“加工作為小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈流程之一,，起到了承上啟下的重要作用?！毙↓埼r一直被譽(yù)為夏日夜宵界的“頂流”,，近年來(lái)，隨著即食預(yù)制調(diào)味小龍蝦的市場(chǎng)需求不斷提高,，加工保鮮工藝成為限制小龍蝦預(yù)制菜流通的一大難關(guān),。合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授、博導(dǎo),、水產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)陸劍鋒博士做客預(yù)制菜大講堂,，分享小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮工藝研究，超5萬(wàn)人線上聽(tīng)課,。
為了解答這個(gè)難題，近日,，南方農(nóng)村報(bào)“預(yù)制菜寶典”邀請(qǐng)到了合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授,、博導(dǎo)、水產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)陸劍鋒博士做客預(yù)制菜大講堂,，給大家分享《小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮工藝研究》,。
國(guó)家政策支持水產(chǎn)品加工建設(shè)
“網(wǎng)紅爆款”小龍蝦迎市場(chǎng)機(jī)遇
“我國(guó)水產(chǎn)品預(yù)制菜正在處于一個(gè)藍(lán)海市場(chǎng)，潛力非常大,。而且預(yù)制菜的應(yīng)用場(chǎng)景非常的豐富,，發(fā)展空間巨大?！标憚︿h分析,，當(dāng)代年輕人工作壓力大，快節(jié)奏的生活方式催生“懶宅經(jīng)濟(jì)”,，疫情的影響更推進(jìn)預(yù)制速食線上購(gòu)買需求的提升,，線上年輕消費(fèi)群體成為小龍蝦預(yù)制菜的重要市場(chǎng)。小龍蝦加工以及餐飲產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值在2021年就已達(dá)到3398億元,，未來(lái)更加可期,。
特別地，陸劍鋒表示,，自2021年起,，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、財(cái)政部聯(lián)合實(shí)施漁業(yè)發(fā)展支持政策,，將“水產(chǎn)品初加工和冷藏保鮮設(shè)施設(shè)備建設(shè)”列為支持方向,。目前各地積極謀劃,，搶占線上預(yù)制調(diào)味小龍蝦產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)。
預(yù)制調(diào)味小龍蝦成爆款頂流,，而產(chǎn)品的滅菌保鮮工藝成為預(yù)制小龍蝦更好地在各地進(jìn)行流通銷售的一大挑戰(zhàn),。陸劍鋒介紹，小龍蝦水分含量高,，非常容易腐敗,，在預(yù)制菜加工制作上需要做好滅菌保鮮。目前市面上主流采用全程冷鏈流通方式對(duì)預(yù)制小龍蝦進(jìn)行保鮮,，但成本偏高,，使預(yù)制小龍蝦的市場(chǎng)售價(jià)居高不下?！白鳛樗a(chǎn)品中的頂流的網(wǎng)紅產(chǎn)品,，小龍蝦現(xiàn)在處于一個(gè)蓬勃的發(fā)展期。而在小龍蝦預(yù)制菜中,，調(diào)味蝦是目前市場(chǎng)上最火的,。”陸劍鋒補(bǔ)充道,。
“我們希望能夠開(kāi)發(fā)非全程冷鏈的,、或者能夠離開(kāi)全程冷鏈問(wèn)題也不大的產(chǎn)品。因此要開(kāi)發(fā)更好的一些保鮮技術(shù),，使它能夠更好的進(jìn)行流通,。”在大講堂中,，陸劍鋒對(duì)小龍蝦預(yù)制菜產(chǎn)品保鮮工藝做了詳細(xì)介紹,。
預(yù)制小龍蝦的處理烹制有講究
如何保障舌尖上的健康與美味
據(jù)了解，以稻蝦為主的小龍蝦生活環(huán)境復(fù)雜,，蝦內(nèi)微生物雜且多,，在加工、儲(chǔ)藏,、流通環(huán)節(jié)中很容易發(fā)生腐敗和變質(zhì),。通過(guò)預(yù)處理手段對(duì)小龍蝦進(jìn)行凈化減菌來(lái)降低初始的微生物數(shù)量，是最終提高預(yù)制調(diào)味小龍蝦產(chǎn)品貨架期的重要手段,。
目前,，小龍蝦加工企業(yè)多采用氣泡清洗方式對(duì)小龍蝦進(jìn)行凈化處理，而這種清洗方式不能高效地清除小龍蝦體內(nèi)攜帶的微生物,，產(chǎn)品加工后仍然需要冷凍保存,，制約了小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。陸劍鋒建議采用超聲波協(xié)同微酸性電解水工藝對(duì)小龍蝦進(jìn)行清潔預(yù)處理，雙管齊下,，起到很好的凈化效果。微酸性電解水是一種安全高效的新型非熱殺菌技術(shù),，通過(guò)電解稀鹽酸或氯化鈉溶液制得,，其中的有效氯可以破壞病原菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜、對(duì)芽孢孢子也有殺滅能力,。超聲波在清洗傳播中形成空化氣泡在閉合時(shí)對(duì)小龍蝦所攜帶的雜質(zhì)泥沙產(chǎn)生強(qiáng)大的沖擊力,，起到良好的去除污物作用，“建議在清洗過(guò)程中超聲功率不超過(guò)50瓦,?！标憚︿h表示。
