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編者按:今年6月2日,廣東省委,、省政府發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的實施意見》,,要求推動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,,加強預(yù)制菜等食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌鲋黧w培育,。為強化廣東畜禽特色品牌系列宣傳推介,由廣東省農(nóng)業(yè)對外經(jīng)濟與農(nóng)民合作促進中心主辦的“粵味天下 豬香萬家”等廣東特色農(nóng)業(yè)品牌系列宣傳推介活動正火熱推進中,,南方農(nóng)村報,、南方+參與發(fā)起“2023廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研”,據(jù)此了解廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀形勢及發(fā)展對策,,為推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展助力賦能,。
傳統(tǒng)咕嚕肉、糖醋生炒排骨,、豉油雞,、鹽焗雞、陳皮鴨,、臘味制品......在位于廣州市番禺區(qū)利口福食品有限公司辦公大樓二樓的展廳里,,20余種畜禽預(yù)制產(chǎn)品讓人應(yīng)接不暇。而這僅是展廳中的一角,。整個展廳中,,共有近百種包裝精美的產(chǎn)品被分區(qū)擺放在畜禽預(yù)制菜區(qū)、月餅區(qū),、速凍食品區(qū),。
憑借月餅、酒樓馳名88年的廣州酒家,,為何同樣能在畜禽預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)蓬勃發(fā)展,?2023年6月,廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研走進廣州酒家集團旗下利口福食品有限公司,,與公司副總經(jīng)理呂義忠進行交流,。
廣州酒家預(yù)制菜產(chǎn)品系列
爆品出圈,傳統(tǒng)咕嚕肉獲預(yù)制菜大獎
廣州酒家始創(chuàng)于1935年,,享有“食在廣州第一家”的美譽,,堅持“食品+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展。廣州酒家2022年報顯示,,公司營收41.12億元,,其中月餅系列產(chǎn)品營收占比為36.93%,速凍食品占比為25.72%,,餐飲業(yè)營占比為18.53%,。
如果說,過去80余年,,廣州酒家用月餅承載了珠三角地區(qū)一代又一代人的記憶,,用粵菜和廣式點心征服了老廣人的胃,那么,,近年來,,廣州酒家便用各類預(yù)制研發(fā)菜品,將粵菜大師手藝帶來的地道正宗粵式菜肴成功送至全國各地的餐桌,。
在廣州酒家預(yù)制菜產(chǎn)品中,,畜禽類產(chǎn)品眾多。其中,,畜類預(yù)制菜產(chǎn)品主要有傳統(tǒng)咕嚕肉,、糖醋生炒骨、紅燒肉等,;禽類預(yù)制菜產(chǎn)品主要有豉油雞,、鹽焗雞、陳皮鴨等,。這些產(chǎn)品均在番禺區(qū)的利口福食品制造中心進行生產(chǎn),、加工,消費者可通過電商平臺,、商超,、連鎖門店等渠道購買,。
記者通過查閱廣州酒家天貓旗艦店發(fā)現(xiàn),店鋪在售產(chǎn)品共194個(統(tǒng)計時間7月7日),,其中涉及畜禽預(yù)制菜(食材中含畜禽)產(chǎn)品占比超過50%,。
值得注意的是,廣州酒家傳統(tǒng)咕嚕肉在2022十大粵味預(yù)制菜擂臺賽,,還榮獲了由廣東省農(nóng)業(yè)對外經(jīng)濟與農(nóng)民合作促進中心頒發(fā)的十大粵味預(yù)制菜一桌菜獎項,。據(jù)悉,傳統(tǒng)咕嚕肉以豬花腩肉為主要材料,,可通過油炸,、微波、翻炒等多種方式,,實現(xiàn)8分鐘速享美食,。
廣州酒家傳統(tǒng)咕嚕肉
“廣州酒家堅持全渠道銷售體系,已建立起包括經(jīng)銷商渠道,、電商渠道,、線下連鎖門店和社區(qū)運營渠道、商超渠道的體系,?!眳瘟x忠表示,廣州酒家通過利用各端口差異化的銷售模式,,有效實現(xiàn)消費場景線上線下全覆蓋,,將預(yù)制菜產(chǎn)品輻射全國各地。
“預(yù)制菜+粵菜師傅”,,還原“色,、香、味,、意,、形、養(yǎng)”
預(yù)制菜自2020年進入大眾視野,,從2022年開始,,在政策方針的大力支持和社會資本的積極參與下,預(yù)制菜行業(yè)獲得了長足的發(fā)展,。有機構(gòu)稱,,預(yù)制菜是“萬億藍(lán)海市場”。目前,,在市場需求與政府政策多重推動下,,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè),、餐飲及食品企業(yè)等已紛紛上馬,。
“粵菜做預(yù)制菜十分具有挑戰(zhàn)性,。不僅在于甄選食材的時候,講究不時不食,,也在于粵菜加工技藝復(fù)雜,,好吃但難做?!眳瘟x忠直言,最大程度還原粵菜的原汁原味,,并未易事,。打造一款預(yù)制菜爆款的關(guān)鍵,在于食材,、烹飪技術(shù)以及工匠精神,,其中最重要的是要把烹飪技藝經(jīng)過數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化,。
