今年7月、8月,，廣東連續(xù)兩場金鯧魚品牌推介活動走進重慶,、四川成都。南方農(nóng)村報農(nóng)財寶典大國漁業(yè)記者與廣東海產(chǎn)供應(yīng)商,、重慶水產(chǎn)品采購商進行“圍爐談話”,，三方共論“何為天下至鮮”。
作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一的川菜以麻,、辣,、鮮、香為特色,，“鮮”是其中的突出特點,。當(dāng)廣東鮮來到巴蜀地，是否有足夠的實力打動四川人民,？在四川人民的心中,，什么是“天下至鮮”？廣東海鮮又將如何打開四川市場,？
以廣東金鯧魚品牌推介活動走進四川成都為契機,，南方農(nóng)村報專訪了川菜名廚、廣東水產(chǎn)商以及專業(yè)媒體人,，三方再論至鮮之道,，看看廣東如何搶“鮮”四川。
【訪談嘉賓】
中國川菜名廚,、國家一級中式烹調(diào)師郭洪安
珠海市祺海水產(chǎn)科技有限公司創(chuàng)始人楊映輝
南方農(nóng)村報：在您看來,，什么是“天下至鮮”？
郭洪安：天下至鮮,，我認為講的是川菜,。我們都知道，四川人對食物很挑剔,。以川菜為例,，作為民間傳承最廣泛的菜系，川菜常被人們稱為“百姓菜”,，但這并不代表川菜隨意,，相反川菜更注重味道，更在意對食客味蕾的沖擊,。川菜也講究“鮮活”,，就是蔬菜要新摘,、肉要新殺，而且川菜講究單鍋小炒,，講究火候,，最忌諱肉質(zhì)老化，喪失鮮嫩的味道,。而且,，川菜烹飪也會使用一些配菜增鮮，如竹筍,、木姜子等,。
楊映輝：天下至鮮，非廣東海鮮莫屬,。我賣了那么多年廣東海鮮,，到目前還沒聽過哪里人說我們廣東海鮮不鮮甜、不好吃,。廣東海鮮因為出自深遠海,，常年與洋流相伴，所以肉質(zhì)緊實,，吃上去能夠感受到鮮甜的味道,。而且廣東海域水質(zhì)干凈，我們的海鮮尤其是魚類,，魚肉晶瑩剔透,，爽滑可否。像潮汕地區(qū),，我們常說的“潮汕毒藥”生腌海鮮，就是當(dāng)?shù)厝藢V東海鮮最大的信任與認可,。
唐瑞謙：天下至鮮,，應(yīng)該是魚生。生魚片沒有經(jīng)過傳統(tǒng)的炒,、炸,、蒸等烹飪方法，雖然從衛(wèi)生角度而言會有擔(dān)憂,，但是這種完美還原海鮮肉質(zhì)的料理,，真的是吃上一口就停不下來。最近幾年四川也開始流行吃生魚片,，我認為品類豐富,、品質(zhì)上乘的廣東海鮮是最好的食材，像海鮸肉質(zhì)好,，少細刺就非常合適,。
剁椒海鮸
南方農(nóng)村報：您認為廣東海鮮是怎么樣的“鮮”,？能否征服四川食客？
郭洪安：我覺得廣東海鮮,，“鮮”在百搭,。我們川菜一菜一格，百菜百味,，縱使味道樣樣不同,，但歸根結(jié)底吃的還是食物本身的口感。我覺得無論麻辣味,、紅油味,、煳辣味、酸辣味,、椒麻味,，廣東海鮮都可以完美融合，而且食客嗦完味道后往往還能在最后感受廣東海鮮自帶的鮮甜,，這種多層次味道是別的食材難以企及的?，F(xiàn)在很多四川食客很喜歡吃廣東海鮮，而且提出的要求就是要“鮮”,、“嫩”,，往往價格賣得高的菜肴也是由廣東海鮮制作而成。
楊映輝：廣東海鮮應(yīng)該是“鮮”在甜,。我們從業(yè)者都知道,，海鮮水產(chǎn)通常富含蛋白質(zhì)，在它們的體內(nèi),，有含量不低的游離氨基酸和糖原,，這些都會讓人們吃起來嘗到“鮮甜”的滋味。我們做水產(chǎn)的,，經(jīng)常說魚越新鮮,，吃起來就越甜。廣東海鮮吃上去非常甜,，這源于新鮮的品質(zhì),。比如說湛江的沙蟲，生活在沙質(zhì)海灘里,，對生長環(huán)境質(zhì)量要求高,，有“環(huán)境標志生物”之稱，只有在水質(zhì)最純凈,、最優(yōu)良的海域附件,，才能捕獲到這種鮮、脆,、爽的沙蟲,。
唐瑞謙：我認為廣東海鮮可以征服四川食客,，我是四川人，我就很喜歡吃廣東海鮮,。廣東海鮮總給我一種爽嫩清甜,、肉身緊實的感覺。如果拿廣東的金鯧魚做成熗鍋魚,，一方面能發(fā)揮川菜優(yōu)勢,，讓辣味蓋住魚的腥味，用煎炸的魚皮沖擊味蕾,，另一方面吃下去又會有與河魚,、江魚不同的口感，更嫩,，更滑,。
程村蠔
南方農(nóng)村報：您認為廣東海鮮要如何打開四川市場？
郭洪安：廣東海鮮要打開四川市場,，要抓住自身特點,，融合本土川菜。現(xiàn)在我們正在開發(fā)廣東海鮮的川味菜,，試吃的食客反響不錯,。我認為接下來廣泛進入四川餐飲門店，是廣東海鮮打開四川市場的有效途徑,。相比于走傳統(tǒng)批發(fā)渠道,，大型的餐飲機構(gòu)需要的品類比較多，供貨周期比較頻繁,，對海鮮產(chǎn)品的銷售來說可以做到直接供給,，實現(xiàn)雙贏。但是,，這種渠道對供應(yīng)商的配送和管理要求都很高,，這是需要注意的。
楊映輝：我覺得要打開當(dāng)?shù)厣坛袌?。廣東海鮮的優(yōu)勢不用多說,，但是如何讓廣大四川消費者熟知,，我認為打通商場,、超市這條渠道是關(guān)鍵。從市場發(fā)展來看,，商超具有規(guī)?；⒓s化,、連鎖化的特點,，有助于農(nóng)產(chǎn)品品牌形象的提升?，F(xiàn)在我們的產(chǎn)品也正在嘗試進入商場、超市,，我們也想通過廣東金鯧魚進四川品牌推介活動,，與成都的商超達成合作協(xié)議，這也要求我們有完善的品質(zhì)保障能力,，持續(xù)供貨能力,，以及營銷組織保障。
唐瑞謙：廣東海鮮進入四川市場,，最重要的是要做好品控,。海鮮產(chǎn)品最終被市民買去食用效果何如，負責(zé)任的是銷售端,。銷售端不能左右海鮮產(chǎn)品的食用口感,，但憑他們的經(jīng)驗，不論最終口感怎樣,，要達到銷售效果,，首先講究的就是海鮮產(chǎn)品的外觀品相，品相越好市場售賣就越好,，價格也更理想,。想要把品控做好，著實需要統(tǒng)一標準化種植,，統(tǒng)一管理,，統(tǒng)一銷售，若想在成都市場立足,，還需專門針對消費者的需求和市場趨勢做研究,。
廣東特色海產(chǎn)品種斑節(jié)對蝦
【記者】唐瑞謙 韓安東
【來源】南方農(nóng)村報