臘月已至，你踏上回家的歸途了嗎,？

1月17日,，一輛特殊的年魚專列，從廣州出發(fā)，帶著游子的思念,，帶著年魚的祝福,，奔向京津冀大地。2294公里,，這是京廣高速鐵路的長度,。290分鐘，這是“跟著年魚進(jìn)北京”超長直播的時(shí)長,。軌道蜿蜒,，指向游子家的方向。魚傳尺素,，記錄春運(yùn)路上的點(diǎn)滴心愿,。

以年魚為引，一幅跨越河北,、河南,、湖北、湖南,、廣東五省的年味風(fēng)物志,，隨著列車的遠(yuǎn)行，隨著直播的講述徐徐展開,。廣東年魚跨省串門,，碰撞出燦然一新的吃法；各地大廚展露身手,，在鏡頭前復(fù)刻道地風(fēng)味,；年魚預(yù)制菜乘車北上，在預(yù)制菜企業(yè)的努力下走向萬家燈火,。

年的味道,，因此有了形狀。

廣東

山海之豐匯年味

列車從“中國年魚之都”珠海始發(fā),，經(jīng)過廣州,，一路向北，縱穿廣東,，向粵北大山駛?cè)?。廣東北枕五嶺，四江川流,，還有綿長的海岸線,。在農(nóng)業(yè)耕耘的長河中，不僅有豐富的農(nóng)耕產(chǎn)品,，海獲江鮮也不在少數(shù),。廣府,、客家、潮汕,、粵西,，四大菜式各有千秋。

直播中,，廣東知名美食作家郭婉華細(xì)細(xì)講述了廣東年味食俗,。廣府人講究“無雞不成宴，無魚不成席”,，從草魚,、多寶魚、桂花魚到石斑魚,，蒸一條魚,，是每家每戶除夕之夜的儀式感。魚在廣府被賦予了太多愿景,，“年年有余”是廣府人千百年在最質(zhì)樸的熱盼,。

今年，白蕉海鱸無疑是年夜飯餐桌上的明星,，作為年魚經(jīng)濟(jì)概念的策源地,，珠海斗門的白蕉海鱸在預(yù)制菜研發(fā)上非常亮眼。珠海白蕉海鱸產(chǎn)業(yè)中心有限公司負(fù)責(zé)人林卿葉帶來了“金鱸滿堂”年魚禮盒,。她說,，“開背白蕉海鱸刀工了得，蒸煮后肉質(zhì)鮮嫩,、入口清香,，且具備豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是老少皆宜的年魚佳品,?！?/p>

廣州老字號(hào)廣州酒家，今年就推出了“年年有余”糕點(diǎn)禮盒,，包含香甜油潤的廣式臘腸,，軟糯彈牙的年魚年糕，酥軟可口的老婆餅以及各式酥餅……廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人呂義忠說,，“廣東人愛講意頭,，臘腸寓意家肥屋潤，年糕寓意年年高升,，老婆餅和糕點(diǎn)寓意甜甜蜜蜜，每一樣都蘊(yùn)含大師心意,?！?/p>

而在潮汕地區(qū),，明爐烏魚是年夜飯餐桌上的一道名菜，花肉絲,、香菇絲,、酸梅醬聯(lián)手合力，為烏魚提鮮增味,，魚下有小爐熱著,，熱氣騰騰，魚香撲鼻,，開胃不油膩,。另外，青蒜燜烏魚也是潮汕年夜飯的?？?，蒜表示會(huì)和算，有錢好勸（儲(chǔ)蓄）,，與年年有余異曲同工,。

潮汕有山有海，隆江豬腳是潮汕人日常,，乃至節(jié)慶都會(huì)吃上的傳統(tǒng)美食,，廣東省億惠創(chuàng)公司負(fù)責(zé)人望娣在直播中分享了潮汕人過年的精彩習(xí)俗，打英歌,、營老爺?shù)葌鹘y(tǒng)活動(dòng)精彩紛呈,。她帶來的隆江豬腳預(yù)制菜更是醬香濃郁，軟嫩多汁,。只需簡單加熱,，就能還原隆江豬腳的原味，輕輕撕開軟糯的外皮,，腌料的味道沁入肉中,，香氣襲人。

客家人多居山區(qū),，平時(shí)以豬牛雞肉為主,，但過年時(shí)一定要吃山塘養(yǎng)大的草魚。因山區(qū)水寒,，原條草魚用姜蔥辣椒絲清蒸,，留頭留尾，寓意有頭有尾,，河源老隆等地方還做草魚丸,，或湯或炸，取團(tuán)團(tuán)圓圓之意,。

