(被廣東人“吃進(jìn)”非遺名錄，古井燒鵝香飄700年 | 非遺農(nóng)韻,，時(shí)長(zhǎng)共2分50秒)

江門(mén)新會(huì),，一座擁有1600多年歷史的南粵文化名城,，千年文脈,，人文薈萃,。隨著深中通道開(kāi)通，新會(huì)作為交通樞紐,，以其獨(dú)特的人文韻味和非遺美食文化,，吸引著五湖四海的來(lái)客。人們從非遺美食中,，領(lǐng)略當(dāng)?shù)匚幕滋N(yùn),，也從中洞悉這片土地的農(nóng)業(yè)底色。

古井鎮(zhèn)聚集專(zhuān)營(yíng)古井燒鵝商戶20家，帶動(dòng)就業(yè)人員800余人。

據(jù)統(tǒng)計(jì),，目前新會(huì)區(qū)擁有非遺美食29項(xiàng),，其中，古井燒鵝憑借其悠久的歷史,，繁復(fù)的手藝和獨(dú)到的風(fēng)味入選廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄,。

每逢周末，古井鎮(zhèn)就會(huì)迎來(lái)不少來(lái)自粵港澳大灣區(qū)的老饕前來(lái)“打卡”,。鎮(zhèn)上林立的燒鵝飯店各憑本領(lǐng)競(jìng)逐食客的青睞,，自然而然形成了一個(gè)以風(fēng)味一決高下的“燒鵝江湖”。

“讓燒鵝帶有荔枝清香”

走進(jìn)新會(huì)古井鎮(zhèn)霞路村,，這里有一座自清朝就形成的圩市——天成圩,，街道兩旁鵝黃色的墻面上，畫(huà)滿了與鵝相關(guān)的歷史典故,。一座座做燒鵝,、賣(mài)燒鵝的銅像，定格了過(guò)往天成圩的盛況,。

據(jù)當(dāng)?shù)卮迕裰v述,，霞路村建村歷史長(zhǎng)達(dá)640多年，是宋元崖門(mén)大戰(zhàn)后,，隱居于此的趙宋皇族村落,，村內(nèi)9成以上村民為趙姓。而這里的“古井燒鵝制作技藝”相傳就緣起于南宋宮廷御廚的燒鴨技藝,。為何北方的燒鴨來(lái)到新會(huì)會(huì)演變成燒鵝,，這背后蘊(yùn)藏著人們因地制宜的智慧。

640多年歷史的古井鎮(zhèn)霞路村,，古井燒鵝馳名中外。

新會(huì)古井燒鵝制作技藝傳承人呂日新,，多年來(lái)潛心燒鵝技藝研究,。他談到：燒鵝最早可以追溯到南北朝時(shí)期誕生的“金陵烤鴨”，技藝傳承到南宋,，成為著名宮廷御膳,。后再因崖門(mén)大戰(zhàn)流傳到江門(mén)新會(huì)。南宋宮廷烤鴨采用高郵鴨制作,，和廣東養(yǎng)殖的鴨種大有不同,，為了適應(yīng)變化,，南宋御廚采用了廣東地道的鵝種——烏鬃鵝改進(jìn)制作，這種鵝肉嫩,、骨軟,，且肉香無(wú)腥臊，比高郵鴨更佳,，因此促成了以鵝代鴨的轉(zhuǎn)變,。

除了將原料的改變，廚師們還將原來(lái)的架爐叉燒改為掛爐鉤燒,，以避免南方人因“火食”（燒鴨）引起的上火困擾,，他們還在爐灶中放置了鐵鑊，鑊中注滿水,，以蒸汽緩解“火毒”……在700多年的光景里,，古井的燒鵝技術(shù)不斷演進(jìn)，逐漸形成了一套完備的燒鵝技法,，流傳于新會(huì)民間,。

