廣東屠宰業(yè)蝶變：從家庭屠戶到現代化屠宰企業(yè)，讓千家萬戶吃上“放心肉”

——廣東畜牧業(yè)“四個轉型”系列報道之三

凌晨四點,，粵東某縣,。

肉檔老板吳剛如往常一樣來到了縣上的屠宰場拿肉。

屠宰場燈火通明,，一排宰好的邊豬整齊地掛在一旁,，等待著買主的到來。

眼前的景象在過去難以想象,?！柏i肉佬”吳剛在市場上賣豬肉已經有40年，據他描述,，以前在村里找私人屠戶幫忙宰豬,，需要幾個彪形大漢合力為之，費盡九牛二虎之力,，而且豬被逼急了還咬人，不安全,，環(huán)保方面也不過關,。

“大概2000年前后，村里就見不到私人屠宰戶了?，F在定點屠宰場的豬處理得更干凈,，肉質也新鮮?！眳莿傉f,。

吳剛的回憶，其實是萬千“豬肉佬”的切身經歷,。他們的所見所思所感,，不單是廣東生豬屠宰行業(yè)的點滴進步，更是廣東畜牧業(yè)踏上轉型升級之路的時代腳印。

變革：政策助推產業(yè)升級

“現在沒人敢在農村私自宰豬,，稅務,、農業(yè)農村部門都不允許?！眳莿傉f,。

1985年，生豬統(tǒng)銷統(tǒng)購政策放開,，廣東屠宰加工一度出現過“多把刀”經營的局面,，消費者的肉品安全得不到保障。

1996年國務院提出生豬經營要實行“定點屠宰,、集中檢疫,、統(tǒng)一完稅、分散經營”的方針,。為了規(guī)范屠宰市場,，1998年，廣東省正式頒布實施《廣東省生豬屠宰管理規(guī)定》,，明確省內對生豬屠宰實行定點屠宰,、集中檢疫、統(tǒng)一納稅,、分散經營的管理辦法,。伴隨著各地市全面實施定點屠宰，省內屠宰產業(yè)發(fā)展也走上了快車道,。

國家統(tǒng)計局數據顯示,，2021年廣東豬肉產量263.2萬噸。廣東省農業(yè)農村廳網站數據顯示,，2021年廣東生豬定點屠宰企業(yè)屠宰生豬約3887萬頭,。伴隨著廣東生豬產業(yè)的興旺發(fā)達，屠宰產業(yè)轉型升級再一次被提上了議事日程,。近年來,，廣東養(yǎng)豬業(yè)大力推進“四個轉型”。其中就包含“小型屠宰廠（場）向現代化屠宰企業(yè)轉型”,。

轉型：全面淘汰落后產能

2020年1月2日,，廣東省人民政府辦公廳發(fā)布《關于加快推進生豬家禽產業(yè)轉型升級的意見》，要推進小型屠宰場向現代化屠宰企業(yè)轉型,，優(yōu)化屠宰行業(yè)布局,，推進屠宰行業(yè)減數控量和推進屠宰標準化建設。

廣東省各地農業(yè)農村部門陸續(xù)出臺屠宰行業(yè)改革的具體實施方案,，加快關停小散亂差生豬屠宰場,，大力推進小型屠宰場整合撤并,，升級建造縣域中心屠宰場，淘汰落后產能,，推動小型屠宰場向產加銷一體化,、現代化、標準化屠宰場轉型升級,。

東莞市是當中的一個典型代表,。

據了解，東莞市政府2018年便印發(fā)頒布了《東莞市生豬定點屠宰場整合方案》,，對虎門,、石龍等28家生豬定點屠宰場停止財政補貼。全市按照6大片區(qū)設置8個生豬定點屠宰場,。

其中,，東莞市中心定點屠宰場的建設起步較早，于2015年竣工,，隔年投產,。彼時，中心定點屠宰場是為了整合莞城,、東城,、南城和萬江中心4區(qū)的舊屠宰場而建。中心定點屠宰場占地約120畝,，總投資約2.5億元,。

