“食神”蔡瀾說(shuō)潮汕是“中國(guó)美食界的一座孤島”,，它那從山吃到海的飲食文化,，注定能讓潮汕成為名副其實(shí)的“美食圣地”。
潮汕在哪里,？潮汕是廣東潮州市,、揭陽(yáng)市和經(jīng)濟(jì)特區(qū)汕頭三地，以潮汕話為語(yǔ)系的文化區(qū)域,?！按蠛Ｔ谄淠希荷綋砥浔薄?，地理位置上潮汕在東南沿海有超過(guò)500公里的海岸線,，三面群山，其中有與北回歸線交匯,，平原又有灌流而下的江河,。
潮汕吃山，吃河,，還吃海,。潮汕好吃，是天時(shí)地利,。不過(guò)最令人青睞的,，或許是潮汕更具“人和”。當(dāng)路邊勤勤懇懇做著營(yíng)生的粿條店老板,，都能隨口說(shuō)出 “如果想吃好吃的肯定要下點(diǎn)功夫” 的黃金哲理,，就能知道潮汕好吃的深層秘密。
“揍”出來(lái)的手打丸
潮汕肉丸以爽脆彈滑的口感和獨(dú)特的工藝,，成為潮汕傳統(tǒng)飲食文化中不能少的重要代表,。周星馳電影《食神》里能夠一口爆汁的瀨尿牛丸，就是潮汕牛肉丸,。
潮汕牛肉丸為何會(huì)有如此驚艷的口感,？秘訣是將未經(jīng)冷凍的新鮮牛肉狠狠地打、打,、打,！
手打是制作潮汕牛肉丸的關(guān)鍵,，純手工的制作需要當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手打牛肉丸傳承人，用兩根三斤重的鐵質(zhì)方錘反復(fù)捶打,，打到牛肉的筋和肉自然分離,，肉末四濺。在剔除筋膜油脂后,，繼續(xù)反復(fù)捶打,，使得肌肉纖維不斷延展折疊，牛肉成色澤鮮亮的肉糜,。上千次的捶打,，只為賦予一顆肉丸筋道的口感。
潮汕肉丸的制作最早可追溯到周代,。據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載：“取牛,、羊,、糜,、鹿、息之肉,，必厥,。每物與牛若，去其餌,，熟出之,，去其籃，柔其肉,?！睆哪菚r(shí)起，肉丸就開(kāi)始成為黃河流域的家常菜,。在西晉時(shí)期,，肉丸制作被部分漢人帶到江南，并傳至廣西,、福建以及粵東,、粵北等地?；洊|地區(qū),，潮汕豬肉丸包括潮州、汕頭,、揭陽(yáng)三市,，即潮汕地區(qū)。
而在潮汕,，口感驚艷的可不止牛肉丸,。潮汕豬肉丸制作技藝歷經(jīng)一百多年的傳承與發(fā)展,，其制品風(fēng)味獨(dú)特、口味極佳,，與潮汕牛肉丸,、魚(yú)丸并稱“潮汕三丸”。
在汕頭就有一家名叫“龍北南興”的老鋪?zhàn)?，傳承著潮汕豬肉丸制作技藝,。選用新鮮現(xiàn)宰的豬后腿腱子肉和里脊肉，在手工捶打中適時(shí)加入地瓜粉,、鹽等佐料,，最大程度激發(fā)肉香。并搶在2小時(shí)內(nèi)完成制作,，力求肉丸酥彈,、鮮甜、纖維柔順,。豬肉含量高達(dá)90%的肉丸,，一口下去，能聽(tīng)見(jiàn)咬破空氣的聲音,，舌尖的脆彈與齒間的肉香相互碰撞,，掰開(kāi)還能看到丸子里的微小氣孔。
除了傳統(tǒng)肉丸之外,，“龍北南興”還自主研發(fā)出檸檬豬肉丸,、薄殼米豬肉丸、老陳皮豬肉丸,、老香黃豬肉丸等多款特色口味的豬肉丸,，改變了以往傳統(tǒng)單一的口味，體現(xiàn)了潮汕人對(duì)食材運(yùn)用的極致,。這顆小小的肉丸里包羅著潮汕美食文化的底蘊(yùn)與傳承創(chuàng)新,，只為換來(lái)食客入口時(shí)的那句：“好鮮！好彈,！”