古井燒鵝制作技藝包含12道工序,，呂日新是這項(xiàng)非遺技藝的傳承人,。

古井燒鵝制作技藝發(fā)展至今，采用50—60日生長(zhǎng)期,、7斤重左右的正宗烏鬃鵝為原料,，已經(jīng)成為技藝一大核心。一只正宗的古井燒鵝需要經(jīng)過(guò)宰鵝,、燙毛,、拔毛、清洗,、充氣,、填料、封腔,、涮洗,、上皮水、晾干,、入爐,、出爐等十二道復(fù)雜工序的洗禮。其中填入鵝腹中的獨(dú)門(mén)腌料最為關(guān)鍵,，在蒜蓉,、砂糖,、醬油等調(diào)味品的基礎(chǔ)上，還加入了含有新會(huì)陳皮的五香粉,，燒鵝的地域特性被進(jìn)一步凸顯,。

“古井燒鵝燃料的采用也很講究。一定要是戶外放置兩年以上的荔枝木,，這樣的木材耐火、少煙,、少樹(shù)脂,，能在保證爐溫的同時(shí)，讓燒鵝帶有荔枝清香,?！眳稳招抡f(shuō)道，由于擔(dān)心市面上荔枝木的存量不足,，為了保證古井燒鵝的傳統(tǒng)風(fēng)味,，呂日新從五邑地區(qū)收購(gòu)了數(shù)百?lài)嵗笾δ荆@些荔枝木基本能滿足近10年的使用,。廣東地區(qū)多種荔枝,，修剪、換種時(shí)就會(huì)有荔枝木被丟棄,，將荔枝木利用起來(lái),，也彰顯了燒鵝師傅的烹飪智慧。

百年來(lái)，古井燒鵝堅(jiān)持以耐火,、少煙,，且放置兩年以上,、木質(zhì)陰沉的荔枝木作為燃燒原料，使燒鵝保持清香,、色亮的特質(zhì),。

荔枝木、烏鬃鵝,、新會(huì)陳皮與北方燒鵝技術(shù)的交融演化,，締造了屬于古井燒鵝的美食傳奇。食物和烹飪技藝隨著人們的流轉(zhuǎn),，適應(yīng)著不同地域的農(nóng)業(yè)個(gè)性,，在歲月長(zhǎng)河中發(fā)生嬗變，呈現(xiàn)出千姿百態(tài)的飲食文化,。

“古井燒鵝的滋味,，就是故鄉(xiāng)的味道”

在古井鎮(zhèn)，呂日新家族經(jīng)營(yíng)的恒益御品樓每日賓客盈門(mén),。食客的餐桌之上,，少不了一碟色澤棗紅，皮脆柔嫩,，汁水豐盈,、肥而不膩的古井燒鵝。除了燒鵝,，XO醬焗腎花,、豉椒炒軟喉、紫蘇炒鵝腸,、椒鹽鴨舌,、紅燒鵝肝等全鵝宴菜式，也豐富了食客的味覺(jué)體驗(yàn),。

一碟正宗的古井燒鵝是多少海外華僑的味覺(jué)鄉(xiāng)愁,。

從美國(guó)回鄉(xiāng)探親的趙女士特地來(lái)到恒益御品樓重溫這一故鄉(xiāng)美味,，“古井燒鵝的滋味就是故鄉(xiāng)的味道，只要吃上一口,，我就知道自己是真的回家了,。”古井燒鵝傳承至今,，已經(jīng)不僅是當(dāng)?shù)匕傩栈閱始奕⒌谋貍浼央群臀幕?hào),，也是海外五邑華僑的味覺(jué)鄉(xiāng)愁。

古井燒鵝能在數(shù)百年間依然保留最本初的風(fēng)味,，是燒鵝師傅以家族傳承,、師徒相繼延續(xù)下來(lái)的點(diǎn)點(diǎn)薪火,。在呂日新的家族里，燒鵝制作技藝已經(jīng)傳承了四代人,。1910年,，呂日新的爺爺呂亞福從南朗村來(lái)到天成圩打拼，因踏實(shí)肯干,、熱心善良被師傅看中,，傳授古井燒鵝制作技藝，自此這門(mén)手藝就在呂氏家族中代代相傳,。在呂家老宅,，至今還保存著一塊呂亞福早年在天成圩開(kāi)創(chuàng)“恒益商號(hào)”賣(mài)豬肉、燒鵝時(shí)使用過(guò)的榕樹(shù)木砧板,。

