經(jīng)過(guò)連續(xù)三年的“爆發(fā)式”增長(zhǎng)后,，醬油調(diào)味品的市場(chǎng)擴(kuò)張達(dá)到瓶頸,，整體增速開(kāi)始回落，進(jìn)入到量?jī)r(jià)平穩(wěn)增長(zhǎng)的成熟期,。

其中最明顯的,，“醬油一哥”海天味業(yè)在連續(xù)九年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收高增長(zhǎng)后，2023年慘遭滑鐵盧,，上半年?duì)I收,、凈利等多項(xiàng)指標(biāo)呈現(xiàn)下滑。

為了突破困境,，以海天為代表的醬油企業(yè)們紛紛加速推進(jìn)品類(lèi)擴(kuò)張,，以結(jié)構(gòu)性升級(jí)的路徑探索新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。其中包括推出“0添加”,、低鹽等健康化醬油產(chǎn)品,，并在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大火的背景下，順勢(shì)研發(fā)預(yù)制菜調(diào)料,，甚至直接參與預(yù)制菜的出品,。

高增長(zhǎng)撐起千億級(jí)醬油產(chǎn)業(yè) 

醬油，兼顧咸鮮,，提味增色,，是中華美食數(shù)千年來(lái)最重要的調(diào)味品之一。淋上少許,，寡淡的青菜瞬間提起了神采,，暗沉的肉類(lèi)霎時(shí)鍍上了光澤。從南到北,，或炒菜,、或涼拌、或打火鍋,，醬油以一種不起眼的方式融入菜品中,，成就了味道的基礎(chǔ)和底色。

數(shù)據(jù)顯示,，中國(guó)人每年消耗760萬(wàn)噸醬油,，且需求量不斷增加,。MIC聯(lián)合李錦記、聯(lián)蔚數(shù)據(jù)同發(fā)布的《2023 醬油行業(yè)趨勢(shì)洞察白皮書(shū)》顯示,，2017年到2022年,，全國(guó)醬油市場(chǎng)整體零售額從684億漲至969億。盡管期間有疫情的沖擊,，但仍保持著每年7%的增長(zhǎng)率,，未來(lái)大有突破千億級(jí)的勢(shì)頭。

其中,，廣東作為喜愛(ài)咸鮮,、飲食習(xí)慣多元的地區(qū)，其醬油消費(fèi)在全國(guó)名列前茅,。糯米雞,、叉燒包、水晶蝦餃,、干蒸燒麥,、蒸鳳爪、腸粉,、煲仔飯……從粥粉面飯到點(diǎn)心,，就連水果也可以蘸醬油。有媒體報(bào)道,，今年“雙11”,，廣東的購(gòu)買(mǎi)力和購(gòu)物用戶數(shù)均為全國(guó)第一，其中最受歡迎的單品就包括醬油,。

廣東不僅是醬油消費(fèi)大省,，更是醬油生產(chǎn)大省。當(dāng)前,，中國(guó)醬油產(chǎn)區(qū)形成珠三角,、長(zhǎng)三角、川渝一帶“三油鼎立”的局面,。其中,，廣東企業(yè)市場(chǎng)占比高達(dá)三成，單是海天味業(yè)一家,，便以近20%的市占率冠絕全國(guó),。其余知名品牌還有廣州致美齋、廣州味事達(dá),、中山廚邦醬油,、江門(mén)東古醬油、香港李錦記醬油、揭陽(yáng)醬油等,。

釀造醬油,，需要先將黃豆蒸熟放進(jìn)缸中，加入菌種,、鹽和香料等發(fā)酵半年以上,。而廣東具備溫暖的氣候,、充足的陽(yáng)光和豐富的降水,，再加上區(qū)位臨海，既有豐富的水鹽資源,，也方便黃豆等原材料的運(yùn)輸,，可謂是占盡天時(shí)地利。因此,，早在清代,，廣東的釀造業(yè)便已領(lǐng)全國(guó)風(fēng)氣之先。

1955年,，國(guó)內(nèi)爆發(fā)公私合營(yíng)運(yùn)動(dòng),。其中,，佛山的25家古醬園,，合并重組成一個(gè)地方小廠，就是后來(lái)的“海天醬油廠”,。憑借著優(yōu)質(zhì)的品質(zhì),，北到漠河、南到三亞,、東到蓬萊,、西到塔什庫(kù)爾干，佛山出產(chǎn)的醬油,，通過(guò)口口相傳逐漸賣(mài)到了全國(guó)各地,。

