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編者按：今年6月2日,，廣東省委、省政府發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的實(shí)施意見(jiàn)》,，要求推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,，加強(qiáng)預(yù)制菜等食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)主體培育。為強(qiáng)化廣東畜禽特色品牌系列宣傳推介,，由廣東省農(nóng)業(yè)對(duì)外經(jīng)濟(jì)與農(nóng)民合作促進(jìn)中心主辦的“粵味天下 豬香萬(wàn)家”等廣東特色農(nóng)業(yè)品牌系列宣傳推介活動(dòng)正火熱推進(jìn)中,，南方農(nóng)村報(bào)、南方+參與發(fā)起“2023廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研”,，據(jù)此了解廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀形勢(shì)及發(fā)展對(duì)策,，為推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展助力賦能。

傳統(tǒng)咕嚕肉,、糖醋生炒排骨,、豉油雞、鹽焗雞,、陳皮鴨,、臘味制品......在位于廣州市番禺區(qū)利口福食品有限公司辦公大樓二樓的展廳里，20余種畜禽預(yù)制產(chǎn)品讓人應(yīng)接不暇,。而這僅是展廳中的一角,。整個(gè)展廳中，共有近百種包裝精美的產(chǎn)品被分區(qū)擺放在畜禽預(yù)制菜區(qū),、月餅區(qū),、速凍食品區(qū),。

憑借月餅,、酒樓馳名88年的廣州酒家，為何同樣能在畜禽預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)蓬勃發(fā)展,？2023年6月,，廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研走進(jìn)廣州酒家集團(tuán)旗下利口福食品有限公司，與公司副總經(jīng)理呂義忠進(jìn)行交流,。

廣州酒家預(yù)制菜產(chǎn)品系列

爆品出圈,，傳統(tǒng)咕嚕肉獲預(yù)制菜大獎(jiǎng)

廣州酒家始創(chuàng)于1935年，享有“食在廣州第一家”的美譽(yù),，堅(jiān)持“食品+餐飲”雙主業(yè)協(xié)同發(fā)展,。廣州酒家2022年報(bào)顯示,，公司營(yíng)收41.12億元，其中月餅系列產(chǎn)品營(yíng)收占比為36.93%,，速凍食品占比為25.72%,，餐飲業(yè)營(yíng)占比為18.53%。

如果說(shuō),，過(guò)去80余年,，廣州酒家用月餅承載了珠三角地區(qū)一代又一代人的記憶，用粵菜和廣式點(diǎn)心征服了老廣人的胃,，那么,，近年來(lái)，廣州酒家便用各類預(yù)制研發(fā)菜品,，將粵菜大師手藝帶來(lái)的地道正宗粵式菜肴成功送至全國(guó)各地的餐桌,。

在廣州酒家預(yù)制菜產(chǎn)品中，畜禽類產(chǎn)品眾多,。其中,，畜類預(yù)制菜產(chǎn)品主要有傳統(tǒng)咕嚕肉、糖醋生炒骨,、紅燒肉等,；禽類預(yù)制菜產(chǎn)品主要有豉油雞、鹽焗雞,、陳皮鴨等,。這些產(chǎn)品均在番禺區(qū)的利口福食品制造中心進(jìn)行生產(chǎn)、加工,，消費(fèi)者可通過(guò)電商平臺(tái),、商超、連鎖門店等渠道購(gòu)買,。

記者通過(guò)查閱廣州酒家天貓旗艦店發(fā)現(xiàn),，店鋪在售產(chǎn)品共194個(gè)（統(tǒng)計(jì)時(shí)間7月7日），其中涉及畜禽預(yù)制菜（食材中含畜禽）產(chǎn)品占比超過(guò)50%,。

值得注意的是,，廣州酒家傳統(tǒng)咕嚕肉在2022十大粵味預(yù)制菜擂臺(tái)賽，還榮獲了由廣東省農(nóng)業(yè)對(duì)外經(jīng)濟(jì)與農(nóng)民合作促進(jìn)中心頒發(fā)的十大粵味預(yù)制菜一桌菜獎(jiǎng)項(xiàng),。據(jù)悉,，傳統(tǒng)咕嚕肉以豬花腩肉為主要材料，可通過(guò)油炸,、微波,、翻炒等多種方式，實(shí)現(xiàn)8分鐘速享美食,。