“東莞以前每一個鎮(zhèn)街都有屠宰場，屠宰量從幾十頭到一兩千頭不等,。后來小型屠宰場開始被整合和關停,，目前東莞市中心定點屠宰場是東莞市最大型的生豬定點屠宰場?！睎|莞市廣墾食品有限公司執(zhí)行董事鐘日聰向記者介紹,，他從2017年就開始負責東莞中心屠宰場肉品分割和配送方面的業(yè)務。

據了解,，東莞中心屠宰場是全東莞唯一一家全國生豬屠宰標準化示范廠,，日屠宰量為3000頭左右，產量占東莞市場的25%,，生產的肉品主要滿足東莞市中心城區(qū)市民的肉食需求。

據廣東省農業(yè)農村廳獸醫(yī)與屠宰管理處介紹,，截至2021年底,，廣東在產生豬定點屠宰企業(yè)321家，較2019年初數量壓減66%,。其中7家生豬屠宰企業(yè)獲得“全國生豬屠宰標準化示范廠”稱號,，55家企業(yè)獲得“廣東省生豬屠宰標準化企業(yè)”稱號,，新建遷建屠宰項目46個，有力推動廣東省生豬屠宰行業(yè)進入高質量發(fā)展新階段,。

效率：一天能宰9000頭豬

如同東莞一樣,，廣州近年也在加快屠宰落后產能的淘汰。2021年12月31日,，廣州市番禺食品公司石碁和化龍屠宰場被正式關停,。全番禺區(qū)僅保留大石標準化屠宰企業(yè)一個定點屠宰場。

“大石屠宰場是省級標準化屠宰場,，是廣州市目前屠宰量較大,、功能較齊全的生豬定點屠宰場，設計產能日屠宰生豬1萬頭,?！睆V州市番禺食品有限公司大石屠宰場總經理麥焜樺向記者介紹。

據了解,，大石屠宰場占地約60畝,，總建筑面積7萬平方米，配備有4條國內先進的現代化生產線,。自2019年底建成投產以來,，大石屠宰場運行平穩(wěn)，目前日均屠宰量穩(wěn)定在8000—9000頭左右,，位居全省首位,。

現代化屠宰企業(yè)是如何殺豬的?記者在大石屠宰場現場看到，4條生產線同時開工時,，屠宰效率極高,。借助先進的屠宰機械，屠宰工人快速地完成噴淋燙毛,、修理開腔,、打毛劈半、取雜等工序,。

在給生豬劈半時,，巨大機械臂吸引了記者的注意?！斑@是廣州目前最先進的屠宰劈半機器臂,，只需10秒便能劈開一頭300斤重的生豬?！毕嚓P負責人指著劈半機器臂說道,。

高效率意味著屠宰產生的廢污垃圾也更多，屠宰場的廢污處理是另一個具有挑戰(zhàn)性的難題,。麥焜樺表示,，大石屠宰場配備了國內先進的污水處理和臭氣收集系統(tǒng),。園區(qū)采用“厭氧-缺氧-好氧”的污水處理工藝和先進的MBR超濾膜技術，污水處理系統(tǒng)日處理能力達5000噸,。同時,，臭氣收集處理系統(tǒng)設計處理風量達300000立方米/小時，污水和臭氣收集處理后都達標排放,。

安全：檢驗檢疫確保群眾吃上放心肉

生豬屠宰是放心肉工程的重要一環(huán),。屠宰安全直接關系到消費者的豬肉安全。廣東省農業(yè)農村廳總畜牧獸醫(yī)師屈源泉表示,，生豬屠宰時,，農業(yè)農村部門任命的官方獸醫(yī)實施同步屠宰檢疫，對檢疫合格的肉品,，出具《動物檢疫合格證明》,，屠宰場肉品衛(wèi)生檢驗人員實施同步肉品檢驗，對檢驗合格的生豬產品,，出具《肉品品質檢驗合格證》,，對檢疫、檢驗不合格的肉品,，一律無害化處理,，不得出場銷售。

