廣東屠宰業(yè)蝶變：從家庭屠戶到現(xiàn)代化屠宰企業(yè)，讓千家萬戶吃上“放心肉”

——廣東畜牧業(yè)“四個(gè)轉(zhuǎn)型”系列報(bào)道之三

凌晨四點(diǎn),，粵東某縣,。

肉檔老板吳剛?cè)缤Ｒ粯觼淼搅丝h上的屠宰場(chǎng)拿肉。

屠宰場(chǎng)燈火通明,，一排宰好的邊豬整齊地掛在一旁,，等待著買主的到來。

眼前的景象在過去難以想象,?！柏i肉佬”吳剛在市場(chǎng)上賣豬肉已經(jīng)有40年，據(jù)他描述,，以前在村里找私人屠戶幫忙宰豬,，需要幾個(gè)彪形大漢合力為之，費(fèi)盡九牛二虎之力,，而且豬被逼急了還咬人,，不安全，環(huán)保方面也不過關(guān),。

“大概2000年前后,，村里就見不到私人屠宰戶了?，F(xiàn)在定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的豬處理得更干凈，肉質(zhì)也新鮮,?！眳莿傉f。

吳剛的回憶,，其實(shí)是萬千“豬肉佬”的切身經(jīng)歷,。他們的所見所思所感，不單是廣東生豬屠宰行業(yè)的點(diǎn)滴進(jìn)步,，更是廣東畜牧業(yè)踏上轉(zhuǎn)型升級(jí)之路的時(shí)代腳印,。

變革：政策助推產(chǎn)業(yè)升級(jí)

“現(xiàn)在沒人敢在農(nóng)村私自宰豬，稅務(wù),、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門都不允許,。”吳剛說,。

1985年,，生豬統(tǒng)銷統(tǒng)購政策放開，廣東屠宰加工一度出現(xiàn)過“多把刀”經(jīng)營的局面,，消費(fèi)者的肉品安全得不到保障,。

1996年國務(wù)院提出生豬經(jīng)營要實(shí)行“定點(diǎn)屠宰、集中檢疫,、統(tǒng)一完稅,、分散經(jīng)營”的方針。為了規(guī)范屠宰市場(chǎng),，1998年,，廣東省正式頒布實(shí)施《廣東省生豬屠宰管理規(guī)定》，明確省內(nèi)對(duì)生豬屠宰實(shí)行定點(diǎn)屠宰,、集中檢疫,、統(tǒng)一納稅、分散經(jīng)營的管理辦法,。伴隨著各地市全面實(shí)施定點(diǎn)屠宰,，省內(nèi)屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展也走上了快車道。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,，2021年廣東豬肉產(chǎn)量263.2萬噸,。廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳網(wǎng)站數(shù)據(jù)顯示，2021年廣東生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰生豬約3887萬頭,。伴隨著廣東生豬產(chǎn)業(yè)的興旺發(fā)達(dá),，屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)再一次被提上了議事日程。近年來,，廣東養(yǎng)豬業(yè)大力推進(jìn)“四個(gè)轉(zhuǎn)型”,。其中就包含“小型屠宰廠（場(chǎng)）向現(xiàn)代化屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型”,。

轉(zhuǎn)型：全面淘汰落后產(chǎn)能

2020年1月2日，廣東省人民政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)生豬家禽產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的意見》,，要推進(jìn)小型屠宰場(chǎng)向現(xiàn)代化屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)型,，優(yōu)化屠宰行業(yè)布局，推進(jìn)屠宰行業(yè)減數(shù)控量和推進(jìn)屠宰標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),。

廣東省各地農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門陸續(xù)出臺(tái)屠宰行業(yè)改革的具體實(shí)施方案,，加快關(guān)停小散亂差生豬屠宰場(chǎng)，大力推進(jìn)小型屠宰場(chǎng)整合撤并,，升級(jí)建造縣域中心屠宰場(chǎng)，淘汰落后產(chǎn)能,，推動(dòng)小型屠宰場(chǎng)向產(chǎn)加銷一體化,、現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化屠宰場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí),。

東莞市是當(dāng)中的一個(gè)典型代表,。

據(jù)了解，東莞市政府2018年便印發(fā)頒布了《東莞市生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)整合方案》,，對(duì)虎門,、石龍等28家生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)停止財(cái)政補(bǔ)貼。全市按照6大片區(qū)設(shè)置8個(gè)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng),。

其中,，東莞市中心定點(diǎn)屠宰場(chǎng)的建設(shè)起步較早，于2015年竣工,，隔年投產(chǎn),。彼時(shí)，中心定點(diǎn)屠宰場(chǎng)是為了整合莞城,、東城,、南城和萬江中心4區(qū)的舊屠宰場(chǎng)而建。中心定點(diǎn)屠宰場(chǎng)占地約120畝,，總投資約2.5億元,。

