元宵佳節(jié),，在中山市三角鎮(zhèn),，一場(chǎng)以生魚(yú)為主角的美食文化嘉年華熱鬧舉行。生魚(yú)品鑒,、廚王比拼,、魚(yú)王評(píng)選,、魚(yú)趣游戲等一系列活動(dòng),，讓“中國(guó)生魚(yú)之鄉(xiāng)”再度“出圈”。

這里產(chǎn)出全國(guó)約6成生魚(yú)苗,、1/6的商品魚(yú),。近年來(lái)，一道爆品酸菜魚(yú)帶火了生魚(yú)片,，一個(gè)傳統(tǒng)的南方水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū),，被卷入了預(yù)制菜風(fēng)口，跌宕起伏,。“生魚(yú)‘熟’做”,，三角選擇在原料魚(yú)的內(nèi)卷中轉(zhuǎn)身。

2024三角生魚(yú)美食文化嘉年華上演“廚王”爭(zhēng)霸。

財(cái)魚(yú)生意

生魚(yú)在當(dāng)?shù)乇环Q為“財(cái)魚(yú)”,，擁有強(qiáng)烈的捕食本能和對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力,。

在三角，很多習(xí)俗與生魚(yú)相關(guān),。例如在高考前,，表演麒麟舞,、吃生魚(yú)做成的麒麟餐是當(dāng)?shù)亓?xí)俗之一，寓意“旗開(kāi)得勝”,；又例如逢年過(guò)節(jié)吃生魚(yú),，寓意“生財(cái)有道，財(cái)源滾滾”,。

生魚(yú)身上的條紋似銅錢，因而又被稱為“財(cái)魚(yú)”,。

然而這條“財(cái)魚(yú)”在近年卻似乎少了幾分財(cái)運(yùn),。猝不及防的觸底價(jià)位，讓養(yǎng)殖戶遭遇了當(dāng)頭一棒,。2023年生魚(yú)每斤均價(jià)從13元跌至5元的成本價(jià)以下低位,。

“整個(gè)市場(chǎng)都很保守，春節(jié)備貨量可能比往年縮小了30%左右,?！痹谥猩绞腥擎?zhèn)蟠龍村，長(zhǎng)年從事生魚(yú)產(chǎn)業(yè)的廣東本道食品有限公司總經(jīng)理黃錦來(lái)表示,，生魚(yú)價(jià)格自去年以來(lái)持續(xù)低迷,，一些養(yǎng)殖戶迫于年底人工、飼料還款的壓力,，不得不忍痛“割肉”,，面臨大額虧損。

生魚(yú)價(jià)格自去年以來(lái)持續(xù)低迷。

不少三角人更懷念那個(gè)養(yǎng)生魚(yú)暴富的年代,。曾經(jīng)在三角,，生魚(yú)如它別稱一樣，是條“財(cái)魚(yú)”,。80年代三角生魚(yú)養(yǎng)殖進(jìn)入了快速發(fā)展期,，進(jìn)入21世紀(jì)以后，三角培育的雜交生魚(yú)生命力更強(qiáng),，且適合長(zhǎng)途運(yùn)輸,。緣于此，三角生魚(yú)漸漸打開(kāi)了外銷市場(chǎng)，雜交生魚(yú)苗也在業(yè)內(nèi)名聲大躁,。

中山和悅水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司2013年以后不再養(yǎng)四大家魚(yú),，而把目光轉(zhuǎn)向了生魚(yú)。該公司相關(guān)負(fù)責(zé)人黃麗珊算過(guò)一筆賬,，三角生魚(yú)每畝可養(yǎng)殖8000-10000尾,，畝產(chǎn)量可達(dá)到15000-20000斤，在價(jià)格最高的時(shí)候畝產(chǎn)值25萬(wàn)元以上,，凈利潤(rùn)可達(dá)15萬(wàn)元,。養(yǎng)上10畝魚(yú)，年入百萬(wàn)不是夢(mèng),。

像黃麗珊這種想法的三角人還有很多,。在2003年以前，該鎮(zhèn)生魚(yú)養(yǎng)殖面積僅為1000多畝,，而到了2023年,，這一數(shù)字翻了10倍，達(dá)到1.4萬(wàn)畝,。鎮(zhèn)內(nèi)傳聞,，生魚(yú)苗種場(chǎng)老板是深藏不露的“億元戶”，“別小瞧養(yǎng)魚(yú)的,，不少百萬(wàn)富翁,。”