記者在大石屠宰場了解到,，生豬屠宰檢疫共設置9個屠宰檢疫崗位,，其中，生豬屠宰前3個崗位,，生豬屠宰后6個崗位,。經檢疫檢驗后，不合格的生豬和生豬產品作無害化處理,。合格的,，在酮體上加蓋檢疫驗訖印章，出具動物檢驗合格證,，屠宰場出具肉品檢驗合格證明,，憑證出場。

同時,，大石屠宰場嚴格執(zhí)行違禁藥物檢測和非洲豬瘟檢測,，按照全覆蓋、批批檢的原則進行檢測,，達到同欄不同產地不同批次的生豬檢測全覆蓋,。另外，屠宰場建立完整的食品安全追溯體系,，每頭生豬的來源和肉品銷售去向均有明晰的記錄并上傳官方系統(tǒng),。

發(fā)展：從“代宰制”到屠宰企業(yè)一體化經營

鐘日聰介紹，珠三角很多屠宰場目前都采取“代宰制”的經營模式,，即由生豬產品經營者自主選購生豬,，委托當地屠宰場屠宰加工。這種“代宰制”的經營模式,，對解決中間環(huán)節(jié)費用過高問題有積極的作用,。

然而，代宰制的遍地開花也為廣東屠宰業(yè)高質量發(fā)展帶來了一定的挑戰(zhàn),。一方面,，代宰制容易導致屠宰企業(yè)、配送商,、零售商之間生豬產品質量安全責任不清的問題,。同時，當前代宰費用的制定還沒有一個明晰的標準,，過高或過低的代宰費容易造成市場混亂或者屠宰企業(yè)虧損等問題,。

為了解決這個問題，廣東省農業(yè)農村廳也在積極探尋一種更可持續(xù)的屠宰經營模式,。

屈源泉表示,，省農業(yè)農村廳當前正積極引導屠宰企業(yè)轉變代宰經營方式，逐步開展養(yǎng)殖,、屠宰,、加工、配送,、銷售一體化經營,，從根本上提高肉品的穩(wěn)定供給能力，確保消費者能夠買到優(yōu)質,、健康的“放心肉”,。

2020年，廣東省人民政府印發(fā)《關于加強生豬和生豬產品質量安全全程監(jiān)管推進屠宰產業(yè)高質量發(fā)展的意見》,，當中提到要改變傳統(tǒng)屠宰經營模式,，推動生豬屠宰企業(yè)采取產加銷一體化經營模式。鼓勵支持養(yǎng)殖,、販運,、銷售等上下游利益群體參股入股屠宰企業(yè)，加快改變“代宰制”等傳統(tǒng)屠宰經營方式,。

鐘日聰認為,，依據國際上屠宰產業(yè)發(fā)達的國家的經驗來看，完善屠宰生產線的標準化建設與冷鏈運輸等配套設施,，延長產業(yè)鏈條,，是現代化屠宰企業(yè)建設過程中必不可少的一個環(huán)節(jié),。

麥焜樺表示，大石屠宰場下一步的發(fā)展目標也是繼續(xù)完善屠宰產業(yè)鏈條,。他介紹,，大石屠宰場的二期工程包含更完善的冷鏈加工場所和設施。二期工程建成后,，大石屠宰場將具備更強的生豬肉品加工及交易功能,，為廣大市民供應優(yōu)質、安全,、放心的生豬肉品,。

記者觀察：加快代宰制轉型，推進屠宰行業(yè)現代化發(fā)展

生豬屠宰,，一頭連著養(yǎng)殖發(fā)展,，一頭連著食品安全。加快推進屠宰行業(yè)現代化發(fā)展,，對維護養(yǎng)殖業(yè)安全,、保障人民群眾的肉食供應具有重要意義。

