經(jīng)過連續(xù)三年的“爆發(fā)式”增長后,，醬油調(diào)味品的市場擴張達(dá)到瓶頸，整體增速開始回落,，進(jìn)入到量價平穩(wěn)增長的成熟期。

其中最明顯的,，“醬油一哥”海天味業(yè)在連續(xù)九年實現(xiàn)營收高增長后，2023年慘遭滑鐵盧,，上半年營收,、凈利等多項指標(biāo)呈現(xiàn)下滑。

為了突破困境，以海天為代表的醬油企業(yè)們紛紛加速推進(jìn)品類擴張,，以結(jié)構(gòu)性升級的路徑探索新的業(yè)績增長點,。其中包括推出“0添加”、低鹽等健康化醬油產(chǎn)品,，并在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大火的背景下,，順勢研發(fā)預(yù)制菜調(diào)料，甚至直接參與預(yù)制菜的出品,。

高增長撐起千億級醬油產(chǎn)業(yè) 

醬油,，兼顧咸鮮，提味增色,，是中華美食數(shù)千年來最重要的調(diào)味品之一,。淋上少許,，寡淡的青菜瞬間提起了神采，暗沉的肉類霎時鍍上了光澤,。從南到北,，或炒菜、或涼拌,、或打火鍋,，醬油以一種不起眼的方式融入菜品中，成就了味道的基礎(chǔ)和底色,。

數(shù)據(jù)顯示,，中國人每年消耗760萬噸醬油，且需求量不斷增加,。MIC聯(lián)合李錦記,、聯(lián)蔚數(shù)據(jù)同發(fā)布的《2023 醬油行業(yè)趨勢洞察白皮書》顯示，2017年到2022年,，全國醬油市場整體零售額從684億漲至969億,。盡管期間有疫情的沖擊，但仍保持著每年7%的增長率,，未來大有突破千億級的勢頭,。

其中，廣東作為喜愛咸鮮,、飲食習(xí)慣多元的地區(qū),，其醬油消費在全國名列前茅。糯米雞,、叉燒包,、水晶蝦餃、干蒸燒麥,、蒸鳳爪,、腸粉、煲仔飯……從粥粉面飯到點心,，就連水果也可以蘸醬油,。有媒體報道，今年“雙11”,，廣東的購買力和購物用戶數(shù)均為全國第一,，其中最受歡迎的單品就包括醬油。

廣東不僅是醬油消費大省,，更是醬油生產(chǎn)大省,。當(dāng)前，中國醬油產(chǎn)區(qū)形成珠三角、長三角,、川渝一帶“三油鼎立”的局面,。其中，廣東企業(yè)市場占比高達(dá)三成,，單是海天味業(yè)一家,，便以近20%的市占率冠絕全國,。其余知名品牌還有廣州致美齋、廣州味事達(dá),、中山廚邦醬油,、江門東古醬油,、香港李錦記醬油,、揭陽醬油等。

釀造醬油,，需要先將黃豆蒸熟放進(jìn)缸中，加入菌種,、鹽和香料等發(fā)酵半年以上。而廣東具備溫暖的氣候,、充足的陽光和豐富的降水，再加上區(qū)位臨海，既有豐富的水鹽資源,，也方便黃豆等原材料的運輸,，可謂是占盡天時地利,。因此,，早在清代,，廣東的釀造業(yè)便已領(lǐng)全國風(fēng)氣之先,。

1955年,，國內(nèi)爆發(fā)公私合營運動,。其中,，佛山的25家古醬園，合并重組成一個地方小廠,，就是后來的“海天醬油廠”,。憑借著優(yōu)質(zhì)的品質(zhì),，北到漠河、南到三亞,、東到蓬萊,、西到塔什庫爾干,，佛山出產(chǎn)的醬油，通過口口相傳逐漸賣到了全國各地,。

雖然品質(zhì)和銷量均有起色，但傳統(tǒng)釀造效率低,、出產(chǎn)慢，是當(dāng)時的醬油企業(yè)普遍面臨的棘手難題,。80年代后，海天多次進(jìn)行改制,，并大膽砸出3000萬元引進(jìn)德國生產(chǎn)線，建起60萬平方米玻璃曬池,，實現(xiàn)了規(guī)?；a(chǎn),；同時制定品牌戰(zhàn)略，在中央電視臺大力投放廣告,，到全國每一個城市積極發(fā)展經(jīng)銷商,，致力實現(xiàn)“有人煙處，必有海天”,。

經(jīng)過20多年的發(fā)展,，海天快速成長為中國最大的醬油產(chǎn)銷、出口企業(yè),。2019年,，海天市值超過房地產(chǎn)龍頭企業(yè)萬科,，2022年以6500億市值超過中石化，到2023年,，海天已建立起擁有7000多家經(jīng)銷商的線下銷售網(wǎng)絡(luò),，以近20%的醬油市占率、高達(dá)80%的全國滲透率,，連續(xù)25年霸榜全國醬油產(chǎn)銷的TOP1,，鑄就了醬油屆的“茅臺“神話。