雖然品質(zhì)和銷(xiāo)量均有起色，但傳統(tǒng)釀造效率低,、出產(chǎn)慢,，是當(dāng)時(shí)的醬油企業(yè)普遍面臨的棘手難題。80年代后,，海天多次進(jìn)行改制,，并大膽砸出3000萬(wàn)元引進(jìn)德國(guó)生產(chǎn)線，建起60萬(wàn)平方米玻璃曬池,，實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn)；同時(shí)制定品牌戰(zhàn)略,，在中央電視臺(tái)大力投放廣告,，到全國(guó)每一個(gè)城市積極發(fā)展經(jīng)銷(xiāo)商,，致力實(shí)現(xiàn)“有人煙處,，必有海天”,。

經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，海天快速成長(zhǎng)為中國(guó)最大的醬油產(chǎn)銷(xiāo),、出口企業(yè)。2019年,，海天市值超過(guò)房地產(chǎn)龍頭企業(yè)萬(wàn)科，2022年以6500億市值超過(guò)中石化,，到2023年,，海天已建立起擁有7000多家經(jīng)銷(xiāo)商的線下銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，以近20%的醬油市占率,、高達(dá)80%的全國(guó)滲透率，連續(xù)25年霸榜全國(guó)醬油產(chǎn)銷(xiāo)的TOP1,，鑄就了醬油屆的“茅臺(tái)“神話,。

雖然坐實(shí)了“醬油一哥”的位置,，但到2023年,，海天業(yè)績(jī)的增速開(kāi)始明顯減緩，上半年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收129.66億元,、凈利潤(rùn)30.96億元,，同比分別下降4.19%和8.76%。尤其是二季度,，公司營(yíng)收和凈利潤(rùn)同比分別下降5.34%,、11.74%。收入,、歸母凈利潤(rùn)雙雙下降,，為上市以來(lái)同期罕見(jiàn)。

“0添加”健康醬油成新趨勢(shì)

有調(diào)查顯示,，中國(guó)人平均每人每年消耗約 10 瓶醬油,。但隨著物質(zhì)生活水平的提高，民眾對(duì)醬油的期待,，已遠(yuǎn)不止簡(jiǎn)單的增色提鮮,。市面上陸續(xù)出現(xiàn)了蒸魚(yú)豉油、海鮮醬油,、涼拌生抽,、紅燒老抽等品類(lèi)多元、功能細(xì)致的醬油產(chǎn)品,。

在追求“吃得精致”的同時(shí),，民眾也逐漸注重“吃得健康”，尤其在今年,，醬油市場(chǎng)涌現(xiàn)出大批“減鈉”“有機(jī)”“0添加”等醬油產(chǎn)品,。例如，海天味業(yè)推出了有機(jī)系列,、“0添加”頭道醬油產(chǎn)品,；李錦記推出薄鹽生抽，采用薄鹽發(fā)酵以實(shí)現(xiàn)減鹽30%,；六月鮮研發(fā)了全新子品牌“六月鮮輕鹽醬油”；還有廚邦的淡鹽醬油,、加加的特級(jí)減鹽生抽,、好太太的減鹽味極鮮等產(chǎn)品。

今年醬油健康化的趨勢(shì),，一定程度上源于“海天雙標(biāo)門(mén)”事件的推動(dòng),。2022年，海天被曝在國(guó)內(nèi)售賣(mài)的醬油中加入多種食品添加劑,，而在日本售賣(mài)的一款醬油配料表卻“干干凈凈”,。實(shí)際上，該事件本身涉及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)未及時(shí)更新和規(guī)范,，以及國(guó)民對(duì)添加劑認(rèn)識(shí)片面等復(fù)雜因素,。但這場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的輿論戰(zhàn)，前所未有地喚起了公眾對(duì)醬油安全的關(guān)注,。

艾媒咨詢(xún)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國(guó)消費(fèi)者更關(guān)注調(diào)味品是否健康（86.9%）及營(yíng)養(yǎng)（66.3%）。相較其他產(chǎn)品,，主打健康（減鈉,、減糖等）、配料表干凈無(wú)添加的調(diào)味品更受消費(fèi)者青睞,，占比分別達(dá)81.5%,、57.7%。這種市場(chǎng)反饋直接推動(dòng)了健康醬油產(chǎn)品的發(fā)展,。