據(jù)悉,,作為華南地區(qū)大型的食品加工企業(yè),廣州酒家已具備較為完善的原輔料供應(yīng)體系,。并對大宗原材料選擇進行層層把關(guān),,在產(chǎn)品整個生產(chǎn)過程中都有一系列明確規(guī)范,確保食用安全,。食品加工技術(shù)方面有真空滾揉嫩化腌制技術(shù),、鹵水醬汁的風(fēng)味把控技術(shù)、蔬菜護綠保脆技術(shù)等核心技術(shù),。
縱然時光輾轉(zhuǎn),,作為一家已有80余年歷史的“中華老字號”企業(yè),廣州酒家對味道的“挑剔”依然未變,。在呂義忠看來,,廣州酒家預(yù)制菜產(chǎn)品與競品相比的優(yōu)勢在于,能在傳承粵菜烹飪技藝的同時,,守正創(chuàng)新,,將粵菜師傅的烹飪技藝與高校科學(xué)研究有機聯(lián)動,,將傳統(tǒng)粵菜烹飪技藝的工業(yè)化轉(zhuǎn)換,,具有用烹飪工具簡單復(fù)熱后便可達(dá)至“色、香,、味,、意、形,、養(yǎng)”的高度還原的特點,,美味又安全,。傳統(tǒng)咕嚕肉便是出自廣東省粵菜師傅大師工作室出品。
據(jù)悉,,“粵菜師傅”工程是廣東省委省政府著眼滿足人民群眾美好生活需要,、支撐高質(zhì)量發(fā)展部署實施的重大民生工程,其中,,廣州酒家集團是重要實施主體,。呂義忠表示,廣州酒家將繼續(xù)踐行“預(yù)制菜+粵菜師傅”實踐,,把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程,,鼓勵“粵菜師傅”星級名廚參與開發(fā)推廣預(yù)制菜品。同時,,廣州酒家將繼續(xù)致力于打造安全快捷,、營養(yǎng)健康、美味特色的粵菜預(yù)制菜美食品牌,,助力廣東預(yù)制菜成為新餐飲風(fēng)尚,、新餐飲模式、新餐飲文化產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)者,。
自動化程度不高,,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)欠缺常溫保鮮技術(shù)
“預(yù)制菜之所以能擊中消費者主要是源于方便快捷、性價比高,?!钡珔沃伊x也指出,現(xiàn)在很多人對預(yù)制菜存在錯覺,,比如將預(yù)制菜視為垃圾食品,,或者團餐、外賣等,,而其實真正的預(yù)制菜比人們認(rèn)知的更加規(guī)范,、更加安全,僅是在食材標(biāo)準(zhǔn)上就要經(jīng)過層層把關(guān),?!皹I(yè)內(nèi)需要重新解讀預(yù)制產(chǎn)品?!?/p>
但不可否認(rèn)的是,,當(dāng)前,我國預(yù)制菜行業(yè)因進入門檻較低,,市場經(jīng)營者眾多,,競爭也異常激烈。有數(shù)據(jù)顯示,,2020年國內(nèi)預(yù)制菜注冊企業(yè)已經(jīng)超過12500家,。
對于機構(gòu)統(tǒng)計預(yù)制菜市場能達(dá)到萬億,,呂義忠表示并不奇怪。但他也指出,,萬億元規(guī)模只是一個經(jīng)濟指數(shù),,界定一個產(chǎn)業(yè)是否成熟,最終是要落到標(biāo)準(zhǔn)上,,落到消費者的認(rèn)知上,。但目前預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)尚未成熟,產(chǎn)業(yè)小,、散,、亂現(xiàn)象問題較嚴(yán)重,產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低品質(zhì)難保證,,產(chǎn)業(yè)鏈分散、分離,、分裂問題也較為突出,。
在呂義忠看來,未來真正的預(yù)制菜,,需要有營養(yǎng)標(biāo)簽,,并通過工業(yè)化手段實現(xiàn)。而當(dāng)前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)處于初級階段,,工業(yè)自動化程度并不高,。另外,業(yè)內(nèi)對食材處理的方式也主要是通過全冷鏈速凍實現(xiàn),,欠缺常溫保鮮技術(shù),。
“現(xiàn)在的預(yù)制菜屬于非節(jié)能環(huán)保型,倉庫,、運輸車等都是耗電環(huán)節(jié),,如何思索常溫保鮮十分關(guān)鍵?!眳瘟x忠認(rèn)為,,常溫保鮮技術(shù)已成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。行業(yè)需要重點思考,,注入何種技術(shù),,如早期罐頭工藝(持續(xù)45分鐘121度高溫高壓)那樣,實現(xiàn)6個月不變質(zhì),,但又不停留在罐頭這種單一形式上,,這很重要。
未來,,廣州酒家將在預(yù)制菜領(lǐng)域如何發(fā)力,?其在2022年報中披露,,廣州酒家將對梅州基地、廣州基地新增速凍產(chǎn)線,,持續(xù)打磨工藝,,推動產(chǎn)能加速釋放,為2023年速凍業(yè)務(wù)的增長提供支撐,;加快推進湘潭速凍食品生產(chǎn)車間的建設(shè),,為未來速凍食品的增長布局產(chǎn)能儲備。立足于產(chǎn)能釋放的基礎(chǔ)上,,加大力度梳理現(xiàn)有品類,,聚焦市場需求,緊抓粵港澳大灣區(qū)市場,?;浉郯拇鬄硡^(qū)以外的市場通過“全國性經(jīng)典口味+地區(qū)性口味+當(dāng)季新品”的差異化策略,打造特色產(chǎn)品矩陣,。
【指導(dǎo)】 丘志勇 王清
【統(tǒng)籌】 銀仲智
【記者】 熊亞琴 葉定澤
【來源】 南方農(nóng)村報 南方+
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