雖然坐實了“醬油一哥”的位置,，但到2023年,，海天業(yè)績的增速開始明顯減緩，上半年公司實現(xiàn)營收129.66億元,、凈利潤30.96億元,，同比分別下降4.19%和8.76%。尤其是二季度,，公司營收和凈利潤同比分別下降5.34%,、11.74%。收入,、歸母凈利潤雙雙下降,，為上市以來同期罕見。

“0添加”健康醬油成新趨勢

有調(diào)查顯示,，中國人平均每人每年消耗約 10 瓶醬油,。但隨著物質(zhì)生活水平的提高，民眾對醬油的期待,，已遠(yuǎn)不止簡單的增色提鮮,。市面上陸續(xù)出現(xiàn)了蒸魚豉油、海鮮醬油,、涼拌生抽,、紅燒老抽等品類多元、功能細(xì)致的醬油產(chǎn)品,。

在追求“吃得精致”的同時,，民眾也逐漸注重“吃得健康”，尤其在今年,，醬油市場涌現(xiàn)出大批“減鈉”“有機”“0添加”等醬油產(chǎn)品,。例如，海天味業(yè)推出了有機系列,、“0添加”頭道醬油產(chǎn)品,；李錦記推出薄鹽生抽，采用薄鹽發(fā)酵以實現(xiàn)減鹽30%,；六月鮮研發(fā)了全新子品牌“六月鮮輕鹽醬油”,；還有廚邦的淡鹽醬油,、加加的特級減鹽生抽、好太太的減鹽味極鮮等產(chǎn)品,。

今年醬油健康化的趨勢,，一定程度上源于“海天雙標(biāo)門”事件的推動。2022年,，海天被曝在國內(nèi)售賣的醬油中加入多種食品添加劑，而在日本售賣的一款醬油配料表卻“干干凈凈”,。實際上,，該事件本身涉及國家標(biāo)準(zhǔn)未及時更新和規(guī)范，以及國民對添加劑認(rèn)識片面等復(fù)雜因素,。但這場長達(dá)數(shù)月的輿論戰(zhàn),，前所未有地喚起了公眾對醬油安全的關(guān)注。

艾媒咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,，2023年中國消費者更關(guān)注調(diào)味品是否健康（86.9%）及營養(yǎng)（66.3%）,。相較其他產(chǎn)品，主打健康（減鈉,、減糖等）,、配料表干凈無添加的調(diào)味品更受消費者青睞，占比分別達(dá)81.5%,、57.7%,。這種市場反饋直接推動了健康醬油產(chǎn)品的發(fā)展。

其中,，千禾味業(yè)正是憑借“0添加”等高端調(diào)味品占據(jù)一席之地,。2022年上半年，千禾味業(yè)營收10.15億元,，利潤增速高達(dá)80.56%,；其中“0添加”系列營收占比超過50%。在“海天雙標(biāo)門”風(fēng)波后,，千禾味業(yè)的線上直播間,、乃至線下多家超市，其“0添加”產(chǎn)品都經(jīng)歷過被搶購一空的盛況,。

不過,，雖然“0添加”等健康醬油目前有一定的受眾基礎(chǔ)，但市場反饋也并非一片欣欣向榮,，短時間內(nèi)要大范圍推廣還存在一些阻力,。

——首先是食用習(xí)慣的問題。部分消費者認(rèn)為“0添加”或“低鹽”醬油風(fēng)味大減,，一時難以適應(yīng),。針對此現(xiàn)象,，有企業(yè)專門開發(fā)出梯級減鹽產(chǎn)品。如“六月鮮·輕”系列,，各款醬油的鹽含量分別是12克,、10克、8克,，以便讓消費者逐漸適應(yīng)減鹽口味,。但即便如此 ，仍有消費者認(rèn)為這類醬油不如傳統(tǒng)醬油好吃,，因此復(fù)購率不高,。

——其次是“0添加”醬油售價較貴。以500毫升為例,，普通醬油售價基本在5到10元之間,，而“0添加”產(chǎn)品為7到20元不等，至于更高端的“0添加有機醬油”,，價格則在20元以上,。這種日常消耗品的高價化，許多民眾并不買賬,。

因此,，不少高端產(chǎn)品實際上 陷入了“高端不高價”的窘境，常年靠打折活動維持銷售,。以千禾味業(yè)為例,，其天貓官方旗艦店上，原價46.8元的1000ml千禾特級頭道生抽家,，時常以兩件五折的方式促銷,，而在“618”和“雙11”這樣的購物節(jié)，折扣則更低,。

——再者是“0添加”概念模糊,。所謂“0添加”，到底是哪些物質(zhì)沒有添加,？在我國尚未建立起標(biāo)準(zhǔn)的背景下,，各品牌便有了自己的定義空間。例如,，海天“特原本味0添加醬油”指的是未添加防腐劑,、甜味劑；千禾“0添加”醬油指的是不添加味精,、色素,、防腐劑、酵母提取物,；李錦記“0添加原釀生抽”則標(biāo)注0%添加防腐劑,、甜味劑和味精……