其中,，千禾味業(yè)正是憑借“0添加”等高端調(diào)味品占據(jù)一席之地。2022年上半年，千禾味業(yè)營(yíng)收10.15億元,，利潤(rùn)增速高達(dá)80.56%,；其中“0添加”系列營(yíng)收占比超過(guò)50%。在“海天雙標(biāo)門(mén)”風(fēng)波后,，千禾味業(yè)的線上直播間,、乃至線下多家超市，其“0添加”產(chǎn)品都經(jīng)歷過(guò)被搶購(gòu)一空的盛況,。

不過(guò),，雖然“0添加”等健康醬油目前有一定的受眾基礎(chǔ)，但市場(chǎng)反饋也并非一片欣欣向榮,，短時(shí)間內(nèi)要大范圍推廣還存在一些阻力,。

——首先是食用習(xí)慣的問(wèn)題。部分消費(fèi)者認(rèn)為“0添加”或“低鹽”醬油風(fēng)味大減,，一時(shí)難以適應(yīng),。針對(duì)此現(xiàn)象，有企業(yè)專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)出梯級(jí)減鹽產(chǎn)品,。如“六月鮮·輕”系列,，各款醬油的鹽含量分別是12克、10克,、8克,，以便讓消費(fèi)者逐漸適應(yīng)減鹽口味。但即便如此 ,，仍有消費(fèi)者認(rèn)為這類(lèi)醬油不如傳統(tǒng)醬油好吃,，因此復(fù)購(gòu)率不高。

——其次是“0添加”醬油售價(jià)較貴,。以500毫升為例,，普通醬油售價(jià)基本在5到10元之間，而“0添加”產(chǎn)品為7到20元不等,，至于更高端的“0添加有機(jī)醬油”,，價(jià)格則在20元以上。這種日常消耗品的高價(jià)化,，許多民眾并不買(mǎi)賬,。

因此，不少高端產(chǎn)品實(shí)際上 陷入了“高端不高價(jià)”的窘境,，常年靠打折活動(dòng)維持銷(xiāo)售,。以千禾味業(yè)為例，其天貓官方旗艦店上,，原價(jià)46.8元的1000ml千禾特級(jí)頭道生抽家,，時(shí)常以?xún)杉逭鄣姆绞酱黉N(xiāo),，而在“618”和“雙11”這樣的購(gòu)物節(jié)，折扣則更低,。

——再者是“0添加”概念模糊,。所謂“0添加”，到底是哪些物質(zhì)沒(méi)有添加,？在我國(guó)尚未建立起標(biāo)準(zhǔn)的背景下,，各品牌便有了自己的定義空間。例如,，海天“特原本味0添加醬油”指的是未添加防腐劑,、甜味劑；千禾“0添加”醬油指的是不添加味精,、色素,、防腐劑、酵母提取物,；李錦記“0添加原釀生抽”則標(biāo)注0%添加防腐劑,、甜味劑和味精……

可見(jiàn)，許多廠家所指的“0添加”是一個(gè)寬泛概念,。味精,、防腐劑、增稠劑,、色素、香精……反正只要沒(méi)添加其中一種,，都在標(biāo)榜“0添加”,。另外，適量的食品添加劑其實(shí)也并非洪水猛獸,，這種混亂的宣傳,，可能會(huì)強(qiáng)化人們對(duì)食品添加劑的恐懼和誤解，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看不利于消費(fèi)生態(tài)的良性循環(huán),。 

調(diào)味品企業(yè)加入預(yù)制菜賽道

近幾年,，各地政府大力推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示,，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元,，同比增長(zhǎng)21.3%。2026年,，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)10720億元,。在此“萬(wàn)億風(fēng)口”之中，新型調(diào)味料的市場(chǎng)需求應(yīng)運(yùn)而生,。

對(duì)于預(yù)制菜,，大眾最關(guān)心的是什么,？艾媒咨詢(xún)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，前三位分別是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度（61.8%）,、食品安全問(wèn)題（47.8%）,、種類(lèi)多樣化發(fā)展（47.2%）。其中,，口味復(fù)原程度低,，是導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜評(píng)價(jià)褒貶不一的直接原因。而調(diào)味料,，是保障預(yù)制菜品質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一,。

