1月12日，CCTV-17頻道《誰知盤中餐》欄目播出了“黃圃臘腸”專題節(jié)目《年味來了 廣式臘腸的香味之源》,。節(jié)目以“廣東人過年吃黃圃臘腸”為切入口,，對黃圃臘腸產(chǎn)地環(huán)境、制作工藝以及烹調(diào)方式展開了“產(chǎn)地溯源”,，揭開“黃圃年味”背后的文化內(nèi)涵,。

(備年貨啦！到中山黃圃來,，隨央視探尋地道老廣年味～)

節(jié)目組在影片中寫道：“夜幕降臨,，在臘味飄香的小院中，一家人享受著熟悉的味道,，追憶著遙遠(yuǎn)的過往,，一片片臘腸帶來了濃濃的年味，也傳遞著家的溫暖,?！?/p>

那么，廣式臘腸是怎么誕生的,？廣東人過年為什么一定要吃臘腸,？為什么說黃圃臘腸是最地道的廣式年味之一？

廣式臘腸是怎么誕生的,？

地道的廣式臘腸是怎么誕生的,？節(jié)目組找到了具有三十多年制作經(jīng)驗(yàn)的葉浩波師傅。

從挑豬開始,，最好的原材是選擇成年的本地黑土豬,，取其前腿肉、后腿肉以及脊膘,。

挑好腸衣以后,，進(jìn)入正式制作的階段。第一步是：分割切粒,。為了增強(qiáng)成品的觀感和產(chǎn)品的口感,，把夾雜于精瘦肉中的網(wǎng)狀肥肉和肉筋分切出來，再分別把精瘦肉和肥肉切成粒狀,。

第二步是腌制,。將脊膘、后腿肉,、前腿肉按2:3:5的比例搭配,，接著加入把酒,、糖、鹽等味料,。

前兩步相對簡單,，而到了拌料就“看功夫”了，制作師傅把它稱之為“打太極”,，通過抓,、轉(zhuǎn)、翻讓調(diào)料滲入肉料當(dāng)中,。

第四步是灌腸,，將腸衣清洗之后，用漏斗將肉料灌入腸衣當(dāng)中,，這個步驟看似簡單,，但實(shí)際上極考驗(yàn)制作師傅的手法和力量。

灌腸以后,，再經(jīng)過針板刺孔和扎草分段過后,，再將它們掛了起來。

晴朗的天氣下,，臘腸得晾曬八天左右,，曬到質(zhì)地堅(jiān)硬、顏色鮮紅,、表面干爽,，有油脂沁出的時(shí)候，才算大功告成,。

老廣過年,，為何必備臘腸？

“百日紅,，擔(dān)燈籠,。”臘味是靠風(fēng)干的,，只能在干燥,、寒冷的秋冬制作，一年只有一百天的旺季,。從古至今,，在中國廣大鄉(xiāng)村尤其是南方的農(nóng)村，每當(dāng)進(jìn)入臘月,，人們便開始?xì)⒇i宰羊，除留夠過年用的鮮肉外,，其余的用食鹽配以一定比例的香料,，腌入缸中,，幾天后掛出來，慢慢的就變成了臘味,。

廣式臘味,，主打清甜，在中國臘味版圖里有著舉足輕重的地位,，和川臘,、湘臘共同構(gòu)成臘味界的三足鼎立。廣式臘味的種類豐富繁多,，而其中尤以臘腸流通最廣,。

不同于其他臘味的重口味，廣式臘腸色澤紅潤,，容貌姣好,，口感偏甜且香味醇厚，皮薄肉嫩品種多,，講究醬香味,、臘香味、酒香味“三味”,。自然深受喜甜喜香,、不愛吃辣的老廣們喜愛。

在物質(zhì)短缺的年代,，過年意味著能吃到一年當(dāng)中最珍貴的饕餮盛餐,。而對于老廣而言，臘腸當(dāng)令,、易于儲存,、口感上好，過春節(jié)又怎么能少得呢,？許多地方是數(shù)日歷算日子過年的,，而在廣東，臘腸曾是時(shí)間的刻度表——當(dāng)樹枝,、墻角,、晾衣桿上的臘腸日漸增多，走路一不小心就蹭到一臉太陽暴曬出的充足油味,，那就是要過年了,。

雖然現(xiàn)代人，對食肉早已不像過去一樣熱情洋溢,，廣東人自家曬臘腸的場景也不常見了,，但在不少家庭里，一桌年夜飯，沒有了臘腸,，縱使百味也要失了色彩,，這年也就少了幾分儀式感。

從這看來,，臘腸之于老廣,，在春節(jié)不僅是美食，更是一種情感傳遞與文化傳承,。

識貨老廣,，為何偏愛黃圃臘腸？

在廣東,，說起哪里的臘味最正宗,，中山市黃圃鎮(zhèn)自然少不了。相傳,，第一根廣式臘腸就誕生于此,。

據(jù)說，清光緒十二年（1886）年冬,，天氣奇寒,，冷雨連綿，因無人光顧,，黃圃人王洪準(zhǔn)備的豬肉,、粉腸、豬肝等肉料賣不出,，遂用醬油,、鹽、糖等調(diào)味料進(jìn)行腌制,，并將粉腸掰衣,，將豬肉切粒，塞進(jìn)腸衣,，用水草分截綁好,。天晴后，經(jīng)數(shù)日風(fēng)吹日曬,，其制品吃起來別有一番風(fēng)味,。王洪繼續(xù)如法炮制并設(shè)檔出售，沒想十分暢銷,。因其用豬肉輔以腸衣制成,，形如豬腸，故名臘腸,。

臘腸,，以其獨(dú)特的風(fēng)味和耐儲特性,，名聲日噪，求過于供,，黃圃人爭相仿制,。民國初期,，黃圃河涌縱橫發(fā)達(dá),，水路便利，黃圃臘腸走出家門,，開始流行于珠江三角洲,。有人在廣州開設(shè)臘味店銷售黃圃臘味，更有人聘請黃圃人當(dāng)師傅,，在廣州辦起臘味作坊制作臘味,。建國初期，甚至曾出現(xiàn)“嶺南臘味店,，盡是黃圃人”的盛況,。

提到廣式臘味，一些食客自然而然聯(lián)想到廣州,。而實(shí)際上,，像廣州“皇上皇”、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統(tǒng)”

20世紀(jì)80年代,，外出打工的黃圃臘味師傅逐漸減少,，他們或獨(dú)資或合伙回黃圃辦起了臘味加工企業(yè)，短短數(shù)年,，黃圃涌現(xiàn)出近200家臘味加工廠,。至如今，全鎮(zhèn)臘味及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家,，年產(chǎn)臘味超20萬噸,，產(chǎn)值超30億元；臘味產(chǎn)品國內(nèi)市場占有率連年全國第一,，占國內(nèi)市場50%,，全省市場60%，珠三角市場70%,。2018年,，“黃圃臘味”獲評“名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”；2021年12月,，黃圃臘味入選省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單,。

黃圃鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長何振峰介紹，黃圃鎮(zhèn)正全力推動臘味產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化,、品牌化和集團(tuán)化方向發(fā)展。依托現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè),，黃圃鎮(zhèn)升級專業(yè)化設(shè)備,，不斷開發(fā)臘味新產(chǎn)品。除了常規(guī)臘味外,，目前還推出即食臘味煲仔飯,、臘味零食、西式烤腸等多種產(chǎn)品,，為消費(fèi)者提供更多選擇,。

【統(tǒng)籌】黃幗蓉

【作者】陳思藍(lán)

【來源】南方農(nóng)村報(bào)