臘味是中國人與天氣共謀的美食,。不同于川式臘味的麻辣、湘式臘味的煙熏,、蘇式臘味的咸香,，廣式臘味以濃郁的酒香和咸中帶甜的口感,，給食客以獨特的嶺南印象,。

廣式臘味的配料有鹽,、糖、醬油和白酒,。如果說前三樣組成了臘味的基本味覺,，酒的運用無疑賦予了其靈魂風味。高度白酒不僅可去腥增鮮,，還增添了一抹甘醇酒香,。從打開包裝到烹煮下肚,，濃郁的酒香始終縈繞不散，讓人食欲大開,。

現(xiàn)代食品工藝研究表明,，酒對廣式臘腸的風味有著顯著的影響。用酒的種類不同,，臘味風味也會隨之改變,。制作傳統(tǒng)廣式臘味的白酒主要有五種：汾酒、玫瑰露,、臘味酒、高粱酒,、曲酒,。臘味廠商會根據(jù)銷售地區(qū)的口味喜好，調(diào)整用酒,。

中山市黃圃鎮(zhèn)是廣式臘味的發(fā)源地,，更是全國最大的廣式臘味生產(chǎn)基地，全鎮(zhèn)近200家臘味廠企,，產(chǎn)出了全國過半的廣式臘味,，銷售區(qū)域遍布全國乃至世界各地。在這里,，除了有五花八門的廣式臘味產(chǎn)品,，臘味用酒也各有講究。走進黃圃,，方能解開廣式臘味的酒香奧秘。

汾酒 清香醇厚

汾酒,，中國傳統(tǒng)名酒,，清香型白酒的典型代表，素以入口綿,、落口甜,、口有余香、回味悠長著稱,。因產(chǎn)于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”,。歷史上,，汾酒曾作為宮廷御酒載入二十四史，被譽為“最早國酒”,。

如此美酒,，自然深得臘味師傅喜愛,。汾酒用于廣式臘味制作,，至少可追溯到近一百四十年前,，與廣式臘味的發(fā)源同期。用汾酒制作臘味,，是嶺南地區(qū)傳承已久的習俗,。而在現(xiàn)今廣式臘味生產(chǎn)中，汾酒的使用也最為常見,。

究竟是怎樣的香氣,，讓臘味師傅對汾酒癡戀不已？

據(jù)了解,，汾酒的釀造需經(jīng)過長達28天的發(fā)酵,，發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量的乙酸乙酯、乳酸乙酯等芳香物質,。一般白酒的乙酸乙酯含量僅為7.5毫克/毫升,，而汾酒高達305.9毫克/毫升,。乙酸乙酯濃郁時呈現(xiàn)蘋果,、香蕉香，稀薄時則呈梨香,。研究顯示，這種復合的水果清香,，正是廣式臘腸最突出的香氣,。從風味的角度看，汾酒可以說是廣式臘味的“完美搭配”,。

“廣式臘腸的香味主要來自酒香,。”黃圃臘味省級非遺傳承人王秋揚表示,，酒的選用，對廣式臘味來說甚是關鍵,。用正宗山西汾酒制作的廣式臘腸口感好,，醇香撲鼻，可以代表廣式臘味的傳統(tǒng)風味,。

與汾酒上好品質相匹配的,，是相較其他臘味用酒更高的市場價格。有業(yè)內(nèi)人士告訴記者,，一般臘味用酒的價格在20元/斤左右,，而上好的山西汾酒價格每斤可達上百元。盡管成本偏高,，但并不妨礙黃圃臘味廠企,，尤其是品牌大廠對汾酒的推崇，畢竟,，在對物質生活追求日益提高的今天，愿意為高品質臘味買單的大有人在,。

玫瑰露 芬芳馥郁

玫瑰露,，酒如其名，是優(yōu)質高粱酒為基酒,，配以重瓣玫瑰花蒸餾而成的露酒,。該酒玫瑰花香突出,，回味香甜可口。玫瑰露酒主要產(chǎn)自天津和山東等地,。與汾酒的醇厚韻味相比，用玫瑰露酒制成的臘味,，酒香更為芬芳馥郁,，廣式臘味的甜酒風味特點更為凸顯。