“東莞以前每一個(gè)鎮(zhèn)街都有屠宰場(chǎng)，屠宰量從幾十頭到一兩千頭不等,。后來小型屠宰場(chǎng)開始被整合和關(guān)停,，目前東莞市中心定點(diǎn)屠宰場(chǎng)是東莞市最大型的生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)?！睎|莞市廣墾食品有限公司執(zhí)行董事鐘日聰向記者介紹,，他從2017年就開始負(fù)責(zé)東莞中心屠宰場(chǎng)肉品分割和配送方面的業(yè)務(wù)。

據(jù)了解,，東莞中心屠宰場(chǎng)是全東莞唯一一家全國生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化示范廠,，日屠宰量為3000頭左右,，產(chǎn)量占東莞市場(chǎng)的25%，生產(chǎn)的肉品主要滿足東莞市中心城區(qū)市民的肉食需求,。

據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳獸醫(yī)與屠宰管理處介紹,，截至2021年底，廣東在產(chǎn)生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)321家,，較2019年初數(shù)量壓減66%,。其中7家生豬屠宰企業(yè)獲得“全國生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化示范廠”稱號(hào)，55家企業(yè)獲得“廣東省生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化企業(yè)”稱號(hào),，新建遷建屠宰項(xiàng)目46個(gè),，有力推動(dòng)廣東省生豬屠宰行業(yè)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展新階段。

效率：一天能宰9000頭豬

如同東莞一樣,，廣州近年也在加快屠宰落后產(chǎn)能的淘汰,。2021年12月31日，廣州市番禺食品公司石碁和化龍屠宰場(chǎng)被正式關(guān)停,。全番禺區(qū)僅保留大石標(biāo)準(zhǔn)化屠宰企業(yè)一個(gè)定點(diǎn)屠宰場(chǎng),。

“大石屠宰場(chǎng)是省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰場(chǎng)，是廣州市目前屠宰量較大,、功能較齊全的生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng),，設(shè)計(jì)產(chǎn)能日屠宰生豬1萬頭?！睆V州市番禺食品有限公司大石屠宰場(chǎng)總經(jīng)理麥焜樺向記者介紹,。

據(jù)了解，大石屠宰場(chǎng)占地約60畝,，總建筑面積7萬平方米,，配備有4條國內(nèi)先進(jìn)的現(xiàn)代化生產(chǎn)線。自2019年底建成投產(chǎn)以來,，大石屠宰場(chǎng)運(yùn)行平穩(wěn),，目前日均屠宰量穩(wěn)定在8000—9000頭左右，位居全省首位,。

現(xiàn)代化屠宰企業(yè)是如何殺豬的?記者在大石屠宰場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)看到,，4條生產(chǎn)線同時(shí)開工時(shí)，屠宰效率極高,。借助先進(jìn)的屠宰機(jī)械,，屠宰工人快速地完成噴淋燙毛、修理開腔,、打毛劈半,、取雜等工序。

在給生豬劈半時(shí),，巨大機(jī)械臂吸引了記者的注意,?！斑@是廣州目前最先進(jìn)的屠宰劈半機(jī)器臂，只需10秒便能劈開一頭300斤重的生豬,?！毕嚓P(guān)負(fù)責(zé)人指著劈半機(jī)器臂說道。

高效率意味著屠宰產(chǎn)生的廢污垃圾也更多,，屠宰場(chǎng)的廢污處理是另一個(gè)具有挑戰(zhàn)性的難題,。麥焜樺表示，大石屠宰場(chǎng)配備了國內(nèi)先進(jìn)的污水處理和臭氣收集系統(tǒng),。園區(qū)采用“厭氧-缺氧-好氧”的污水處理工藝和先進(jìn)的MBR超濾膜技術(shù),，污水處理系統(tǒng)日處理能力達(dá)5000噸。同時(shí),，臭氣收集處理系統(tǒng)設(shè)計(jì)處理風(fēng)量達(dá)300000立方米/小時(shí),，污水和臭氣收集處理后都達(dá)標(biāo)排放。

安全：檢驗(yàn)檢疫確保群眾吃上放心肉

生豬屠宰是放心肉工程的重要一環(huán),。屠宰安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的豬肉安全,。廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳總畜牧獸醫(yī)師屈源泉表示,，生豬屠宰時(shí),，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門任命的官方獸醫(yī)實(shí)施同步屠宰檢疫，對(duì)檢疫合格的肉品,，出具《動(dòng)物檢疫合格證明》,，屠宰場(chǎng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)人員實(shí)施同步肉品檢驗(yàn)，對(duì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品,，出具《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證》,，對(duì)檢疫、檢驗(yàn)不合格的肉品,，一律無害化處理,，不得出場(chǎng)銷售。