2023年三角鎮(zhèn)生魚(yú)養(yǎng)殖面積達(dá)到1.4萬(wàn)畝。

從2022年10月開(kāi)始,，生魚(yú)價(jià)格從當(dāng)年9月歷史最高的“山頂”持續(xù)走低,。“去年70%的養(yǎng)魚(yú)人都是虧本，風(fēng)光不再了”當(dāng)?shù)厣~(yú)苗種場(chǎng)大戶,，歐海元深切感受到魚(yú)價(jià)波動(dòng)帶來(lái)的連鎖反應(yīng)。

產(chǎn)能激增是影響價(jià)格的最直接因素,。按照飼料用量反推存塘量算法,，2023年2月份，廣東生魚(yú)存塘量達(dá)到歷史最高峰——20億斤,。黃錦來(lái)回憶道,，2019年到現(xiàn)在，整個(gè)珠三角的生魚(yú)至少多了2萬(wàn)畝,。

多名中山三角生魚(yú)養(yǎng)殖戶分析,，生魚(yú)行情也存在三年一周期的波動(dòng)，基本是賺一年、虧一年,、平一年,，相對(duì)保持供需平穩(wěn)。但近年來(lái)生魚(yú)行情的起伏輪回,，從以往的“三年一坎”縮短為“兩年為一個(gè)周期”,，波動(dòng)愈發(fā)激烈，“穩(wěn)定”似乎越來(lái)越難求,。

這兩年活魚(yú)流通價(jià)格波動(dòng)愈發(fā)頻繁,。

事實(shí)上,，這一波生魚(yú)行情的推手，還存在一個(gè)新的變數(shù)——網(wǎng)銷爆品酸菜魚(yú)帶火了生魚(yú)片,。前不久全網(wǎng)熱議的“東方甄選”主播董宇輝也在直播間賣起了生魚(yú)片,。顯然，這已是在水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)不可忽視的單品,，影響著上游的生魚(yú)養(yǎng)殖,。

董宇輝在“東方甄選”直播間推介生魚(yú)片,。

加工轉(zhuǎn)型

預(yù)制菜是水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的主流方向。數(shù)據(jù)顯示,，我國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜規(guī)模已超千億元,，占整個(gè)預(yù)制菜規(guī)模近四分之一。除了四大家魚(yú),、對(duì)蝦,、羅非魚(yú)等熱門品類，白蕉海鱸魚(yú),、三角生魚(yú),、小欖脆肉鯇、湛江金鯧魚(yú)等地方特色水產(chǎn)品預(yù)制菜規(guī)模增長(zhǎng)明顯加快,，“一條魚(yú)就是一桌菜”的時(shí)代正在到來(lái),。

生魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí)，不容易煮爛,，沒(méi)有肌間刺,，非常適合做魚(yú)片等深精加工產(chǎn)品，是與預(yù)制菜適配度最高的淡水魚(yú)之一,。

生魚(yú)肉質(zhì)結(jié)實(shí),，不容易煮爛,，沒(méi)有肌間刺。

以酸菜魚(yú)市場(chǎng)為例,，酸菜魚(yú)主要以巴沙魚(yú),、生魚(yú)、加州鱸等為魚(yú)片原料,。在以前,，進(jìn)口巴沙魚(yú)在酸菜魚(yú)市場(chǎng)占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。但生魚(yú)口感好,、且價(jià)格適中,，中高端餐廳基本選擇用其替代巴沙魚(yú)。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士保守估計(jì),，目前國(guó)內(nèi)成品生魚(yú)片產(chǎn)業(yè)已超50萬(wàn)噸量級(jí),，僅廣東從事生魚(yú)加工企業(yè)有超千家，2023年隨著入局者越來(lái)越多,，生魚(yú)片已成功替代了三成進(jìn)口巴沙魚(yú)魚(yú)片市場(chǎng),。

廣東本道食品有限公司加工車間,。

說(shuō)起開(kāi)始做加工的初衷，黃錦來(lái)坦言,，“生魚(yú)養(yǎng)殖端在我們這里,，但消費(fèi)市場(chǎng)不在這，集中在長(zhǎng)江以北,，以前都靠外省的流通商來(lái)拿魚(yú),，會(huì)對(duì)我們進(jìn)行壓價(jià)。為了掌握市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán),，就想到了做加工,。”