天成圩上，恒益總店雖然面積不大,，但是確是四代人百年傳承的起點(diǎn),。

呂日新的父親呂柏已年過(guò)八旬，他回憶道：“這是恒益燒鵝新開(kāi)張時(shí)就使用的砧板,，恒益燒鵝的百年歷史就從這塊砧板開(kāi)始,。”從天成圩上的一個(gè)小攤檔,，到18平方米的家庭作坊,，再到如今擁有現(xiàn)代化廠房和流水線，恒益的燒鵝沒(méi)有因現(xiàn)代化的沖擊變成失去“靈魂”的同質(zhì)化產(chǎn)品,，離不開(kāi)呂日新和兄弟們的守正創(chuàng)新,。

呂日新說(shuō)道：“現(xiàn)在的古井燒鵝是古法炮制和現(xiàn)代工藝的產(chǎn)物，為了保持它的原汁原味,，同時(shí)適應(yīng)市場(chǎng)需求提高燒鵝的制作效率,，我在爐具創(chuàng)新上投入了很大的精力和物力?！焙阋姘倌?，截至目前，燒鵝使用的燒烤爐已經(jīng)歷經(jīng)了5代改進(jìn),，從原來(lái)每次只能燒一只燒鵝,，需手動(dòng)轉(zhuǎn)動(dòng)鵝坯直至成熟的磚砌爐,，到現(xiàn)在兼具節(jié)能減排、保證產(chǎn)量質(zhì)量的第四代不銹鋼烤爐,，再到最新研發(fā)的適應(yīng)大型商場(chǎng)禁用明火的純電烤爐,，變化的是工具，但不變的是味道,。

呂日新正在展示第四代爐具的使用方式,。

“純電烤爐我們通過(guò)在里面安裝‘荔枝柴煙熏盒’,，一樣能保證燒鵝的獨(dú)特清香?！痹谡劶盃t具進(jìn)化對(duì)技藝傳承的影響時(shí),，呂日新做了一個(gè)形象有趣的比喻：“以前的爐就像是手動(dòng)擋的汽車(chē)，溫度濕度等各項(xiàng)數(shù)據(jù)都要憑借師傅的經(jīng)驗(yàn)去調(diào)節(jié),，現(xiàn)在的新式烤爐就像是自動(dòng)擋汽車(chē),，學(xué)徒只要知道標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)據(jù)，操作機(jī)器就可以完成制作,，傳承的門(mén)檻低了,，學(xué)習(xí)條件沒(méi)那么艱苦了，傳承也就更容易了,?！?/p>

俗話說(shuō)，無(wú)規(guī)矩,，難成方圓,。在傳統(tǒng)工藝面臨現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，同樣少不了規(guī)矩的制定,。目睹了燒鵝市場(chǎng)上曾經(jīng)魚(yú)龍混雜的情況,，呂日新參與制訂了《江門(mén)市新會(huì)區(qū)古井鎮(zhèn)恒益燒臘企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)原料,、醬料等作出了規(guī)定,，為燒鵝產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量評(píng)價(jià)提供了依據(jù)，更為后來(lái)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制訂提供了樣本,。呂日新說(shuō)：“牽頭制定燒鵝行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，產(chǎn)品獲取SC認(rèn)證，努力做好這些是為了讓古井燒鵝走得更遠(yuǎn),?！?/p>

“只要愿意學(xué)，我都樂(lè)意教”

一味學(xué)一技，一產(chǎn)帶一鎮(zhèn),。一只小小燒鵝讓古井這座人口僅4.2萬(wàn)人的僑鄉(xiāng)小鎮(zhèn)揚(yáng)名海外,。為了提升古井燒鵝的知名度，2019年,，古井鎮(zhèn)投資120萬(wàn)元改造天成圩,，將其打造成富有古井特色的鄉(xiāng)村旅游線路和鄉(xiāng)村旅游打卡點(diǎn)——“燒鵝一條街”。據(jù)悉,，燒鵝一條街改造完成后,，當(dāng)?shù)叵悸反宓拇寮w經(jīng)濟(jì)收入從每年幾萬(wàn)元增加到14萬(wàn)元，并以此為支點(diǎn)帶動(dòng)了周邊洲朗,、官?zèng)_,、慈溪等村落的旅游發(fā)展，整體提升了古井鎮(zhèn)的鄉(xiāng)村旅游發(fā)展水平,。