記者在大石屠宰場(chǎng)了解到,，生豬屠宰檢疫共設(shè)置9個(gè)屠宰檢疫崗位,，其中，生豬屠宰前3個(gè)崗位,，生豬屠宰后6個(gè)崗位,。經(jīng)檢疫檢驗(yàn)后，不合格的生豬和生豬產(chǎn)品作無害化處理,。合格的,，在酮體上加蓋檢疫驗(yàn)訖印章，出具動(dòng)物檢驗(yàn)合格證,，屠宰場(chǎng)出具肉品檢驗(yàn)合格證明,，憑證出場(chǎng),。

同時(shí)，大石屠宰場(chǎng)嚴(yán)格執(zhí)行違禁藥物檢測(cè)和非洲豬瘟檢測(cè),，按照全覆蓋,、批批檢的原則進(jìn)行檢測(cè)，達(dá)到同欄不同產(chǎn)地不同批次的生豬檢測(cè)全覆蓋,。另外,，屠宰場(chǎng)建立完整的食品安全追溯體系，每頭生豬的來源和肉品銷售去向均有明晰的記錄并上傳官方系統(tǒng),。

發(fā)展：從“代宰制”到屠宰企業(yè)一體化經(jīng)營

鐘日聰介紹,，珠三角很多屠宰場(chǎng)目前都采取“代宰制”的經(jīng)營模式，即由生豬產(chǎn)品經(jīng)營者自主選購生豬,，委托當(dāng)?shù)赝涝讏?chǎng)屠宰加工,。這種“代宰制”的經(jīng)營模式，對(duì)解決中間環(huán)節(jié)費(fèi)用過高問題有積極的作用,。

然而,，代宰制的遍地開花也為廣東屠宰業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來了一定的挑戰(zhàn)。一方面,，代宰制容易導(dǎo)致屠宰企業(yè),、配送商、零售商之間生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任不清的問題,。同時(shí),，當(dāng)前代宰費(fèi)用的制定還沒有一個(gè)明晰的標(biāo)準(zhǔn)，過高或過低的代宰費(fèi)容易造成市場(chǎng)混亂或者屠宰企業(yè)虧損等問題,。

為了解決這個(gè)問題,，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳也在積極探尋一種更可持續(xù)的屠宰經(jīng)營模式。

屈源泉表示,，省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳當(dāng)前正積極引導(dǎo)屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)變代宰經(jīng)營方式,，逐步開展養(yǎng)殖、屠宰,、加工,、配送、銷售一體化經(jīng)營,，從根本上提高肉品的穩(wěn)定供給能力,，確保消費(fèi)者能夠買到優(yōu)質(zhì)、健康的“放心肉”,。

2020年,，廣東省人民政府印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)生豬和生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全全程監(jiān)管推進(jìn)屠宰產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，當(dāng)中提到要改變傳統(tǒng)屠宰經(jīng)營模式，推動(dòng)生豬屠宰企業(yè)采取產(chǎn)加銷一體化經(jīng)營模式,。鼓勵(lì)支持養(yǎng)殖,、販運(yùn)、銷售等上下游利益群體參股入股屠宰企業(yè),，加快改變“代宰制”等傳統(tǒng)屠宰經(jīng)營方式,。

鐘日聰認(rèn)為，依據(jù)國際上屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的國家的經(jīng)驗(yàn)來看,，完善屠宰生產(chǎn)線的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)與冷鏈運(yùn)輸?shù)扰涮自O(shè)施,，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條，是現(xiàn)代化屠宰企業(yè)建設(shè)過程中必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié),。

麥焜樺表示,，大石屠宰場(chǎng)下一步的發(fā)展目標(biāo)也是繼續(xù)完善屠宰產(chǎn)業(yè)鏈條。他介紹,，大石屠宰場(chǎng)的二期工程包含更完善的冷鏈加工場(chǎng)所和設(shè)施,。二期工程建成后，大石屠宰場(chǎng)將具備更強(qiáng)的生豬肉品加工及交易功能,，為廣大市民供應(yīng)優(yōu)質(zhì),、安全、放心的生豬肉品,。

記者觀察：加快代宰制轉(zhuǎn)型,，推進(jìn)屠宰行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展

生豬屠宰，一頭連著養(yǎng)殖發(fā)展,，一頭連著食品安全,。加快推進(jìn)屠宰行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展,，對(duì)維護(hù)養(yǎng)殖業(yè)安全,、保障人民群眾的肉食供應(yīng)具有重要意義。

