000多年的歷史,，是世界上最早人工養(yǎng)蠔的地區(qū)之一,。

如此多的品類(lèi)生蠔，讓當(dāng)今的廣東人在餐桌不再寂寞,?？粗松蟻?lái)的雪白蠔肚，黑厚蠔耳,，嘴刁的廣東人不忍“暴殄天物”,，對(duì)吃法要求也頗講究。以晨洲人為例,，生吃是其最獨(dú)特的吃法,。晨洲蠔保著持極致的純凈，從海里撈起來(lái)就可開(kāi)殼即食,，吃起來(lái)沒(méi)有一點(diǎn)腥澀味,。若是想有多重風(fēng)味，也可在生蠔上加幾滴新鮮檸檬汁,，將海水與蠔肉一同吸入嘴中,，清新在口中如暴風(fēng)席卷，那美味到極致的快感,，讓人上頭,。

除開(kāi)鮮食，晨洲人也會(huì)將生蠔做成咸蠔仔,、酥炸生蠔,、蠔烙等菜式。常見(jiàn)的酥炸生蠔和蠔烙——在鍋中,，用油將蠔炸到酥脆,。相比之下，醬香生蠔和姜蔥焗蠔味道更濃重,，色香味俱全的菜品更易勾起看客食欲,。

而最為廣東人喜愛(ài)的自是炭烤生蠔,，晨洲蠔連殼放在鐵網(wǎng)上烤，不時(shí)往蠔肉撒上蒜蓉等佐料,，滿街飄香,。大口吸汁，蠔肉,、蒜蓉,、蠔汁盡收嘴里，蒜香和鮮香在口腔里形成奇妙的“化學(xué)反應(yīng)”,。不禁令人驚呼：難得佳肴,，唇齒回味。

秋意濃,，霜降至,。一口蠔肉，色澤嫩麗,，風(fēng)月無(wú)邊,，解開(kāi)了秋天鮮味密碼。感謝第一個(gè)打開(kāi)生蠔的人,，將如此鮮美的食物帶到我們面前,。不時(shí)不食，在于美味,，亦在于情懷,。

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)

【記者】劉弋文