古井特色的鄉(xiāng)村旅游線路和鄉(xiāng)村旅游打卡點(diǎn)——“燒鵝一條街”,。

為了深度挖掘古井鎮(zhèn)鄉(xiāng)村旅游資源,，吸引各地游客前來(lái)燒鵝一條街感受古井燒鵝非遺文化，古井鎮(zhèn)自2015年起,，每年都在國(guó)慶期間舉辦“古井鎮(zhèn)燒鵝美食節(jié)”，通過(guò)“特色美食+旅游文化”的方式,，引流超10萬(wàn)游客走進(jìn)古井,，品嘗燒鵝。2020年古井鎮(zhèn)更獲評(píng)“中國(guó)美食特色小鎮(zhèn)”,，農(nóng)文旅融合為當(dāng)?shù)貛?lái)了看得見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)效益,。

此外，古井燒鵝產(chǎn)品的需求與日俱增,，也為當(dāng)?shù)氐臑踝座Z養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)了新動(dòng)能,。新會(huì)烏鬃鵝由“廣東十大名鵝之首”開(kāi)平馬岡鵝培育而出，對(duì)于養(yǎng)殖環(huán)境及周邊的水資源質(zhì)量有著較高的要求,。目前,，古井鎮(zhèn)內(nèi)的烏鬃鵝生態(tài)養(yǎng)殖基地面積均有數(shù)百畝，每年出欄烏鬃鵝數(shù)量超20萬(wàn)只,，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了一定的就業(yè)機(jī)會(huì),。

立體化生態(tài)養(yǎng)殖的烏鬃鵝，實(shí)現(xiàn)了環(huán)境與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“雙贏”,。

在赤眼山下的恒益生態(tài)養(yǎng)殖基地,，遠(yuǎn)處山巒疊嶂，近處水質(zhì)清明,，烏鬃鵝鵝苗在水塘中嬉戲,，水面下養(yǎng)有家魚(yú)，鵝產(chǎn)生的糞便能供養(yǎng)家魚(yú),，也能為周邊種植的鵝草和荔枝樹(shù)提供養(yǎng)分,，立體化生態(tài)養(yǎng)殖模式綜合提升了土地利用率，實(shí)現(xiàn)了環(huán)境與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“雙贏”,。

當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶除了從事烏鬃鵝養(yǎng)殖之外,，還有不少人選擇學(xué)習(xí)燒鵝制作。近年來(lái),，呂日新不斷發(fā)揮非遺傳承人的“熱能”,，與人社部合作舉辦“粵菜師傅”專(zhuān)項(xiàng)技能培訓(xùn)班，在他的悉心教學(xué)下,，30名學(xué)員經(jīng)考評(píng)后獲得結(jié)業(yè)證書(shū),，傳承群體在呂日新的言傳身教下日益壯大。

呂日新說(shuō)：“只要愿意學(xué),，我都樂(lè)意教,。還有來(lái)自黑龍江、廣西等地的師傅來(lái)我這里學(xué)習(xí),。走的時(shí)候,，我還配送原料給他們，希望他們回去也能做出正宗的古井燒鵝,。只有這樣,，才能讓古井燒鵝的味道被更多人嘗到，讓古井燒鵝的名頭更加響亮,，讓古井燒鵝的足跡走得更遠(yuǎn),。”

相關(guān)閱讀

 |編者按| 

中華文明根植于農(nóng)耕文化,，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分,。廣東生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，農(nóng)產(chǎn)品物產(chǎn)豐饒,，形成非遺文化與農(nóng)耕文化緊密結(jié)合的態(tài)勢(shì),。目前廣東正在積極探索“農(nóng)業(yè)非遺+”建設(shè)模式，為了推動(dòng)非遺文化與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,，為全面實(shí)施鄉(xiāng)村振興注入強(qiáng)大動(dòng)力,，現(xiàn)推出“非遺農(nóng)韻”廣東非物質(zhì)文化遺產(chǎn)×廣東農(nóng)產(chǎn)品文化專(zhuān)題報(bào)道，深入挖掘、傳承,、發(fā)揚(yáng)廣東非遺文化中的農(nóng)耕元素,，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)業(yè)”和“文化”雙向奔赴。

撰文：李嘉鎵 吳俊麒

視頻腳本：李嘉鎵