編者按：美食是營(yíng)造節(jié)慶氛圍的重要元素,，廣東鄉(xiāng)村的美食,，更是一種地域文化的生動(dòng)體現(xiàn)。這個(gè)春節(jié)，我們開設(shè)“我在廣東鄉(xiāng)村過大年”專欄,，選取廣州、湛江,、茂名,、梅州等地代表，以年菜,、年魚,、地方特色風(fēng)俗、美食打開廣東鄉(xiāng)村大年。敬請(qǐng)垂注,。

(我在廣東鄉(xiāng)村過大年,，吃到好多好吃的菜，時(shí)長(zhǎng)共2分56秒)

歲末臨近,，新春將至,。

今年過年你會(huì)吃什么？

看似少點(diǎn)新意的話題,，

在“最會(huì)吃”的省份有了新答案,，

那就是熱氣騰騰的廣東“年菜”！

“年菜”是什么菜,？為何敢“以年之名”,？

年菜概念既喜慶又莊重，它始于“全國(guó)預(yù)制菜策源地”廣東,。2023年10月一場(chǎng)企業(yè)座談會(huì),，讓“年菜”概念走進(jìn)人們視野?！澳瓴恕笔峭ㄟ^創(chuàng)新農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)用場(chǎng)景,，讓“景”與“情”為食物賦能，更加注重保鮮包裝和即食風(fēng)味,，而非僅僅歸口于“預(yù)制菜”這么簡(jiǎn)單,。

注重“鮮食”的廣東年菜，有國(guó)人對(duì)豐年最樸素的期盼,，更有內(nèi)涵豐富,、前景廣闊的新消費(fèi)市場(chǎng)。數(shù)據(jù)顯示,，2024中國(guó)“年菜”行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)1708.1億元,，2026年有望超2626億元。這背后也是廣東著力深耕農(nóng)產(chǎn)品,，推動(dòng)“年菜經(jīng)濟(jì)”走向新場(chǎng)景,、深領(lǐng)域。

吃的是年菜,，品的是年味,。

這個(gè)新春，請(qǐng)到廣東鄉(xiāng)村過大年,，

因?yàn)槟隳芷穱L到好多美味的年菜,，

廣府、粵西,、客家,、潮汕地區(qū)年菜

輪番上陣，下足了功夫,，亮出了絕活,。

讓我們一起探尋廣東年菜，為新春添一味,。

廣府地區(qū)

論對(duì)吃的講究,，老廣當(dāng)仁不讓，既要講究味鮮,，又要講究意頭,。

【順德盆菜】——盆滿福滿慶團(tuán)圓

“來來來，阿仔食個(gè)大蝦,，每天笑哈哈,。”“多謝阿爸,，發(fā)菜蠔豉,，祝阿爸‘發(fā)財(cái)有好事’。經(jīng)過煎,、炸,、煮、燒,、燜,、鹵、炒,，一道“海陸齊全”,、滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)呐璨硕松喜妥溃缘牟粌H僅是味道,，也是每家每戶對(duì)新一年的美好期許,。

過年吃盆菜，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓,、美美滿滿,。盆菜的樣式、食材十分豐富,，鮑魚,、海參、花膠,、魚翅,，應(yīng)有盡有。而盆菜里的“寶貝”,，同樣講究“意頭”,，發(fā)菜,、蠔豉、瑤柱,、豬手,，寓意“橫財(cái)就手”；掌翼,、脆皮燒肉寓意“大展宏圖”,；西蘭花寓意“花開富貴”。

【清遠(yuǎn)雞】——吉祥如意過大年

都說“無雞不成宴”,，在廣東人的餐桌上,，雞絕對(duì)是獨(dú)占“常客”,，更是粵味精髓的傳承者,。在廣東人眼中雞形似元寶，其發(fā)音又與“吉”相似,，因此雞有升官發(fā)財(cái)寓吉祥之意,，屬實(shí)是逢年過節(jié)宴請(qǐng)賓客必點(diǎn)佳肴。

清遠(yuǎn)雞,，皮色金黃誘人,，皮薄而脆，輕輕一咬,，便能感受到那Q彈的質(zhì)感在舌尖跳躍,。其肉質(zhì)更是嫩滑鮮美，入口即化,，雞香濃郁,，無需過多調(diào)料，便能展現(xiàn)出最純粹的美味,。在每一次的舉箸投叉間,，清遠(yuǎn)雞都以其獨(dú)特的魅力，詮釋著粵宴的非凡韻味,。

【肇慶羅氏蝦】——?dú)g聲笑語樂哈哈

在粵語中“蝦”與“哈”同音,，因此過年吃蝦寓意著笑哈哈，紅紅火火,。肇慶高要素有“魚米之鄉(xiāng)”的美譽(yù),，區(qū)域內(nèi)淡水養(yǎng)殖資源豐富。羅氏蝦養(yǎng)殖歷史悠久,，品質(zhì)優(yōu)越,。來自高要的羅氏蝦，有著力爭(zhēng)上游,、節(jié)節(jié)高升的含義,，則不言而喻,。