來自河源的飯飯得食品科技有限公司負(fù)責(zé)人溫錦培,，是粵菜師傅出身,，回憶起過去經(jīng)營餐廳做年夜飯的日子，他感慨萬千,，“那種忙碌讓我萌生了開發(fā)預(yù)制菜的想法,，廣東人愛喝湯，偏偏煲湯非常耗時(shí),，我們推出的燉湯年貨禮盒就能幫助大家節(jié)省年夜飯制作時(shí)間,，五指毛桃燉瘦肉對陽康人士非常好?！?/p>

到了靠海吃海的粵西,，琳瑯滿目的海鮮是讓人無法抗拒的美味。在茂名,，年夜飯要吃白切鮮魷,，魷魚過水之后直接上盤，加點(diǎn)芥辣或辣椒調(diào)味,，讓人欲罷不能,。廣東鷹金錢海寶食品有限公司的基地,，靠近國家中心千年漁港——茂名電白博賀漁港,。他們的負(fù)責(zé)人曹正庭告訴我們,，墨魚燉五花肉是博賀漁港的年味，而他帶來的鯪魚罐頭,，則是許多老廣記憶中的味道,。

同在粵西的陽江人愛用紅衫魚來祭祖，貢完就擺進(jìn)年夜飯,，可見海魚在陽江人心目中的地位,。湛江人年夜飯吃大金鯧或石斑，來自湛江的廣東恒興集團(tuán)有限公司和粵海水產(chǎn)有限公司不約而同的帶來了金鯧魚預(yù)制菜產(chǎn)品,。這條金鯧魚更是作為年魚的使者,，與年魚列車一起出發(fā)奔向遠(yuǎn)方。

兩湖

魚肥蝦美過大年

列車離開廣東,，來到鄰省湖南地界,。“老僧在長沙食魚,，及來長安城中,，多食肉，又為常流所笑……”一千多年前,，唐代大書法家懷素毫不掩飾自己對吃魚的喜愛,。斗轉(zhuǎn)星移，許多時(shí)光流轉(zhuǎn)而去,，老長沙對魚的喜愛并未改變,。長沙人做魚的方法萬萬千,，剁椒魚頭,、老街魚嘴巴,、砂鍋黃鴨叫、火焙魚,，每一樣都是長沙人朝思暮想的家鄉(xiāng)之味,。

列車上，從廣東回湖南過年的小趙回憶起外婆做的奶白魚湯,，難掩思念,。守著三湘四水，挨著洞庭湖畔,，住著長江中下游平原,，大小水庫不計(jì)其數(shù)。被這樣的水土哺育長大,，湖南的伢子妹陀自小就熟悉河鮮的味道,。要在河鮮小魚的烹飪上作出創(chuàng)新，長沙人有自己的想法,。

在湖南長沙分會(huì)場,，隨著鏡頭來到湖南省水產(chǎn)食材研發(fā)與推廣基地——鯉隱臺(tái)，廣東年魚在中國烹飪大師賀俊賢的巧手下,，注入湖湘風(fēng)味靈魂,。紅紅火火的刨鹽魚，要先將白蕉海鱸煎至兩面金黃,，再炒制剁椒和蒜,，加入高湯后將海鱸重新放進(jìn)鍋內(nèi)，魚肉充分吸收剁椒的辣,、蒜粒的香和高湯的醇,，滋味濃郁但不失鮮美，最后加上的紅色甜椒和紫蘇,，更是在火爆中補(bǔ)寫了些許柔和,。細(xì)細(xì)品味，海鱸魚皮焦脆,，甚至連魚骨都融入了香味,。

為了迎合春天的生機(jī)盎然，賀師傅還做了一道干燒金鯧魚,。金鯧魚魚肉緊實(shí),，裹上炸粉后入鍋干煎，加上秘制的腐乳汁和青椒,，鮮辣與腐乳獨(dú)特的風(fēng)味融合,，只等入口后酣暢淋漓的釋放,。據(jù)賀師傅介紹，腐乳在長株潭地區(qū)還有一個(gè)與魚有關(guān)的名字,。據(jù)說,，“乳”與長沙話中的“魚”同音，“腐”字同“虎”,。但“虎”字在長沙風(fēng)俗中是忌諱,，早上吃早飯前，“龍虎鬼夢”四字及同音不能說,，因此腐乳就被老長沙稱為“貓魚”,。吃年魚，聽風(fēng)俗,，奇趣無窮,。

本次作客長沙的廣東年魚由珠海壹條魚食品科技有限公司提供，豐富的年魚禮盒中還有魚排,、魚寶,、青檸酸菜魚、豆豉醬海鱸魚,、菊花海鱸魚等預(yù)制菜產(chǎn)品,。長沙的老百姓過年在家，也能吃上大師級(jí)的年魚預(yù)制菜,。

