春節(jié)期間，走親訪友,，總少不了“吃吃吃”,。頓頓大魚大肉，不少網(wǎng)友直呼吃膩,，“見肉怕”,。尤其廣東人過年，由除夕到元宵都在吃雞,。不少熱衷下廚的小伙伴已經(jīng)在琢磨,，做幾道提振食欲的下飯好菜。
黃圃臘味：鳳凰盞
臘味,，鮮香可口,、肥而不膩，無論拿來煮飯或是炒菜,，都是一道風(fēng)味獨(dú)特,、誘人食欲的年味美食。眾所周知,，臘味江湖中,，廣式臘味名氣最盛,，而黃圃臘味又是廣式臘味的開山鼻祖、代表流派,。為此,，小編精選了10道以黃圃臘味烹制的簡手好菜，小伙伴們趕緊學(xué)起來,，為家人獻(xiàn)上開胃美食,！
① 廣式臘味炒甜蜜豆
材料
廣式臘腸2根、甜蜜豆200克,、蒜籽適量,、鹽少許、雞精等少許
做法
1. 臘腸隔水蒸熟,，放涼后斜刀切片待用,。
2. 甜蜜豆洗凈，去頭尾及側(cè)皮,，焯水過冷河待用,。
3. 蒜籽切成蒜粒，油鍋爆香,，放入甜蜜豆翻炒,，加入鹽和雞精拌勻。
4. 最后放入臘腸翻炒幾下,，即可上盤,。
貼士
廣式臘腸的特色是咸中帶甜，由于帶有糖分,，直接生炒很容易糊掉,。因此，通常先把臘腸隔水蒸熟,，放涼切片再炒,，就可以避免炒糊哦。
② 臘味茶樹菇乳香肉
材料
鮮茶樹菇300克,、臘肉150克,、西芹50克、青紅辣椒各半個,、豆瓣醬1湯匙,、姜蒜適量、生抽,、鹽少等許
做法
1. 將茶樹菇放入淡鹽水中浸泡10分鐘,，用清水洗凈后瀝干，切成約5厘米長的段,，下油鍋?zhàn)哂椭潦?，倒入漏勺瀝盡油待用,。
2. 臘肉隔水蒸熟，晾涼后切成薄片,。
3. 西芹,、青紅椒切塊，姜,、蒜切成薄片備用,。
4. 炒鍋加熱后倒入油，放入姜,、蒜煸出香味,，倒入茶樹菇煸炒2分鐘后放入豆瓣醬。
5. 放入西芹,、青紅椒翻炒至七成熟,，然后倒入臘肉片翻炒幾下便可。
貼士
處理鮮蘑菇最好先用鹽水浸泡,，因?yàn)榇蟛糠帜⒐奖砻娓接叙ひ?，泥沙灰塵等不易洗凈。用鹽水浸泡可使其溶解,，這樣雜質(zhì)就很容易洗掉。
③ 薯仔燜臘鴨
材料
臘鴨300克,、馬鈴薯1000克,、西芹100克、紅椒1個,、姜,、蔥、蒜,、生抽,、老抽、柱候醬,、料酒等適量
做法
1. 臘鴨洗凈切塊待用,。
2. 薯仔去皮切塊，西芹,、蔥切段,，紅椒切椒圈，姜蒜拍一下待用,。
3. 起油鍋,，爆香姜蒜，放入臘鴨煸炒出出油,。
4. 將薯仔下鍋,，用鴨子煸炒出來的油將薯仔煎一會兒,。
5. 加水蓋過材料，加入柱候醬燒開,，文火燜45分鐘左右,。
6. 待鍋里汁液收至快干的時候，放入生抽,、老抽,，下西芹、蔥,、紅椒,。
貼士
很多朋友在清洗臘鴨的時候會遇到一個問題，表面那層油不好處理,，其實(shí)很簡單,，用熱水燙一下就好了，但是切忌燙得太久以至于減少食材的風(fēng)味,。
④ 臘肉炒秋葵
材料
秋葵,，臘肉，蒜1瓣,，甜椒,，鹽，雞精
做法
1. 臘肉蒸熟后斜刀切片待用,。
2. 秋葵洗凈后入沸水中（入幾滴油）煮2分鐘左右撈出,，冷水沖涼瀝干水分 。
3. 秋葵切去蒂頭,，斜刀切成片,。
4. 蒜切蒜片，甜椒切片,。
5. 鍋中放稍多些的油燒熱后將臘肉和蒜片一起投入煸炒至香味出來,，倒入秋葵和紅椒一同翻炒，可適當(dāng)加一點(diǎn)點(diǎn)水增加食材的濕潤度,，調(diào)入鹽,，雞精炒熟即可。
貼士
炒,，旺火速成,，在很大程度上保持了原料的營養(yǎng)成分，講究的是火候的把控,。用作炒的臘肉不能太瘦,，最好肥瘦搭配。肥肉在炒的過程中出油,，彌補(bǔ)炒的過程中的水分流失,，因此選取一小段較肥的臘肉和一小段較瘦的臘肉搭配最佳,。
⑤ 臘味炒豌豆
材料
臘肉250克、新鮮豌豆750克,、玉米粒適量,、姜、大蔥,、精鹽,、味精、生粉等各適量
做法
1. 臘肉蒸熟放涼切丁,，豌豆洗凈待用,。
2. 生姜切片，大蔥挽成蔥把子,。
3. 起油鍋,，生姜爆香，下豌豆,、玉米粒,、鹽翻炒5分鐘，加高湯,、臘肉丁,、蔥把子，直至豌豆煮熟,。
4. 起鍋前撈出蔥把子,，加味精、生粉勾芡便可,。
貼士
此道菜式大蔥乃調(diào)味料，增加風(fēng)味的,，不喜歡大蔥的朋友可不加,。另外，小編推薦蒸臘肉時析出的臘肉油也不要浪費(fèi)哦,，炒豌豆時放入更添美味,。
