醬油，被譽為“中國之味”,，不僅構(gòu)建了華夏的味覺基礎(chǔ),，還承載著千年的文明歷史,。在各地的風(fēng)土人情和飲食習(xí)慣的影響下,，醬油呈現(xiàn)出豐富多樣的面貌。
對北方人而言,，醬油是古法的傳承,，承載著時光的味道與家鄉(xiāng)的記憶；對南方人而言,，醬油及其衍生品的龐雜程度令他們自信滿滿,，吃出一種文化高度。醬油原產(chǎn)自北方,，改革開放后,，南方醬油率先搭上了工業(yè)化的浪潮，在規(guī)模上反壓北方一頭,。多年來,，“南北”醬油百花齊放，但兩派之爭從未停止,。
醬油被譽為“中國之味”,。
前不久,，匯集南、北兩地醬油企業(yè)的“2024中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會”舉辦,，各方代表圍繞市場競爭與產(chǎn)業(yè)未來進行了深度探討,。成為共識的，是“南北”醬油都面臨著新的挑戰(zhàn)——行業(yè)整體增速開始回落,，進入存量階段,。其中最明顯的，2023年“醬油一哥”海天味業(yè)在近十年多來出現(xiàn)了首次營收負增長,。哪一方將主導(dǎo)行業(yè)未來,？在新的時代，正面臨更多變量,。
2024中國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會,。
為何醬油有“南北派”之分,？
如網(wǎng)民時常熱議的甜咸豆腐腦、甜咸粽子等,，南北口味之爭一直是中國飲食文化中的有趣現(xiàn)象,，它反映了南北方地域文化、氣候環(huán)境以及歷史傳統(tǒng)對飲食習(xí)慣的深刻影響,。在調(diào)味這件事上,，也是如此。
北方醬油色澤重,、口味偏咸,；而南方醬油色澤紅亮、口味偏甜,。北方是醬油的發(fā)源地,；而南方人則把醬油文化發(fā)揚光大，甚至到了“萬物皆可醬油”的程度,。在中國,，醬油是一份“家鄉(xiāng)味”。盡管口味,、生活習(xí)慣變遷,，不少人依舊對本地醬油情有獨鐘，外出打拼不忘捎上一瓶,。正是這樣的“味覺情懷”,，支撐起了區(qū)域性醬油的生命力，也是醬油“南北之爭”的根源,。
北京醬園老照片,。
很長一段時間里,，“一方水土，一方醬油”,，各方相安無事,。在以前，我國醬油以散裝,、區(qū)域化供應(yīng)為主,，其中白牌、低品階醬油占據(jù)家庭消費主流,。
1980年代以后,，在改革開放大潮推動下，南方食品產(chǎn)業(yè)迅速崛起,，率先進入工業(yè)化發(fā)展階段,，南方醬油企業(yè)開始打破區(qū)域邊界,，向周邊乃至北方市場拓展，出現(xiàn)了海天,、廚邦等全國性醬油品牌,，醬油行業(yè)包裝化、品牌化成為主流,。以海天為例,，1982年，全國醬油廠還處在作坊生產(chǎn)階段之時,，海天投入3000萬購入國外生產(chǎn)線,，最早完成了工業(yè)化升級改造中，為產(chǎn)品暢銷全國打下了基礎(chǔ),。
海天醬油曬廠,。
當(dāng)時,，南方醬油還迎來了新一輪技術(shù)升級的機遇。從日本傳入的高鹽稀態(tài)工藝更契合南方濕熱氣候,，獲得了南方企業(yè)的青睞,。該種工藝生產(chǎn)的醬油原料利用率高、香氣濃郁,、口感醇厚,，比傳統(tǒng)低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝有著諸多優(yōu)勢，適用于生產(chǎn)中高端醬油,。
在廣東加美味食品科技有限公司法人代表李逸文看來,，南方醬油發(fā)展迅猛還有另一種可能：“由于光照充足，南方的醬油生產(chǎn)成本普遍更低,，在市場競爭中自然更勝一籌,；另外隨著人們生活水平的提高，對品質(zhì)和健康要求越來越高,，清淡且層次豐富的南方醬油漸漸收獲了北方消費者的喜愛,。”
高鹽稀態(tài)工藝流程。
與全國性品牌的高速發(fā)展正相反,，區(qū)域性醬油廠迎來一波倒閉潮,，淘汰率高達90%以上。北方醬油由此面臨巨大“危機”,，不過由于國人在口味上具有“地域性偏好”,，北派醬油并未就此消亡,，不少消費者購買醬油之時，依舊只認本地,，不認品牌,。