廣東是生豬養(yǎng)殖強(qiáng)省,，更是豬肉消費(fèi)大省,。2021年，廣東豬肉產(chǎn)量263.2萬噸,，生豬屠宰業(yè)在廣東蓬勃發(fā)展,。

然而，屠宰業(yè)的發(fā)展亦非一帆風(fēng)順,。

早年間,，廣東市場(chǎng)上豬肉供應(yīng)壟斷在豬肉批發(fā)商手中，影響了正常的市場(chǎng)秩序,，還衍生出注水肉,、濫用瘦肉精等問題。

為了防止市場(chǎng)壟斷，同時(shí)更好地保障消費(fèi)者的肉食安全,，廣東率先在屠宰業(yè)推行“代宰制”,。零售商可自行在生豬交易市場(chǎng)購買生豬，委托屠宰廠屠宰,，肉直接送到市場(chǎng),。

代宰制的出現(xiàn)，很大程度緩解了市場(chǎng)壟斷的問題,。代宰制亦在廣東遍地開花,，這是市場(chǎng)選擇的結(jié)果，也是政策推動(dòng)的成果,。

然而,，水能載舟，亦能覆舟,。經(jīng)歷了多年的發(fā)展,，代宰制的瓶頸也日益顯露。

代宰制的弊端主要體現(xiàn)在三方面,。

其一,，屠企利潤(rùn)低，產(chǎn)業(yè)升級(jí)積極性低,。有行業(yè)人士向筆者透露,，在珠三角，每頭豬的代宰費(fèi)僅為幾十元,，很多企業(yè)都僅能維持經(jīng)營,，甚至面臨虧損。這就導(dǎo)致屠企改造提升設(shè)備的積極性不高,，阻礙產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展,。

其二，安全責(zé)任不清,。代宰制模式中,，由于屠宰企業(yè)不直接銷售生豬產(chǎn)品，肉品的質(zhì)量對(duì)屠企效益影響不大,，就容易出現(xiàn)屠宰場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)的問題,。而零售商一般只關(guān)注生豬的出肉率，質(zhì)量安全問題也很少考慮,。這就容易導(dǎo)致安全把關(guān)責(zé)任難以落實(shí)的現(xiàn)象,。

其三，食品問題溯源困難,。由于屠宰企業(yè),、配送商,、零售商之間的質(zhì)量安全責(zé)任不明晰，一旦出現(xiàn)食品安全問題,，溯源就非常困難,。如果胡子眉毛一把抓，又容易導(dǎo)致屠宰企業(yè)經(jīng)營積極性更低的惡性循環(huán),。

逐步改革代宰制度,，勢(shì)在必行。

筆者也留意到,，廣東省正努力探索新的屠宰產(chǎn)業(yè)經(jīng)營模式,，引導(dǎo)企業(yè)向一體化發(fā)展。

近年來,，廣東堅(jiān)持落實(shí)畜牧業(yè)的“四個(gè)轉(zhuǎn)型”,，推進(jìn)屠宰行業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。其中就包含引導(dǎo)屠宰企業(yè)轉(zhuǎn)變代宰經(jīng)營方式,，逐步開展屠宰,、加工、配送,、銷售一體化與品牌化經(jīng)營的要求,。佛山市更是在2020年率先在全市范圍內(nèi)取消“代宰制”運(yùn)作模式。相信接下來會(huì)有更多城市跟進(jìn),。

要解決代宰制帶來的困境,，筆者認(rèn)為，可以從三方面著手,。

一是,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門應(yīng)建設(shè)更多生豬優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群，培育更多集養(yǎng)殖,、屠宰,、精深加工、現(xiàn)代流通于一體的現(xiàn)代化生豬生產(chǎn)企業(yè),，促進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展,。

二是,，繼續(xù)清理關(guān)閉不符合條件的生豬屠宰企業(yè),，加快小型屠宰廠點(diǎn)的關(guān)停，進(jìn)一步提高行業(yè)的集中度,。

三是,，引導(dǎo)社會(huì)資本入股屠宰產(chǎn)業(yè)，扶持生豬屠宰企業(yè)加快屠宰裝備升級(jí),，加工技術(shù)技術(shù)創(chuàng)新,，提高屠宰行業(yè)的肉品精深加工和副產(chǎn)品綜合利用水平。

屠宰業(yè)是生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)，關(guān)乎國計(jì)民生,。推進(jìn)屠宰產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí),，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的正常需求，也是滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要的必由之路,。

【策劃】嚴(yán)亮  麥倩明  周曉鳳  彭進(jìn)

【記者】黃子民  劉鑫

【攝影】馬炳華  謝進(jìn)揚(yáng)  李昕洋

【來源】南方農(nóng)村報(bào)  農(nóng)財(cái)寶典新牧網(wǎng)