荔枝作為極具代表性的嶺南佳果，在五六月份上市,，上市期短,、不耐貯存的特點，只能在初夏嘗鮮,。而在今天,，11月下旬，我竟然吃到了新鮮的廣東荔枝,。

以往只屬于夏天的甜蜜,，為什么會在冬天嘗到呢？

華南農(nóng)業(yè)大學食品學院教授曹庸團隊經(jīng)過5年的研究,，順利攻克荔枝液氮冷鮮技術,，聯(lián)合廣州鮮匯冷凍技術有限公司等推出凍眠荔枝。

經(jīng)過實際品嘗,，在未完全解凍時,，凍眠荔枝口感更像荔枝冰淇淋，口感綿密無冰碴,、冰涼且絲滑,；完全解凍后食用，風味更足,，清甜濃郁,。

解凍后的“仙進奉”凍眠荔枝,。

未解凍的凍眠荔枝,。

荔枝冷凍比較難的問題是如何保持口感和風味,，在普通冷凍下，食物細胞中的水分會形成冰晶,，隨著冰晶的增大,，細胞就會被刺破。這就是冷凍食品解凍后容易有一灘水的原因,。細胞被刺破，水分流失,，風味下降,，特別是植物類食品，冷凍時細胞壁被破壞,，解凍后就會變得軟趴趴,。

因此，盡量少的讓冰晶刺破細胞就成了冷凍食品保持風味和口感的關鍵,。如果能夠以最短時間使食物的溫度“躍”過最大冰晶生成帶，食品中便不會形成分布不均的較大冰晶,，取而代之的是均勻分布的細小結晶,，這會顯著降低細胞組織的“凍傷”程度，使食品在解凍后也能保持原有狀態(tài),。

曹庸介紹,，整個凍眠過程，要經(jīng)過十幾個步驟,，荔枝在從-120℃~-90℃的溫度速凍，會形成相較小的冰晶,，在真空包裝中隔絕氧氣等，護色護脆保持顏色和口感……解凍后,，經(jīng)過專業(yè)儀器監(jiān)測，以及色澤,、口感、品質(zhì),、形態(tài)等方面的綜合評定，還原度達到新鮮荔枝的90%以上,。

曹庸解釋,，大家經(jīng)常聽說的冷凍精子、卵子原理是一樣的,，特別是在家畜配種產(chǎn)業(yè)中，已經(jīng)得到了廣泛地應用,。荔枝含水量高,，液氮凍眠難度大,，成功攻克后可推廣至其他果蔬,；在同樣的原理下，改變參數(shù),，也可以應用至預制菜的冷凍保鮮上。

“仙進奉,、糯米糍、妃子笑等果皮相對較厚的品種更適合做凍眠荔枝,，目前綜合開裂率可以控制在15%以內(nèi)?！辈苡菇榻B,。下一步，將繼續(xù)研究解凍方案,，讓解凍的凍眠荔枝更貼近新鮮荔枝的口感,，目前已經(jīng)有雛形,。

“若離本枝,，一日而色變，二日而香變,，三日而味變,，四五日外，色香味盡去矣,?！笔廊私灾笾Σ荒唾A存?！耙或T紅塵妃子笑,，無人知是荔枝來?！鼻О倌陙?，大家對荔枝的向往也未曾淡去。今天，已經(jīng)可以實現(xiàn)最快24小時之內(nèi),，荔枝從枝頭到達全國大部分消費者的餐桌,。空間上的突破源自于運輸科技,、冷鏈物流等的發(fā)展。而在時間上的保鮮,，也正在慢慢變長,，不斷突破,。

參與凍眠荔枝項目的廣州鮮匯冷凍技術有限公司總經(jīng)理,、廣東澤豐園農(nóng)產(chǎn)品有限公司總經(jīng)理林波介紹,，今年凍眠了妃子笑、桂味,、仙進奉、懷枝等品種荔枝,，目前還有100噸余量,，凍眠荔枝已經(jīng)發(fā)至京東,、淘寶,、順豐的貨倉中,，消費者可隨時下單購買,。預計將在元旦,、春節(jié)等節(jié)日期間豐富餐桌?！皟雒呃笾κ袌龇浅V闊，與其類似的貓山王榴蓮,，可以達到上千億的消費量級,?！辈苡贡硎?。

凍眠荔枝在時間上大大拉長了荔枝的銷售和揾鮮期,，一方面可以讓廣大消費者在反季節(jié)吃上新鮮荔枝,；另一方面,，也可以消化荔枝豐產(chǎn)時候銷售壓力,?！皟雒呃笾梢詷O大豐富我們的荔枝出口產(chǎn)品線,，也豐富了品果期,，明年我們會把生產(chǎn)線擴展至茂名，上市更多凍眠荔枝,。”林波說,。

【記者】陶磊

【圖片】林波,、陶磊

【來源】南方農(nóng)村報