羅氏沼蝦的烹飪方法多樣，無論是白灼,、清蒸,，還是蒜蓉、椒鹽,，都能完美展現(xiàn)其鮮美的口感。春節(jié)期間,，不妨帶上家人,，來到肇慶，品嘗這道充滿年味的羅氏蝦,，讓鮮美的滋味在舌尖綻放,。

粵西地區(qū)

民以食為天，在吃這方面,，粵西人絕不含糊,。讓人念念不忘的，是大海的一口鮮,。

【湛江金鯧魚】——年年有余喜迎春

新春到,，湛江的金鯧魚來報(bào)到?！敖稹痹⒁庳?cái)富,，“鯧”音“昌”，春節(jié)吃金鯧魚,，不僅美味,，還能帶來好運(yùn)，是春節(jié)餐桌上的“金”喜美味,?？彀堰@“金”喜好味端上桌，讓新的一年“金”彩連連,，“鯧”盛發(fā)達(dá),。

如何吃金鯧魚，說起這個(gè),，湛江人就來勁了,。香煎金鯧魚，外脆里嫩,，脂香四溢,，一口咬下去，滿嘴都是幸福的味道,；清蒸金鯧魚,，保留了魚的原汁原味,，細(xì)嫩無渣，鮮美可口,，還有脆烤,、酸湯、剁椒,、豆腐炸煲……各種做法,，總有一款能讓你愛不釋口。

【高州杏花村豬手】——招財(cái)進(jìn)寶諸事興

春節(jié)的餐桌上,，豬手可是大明星,，寓意“發(fā)財(cái)就手”，吃了就能“撓錢”,，來年財(cái)富和幸福滾滾來,。高涼名菜“杏花村豬手”因爽滑彈牙、甜酸開胃而遠(yuǎn)近聞名,。

粗壯的豬手清洗破件,，猛火焯水，又與八角,、草果,、香葉、干辣椒,、冰糖等在沸水中“激情纏綿”,。在大火轉(zhuǎn)小火的熬煮中，豬手的彈性收斂凝聚,，在慢慢膨脹間香味流轉(zhuǎn),。淋上秘制酸甜醬汁，美味由此而來,。

【陽(yáng)江程村蠔】——好事常來喜氣揚(yáng)

來自陽(yáng)江的程村蠔又迎來高光時(shí)刻,，“蠔豉”與“好事”在粵語中讀音相近，廣東人過年吃蠔取其“好事連年”的好意頭,。程村蠔烹飪形式多種多樣,，可以用來煲粥、熬肉,、燉湯等,，還能搭配各種食材，能很好地保留蠔原本的風(fēng)味,，制作出來的蠔豉原汁原味,、鮮甜可口。

在程村鎮(zhèn),，過大年吃蠔豉喝蠔湯是傳統(tǒng)習(xí)俗,，象征著來年“蠔”運(yùn)連連,、富貴吉祥。村民們用古法熬制蠔油,，制作蠔豉,，將蠔油蠔豉作為年貨，贈(zèng)送給親朋好友,，傳遞著美好的祝愿,。今年的年夜飯上，你可以嘗試吃蠔,，將好運(yùn)帶往新一年,。

客家地區(qū)

靠山吃山，堅(jiān)毅聰慧的客家人,，善于發(fā)掘山野食材，客家美食鄉(xiāng)土氣息濃厚,。

【梅州客家鹽焗雞】——吉星高照福祿全

“世間料理,，香不過一道鹽焗雞”，這是廣傳于客家人的俗語,。逢年過節(jié)餐桌上,，鹽焗雞是客家人宴席上必不可少的“角”。在客家文化中,，“雞”與“吉”諧音,，寓意著“大吉大利”，為節(jié)日增添了滿滿的喜氣,。

鹽焗雞,，最早起源于梅州東江，以獨(dú)特的風(fēng)味和“鹽焗”技法聞名于世,，至今已有300多年歷史,。在制作工藝上，鹽焗雞通過炒熱的粗粒海鹽導(dǎo)熱,，“倒逼”出雞肉的原汁原味,，熟制的鹽焗雞外表金黃誘人，撕開后肉嫩皮脆,，骨骼入味,，自帶一股咸香味，嚼起來富有彈性,。