作為中山三角最早的生魚(yú)加工企業(yè)，廣東本道食品有限公司以食品級(jí)液氮速凍技術(shù)產(chǎn)出生魚(yú)速凍魚(yú)柳和速凍魚(yú)片等預(yù)制食材,，直接對(duì)接到長(zhǎng)三角、云貴川的餐企,、中央廚房,，甚至遠(yuǎn)銷新疆,。

如今，在專業(yè)設(shè)備和生產(chǎn)線配備下,，一條黑魚(yú)經(jīng)人工去鱗,、放血，起出魚(yú)肉后,，從切片,、腌制、真空包裝,、液氮速凍,、打包入庫(kù)，只需花費(fèi)5分鐘的時(shí)間,。經(jīng)解凍后烹飪,，和鮮切魚(yú)片在口感上已然差別不大。

本道食品藤椒生魚(yú)片預(yù)制菜。

生猛闖市場(chǎng)的三角生魚(yú),，展現(xiàn)了“魚(yú)斗士”的武力值——好斗,、打不死。憑著品相口感,、產(chǎn)量穩(wěn)定,、深加工流程成熟等優(yōu)勢(shì)，生魚(yú)加工作為酸菜魚(yú)預(yù)制菜已經(jīng)標(biāo)品化,，收益“速成”,，這也是吸引跨界者入局的關(guān)鍵。盡管生魚(yú)價(jià)格行情長(zhǎng)期低迷,，未來(lái)加工端持續(xù)擴(kuò)容已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)共識(shí),。

“一條魚(yú)是否適合做預(yù)制菜，能不能帶起銷量,，主要看它有沒(méi)有接受度比較廣的菜品,。花鰱賣得好,，也得益于剁椒魚(yú)頭的帶動(dòng),。”在佛山環(huán)球水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng),，健記水產(chǎn)總經(jīng)理植建明憑著從事20年水產(chǎn)流通的資源優(yōu)勢(shì),，也在三年前開(kāi)始做起了加工，一次投入1200萬(wàn)元,，拉起幾條生產(chǎn)線,，加工魚(yú)頭,、魚(yú)片等產(chǎn)品，每天產(chǎn)能可達(dá)到3萬(wàn)斤,。

作為流通商,，他判斷，生魚(yú)水產(chǎn)凍品銷售的比例在不斷提升,，如今已占到八成左右,，活魚(yú)僅占20%。

健記水產(chǎn)總經(jīng)理植建明。

生魚(yú)片市場(chǎng)“狂飆”下,，集合了恒興,、何氏蹦蹦魚(yú)、安井,、海大等一眾大企業(yè),，加工行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加大。電商平臺(tái),、直播間里的免漿生魚(yú)片打起了價(jià)格戰(zhàn),，從5元-15元/250g不等，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈,。越來(lái)越多的企業(yè)加緊產(chǎn)業(yè)鏈布局,，試圖搶占市場(chǎng)先機(jī)，積極洽談連接C端平臺(tái),。

“現(xiàn)在生魚(yú)片市場(chǎng)是兩個(gè)極端,，一是極端的低價(jià)，一是追求品質(zhì)的高價(jià),。按照直播間的報(bào)價(jià),，對(duì)照活魚(yú)的價(jià)格，實(shí)際是做不出來(lái)的,?！秉S錦來(lái)表示，現(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)大,，價(jià)格議不起來(lái),，但打品牌必須品質(zhì)作為支撐，肯定有一個(gè)痛苦的堅(jiān)持過(guò)程,。

生魚(yú)“熟”做

當(dāng)市場(chǎng)熱度退去,，越來(lái)越多的中山三角水產(chǎn)人開(kāi)始了冷思考。

“市場(chǎng)思維轉(zhuǎn)變是三角生魚(yú)突圍的關(guān)鍵一環(huán),?！比擎?zhèn)黨委副書記,、鎮(zhèn)長(zhǎng)李凱航表示,，近年來(lái),，三角鎮(zhèn)突出把生魚(yú)做成‘熟’魚(yú)”。一是煮熟的“熟”,，建設(shè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園,，加快布局生魚(yú)精深加工，打造生魚(yú)預(yù)制菜“全魚(yú)宴”,，開(kāi)發(fā)生魚(yú)片,、藤椒酸菜生魚(yú)、生魚(yú)餃子等產(chǎn)品,。二是耳熟能詳?shù)摹笆臁?/strong>,，加快“三角生魚(yú)”品牌建設(shè)，擦亮“中國(guó)生魚(yú)之鄉(xiāng)”金字招牌,。