茶米油鹽醬醋茶,，在中國人的廚房里，醬油是不可或缺的角色,。走進(jìn)廣東肇慶香滿源食品有限公司（下稱“香滿源”）,，陣陣濃郁的香氣撲鼻而來。年未過完,，該公司董事長,、肇慶市非遺醬油工藝傳承人梁悅明就在各個生產(chǎn)車間不停忙碌著，為新一年的醬油釀造做好準(zhǔn)備,。

“吃過我們的醬油,，應(yīng)該吃不習(xí)慣其他牌子的醬油了?！绷簮偯餍Φ?。他的底氣并非沒有來由。香滿源品牌創(chuàng)立于清元緒34年（即公元1908年）,，梁悅明是第四代傳承人,，他研究醬油古法釀造工藝已有45個春秋。憑借過硬的質(zhì)量品牌優(yōu)勢,，香滿源的醬油香飄全球,，遠(yuǎn)銷日本、韓國,、新加坡,、美國、奧地利,、加拿大等三十多個國家和地區(qū),。2022年，醬油釀造技藝（肇慶醬油釀造技藝）被評為第八批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目,。

采用傳統(tǒng)古法釀造工藝制作醬油,，必須遵循大自然的規(guī)律，從選料開始就要嚴(yán)格把關(guān),?！坝棉D(zhuǎn)基因大豆是做不出好醬油的,。”為保證產(chǎn)品的質(zhì)量和廣大消費者的健康,，梁悅明一直堅持用東北非轉(zhuǎn)基因大豆作為原材料,。他用一個簡單的辦法對黃豆“驗明正身”：將黃豆用水浸泡三天，如果發(fā)芽率保持95%以上,，就證明了是非轉(zhuǎn)基因大豆,。“這個方法很管用,。因為轉(zhuǎn)基因大豆的胚芽不具有生命本質(zhì)活性,，浸水只會膨脹而不會發(fā)芽。當(dāng)然,，我們也會要求供應(yīng)商提供第三方檢測的報告,。”

浸泡清洗黃豆,、高溫蒸煮攤涼后與鹽水,、面粉混合，經(jīng)過日曬夜露后,，大豆蛋白逐漸水解成氨基酸,，這便是醬油產(chǎn)生的過程?？此坪唵?，其實里頭蘊含著大學(xué)問。梁悅明舉了一個簡單的例子：在曬制的過程中,，如果是在溫度較高的6,7,8,9等月份,，曬80多天就足夠了。但如果是在溫度較低的冬季,，就可能要曬到90天以上,。“每一個環(huán)節(jié)都關(guān)系到醬油品質(zhì)的優(yōu)劣和出品率的高低,，其中溫度和濕度的精準(zhǔn)控制非常重要,，要根據(jù)實際情況及時進(jìn)行調(diào)控?！?/p>

一般來說,，醬油完成取油澄清這個步驟，就可以進(jìn)入調(diào)配,、過濾,、滅菌、入瓶等環(huán)節(jié)。在香滿源,，一粒小黃豆變成一滴鮮美的醬油,，還有一個“獨門秘訣”。梁悅明深入挖掘,、研究父輩醬油釀造經(jīng)驗,，獨創(chuàng)“回窖陳釀”工藝，將曬好的醬油重新置入地窖當(dāng)中再貯存15天,。“地窖的溫度在16度左右,，與在地表的發(fā)酵不同,，這樣的環(huán)境下醬油可以進(jìn)行深入而均衡的發(fā)酵，其中的濃香醇味充分發(fā)揮出來,，口感層次會更加豐富,。”

一瓶醬油好不好,，就看其中氨基酸態(tài)氮的含量,，其含量越高，代表醬油味道越鮮美濃郁,，且營養(yǎng)成分越高,。梁悅明告訴記者，經(jīng)過回窖陳釀的醬油,，氨基酸態(tài)氮的含量能達(dá)到1.32g/ml以上,，遠(yuǎn)高于釀造醬油質(zhì)量等級的相關(guān)指標(biāo)中特級的標(biāo)準(zhǔn)。

目前,，香滿源有8大類別,、70多個單品，年產(chǎn)醬油8000噸以上,?！皣腋咝录夹g(shù)企業(yè)”“廣東省重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)”“國家AAA級旅游景區(qū)”……堅持著自己的匠心技藝，多年來梁悅明帶領(lǐng)香滿源屢獲殊榮,，產(chǎn)品質(zhì)量得到了行業(yè)內(nèi)以及廣大消費者的充分肯定,。

“做醬油是一門良心事業(yè)，要做到每一滴醬油,，都讓消費者吃得放心,。”讓千家萬戶都能吃到不含防腐劑的醬油,，是梁悅明一直以來的心愿,。疫情這幾年，雖然工廠產(chǎn)能減少了，但他依然沒有停下思考的腳步,。接下來,，香滿源將在“健康”上做文章?！拔覀冇媱澩瞥鲫惼めu油,、香茅醬油、桑葉醬油等新品,，將健康和美味相結(jié)合,，打造康養(yǎng)產(chǎn)品新風(fēng)尚?！绷簮偯髡f,。

【記者】歐曉嫦

【圖片】由香滿源公司提供

【來源】南方農(nóng)村報 南方＋