很長一段時間里，全國醬油呈現(xiàn)出“南強北弱”格局,，形成珠三角（代表品牌：海天、廚邦,、致美齋,、珠江橋）、長三角（代表品牌：淘大,、家樂,、老蔡）、川渝（代表品牌：千禾,、清香園,、黃花園）三大醬油產(chǎn)業(yè)帶。其中,，廣東省一直是全國醬油第一大省,，產(chǎn)量占全國達40%以上。
外資新勢力成為“南北”紛爭攪局者
進入21世紀以后,，國內(nèi)醬油產(chǎn)業(yè)迎來高速增長的黃金時期,，僅2000-2010年期間產(chǎn)量就翻了5倍。
踏著時代紅利,，南方醬油進一步集聚發(fā)展,，呈現(xiàn)區(qū)域性集群發(fā)展態(tài)勢。從陽西高新區(qū)的發(fā)展歷程可窺見一斑,。自2005年該高新區(qū)落成以來,，先后吸引了廚邦、卡夫亨氏,、金龍魚,、美味鮮、味事達,、致美齋等調(diào)味品知名企業(yè)入駐,，2023年，園區(qū)調(diào)味品產(chǎn)能達157.3萬噸,。已成為全國乃至全球最大調(diào)味品生產(chǎn)基地之一,。
陽西高新區(qū)是“中國調(diào)味品之都”,。
“產(chǎn)業(yè)集聚帶來了產(chǎn)業(yè)合作,，從而極大地降低了生產(chǎn)成本，這是陽西高新區(qū)最大的優(yōu)勢,?！苯瘕堲~金廚（廣東）調(diào)味食品有限公司在陽西工廠于2023年正式投產(chǎn)，該公司相關(guān)負責(zé)人劉惠海表示,。
而在北方,，一些向工業(yè)化轉(zhuǎn)型的北方醬油依靠差異化發(fā)展，同樣獲得了快速增長的機遇,。以北京,、天津、山東為中心的環(huán)渤海地區(qū)出現(xiàn)了一批特色明顯,、定位清晰的區(qū)域性品牌,，如北京金獅、山東巧媳婦,、天津紅鐘等,。
以山東為例，天眼查數(shù)據(jù)顯示,，山東省與“醬油”相關(guān)且注冊資本100萬以上的企業(yè)共330家,，僅次于廣東省471家，位列全國第二,。其中,，強調(diào)“自然鮮”的魯花醬油與主打原釀醬特色的欣和醬油均上榜“2023年度中國醬油十大品牌”。毫無疑問,，魯產(chǎn)醬油已成為重要的行業(yè)新勢力,。
“求變”是北方醬油的另一生存法則。以欣和為例,，為改變消費者對北方醬油重鹽重口,、影響健康的刻板印象，在2021年,，欣和旗下品牌六月鮮就創(chuàng)新性地推出了投入千萬研發(fā)成本,，推出輕鹽系列醬油，實現(xiàn)了不添加防腐劑和味精,、不稀釋醬油原汁濃度,，達成含鹽量“新低”。
欣和“六月鮮”推出輕鹽系列醬油。
值得一提的是，南北醬油“你爭我斗”之時,，另一股新力量——外資,，也看中了中國醬油市場發(fā)展?jié)摿Α?/strong>雀巢收購太太樂、豪吉,；日本收購淘大醬油,；聯(lián)合利華收購老蔡醬油；卡夫亨氏收購味事達品牌……改革開放以來,，外資在中國醬油市場的“攻城略地”從未停止,。
例如卡夫亨氏2010年收購味事達以來，對醬油業(yè)務(wù)的投入不斷加碼,。2020年8月,，卡夫亨氏宣布總投資額約7億元的陽西醬油生產(chǎn)基地投產(chǎn)，是該公司近年來全球單體投資額最大的項目之一,；2022年11月,，該集團將亞洲區(qū)總部從新加坡遷址中國上海,，進一步加強對國內(nèi)調(diào)味品業(yè)務(wù)的管理,；今年陸續(xù)推出多款少鹽、少糖,、少油新產(chǎn)品,，并承諾在年底實現(xiàn)全線產(chǎn)品零防腐劑。
卡夫亨氏陽西生產(chǎn)基地。
卡夫亨氏陽西生產(chǎn)基地廠長何文驅(qū)表示,，卡夫亨氏集團對醬油業(yè)務(wù)給予了很高的期待,。2021年至2023年期間，卡夫亨氏陽西生產(chǎn)基地總產(chǎn)量從每年6萬噸提升至13萬噸,，今年產(chǎn)量預(yù)計還將進一步增長,。
從全國范圍來看，我國醬油市場呈現(xiàn)出“一超多強”格局,，集中度并不高,，行業(yè)CR5（業(yè)務(wù)規(guī)模前五名公司所占的市場份額） 約 32%，海天是第一廠商,，醬油市占率約17%,。與之相比，日本醬油的 CR3 （業(yè)務(wù)規(guī)模前三名公司所占的市場份額）超過 50%,，第一大廠商龜甲萬市占率高達30%,，遠超第二名 12%的市場份額。