可見,，許多廠家所指的“0添加”是一個寬泛概念。味精,、防腐劑,、增稠劑、色素,、香精……反正只要沒添加其中一種,，都在標(biāo)榜“0添加”。另外,，適量的食品添加劑其實也并非洪水猛獸,，這種混亂的宣傳，可能會強化人們對食品添加劑的恐懼和誤解,，長遠(yuǎn)來看不利于消費生態(tài)的良性循環(huán),。 

調(diào)味品企業(yè)加入預(yù)制菜賽道

近幾年,，各地政府大力推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元,，同比增長21.3%,。2026年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)10720億元,。在此“萬億風(fēng)口”之中,，新型調(diào)味料的市場需求應(yīng)運而生。

對于預(yù)制菜,，大眾最關(guān)心的是什么,？艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，前三位分別是預(yù)制菜的口味復(fù)原程度（61.8%）,、食品安全問題（47.8%）,、種類多樣化發(fā)展（47.2%）。其中,，口味復(fù)原程度低,，是導(dǎo)致消費者對預(yù)制菜評價褒貶不一的直接原因。而調(diào)味料,，是保障預(yù)制菜品質(zhì)和風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一,。

2023年，李錦記瞄準(zhǔn)預(yù)制菜市場,，推出多款復(fù)合醬料產(chǎn)品,，包括雞肉風(fēng)味調(diào)味汁、香辣醬,、麻辣小龍蝦調(diào)味醬,、燜燒底醬等,；并推出各類專業(yè)應(yīng)用醬油，如煲仔飯醬油,、腌制調(diào)理醬油,、減鹽減色系列醬油。海天味業(yè)今年也推出了鹽焗粉,、日式拌飯汁,、日式撈面汁和小蒜蓉辣醬等產(chǎn)品，方便預(yù)制菜企業(yè)實現(xiàn)調(diào)味品的“一站式采購”,。

在中餐里,，“鍋氣”是部分食客的“玄學(xué)”追求，指的是食材,、水,、調(diào)料等在熾熱的鍋體中烹飪時產(chǎn)生的“只可意味”的味道。為了把預(yù)制菜還原出新鮮出鍋的“鍋氣”,，有調(diào)味品企業(yè)借助現(xiàn)代科研手段,，對“鍋氣”的本質(zhì)進(jìn)行解密。例如,，重慶聚慧味來研究院就研發(fā)出了“鍋氣油”這款新產(chǎn)品,，致力提高預(yù)制菜口味的還原度。

更有醬油企業(yè)直接入局,，開始研發(fā)并出品預(yù)制菜,。2022年，潮州饒平的忠祥調(diào)味食品廠作為實施主體之一,，加入到饒平縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)隊伍中,；立足自身六七十年制作鹵水的經(jīng)驗，研發(fā)出鹵鵝,、鹵豬腳等預(yù)制菜成品,，以及鵝丸、廣章肉卷等速凍生制品,。經(jīng)過一年多的發(fā)展,，企業(yè)預(yù)制菜年產(chǎn)值約1500萬元，預(yù)制菜日產(chǎn)量約1噸,，時常供不應(yīng)求,。

雖然預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展擴張已是大勢所趨，但面臨的爭議也從未間斷,。民眾主要是擔(dān)心其添加劑過多,、不夠健康、營養(yǎng)單一等。今年9月,，“抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”的風(fēng)波就引起了廣泛的社會關(guān)注,。

今年，海天味業(yè)似乎是小心地抓住這一痛點,，在官方旗艦店推出金湯酸菜魚,、青花椒烤魚兩款預(yù)制菜，均卡準(zhǔn)消費者的健康需求,，主打0甜味劑,、0三聚磷酸鈉、0焦磷酸鈉等賣點進(jìn)行推銷,。兩款產(chǎn)品參考到手價分別為33.4元/盒,、60元/盒，在淘寶官方旗艦店累計了一定的銷售額及好評,。

為何越來越多調(diào)味品企業(yè)嘗試開發(fā)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),？首先是經(jīng)驗優(yōu)勢，預(yù)制菜所使用的調(diào)料包屬于復(fù)合調(diào)味品的范疇,，這就對李錦記,、海天等具有復(fù)合調(diào)味品經(jīng)驗的企業(yè)非常友好。其次是渠道優(yōu)勢,，預(yù)制菜主要的供貨于B端餐飲店,，而老牌調(diào)味品公司都有一定的餐飲渠道基礎(chǔ),，因此在銷路上有更多保障,。

可預(yù)見的是，由于醬油等調(diào)味品賽道在食品工業(yè)的應(yīng)用非常廣泛,，具備強大的產(chǎn)業(yè)鏈接能力,，因此外賣、預(yù)制菜等任何一個美食細(xì)分領(lǐng)域的爆發(fā),，都可以帶動調(diào)味品市場的增長,。當(dāng)前，不少企業(yè)已經(jīng)在賽道的延伸拓展上作出了一些有益探索,，但能否長遠(yuǎn)地邁穩(wěn)腳步,，緊跟最新發(fā)展機遇，依然是路漫漫其修遠(yuǎn)兮,，需要各企業(yè)不斷上下求索,。

【統(tǒng)籌】高永彬

【見習(xí)記者】陳詠韶

【來源】南方農(nóng)村報