1月12日,，CCTV-17頻道《誰(shuí)知盤(pán)中餐》欄目播出了“黃圃臘腸”專題節(jié)目《年味來(lái)了 廣式臘腸的香味之源》,。節(jié)目以“廣東人過(guò)年吃黃圃臘腸”為切入口，對(duì)黃圃臘腸產(chǎn)地環(huán)境,、制作工藝以及烹調(diào)方式展開(kāi)了“產(chǎn)地溯源”,，揭開(kāi)“黃圃年味”背后的文化內(nèi)涵。
(備年貨啦,！到中山黃圃來(lái),，隨央視探尋地道老廣年味～)
節(jié)目組在影片中寫(xiě)道：“夜幕降臨，在臘味飄香的小院中,，一家人享受著熟悉的味道,，追憶著遙遠(yuǎn)的過(guò)往，一片片臘腸帶來(lái)了濃濃的年味,，也傳遞著家的溫暖,。”
那么,，廣式臘腸是怎么誕生的,？廣東人過(guò)年為什么一定要吃臘腸？為什么說(shuō)黃圃臘腸是最地道的廣式年味之一,？
廣式臘腸是怎么誕生的,？
地道的廣式臘腸是怎么誕生的？節(jié)目組找到了具有三十多年制作經(jīng)驗(yàn)的葉浩波師傅,。
從挑豬開(kāi)始,，最好的原材是選擇成年的本地黑土豬，取其前腿肉,、后腿肉以及脊膘,。
挑好腸衣以后，進(jìn)入正式制作的階段,。第一步是：分割切粒,。為了增強(qiáng)成品的觀感和產(chǎn)品的口感,，把夾雜于精瘦肉中的網(wǎng)狀肥肉和肉筋分切出來(lái)，再分別把精瘦肉和肥肉切成粒狀,。
第二步是腌制,。將脊膘、后腿肉,、前腿肉按2:3:5的比例搭配,，接著加入把酒、糖,、鹽等味料,。
前兩步相對(duì)簡(jiǎn)單，而到了拌料就“看功夫”了,，制作師傅把它稱之為“打太極”,，通過(guò)抓、轉(zhuǎn),、翻讓調(diào)料滲入肉料當(dāng)中。
第四步是灌腸,，將腸衣清洗之后,，用漏斗將肉料灌入腸衣當(dāng)中，這個(gè)步驟看似簡(jiǎn)單,，但實(shí)際上極考驗(yàn)制作師傅的手法和力量,。
灌腸以后，再經(jīng)過(guò)針板刺孔和扎草分段過(guò)后,，再將它們掛了起來(lái),。
晴朗的天氣下，臘腸得晾曬八天左右,，曬到質(zhì)地堅(jiān)硬,、顏色鮮紅、表面干爽,，有油脂沁出的時(shí)候,，才算大功告成。
老廣過(guò)年,，為何必備臘腸,？
“百日紅，擔(dān)燈籠,?！迸D味是靠風(fēng)干的，只能在干燥,、寒冷的秋冬制作,，一年只有一百天的旺季,。從古至今，在中國(guó)廣大鄉(xiāng)村尤其是南方的農(nóng)村,，每當(dāng)進(jìn)入臘月,，人們便開(kāi)始?xì)⒇i宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外,，其余的用食鹽配以一定比例的香料,，腌入缸中，幾天后掛出來(lái),，慢慢的就變成了臘味,。
廣式臘味，主打清甜,，在中國(guó)臘味版圖里有著舉足輕重的地位,，和川臘、湘臘共同構(gòu)成臘味界的三足鼎立,。廣式臘味的種類豐富繁多,，而其中尤以臘腸流通最廣。
不同于其他臘味的重口味,，廣式臘腸色澤紅潤(rùn),，容貌姣好，口感偏甜且香味醇厚,，皮薄肉嫩品種多,，講究醬香味、臘香味,、酒香味“三味”,。自然深受喜甜喜香、不愛(ài)吃辣的老廣們喜愛(ài),。
在物質(zhì)短缺的年代,，過(guò)年意味著能吃到一年當(dāng)中最珍貴的饕餮盛餐。而對(duì)于老廣而言,，臘腸當(dāng)令,、易于儲(chǔ)存、口感上好,，過(guò)春節(jié)又怎么能少得呢,？許多地方是數(shù)日歷算日子過(guò)年的，而在廣東,，臘腸曾是時(shí)間的刻度表——當(dāng)樹(shù)枝,、墻角、晾衣桿上的臘腸日漸增多，走路一不小心就蹭到一臉太陽(yáng)暴曬出的充足油味,，那就是要過(guò)年了,。