⑥ 臘肉燜芋頭
材料
臘肉250克、芋頭1000克,、鹽適量,、糖適量、生抽適量,、蔥適量
做法
1. 把臘肉斜刀切片待用,。
2. 芋頭削皮洗凈切塊待用，蔥切蔥花,。
3. 起油鍋,，放入臘肉煸出油,，再放入芋頭一起翻炒，讓芋頭吸收一下臘肉油,。
4. 加清水,、鹽、糖猛火燜焗30分鐘,，期間注意翻炒以防糊掉,。
5. 待芋頭熟透，放少量生抽著色及調(diào)味,，翻炒均勻即可上盤,，撒上蔥花更香。
貼士
用臘肉燜菜時加水切忌過多,，水分太多臘肉的油難以析出,，而且肥肉部分會化掉，小編的秘訣是每次只加一點(diǎn)水,，干了再加,，不要怕麻煩，多加幾遍,，這樣燜出來的臘肉還是爽口的,，而芋頭也更結(jié)實(shí)不會熬成糊漿。如果條件允許的話,，芋頭先走一下油再燜,，口感會更好！
⑦ 臘味荷蘭豆
材料
荷蘭豆250克,、臘腸2根,、姜、蔥少量,、生粉,、食鹽、味精,、料酒等適量
做法
1. 臘腸蒸熟放涼斜刀切片待用,。
2. 將荷蘭豆撕去老筋，斜刀切成象眼塊,，焯水過冷河待用,。
3. 姜切片，蔥取白段切末待用,。
4. 起油鍋,，爆香姜蔥，放入臘腸煸炒至出油，放入荷蘭豆,、料酒再翻炒,，煸干水分為宜。
5. 下鹽,、味精,，生粉勾芡炒至芡汁熟透便可。
貼士
焯過水的食材如何保持爽口,？秘訣在于過冷河,！就是將食材燙熟至七八成熟左右，然后把食材迅速泡在冷水里面,，通過熱脹冷縮的作用,，將食材的營養(yǎng)和水分瞬間鎖住。
⑧ 蒜苗臘味
材料
臘肉1段,、蒜苗250克,、紅椒半個、食鹽,、生抽等各少許
做法
1. 臘肉蒸熟放涼切片,，蒜苗切斜段，紅椒切塊待用,。
2. 起油鍋,，放入臘肉煸炒至出油。
3. 加入蒜苗快速翻炒,，烹少許生抽,、鹽調(diào)味，即可出鍋,。
貼士
炒,，旺火速成，講究的是火候,，因此鍋內(nèi)溫度非常高,，炒菜時通常到快熟的時候再放調(diào)味料。因?yàn)榇蟛糠值恼{(diào)味料在高溫環(huán)境中會發(fā)酸或變味,，影響菜式的味道,。
⑨ 西洋菜陳腎湯
材料
西洋菜750克,、陳腎3個,、豬肉500克、老姜1塊,、蜜棗3個,、南北杏少量
做法
1. 西洋菜洗凈，切長段待用。
2. 陳腎溫水浸軟切片,，豬肉洗凈飛水,，老姜拍扁待用。
3. 瓦煲內(nèi)加清水約12碗,，煮沸后,，把全部用料放入。
4. 待煮沸后,，改文火煲約2小時便可,，此分量可供4人飲用。
貼士
陳腎,，其實(shí)就是臘鴨腎,，以結(jié)實(shí)、飽滿者為佳,，有清熱下氣之功效,。此湯有清熱潤肺、通利腸胃的功效,，尤其適用于干咳無痰,、口燥咽干、大便干結(jié),、胃納不佳的小孩飲用,。煲此湯，西洋菜挑選越老的越好,，不用放鹽,，因?yàn)榕D鴨腎本就鹽漬而成，咸度很高,。
⑩ 臘味煲仔飯
材料
大米400克,、臘肉100克、臘腸2根,、菜心4棵,、生抽30毫升
做法
1. 大米洗凈，用清水浸泡1個小時待用,。
2. 臘腸,、臘肉切片，菜心洗凈焯水過冷河待用,。
3. 將浸泡好的大米放入小砂鍋中,，加入一倍的清水蓋上蓋子用大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢煮，待鍋內(nèi)水分燒干米飯基本成形,。
4. 打開蓋子,，均勻鋪上臘肉和臘腸，沿著砂鍋邊緣淋上一點(diǎn)油，加蓋繼續(xù)用小火煮5分鐘,，關(guān)火后不要打開蓋子,，繼續(xù)燜10分鐘。
5. 打開鍋蓋淋上調(diào)味醬油,，隨個人口味而放,，然后放上菜心伴煲即可。
貼士
做煲仔飯關(guān)鍵點(diǎn)有二,，一是米一定要泡透,，這樣才能熟得快且不易糊掉；二是火候的掌控,，先是大火悶燒,，繼而小火慢焗，而且要轉(zhuǎn)一下煲仔讓側(cè)面也受熱,，讓整煲米飯受熱均勻,，避免鍋底的飯焦了中心的飯還沒熟的窘?jīng)r。
什么,？,！
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【統(tǒng)籌】黃幗蓉
【整理】高永彬
【圖文】轉(zhuǎn)自“榮業(yè)臘味”公眾號
【來源】南方農(nóng)村報