脫殼是預(yù)制即食小龍蝦的必要工序,。傳統(tǒng)熱燙,、凍結(jié)等脫殼處理方式耗時(shí)長(zhǎng)、能耗高,，且蝦仁有一定破損率,。陸劍鋒建議在脫殼工序中采用超高壓處理工藝，“采用200~300兆帕的超高壓處理,，小龍蝦的脫殼率和完整率可以幾乎達(dá)到100%,，蝦仁得率能夠達(dá)到17%~19%?！弊鳛橐环N冷殺菌技術(shù),，超高壓工藝能夠使殼和肉之間的黏連組織蛋白發(fā)生變性，在使得殼肉易于分離的同時(shí)還能優(yōu)化小龍蝦的風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。
在即食預(yù)制調(diào)味蝦的烹飪熟制方面,，目前市面上主要采用鹽煮和油炸兩種工藝。鹽煮在調(diào)味去腥的過(guò)程中賦予小龍蝦鮮紅光亮的色澤,，且在煮制中破壞蝦體內(nèi)的自溶酶,，消除蝦體的大部分微生物。研究表明,，在4%食鹽濃度下鹽煮3分鐘,，小龍蝦的各項(xiàng)品質(zhì)最好。油炸是我國(guó)小龍蝦最暢銷的口味,，也是即食小龍蝦的重要加工工序,，還有助于改善小龍蝦制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。研究結(jié)果顯示,，在150℃油溫下炸制80秒,，小龍蝦的色澤、營(yíng)養(yǎng)、口感等各項(xiàng)品質(zhì)最優(yōu),。
包裝,、滅菌流程雙重保障
復(fù)合保鮮技術(shù)助力預(yù)制小龍蝦
陸劍鋒介紹，與冷鏈運(yùn)輸需要二次加工的產(chǎn)品相比,，可常溫儲(chǔ)存,、開(kāi)袋即食的小龍蝦預(yù)制菜能給消費(fèi)者更好的食用體驗(yàn)，目前團(tuán)隊(duì)已試銷售常溫即食的小龍蝦產(chǎn)品并受到消費(fèi)者的歡迎,。要延長(zhǎng)預(yù)制小龍蝦產(chǎn)品的常溫“待機(jī)”時(shí)間,，需要在產(chǎn)品的包裝、滅菌工藝上采取更高的標(biāo)準(zhǔn),。
陸劍鋒講解了熱力殺菌和非熱力殺菌的常見(jiàn)工藝和注意事項(xiàng),。在熱力殺菌工藝方面，傳統(tǒng)高溫高壓消毒處理方法會(huì)使小龍蝦殼色發(fā)白,、肉質(zhì)松散,，不適合蝦類食品的殺菌；熱巴氏殺菌雖然能保留小龍蝦的風(fēng)味,，但是保質(zhì)期較短,。通過(guò)研究實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，采用110℃/20min的反壓殺菌技術(shù)對(duì)小龍蝦產(chǎn)品進(jìn)行滅菌,，能夠最大程度地保證小龍蝦的風(fēng)味并進(jìn)行有效保鮮,。
非熱力殺菌同樣能夠較好地保證即食小龍蝦的品質(zhì)和保鮮。輻照殺菌工藝?yán)酶吣苌渚€如鈷60,、電子束對(duì)食品進(jìn)行滅菌保鮮,，在安全高效殺菌的同時(shí)能很好地保留食物風(fēng)味。需要注意的是,，輻照劑量應(yīng)控制在4-6kGy左右,，當(dāng)輻照劑量超過(guò)6kGy時(shí)極容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)氧化分解，并產(chǎn)生難聞異味,。
包裝同樣是食品保鮮保藏和流通儲(chǔ)運(yùn)的重要環(huán)節(jié),。陸劍鋒建議采用軟包裝進(jìn)行真空保存，并應(yīng)盡量選用耐熱性,、阻隔性好的軟包裝產(chǎn)品,，以在較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi)對(duì)空氣和水蒸氣進(jìn)行阻隔。
綜合上述研究,，陸劍鋒認(rèn)為,，企業(yè)在預(yù)制小龍蝦加工過(guò)程中采用“溫度處理+包裝+復(fù)合保鮮劑”的保鮮方案更為適宜。即在溫度處理上綜合理化,、感官,、微生物等指標(biāo),，選擇110℃反壓殺菌20分鐘處理即使小龍蝦產(chǎn)品；在包裝上,，采用PET/AL/PA/CPP等阻隔性能較好的復(fù)合包裝,；在復(fù)合保鮮劑上采用ε-聚賴氨酸0.22g/L、山梨酸鉀0.90g/L,、脫氫乙酸鈉0.45g/L（可用乳酸鈉替代）,、Nisin0.45g/L。
在復(fù)合保鮮技術(shù)的幫助下,，即食小龍蝦在30℃高溫下保質(zhì)期可達(dá)17周，實(shí)現(xiàn)常溫保鮮“開(kāi)袋即食”,，這將幫助小龍蝦贏得更多消費(fèi)者的喜愛(ài),。同時(shí)，陸劍鋒也指出,，想要小龍蝦在預(yù)制菜“新南?！敝杏蔚酶h(yuǎn)，除了重視小龍蝦滅菌保鮮工藝的研發(fā)外,，政府,、企業(yè)、相關(guān)科研人員還需攜手做好相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的制定并由行業(yè)共同遵守,。通過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定來(lái)建立消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜安全性的信任,、引導(dǎo)消費(fèi)市場(chǎng)更好地認(rèn)可小龍蝦預(yù)制菜。