繼續(xù)向北,，來到千湖之省湖北?！敖笔情L江與漢江,，“湖”是與之相伴的江漢湖群，湖北的江與湖,，造就了湖北“湖廣熟,，天下足”的魚米之鄉(xiāng)。中國鱘魚之都,、中國小龍蝦之都,、中國黃鱔之都，皆在此地,。豐富的自然物產(chǎn)賦予了武漢人血脈中吃魚的基因,。每到過年，武漢人的餐桌上少不了“一湯,、一菜,、一魚”，而這魚就是鼎鼎大名的武昌魚。

1956年,，毛澤東《水調(diào)歌頭·游泳》中感嘆,，“才飲長沙水，又食武昌魚”,，使得武昌魚蜚聲中外,。一般的武昌魚都用淡水魚團(tuán)頭魴烹制，隨著年魚列車的到來,，來自廣東大海的金鯧魚也開始入鄉(xiāng)隨俗,。

來自廣東恒興貿(mào)易有限公司的金鯧魚,，經(jīng)過油煎,、加水和醬料，在中國烹飪大師張建軍的精心烹調(diào)下,，搖身一變成為武漢人熟悉的紅燒武昌魚,。沒有了團(tuán)頭魴多刺的缺點(diǎn)，這一道湖廣融合的年魚菜式讓人無可挑剔,。

除了經(jīng)過低溫保鮮的金鯧魚之外,，恒興還將一系列以金鯧魚為主角開發(fā)預(yù)制菜帶到了武漢。公司有關(guān)負(fù)責(zé)人柳衛(wèi)峰告訴我們,，“主打的壹品海鮮煲是由米其林三星主廚參與研發(fā)的,，內(nèi)含一夜埕金鯧魚、大蝦和蝦夷扇貝等海貨,，味道鮮美,。”年魚禮盒里還有香辣的口水金鯧魚,、酸辣的金湯酸菜金鯧魚,、醬香的紅燒金鯧魚、酸甜口的菠蘿咕嚕金鯧魚和番茄金鯧魚,，多種風(fēng)味惹人垂涎,。

華北

鯉躍龍門動(dòng)新春

結(jié)束了兩湖之旅，年魚列車來到了華北平原,。河南鄭州,，天地之中，居于內(nèi)陸的他們好吃面食,，但是有一條魚卻曾讓無數(shù)人為之著迷,，連民國名人袁世凱也不例外。袁世凱是河南人,，愛吃魚也愛釣魚,，最愛黃河鯉魚。直到現(xiàn)在軟溜鯉魚焙面，都是全國聞名的河南名菜,。由于黃河水湍急,，大鯉魚在生長環(huán)境的影響下，肉質(zhì)鮮白緊嫩,，魚肉配合糖醋醬汁和爽口焙面,，極具地域特色。

谷雨春紅燒鯉魚紫金山店負(fù)責(zé)人王森分享到,，黃河鯉魚制作共有15道工序,，為了迎合過年的氛圍，鯉魚開花刀會(huì)精準(zhǔn)到9刀,，寓意長長久久,，魚躍龍門。油炸刀魚,、魚肉丸子,、魚肉火鍋都是很受歡迎的年魚菜式。

隨著珠海等地的年魚預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)入河北保定和北京,，人們新年年夜飯餐桌上有了更多的選擇,。首衡集團(tuán)負(fù)責(zé)人感慨地說，“以前,，北方人要吃到南方的魚,，那是天方夜譚。現(xiàn)在冷鏈運(yùn)輸實(shí)力越來越強(qiáng),，廣東年魚從水里到餐桌只需21小時(shí),，零下20度低溫保鮮，原汁原味的南方魚給北方消費(fèi)者帶來了全新的體驗(yàn),?！辈恢荒牯~，廣東柑橘,、廣東柚子,，也隨之出現(xiàn)在北方市場，豐富北方人民的“菜籃子”和“果盤子”,。

一路跟著列車而行,，一道道年魚菜式，一個(gè)個(gè)溫暖瞬間,，所有輾轉(zhuǎn)千里的出發(fā),，只為此刻家的抵達(dá)，也為了未來更好的出發(fā),。2023年的春節(jié),，南品北上，北品南下，為愛相聚,，共繪千里年味風(fēng)物志,。

【指導(dǎo)】嚴(yán)亮 張璐 洪繼宇

【統(tǒng)籌】阮定國 樊靜東

【策劃】羅琳 王綺璇

【記者】李嘉鎵

【攝像】馮國強(qiáng)

【來源】南方農(nóng)村報(bào) 南方+