廣州酒家傳統(tǒng)咕嚕肉

“廣州酒家堅(jiān)持全渠道銷售體系,，已建立起包括經(jīng)銷商渠道,、電商渠道、線下連鎖門店和社區(qū)運(yùn)營(yíng)渠道,、商超渠道的體系,。”呂義忠表示,，廣州酒家通過(guò)利用各端口差異化的銷售模式,，有效實(shí)現(xiàn)消費(fèi)場(chǎng)景線上線下全覆蓋，將預(yù)制菜產(chǎn)品輻射全國(guó)各地,。

“預(yù)制菜+粵菜師傅”,，還原“色、香,、味,、意、形,、養(yǎng)”

預(yù)制菜自2020年進(jìn)入大眾視野,，從2022年開(kāi)始，在政策方針的大力支持和社會(huì)資本的積極參與下,，預(yù)制菜行業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展,。有機(jī)構(gòu)稱，預(yù)制菜是“萬(wàn)億藍(lán)海市場(chǎng)”,。目前,，在市場(chǎng)需求與政府政策多重推動(dòng)下，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)企業(yè),、農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè),、餐飲及食品企業(yè)等已紛紛上馬。

“粵菜做預(yù)制菜十分具有挑戰(zhàn)性,。不僅在于甄選食材的時(shí)候,，講究不時(shí)不食，也在于粵菜加工技藝復(fù)雜,，好吃但難做,。”呂義忠直言,，最大程度還原粵菜的原汁原味,，并未易事。打造一款預(yù)制菜爆款的關(guān)鍵,，在于食材、烹飪技術(shù)以及工匠精神,，其中最重要的是要把烹飪技藝經(jīng)過(guò)數(shù)字化,、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化,。

據(jù)悉，作為華南地區(qū)大型的食品加工企業(yè),，廣州酒家已具備較為完善的原輔料供應(yīng)體系,。并對(duì)大宗原材料選擇進(jìn)行層層把關(guān)，在產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中都有一系列明確規(guī)范,，確保食用安全,。食品加工技術(shù)方面有真空滾揉嫩化腌制技術(shù)、鹵水醬汁的風(fēng)味把控技術(shù),、蔬菜護(hù)綠保脆技術(shù)等核心技術(shù),。

縱然時(shí)光輾轉(zhuǎn)，作為一家已有80余年歷史的“中華老字號(hào)”企業(yè),，廣州酒家對(duì)味道的“挑剔”依然未變,。在呂義忠看來(lái)，廣州酒家預(yù)制菜產(chǎn)品與競(jìng)品相比的優(yōu)勢(shì)在于,，能在傳承粵菜烹飪技藝的同時(shí),，守正創(chuàng)新，將粵菜師傅的烹飪技藝與高?？茖W(xué)研究有機(jī)聯(lián)動(dòng),，將傳統(tǒng)粵菜烹飪技藝的工業(yè)化轉(zhuǎn)換，具有用烹飪工具簡(jiǎn)單復(fù)熱后便可達(dá)至“色,、香,、味、意,、形,、養(yǎng)”的高度還原的特點(diǎn)，美味又安全,。傳統(tǒng)咕嚕肉便是出自廣東省粵菜師傅大師工作室出品,。

據(jù)悉，“粵菜師傅”工程是廣東省委省政府著眼滿足人民群眾美好生活需要,、支撐高質(zhì)量發(fā)展部署實(shí)施的重大民生工程,，其中，廣州酒家集團(tuán)是重要實(shí)施主體,。呂義忠表示,，廣州酒家將繼續(xù)踐行“預(yù)制菜+粵菜師傅”實(shí)踐，把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)納入“粵菜師傅”工程,，鼓勵(lì)“粵菜師傅”星級(jí)名廚參與開(kāi)發(fā)推廣預(yù)制菜品,。同時(shí)，廣州酒家將繼續(xù)致力于打造安全快捷、營(yíng)養(yǎng)健康,、美味特色的粵菜預(yù)制菜美食品牌,，助力廣東預(yù)制菜成為新餐飲風(fēng)尚、新餐飲模式,、新餐飲文化產(chǎn)業(yè)的引領(lǐng)者,。