然而,，并不是所有食客都能接受這“過分”甜膩的酒香,，在業(yè)內(nèi)，一般只有銷往港澳地區(qū)的臘味,，才會使用玫瑰露酒。在粵菜中,，使用玫瑰露作為烹飪調(diào)料的傳統(tǒng)由來已久,，被廣泛運用于燒臘、小炒,、腌制肉類和鹵水中,。譬如粵菜鹵水里較著名的燒鵝、玫瑰豉油雞等都有玫瑰露酒的輔佐,。因此,，玫瑰露也被應用到廣式臘味的制作當中。

粵興盛臘味公司是黃圃臘味產(chǎn)業(yè)中的一家出口企業(yè),，產(chǎn)品多銷往香澳地區(qū)?；浥d盛臘味總經(jīng)理劉全斌介紹,，在玫瑰露用量上，港澳地區(qū)也與內(nèi)地市場有所不同,。每100斤銷往港澳的臘腸需要加入13-14斤的玫瑰露,，而供內(nèi)地臘腸僅需加入3-4斤?？梢姼郯氖晨蛯γ倒迓毒莆兜南矏?。

高粱酒 健康白酒

高粱酒屬于濃香型白酒,，采用優(yōu)質高粱為釀造原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵,、長年陳釀,、浸泡蒸煮,、糖化發(fā)酵、蒸餾貯存等工藝釀制而成,。高粱酒中醛類物質成分相對較低,，于是被冠以“健康白酒”的稱號。在追求低糖低鹽的時代,，高粱酒脫穎而出,。

“酒香濃郁、入口醇甜,、落口爽凈,、回味悠長,。”業(yè)冠臘味公司銷售經(jīng)理蘇繼文這樣評價高粱酒的風味,。據(jù)介紹,，業(yè)冠臘味使用的是國內(nèi)知名酒廠生產(chǎn)的高粱酒，該酒廠出品的臘味專用高粱酒在廣東年銷售額可達2000多萬元,。

“用高粱酒制作的臘味,，酒香相對較淡，對于吃不習慣酒香較重的臘味省外消費者,，高粱酒會更加適合,。”信誠臘味總經(jīng)理何浩華介紹,，公司一直使用廣東湛江生產(chǎn)的高粱酒進行臘味制作。

今榮臘味同樣使用高粱酒進行臘味制作,，據(jù)負責人介紹：“每100斤肉料,，大約要加入2斤高粱酒和2斤曲酒?！?/p>

曲酒 獨特米香

曲酒一般指的是小曲酒,，過去它被廣泛應用在廣式臘味的制作中，主要是與它的制作原料有關,。小曲是以稻米為原料制成的,，多采用半固態(tài)發(fā)酵,，制成的酒具有獨特的米香,。南方的白酒多是小曲酒,。小曲酒的制作可以在本地完成,，性價比高又不失酒香,，因為過去很受黃圃老師傅們青睞。

除了選用玫瑰露酒外,，粵興盛臘味還會選曲酒來制作臘味?？偨?jīng)理劉全斌認為“曲酒做出來的臘味和汾酒做的口感相近,，兩者的酒香稍有不同，曲酒香味更顯濃厚,?！?/p>

臘味酒 定制風味

臘味酒是曲酒的一個分支，它是過去本地酒莊專門為臘味制作而釀造的酒,，根據(jù)黃圃臘味師傅的要求所定制釀造。20世紀50年代,，隨著黃圃臘味產(chǎn)業(yè)的興起,，臘味酒逐漸流行。

相同重量的臘味酒的價格往往只有汾酒的1/8左右,，較大的成本優(yōu)勢讓臘味成品定價變得更為親民,，也讓批量化生產(chǎn)成為可能。廣式臘味真正成為平民大眾的日常美食,。臘味酒的出現(xiàn)讓黃圃臘味登上產(chǎn)能高峰,。

“在黃圃，每一家臘味企業(yè)都有其獨特的制作工藝和流程”,。廣中皇臘味公司責任人高偉杰表示,，廣中皇選擇的是某廣東知名酒廠為廣式臘味“量身定制”的臘味酒?！霸谖覀兛磥恚@款酒最適合做出我們想要的臘味風味,?！?/p>

對于臘味酒的使用，不同廠家和臘味師傅有不同的看法,，但值得肯定的是,，臘味酒的定制本身就蘊含著黃圃臘味師傅對臘味制作精益求精的匠人精神，所創(chuàng)造出的多元酒香也讓黃圃臘味擁有更為豐富的風味與口感,。

【統(tǒng)籌】黃幗蓉

【作者】高永彬 實習生黃思瑩

【來源】南方農(nóng)村報