全國主要醬油品牌,。
“南北”醬油將走向何方？
海天曾被稱為“醬油茅”,，市值一度超過7000億元,，躍居A股市值榜頭部之列。但這兩年,，海天的業(yè)績增長明顯失速,。2023年出現(xiàn)了最近十幾年來的第一次出現(xiàn)營收下降，總營收245.59億,，同比下降4.1%,。股價也從2021年開始一路走低，市值蒸發(fā)超過5000億元,。
這是醬油行業(yè)的整體下滑,？還是龍頭企業(yè)跌落，后起之秀趕超,？
從企業(yè)自身看,，2022年引發(fā)關(guān)注的海天“雙標門”事件是業(yè)績下滑的直接原因；從外部環(huán)境看,，受疫情等因素影響,，醬油主要銷售渠道——餐飲端渠道承壓，拖累行業(yè)整體銷量,；從內(nèi)部渠道分析,，原材料上漲、價格戰(zhàn)升級等因素導(dǎo)致中低端市場競爭激烈,，量增價減的背景下,，市占率提升對業(yè)績的貢獻已相對有限。
2023年四大上市企業(yè)醬油品類表現(xiàn)。
總之,，醬油行業(yè)已進入存量時代,，增速連年趨緩，“整體降溫”已是不爭的事實,。接下來,，行業(yè)的競爭方向?qū)⒈憩F(xiàn)為：
——降成本。當(dāng)前由于原材料壓力和以價換量的競爭策略,，醬油企業(yè)毛利率承壓,，提高產(chǎn)能利用率，降低成本是企業(yè)生存的關(guān)鍵。當(dāng)前,，龍頭企業(yè)憑借規(guī)模優(yōu)勢+高制造端效率,，在生產(chǎn)成本上具有諸多優(yōu)勢。橫向?qū)Ρ瓤?，海天醬油品類噸制造費用為 310元/噸,；中炬高新為 371.7元/噸；千禾味業(yè)336.9元/噸,，均低于行業(yè)平均水平,。
廚邦陽西生產(chǎn)基地,。
——拼價值提升。盡管低端市場內(nèi)卷加劇,，高端醬油產(chǎn)品的需求量仍在持續(xù)提升,。長期來看，醬油行業(yè)呈現(xiàn)出健康化和功能化的趨勢,。除了已成為主流的零添加醬油,，市場還涌現(xiàn)了減鹽醬油、寶寶醬油,、刺身醬油,、白灼醬油和無糖零卡等細分品類,。
——尋求新增量,。復(fù)合調(diào)味品是醬油行業(yè)新增量之一。在調(diào)味品行業(yè),，由于細分品類眾多及發(fā)展階段不同,，品類間集中度存在較大差異，如：復(fù)合調(diào)味品當(dāng)前仍處于成長期,，創(chuàng)新產(chǎn)品&新進入者較多,，成為行業(yè)的未來方向。另外,，也有不少企業(yè)把目光投向了國際市場,。據(jù)統(tǒng)計，2023年上半年,，中國醬油出口量同比增長了8.2%,，這一數(shù)字遠超過了國內(nèi)市場的增長率。
越來越多醬油企業(yè)嘗試開發(fā)復(fù)合調(diào)味品。
在新的大環(huán)境下，產(chǎn)業(yè)鏈完善,、現(xiàn)代化程度更高的南派醬油,，在成本競爭上優(yōu)勢明顯；另一方面,，海外市場的高速增長為較早接軌國際的南派醬油打開了巨大增量空間,，例如醬油出口巨頭珠江橋牌在2023年上半年出口東歐調(diào)味品超2000噸，同比增長144%,。
珠江橋牌醬油已出口100多個國家和地區(qū),。
北派醬油也有自己的機遇,。在李逸文看來，北方醬油歷史悠久,、底蘊深厚,，而在產(chǎn)品逐漸細分的當(dāng)下，守住特色,，深層次挖掘地域醬油文化,，正是企業(yè)不可或缺的市場競爭力之一。
值得一提的是,，存量時代的競爭更需要資金,、技術(shù)、渠道和品牌的支撐,，地域優(yōu),、劣勢或?qū)⒈蝗趸行∑放茖⒚媾R更大的競爭壓力,，行業(yè)集中度也將進一步提高,。
這是巨頭博弈的時代，巨頭戰(zhàn)將遠比地域戰(zhàn)更為激烈,。傳統(tǒng)南方醬油巨頭（如：海天,、廚邦、李錦記,、千禾等）,、新興北方勢力（如：欣和、巧媳婦等）,、外資強勁品牌（如：味事達,、淘大等）共同編織了這個百花齊放的時代。這些中頭部品牌在你追我趕中“廝殺”,，也推動著整個行業(yè)的優(yōu)化升級與持續(xù)繁榮,。
采寫：南方農(nóng)村報記者 陳思藍