自動(dòng)化程度不高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)欠缺常溫保鮮技術(shù)

“預(yù)制菜之所以能擊中消費(fèi)者主要是源于方便快捷,、性價(jià)比高,。”但呂忠義也指出,，現(xiàn)在很多人對(duì)預(yù)制菜存在錯(cuò)覺(jué),，比如將預(yù)制菜視為垃圾食品，或者團(tuán)餐,、外賣等,，而其實(shí)真正的預(yù)制菜比人們認(rèn)知的更加規(guī)范、更加安全,，僅是在食材標(biāo)準(zhǔn)上就要經(jīng)過(guò)層層把關(guān),。“業(yè)內(nèi)需要重新解讀預(yù)制產(chǎn)品,?！?/p>

但不可否認(rèn)的是，當(dāng)前,，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)因進(jìn)入門檻較低,，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者眾多，競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈,。有數(shù)據(jù)顯示,，2020年國(guó)內(nèi)預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)已經(jīng)超過(guò)12500家。

對(duì)于機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)預(yù)制菜市場(chǎng)能達(dá)到萬(wàn)億,，呂義忠表示并不奇怪,。但他也指出，萬(wàn)億元規(guī)模只是一個(gè)經(jīng)濟(jì)指數(shù),，界定一個(gè)產(chǎn)業(yè)是否成熟,，最終是要落到標(biāo)準(zhǔn)上，落到消費(fèi)者的認(rèn)知上,。但目前預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)尚未成熟,，產(chǎn)業(yè)小、散,、亂現(xiàn)象問(wèn)題較嚴(yán)重,，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度低品質(zhì)難保證,，產(chǎn)業(yè)鏈分散、分離,、分裂問(wèn)題也較為突出,。

在呂義忠看來(lái),，未來(lái)真正的預(yù)制菜,，需要有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，并通過(guò)工業(yè)化手段實(shí)現(xiàn),。而當(dāng)前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)處于初級(jí)階段,，工業(yè)自動(dòng)化程度并不高。另外,，業(yè)內(nèi)對(duì)食材處理的方式也主要是通過(guò)全冷鏈速凍實(shí)現(xiàn),，欠缺常溫保鮮技術(shù)。

“現(xiàn)在的預(yù)制菜屬于非節(jié)能環(huán)保型,，倉(cāng)庫(kù),、運(yùn)輸車等都是耗電環(huán)節(jié)，如何思索常溫保鮮十分關(guān)鍵,?！眳瘟x忠認(rèn)為，常溫保鮮技術(shù)已成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要瓶頸,。行業(yè)需要重點(diǎn)思考,，注入何種技術(shù)，如早期罐頭工藝（持續(xù)45分鐘121度高溫高壓）那樣,，實(shí)現(xiàn)6個(gè)月不變質(zhì),，但又不停留在罐頭這種單一形式上，這很重要,。

未來(lái),，廣州酒家將在預(yù)制菜領(lǐng)域如何發(fā)力？其在2022年報(bào)中披露,，廣州酒家將對(duì)梅州基地,、廣州基地新增速凍產(chǎn)線，持續(xù)打磨工藝,，推動(dòng)產(chǎn)能加速釋放,，為2023年速凍業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)提供支撐；加快推進(jìn)湘潭速凍食品生產(chǎn)車間的建設(shè),，為未來(lái)速凍食品的增長(zhǎng)布局產(chǎn)能儲(chǔ)備,。立足于產(chǎn)能釋放的基礎(chǔ)上，加大力度梳理現(xiàn)有品類,，聚焦市場(chǎng)需求,，緊抓粵港澳大灣區(qū)市場(chǎng),。粵港澳大灣區(qū)以外的市場(chǎng)通過(guò)“全國(guó)性經(jīng)典口味+地區(qū)性口味+當(dāng)季新品”的差異化策略,，打造特色產(chǎn)品矩陣,。

【指導(dǎo)】 丘志勇  王清

【統(tǒng)籌】 銀仲智

【記者】 熊亞琴 葉定澤

【來(lái)源】 南方農(nóng)村報(bào)  南方+

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