雖然現(xiàn)代人，對(duì)食肉早已不像過(guò)去一樣熱情洋溢,，廣東人自家曬臘腸的場(chǎng)景也不常見(jiàn)了,，但在不少家庭里，一桌年夜飯,，沒(méi)有了臘腸,，縱使百味也要失了色彩，這年也就少了幾分儀式感,。
從這看來(lái),，臘腸之于老廣，在春節(jié)不僅是美食,，更是一種情感傳遞與文化傳承,。
識(shí)貨老廣，為何偏愛(ài)黃圃臘腸,？
在廣東,，說(shuō)起哪里的臘味最正宗，中山市黃圃鎮(zhèn)自然少不了,。相傳,，第一根廣式臘腸就誕生于此。
據(jù)說(shuō),，清光緒十二年（1886）年冬,，天氣奇寒,，冷雨連綿,，因無(wú)人光顧，黃圃人王洪準(zhǔn)備的豬肉,、粉腸,、豬肝等肉料賣(mài)不出，遂用醬油,、鹽,、糖等調(diào)味料進(jìn)行腌制，并將粉腸掰衣,，將豬肉切粒,，塞進(jìn)腸衣，用水草分截綁好,。天晴后,，經(jīng)數(shù)日風(fēng)吹日曬，其制品吃起來(lái)別有一番風(fēng)味,。王洪繼續(xù)如法炮制并設(shè)檔出售,，沒(méi)想十分暢銷。因其用豬肉輔以腸衣制成,，形如豬腸,，故名臘腸。
臘腸,，以其獨(dú)特的風(fēng)味和耐儲(chǔ)特性,，名聲日噪，求過(guò)于供,，黃圃人爭(zhēng)相仿制,。民國(guó)初期，黃圃河涌縱橫發(fā)達(dá),，水路便利,，黃圃臘腸走出家門(mén)，開(kāi)始流行于珠江三角洲,。有人在廣州開(kāi)設(shè)臘味店銷售黃圃臘味,，更有人聘請(qǐng)黃圃人當(dāng)師傅，在廣州辦起臘味作坊制作臘味,。建國(guó)初期,，甚至曾出現(xiàn)“嶺南臘味店，盡是黃圃人”的盛況,。
提到廣式臘味,，一些食客自然而然聯(lián)想到廣州。而實(shí)際上,，像廣州“皇上皇”,、香港“榮華”等知名臘味品牌也都源自黃圃“血統(tǒng)”
20世紀(jì)80年代，外出打工的黃圃臘味師傅逐漸減少,，他們或獨(dú)資或合伙回黃圃辦起了臘味加工企業(yè),，短短數(shù)年，黃圃涌現(xiàn)出近200家臘味加工廠,。至如今,，全鎮(zhèn)臘味及配套產(chǎn)品企業(yè)200余家，年產(chǎn)臘味超20萬(wàn)噸,，產(chǎn)值超30億元,；臘味產(chǎn)品國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率連年全國(guó)第一，占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)50%,，全省市場(chǎng)60%,，珠三角市場(chǎng)70%。2018年，“黃圃臘味”獲評(píng)“名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌”,；2021年12月,，黃圃臘味入選省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)名單。
黃圃鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局局長(zhǎng)何振峰介紹,，黃圃鎮(zhèn)正全力推動(dòng)臘味產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化,、品牌化和集團(tuán)化方向發(fā)展,。依托現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，黃圃鎮(zhèn)升級(jí)專業(yè)化設(shè)備,，不斷開(kāi)發(fā)臘味新產(chǎn)品,。除了常規(guī)臘味外，目前還推出即食臘味煲仔飯,、臘味零食,、西式烤腸等多種產(chǎn)品，為消費(fèi)者提供更多選擇,。
【統(tǒng)籌】黃幗蓉
【作者】陳思藍(lán)
【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)