又鮮又“濠”橫的魚(yú)丸
作為海濱城市,，潮汕的手打魚(yú)丸講究吃一個(gè)海之鮮甜。其中,，“達(dá)濠魚(yú)丸”當(dāng)屬人氣網(wǎng)紅,，鮮美、彈牙是其成名標(biāo)簽,。
達(dá)濠地處南海之濱,，是汕頭市的一個(gè)海島，自古就是聞名遐邇的漁港,。史書(shū)記載,，東晉隆安元年,，達(dá)濠開(kāi)始有人聚居。南宋末年,，達(dá)濠涌入大批中原南逃移民,，并帶來(lái)了先進(jìn)的烹飪方式，達(dá)濠魚(yú)丸就誕生于那個(gè)時(shí)期,。
因?yàn)閷?duì)海洋和魚(yú)類有著深刻的把握,，達(dá)濠人自豪地說(shuō)“只有達(dá)濠人才知道什么月份魚(yú)最鮮美，最適合做魚(yú)丸”,。做達(dá)濠魚(yú)丸的主要食材就是在達(dá)濠漁港捕撈的“那哥魚(yú)”或“馬鮫魚(yú)”,，為什么非得使用達(dá)濠本港魚(yú)呢？這是因?yàn)檫_(dá)濠港海域水質(zhì)咸度適中,，魚(yú)鮮有膠質(zhì),，特別是“那哥魚(yú)”蛋白質(zhì)和水分非常豐富，肉質(zhì)像豆腐一般細(xì)嫩,。
那哥魚(yú)味雖美,，但有一個(gè)缺點(diǎn)，就是魚(yú)刺多,，要把那哥魚(yú)做成魚(yú)丸并非易事,。首先得將那哥魚(yú)洗凈上砧,，切頭,、去尾、起皮,，用刀把魚(yú)肉剔出來(lái),、剁細(xì)。魚(yú)肉不能用刀切片,，才能夠避免魚(yú)的小骨針與魚(yú)皮邊的紅肉攪往魚(yú)肉里,。這項(xiàng)剔骨功夫，就是一門(mén)地地道道的傳統(tǒng)手藝,。
傳統(tǒng)達(dá)濠魚(yú)丸的制作工藝?yán)铮?strong>拍打技術(shù)是制作魚(yú)丸的關(guān)鍵,，也是最難最累的一步。要“摔打”到魚(yú)肉的膠漿滲出,，稱為“吐漿”,。達(dá)濠擅做魚(yú)丸的師傅往往都有一雙有力的巧手，這雙手刮出魚(yú)肉,，繼而開(kāi)始揉,、摔、捶打,，讓魚(yú)肉糜出膠上勁兒,。速度要快,，力道要適中，摔打得剛剛好才能使達(dá)濠魚(yú)丸真正具有脆,、嫩,、滑、爽的牙感和神韻,。
丸是潮汕美食的重要組成部分,，也濃縮了潮汕美食的精華。在潮汕美食里,，沒(méi)有什么食材是不能成“丸”的：豬肚丸,、墨魚(yú)丸、發(fā)菜丸,、鵝肉丸,、蝦丸等等，發(fā)展至今已經(jīng)是萬(wàn)物皆可成“丸”,。
在潮汕話中,，“丸”同“圓”諧音，一道潮汕肉丸象征著合家團(tuán)圓,、幸福美滿,，蘊(yùn)含著潮汕人對(duì)美好生活的向往與憧憬，不管是逢年過(guò)節(jié),、親朋相聚,，還是慶祝喜宴，自然都少不了這道菜,。
歷史的潮涌推動(dòng)著潮汕人明白,，胃口在，家國(guó)就在,，把飯菜認(rèn)真做好,，吃好，就是人生迷航時(shí)最好的燈塔,。新年伊始,，春節(jié)將近，家鄉(xiāng)的味道是每個(gè)人釋放思念的載體,，美食更是一種鄉(xiāng)愁的符號(hào),，無(wú)論我們身在何處，胃始終要留給叫做家的地方,。
【記者】張芷瑜
【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)