【韶關(guān)梅嶺鵝王】——鴻運(yùn)當(dāng)頭福氣旺

歡迎來到“廣東人吃辣的天花板”——韶關(guān),。韶關(guān)飲食既有鄰近兩個(gè)吃辣大省（湖南,、江西）的韻味,，又有粵菜崇尚原汁原味的精粹,，梅嶺鵝王便是韶關(guān)南雄最負(fù)盛名的特色菜肴，也是當(dāng)?shù)厝朔昴赀^節(jié)必吃菜,，有著“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的好寓意,。

梅嶺鵝王的“王”，是辣得霸道,、辣得登峰造極,，堪稱廣東辣味菜的無冕之王。梅嶺鵝王以當(dāng)?shù)剞r(nóng)家鵝為主料,，佐以特制的酸筍,、蔥姜、八角,、花椒和辣粉,，經(jīng)煸炒燜制而成，鮮滑香軟之余,，那堪比川菜的麻辣味,，一度讓許多外地游客懷疑自己來了個(gè)“假?gòu)V東”。

【河源釀豆腐】——大富大貴喜連連

客家菜有“無菜不能釀,，無釀不成席”的說法,。釀豆腐是客家的名菜，河源的豆腐更是遠(yuǎn)近聞名,，所以釀豆腐也成了河源人過年必吃的一道菜,。

傳說釀豆腐源于北方的餃子，客家先人從中原南遷后,，因嶺南少產(chǎn)麥,，過年的時(shí)候吃不上餃子，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉,，將肉塞入豆腐中,，如面粉裹著肉餡，因其味道鮮美,，于是便成了客家名菜,。

潮汕地區(qū)

潮汕人的餐桌故事，得從一只鵝說起,。潮汕菜品咸淡有度,，恰如膠已人的處事之道。

【潮汕鹵鵝】——滿堂金玉喜盈門

潮汕人喜好鹵鵝,，尤其逢年過節(jié)時(shí),。秦牧先生在《鵝陣》一文中曾提到，“從前擺酒席時(shí)鵝肉總是第一道菜”。潮汕鹵鵝的制作,，選用的是澄?！蔼{頭鵝”，這種鵝體型巨大,，肉質(zhì)緊實(shí),，象征著“鴻運(yùn)當(dāng)頭”和“大吉大利”。

潮汕鹵鵝對(duì)鹵制過程的把控近乎苛求,，從殺鵝,、腌制，到選好藥材,、香料,、調(diào)味等配置鹵水，還要按鵝的老嫩程度及重量確定鹵制時(shí)間及火候,，鹵制過程采用三浸三吊技法,。成品的鹵鵝香滑入味，口感飽滿,，肥而不膩,，回味悠長(zhǎng)。

【汕頭牛肉丸】——共度佳節(jié)團(tuán)圓年

在廣東,，牛肉丸早已超越美食范疇,，成為潮汕文化的重要符號(hào)與地域名片,，每顆潮汕牛肉丸承載著潮汕地區(qū)濃厚的飲食文化底蘊(yùn),。味道鮮美，彈性十足的牛肉丸,，有著“團(tuán)圓丸”的好意頭,，故在汕頭地區(qū)的年夜飯上當(dāng)屬“貴賓”。

從精選黃牛后腿肉,，到師傅們運(yùn)用鐵棒反復(fù)捶打,，直至肉質(zhì)細(xì)膩、富有彈性,，牛肉丸的每一道工序都飽含著潮汕人對(duì)美食的執(zhí)著與熱愛,。在這個(gè)春節(jié)，不妨來一份汕頭牛肉丸,，讓這道傳統(tǒng)美食為節(jié)日增添一份獨(dú)特的風(fēng)味和美好的寓意,。

【惠來魚面】——長(zhǎng)長(zhǎng)久久樂開懷

過年吃面，向來有著“長(zhǎng)壽”寓意,。來自揭陽(yáng)惠來靖海的魚面,，是當(dāng)?shù)厝讼灿麓罕爻悦朗场ｔ~面雖有“面”字，但它不用面粉制作,，而是由魚肉“拍”成,，吃起來也不是面條的口感。

魚面的制作過程費(fèi)工費(fèi)時(shí),。制作魚面需要不斷地揉,、剁、揉,，魚肉會(huì)慢慢地變成肉團(tuán),，并產(chǎn)生膠質(zhì)，出現(xiàn)些許彈性,。做好的魚面,，佐以當(dāng)?shù)赜忻娜n筍、鮮蝦等,，略加炒制便香溢滿桌,，令人垂涎。魚面吃起來雖然沒有面條筋道,，但卻有面條所不及的香滑爽口,。

這個(gè)春節(jié)請(qǐng)來廣東鄉(xiāng)村過大年，

廣東年菜,，邀您細(xì)品,，注定難忘。

指導(dǎo)：彭進(jìn) 庹朝均

統(tǒng)籌：楊玲

采寫：南方農(nóng)村報(bào)記者 黃俊杰

編輯：溫志勇

掃碼跟記者了解更多