2023年，李錦記瞄準(zhǔn)預(yù)制菜市場(chǎng),，推出多款復(fù)合醬料產(chǎn)品,，包括雞肉風(fēng)味調(diào)味汁、香辣醬,、麻辣小龍蝦調(diào)味醬,、燜燒底醬等；并推出各類(lèi)專(zhuān)業(yè)應(yīng)用醬油,，如煲仔飯醬油,、腌制調(diào)理醬油、減鹽減色系列醬油,。海天味業(yè)今年也推出了鹽焗粉,、日式拌飯汁、日式撈面汁和小蒜蓉辣醬等產(chǎn)品,，方便預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)調(diào)味品的“一站式采購(gòu)”,。

在中餐里，“鍋氣”是部分食客的“玄學(xué)”追求,，指的是食材,、水、調(diào)料等在熾熱的鍋體中烹飪時(shí)產(chǎn)生的“只可意味”的味道,。為了把預(yù)制菜還原出新鮮出鍋的“鍋氣”,，有調(diào)味品企業(yè)借助現(xiàn)代科研手段，對(duì)“鍋氣”的本質(zhì)進(jìn)行解密,。例如,，重慶聚慧味來(lái)研究院就研發(fā)出了“鍋氣油”這款新產(chǎn)品，致力提高預(yù)制菜口味的還原度,。

更有醬油企業(yè)直接入局,，開(kāi)始研發(fā)并出品預(yù)制菜。2022年,，潮州饒平的忠祥調(diào)味食品廠作為實(shí)施主體之一,，加入到饒平縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)隊(duì)伍中,；立足自身六七十年制作鹵水的經(jīng)驗(yàn)，研發(fā)出鹵鵝,、鹵豬腳等預(yù)制菜成品,，以及鵝丸、廣章肉卷等速凍生制品,。經(jīng)過(guò)一年多的發(fā)展,，企業(yè)預(yù)制菜年產(chǎn)值約1500萬(wàn)元，預(yù)制菜日產(chǎn)量約1噸,，時(shí)常供不應(yīng)求,。

雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展擴(kuò)張已是大勢(shì)所趨，但面臨的爭(zhēng)議也從未間斷,。民眾主要是擔(dān)心其添加劑過(guò)多,、不夠健康、營(yíng)養(yǎng)單一等,。今年9月,，“抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”的風(fēng)波就引起了廣泛的社會(huì)關(guān)注。

今年,，海天味業(yè)似乎是小心地抓住這一痛點(diǎn),，在官方旗艦店推出金湯酸菜魚(yú)、青花椒烤魚(yú)兩款預(yù)制菜,，均卡準(zhǔn)消費(fèi)者的健康需求,，主打0甜味劑、0三聚磷酸鈉,、0焦磷酸鈉等賣(mài)點(diǎn)進(jìn)行推銷(xiāo),。兩款產(chǎn)品參考到手價(jià)分別為33.4元/盒、60元/盒,，在淘寶官方旗艦店累計(jì)了一定的銷(xiāo)售額及好評(píng)。

為何越來(lái)越多調(diào)味品企業(yè)嘗試開(kāi)發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),？首先是經(jīng)驗(yàn)優(yōu)勢(shì),，預(yù)制菜所使用的調(diào)料包屬于復(fù)合調(diào)味品的范疇，這就對(duì)李錦記,、海天等具有復(fù)合調(diào)味品經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)非常友好,。其次是渠道優(yōu)勢(shì)，預(yù)制菜主要的供貨于B端餐飲店,，而老牌調(diào)味品公司都有一定的餐飲渠道基礎(chǔ),，因此在銷(xiāo)路上有更多保障。

可預(yù)見(jiàn)的是,，由于醬油等調(diào)味品賽道在食品工業(yè)的應(yīng)用非常廣泛,，具備強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈接能力,，因此外賣(mài)、預(yù)制菜等任何一個(gè)美食細(xì)分領(lǐng)域的爆發(fā),，都可以帶動(dòng)調(diào)味品市場(chǎng)的增長(zhǎng),。當(dāng)前，不少企業(yè)已經(jīng)在賽道的延伸拓展上作出了一些有益探索,，但能否長(zhǎng)遠(yuǎn)地邁穩(wěn)腳步,，緊跟最新發(fā)展機(jī)遇，依然是路漫漫其修遠(yuǎn)兮,，需要各企業(yè)不斷上下求索,。

【統(tǒng)籌】高永彬

【見(jiàn)習(xí)記者】陳詠韶

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)