廣東是生豬養(yǎng)殖強省,，更是豬肉消費大省,。2021年，廣東豬肉產量263.2萬噸,，生豬屠宰業(yè)在廣東蓬勃發(fā)展,。

然而，屠宰業(yè)的發(fā)展亦非一帆風順,。

早年間,，廣東市場上豬肉供應壟斷在豬肉批發(fā)商手中，影響了正常的市場秩序,，還衍生出注水肉,、濫用瘦肉精等問題。

為了防止市場壟斷,，同時更好地保障消費者的肉食安全,，廣東率先在屠宰業(yè)推行“代宰制”。零售商可自行在生豬交易市場購買生豬,，委托屠宰廠屠宰,，肉直接送到市場。

代宰制的出現,，很大程度緩解了市場壟斷的問題,。代宰制亦在廣東遍地開花，這是市場選擇的結果，也是政策推動的成果,。

然而,，水能載舟，亦能覆舟,。經歷了多年的發(fā)展,，代宰制的瓶頸也日益顯露。

代宰制的弊端主要體現在三方面,。

其一，屠企利潤低,，產業(yè)升級積極性低,。有行業(yè)人士向筆者透露，在珠三角,，每頭豬的代宰費僅為幾十元,，很多企業(yè)都僅能維持經營，甚至面臨虧損,。這就導致屠企改造提升設備的積極性不高,，阻礙產業(yè)升級發(fā)展。

其二,，安全責任不清,。代宰制模式中，由于屠宰企業(yè)不直接銷售生豬產品,，肉品的質量對屠企效益影響不大,，就容易出現屠宰場對產品質量把關不嚴的問題。而零售商一般只關注生豬的出肉率,，質量安全問題也很少考慮,。這就容易導致安全把關責任難以落實的現象。

其三,，食品問題溯源困難,。由于屠宰企業(yè)、配送商,、零售商之間的質量安全責任不明晰,，一旦出現食品安全問題，溯源就非常困難,。如果胡子眉毛一把抓,，又容易導致屠宰企業(yè)經營積極性更低的惡性循環(huán)。

逐步改革代宰制度,，勢在必行,。

筆者也留意到，廣東省正努力探索新的屠宰產業(yè)經營模式，引導企業(yè)向一體化發(fā)展,。

近年來,，廣東堅持落實畜牧業(yè)的“四個轉型”，推進屠宰行業(yè)現代化發(fā)展,。其中就包含引導屠宰企業(yè)轉變代宰經營方式,，逐步開展屠宰、加工,、配送,、銷售一體化與品牌化經營的要求。佛山市更是在2020年率先在全市范圍內取消“代宰制”運作模式,。相信接下來會有更多城市跟進,。

要解決代宰制帶來的困境，筆者認為,，可以從三方面著手,。

一是，農業(yè)農村主管部門應建設更多生豬優(yōu)勢特色產業(yè)集群,，培育更多集養(yǎng)殖,、屠宰、精深加工,、現代流通于一體的現代化生豬生產企業(yè),，促進全產業(yè)鏈發(fā)展。

二是,，繼續(xù)清理關閉不符合條件的生豬屠宰企業(yè),，加快小型屠宰廠點的關停，進一步提高行業(yè)的集中度,。

三是,，引導社會資本入股屠宰產業(yè)，扶持生豬屠宰企業(yè)加快屠宰裝備升級,，加工技術技術創(chuàng)新,，提高屠宰行業(yè)的肉品精深加工和副產品綜合利用水平。

屠宰業(yè)是生豬產業(yè)發(fā)展的重要一環(huán),，關乎國計民生,。推進屠宰產業(yè)轉型升級，是產業(yè)發(fā)展的正常需求,，也是滿足人民群眾日益增長的美好生活需要的必由之路,。

【策劃】嚴亮  麥倩明  周曉鳳  彭進

【記者】黃子民  劉鑫

【攝影】馬炳華  謝進揚  李昕洋

【來源】南方農村報  農財寶典新牧網