編者按：今年6月2日,，廣東省委,、省政府發(fā)布《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的實(shí)施意見》，要求推動一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,，加強(qiáng)預(yù)制菜等食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌鲋黧w培育,。為強(qiáng)化廣東畜禽特色品牌系列宣傳推介，由廣東省農(nóng)業(yè)對外經(jīng)濟(jì)與農(nóng)民合作促進(jìn)中心主辦的“粵味天下 豬香萬家”等廣東特色農(nóng)業(yè)品牌系列宣傳推介活動正火熱推進(jìn)中,，南方農(nóng)村報,、南方+參與發(fā)起“2023廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研”，據(jù)此了解廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀形勢及發(fā)展對策,，為推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展助力賦能,。

作為老百姓對粵菜的鮮活記憶，廣式臘味在預(yù)制菜領(lǐng)域是一種獨(dú)特的存在,。廣式臘味因其酒香濃郁,、咸甜適中在中國臘味市場占據(jù)一方市場，與湖南臘味,、四川臘味三足鼎立,。

廣州市禺山臘味食品有限公司（以下簡稱“禺山臘味”）深耕廣式臘味市場，秉承古法，在智能化時代仍堅(jiān)持傳統(tǒng)制作技藝,，近年來根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與市場需求融入現(xiàn)代技術(shù),，打造高品質(zhì)的廣式臘味預(yù)制菜產(chǎn)品。2023年6月,，廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)調(diào)研走進(jìn)禺山臘味,，了解該企業(yè)現(xiàn)狀及未來發(fā)展思路。

廣州市禺山臘味食品有限公司外景

匠心獨(dú)運(yùn),，扎根本土34年

禺山臘味品牌正式創(chuàng)立于1989年,，但產(chǎn)品制作的歷史可以追溯到上世紀(jì)50年代。禺山臘味總經(jīng)理何學(xué)標(biāo)向記者介紹,，歷經(jīng)歲月,，禺山臘味打造了多元化的產(chǎn)品，包括臘腸,、臘肉,、鳳凰盞、臘鴨,、臘鴨扎,、金銀潤,、臘乳豬,、臘雞腿、臘鴨腎,、臘鴨腿和臘鵪鶉等,。

廣州市禺山臘味食品有限公司臘味產(chǎn)品

“去年公司臘味產(chǎn)品銷量近200噸?！焙螌W(xué)標(biāo)表示,，禺山臘味目前的銷售市場主要集中于廣東地區(qū)，銷售渠道涵蓋經(jīng)銷商,、線下商超,、綜合批發(fā)市場及線上商城。工藝方面,，公司仍以人工制作為主,，但是公司會按照市場需求排產(chǎn)以滿足消費(fèi)者需求，一天最高可產(chǎn)3噸,。

非遺技藝,，薪火相傳

禺山臘味產(chǎn)品的生產(chǎn)傳承自清末發(fā)展而來的制作技藝。何學(xué)標(biāo)告訴記者,，公司的臘味產(chǎn)品保留了選料,、拌料、灌腸、打孔,、綁節(jié),、晾曬等傳統(tǒng)的工序。

首先是選料切粒,。禺山臘味制作的原料精挑細(xì)選,，瘦肉選用豬后腿肉，要求無筋膜,、血塊,、碎骨、雜質(zhì)等,。肥肉選用脊膘,，肉質(zhì)爽脆而不油膩。瘦肉切條,、切碎,，肥肉切碎成丁，用溫水清洗至無油膩感,，再用清水洗凈,。

其次是拌料。在肉料中加入按一定比例混合的汾酒,、白糖,、食鹽進(jìn)行調(diào)味，手工充分?jǐn)嚢?，避免因機(jī)器攪拌而造成肉質(zhì)改變,。

然后是灌腸。通過灌腸機(jī)將腌制好的肉料灌入豬腸衣中,，以腸內(nèi)無空隙為準(zhǔn),，兩端打結(jié)。值得注意的是,，禺山臘味采用的腸衣為天然豬腸衣,，成本高，易于人體吸收,，口感更爽脆,。

接著是針吉扎孔。用針吉在腸身中扎出均勻的氣孔,，以便晾曬時排出水分和空氣,，此步驟需講究力度與密度。

廣州市禺山臘味食品有限公司員工將臘腸綁節(jié)及懸掛晾曬,。

再者是綁節(jié)及去油脂。打孔完成后,，用水草將臘腸扎成若干節(jié),，灌完扎好后的濕腸，需用溫,、冷水各漂洗一次,，除去附著腸衣表面的油脂。

最后是懸掛晾曬,。用麻繩將臘腸吊晾,，以蒸發(fā)表面水分。禺山臘味結(jié)合現(xiàn)代化技術(shù),，采用先進(jìn)的循環(huán)熱風(fēng)機(jī),，配合專門為臘味設(shè)計的智能烘干房結(jié)構(gòu)，模擬自然風(fēng)干,，保證臘味在熱風(fēng)中受熱均勻,，環(huán)保衛(wèi)生。

廣州市禺山臘味食品有限公司熱能風(fēng)烘機(jī)

打造禺山臘味非遺文化館

當(dāng)前,，廣東正大力扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，廣式臘味企業(yè)是否能搭乘政策快車？事實(shí)上,，禺山臘味近兩年一直在嘗試進(jìn)一步打開省外市場,。據(jù)介紹，禺山臘味正在努力擴(kuò)展華中,、華東及華南市場,，根據(jù)市場需求進(jìn)行產(chǎn)品的創(chuàng)新,。市場對口味的接受度,、工藝的傳承與人才的培養(yǎng)是影響廣式臘味拓展市場的重要因素。

“廣東省外的消費(fèi)者覺得廣式臘味產(chǎn)品偏甜,，他們可能更適應(yīng)辣味,、咸味的臘味產(chǎn)品?！焙螌W(xué)標(biāo)認(rèn)為,，廣式臘味走出廣東，需要在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上,，根據(jù)市場的需要進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整,。

如何吸引年輕消費(fèi)者也是廣式臘味拓展市場的重要課題。何學(xué)標(biāo)提到,，目前廣式臘味的購買群體多為40歲以上的客戶,，年輕人對廣式臘味的記憶在慢慢變淡。

廣州市禺山臘味食品有限公司非遺文化館

“企業(yè)需要從產(chǎn)品創(chuàng)新的角度出發(fā)，打造更符合年輕一代消費(fèi)群體需求的臘味產(chǎn)品,。另外,，廣式臘味工藝及文化的傳承也不能忽視?！睋?jù)介紹,，禺山臘味在傳承廣式臘味的文化與工藝上做了許多嘗試，打造了禺山臘味非遺文化館,，通過“臘味研學(xué)游”等親子活動,，讓大眾走進(jìn)廣式臘味，體驗(yàn)臘味制作工藝,，品味這項(xiàng)了不起的非遺文化,。

【指導(dǎo)】丘志勇  王清

【統(tǒng)籌】銀仲智

【記者】劉鑫  黃子民

【來源】南方農(nóng)村報  南方+