小酥肉，金黃的色澤,、酥脆的口感,，在盛夏時(shí)節(jié)贏得消費(fèi)者的追捧和喜愛(ài)。在最新的京東醬鹵肉制品榜中,，小酥肉品類霸榜前三名40天,，數(shù)據(jù)顯示,，來(lái)自大希地的小酥肉15日售出一萬(wàn)件,，超過(guò)10萬(wàn)人買過(guò),，好評(píng)數(shù)超過(guò)2萬(wàn),，“外酥里嫩”成為評(píng)論區(qū)“關(guān)鍵詞”。在叮咚買菜煎炸燒烤榜頁(yè)面,，小酥肉連續(xù)入榜加購(gòu)榜,，數(shù)據(jù)顯示超過(guò)6446人想買。

京東醬鹵肉制品榜截圖,。

小小酥肉撐起一片“大市場(chǎng)”。根據(jù)《2023中國(guó)預(yù)制菜暨小酥肉行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》（下稱“白皮書(shū)”）顯示,，2023年中國(guó)小酥肉市場(chǎng)規(guī)模已突破100億元,，截至2023年10月，全國(guó)范圍內(nèi)正常經(jīng)營(yíng)的小酥肉相關(guān)企業(yè)有近300家,。據(jù)新希望2023年度報(bào)告顯示,，旗下的明星單品“小酥肉”2023年全國(guó)銷量已經(jīng)突破13億,。小酥肉正成為行業(yè)的“大單品”,。

完美占據(jù)爆品四要素

2025年銷量將破120萬(wàn)噸

酥，從酉,、從禾,。在漢字中,，"酉"與酒有關(guān)，代表著發(fā)酵的過(guò)程,；而"禾"則象征著谷物和豐收,，兩者結(jié)合描繪了一種食物經(jīng)過(guò)精心烹飪后達(dá)到的美妙狀態(tài),。作為川渝地區(qū)的傳統(tǒng)美食,，小酥肉一般選用肥瘦相間的五花里脊,，裹上雞蛋淀粉糊，放入五六成熱的油鍋中,，小火慢炸,，待肥肉炸至透明的狀態(tài)，便可撈出,，而后等油溫升高后,，復(fù)炸一分鐘即可。

“一綹豬肉,，不論肥瘦,。掛漿裹粉，油鍋里走,?！毙∷秩獾闹谱鳎粌H僅是肉與油的結(jié)合,，更是一種對(duì)食材的尊重和對(duì)美味的追求,。炸好的酥肉，要趁熱吃,。酥脆的外殼,，一口咬下去，極具顆粒感的花椒,，在舌尖留下微麻的口感,。除了直接吃，小酥肉還可以燉菜,、涮火鍋,，無(wú)論是哪種吃法，都能給食客留下不一樣的味蕾體驗(yàn),。

隨著食品工業(yè)化技術(shù)的發(fā)展,，預(yù)制小酥肉成為大勢(shì)所趨,。白皮書(shū)指出，預(yù)制小酥肉解決了傳統(tǒng)小酥肉生產(chǎn)模式中品質(zhì)不穩(wěn)定,、耗時(shí)較長(zhǎng),、耗費(fèi)人力等痛點(diǎn)，未來(lái)將有更大的發(fā)展空間,。據(jù)共研產(chǎn)業(yè)咨詢數(shù)據(jù)顯示,，我國(guó)小酥肉銷量由2019年的5.4萬(wàn)噸增長(zhǎng)至2023年的64.7萬(wàn)噸，預(yù)計(jì)2025年銷量規(guī)模將突破120萬(wàn)噸,，呈迅速擴(kuò)張態(tài)勢(shì),。

白皮書(shū)認(rèn)為，預(yù)制菜大單品應(yīng)具備四個(gè)要素,，即廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ),、一定的制作門(mén)檻、強(qiáng)大的供應(yīng)鏈保障和口味還原度高,。小酥肉成為預(yù)制菜大單品中的佼佼者,，正是占據(jù)了以上四個(gè)要素。據(jù)NCBD（餐寶典）數(shù)據(jù)顯示,，早在2019年,，在川渝火鍋店市場(chǎng)的帶動(dòng)下，小酥肉市場(chǎng)規(guī)模便突破10億元,，頭頂“大單品”光環(huán)的小酥肉也吸引了眾多企業(yè)搶抓市場(chǎng)商機(jī),。

行業(yè)“品牌金字塔”形成

30~39歲消費(fèi)者是主力軍

小酥肉在市場(chǎng)的走俏，吸引了大批品牌加入,。在京東商城搜索頁(yè)輸入“小酥肉”,，僅平臺(tái)推薦的品牌就達(dá)50多個(gè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),，包括美好食品,、春雪食品、理象國(guó),、雨潤(rùn),、金鑼、蜀海,、正大食品,、惠發(fā)、安井,、麥子?jì)尅Ⅴr美來(lái),、三全等企業(yè)都已經(jīng)推出了小酥肉產(chǎn)品,，其中既有冷凍食品企業(yè),、供應(yīng)鏈企業(yè)，也有海底撈這樣的頭部餐飲企業(yè),。

小酥肉在眾多企業(yè)的加持下,，共同推動(dòng)了這個(gè)品類的發(fā)展。目前市場(chǎng)上的小酥肉品牌已經(jīng)在競(jìng)爭(zhēng)中形成了品牌梯隊(duì),。白皮書(shū)介紹,，美好食品小酥肉年銷售額超13億元，位居國(guó)內(nèi)小酥肉企業(yè)第一梯隊(duì),；安井食品,、雙匯集團(tuán)、正大食品位居第二梯隊(duì),；金鑼集團(tuán),、龍大食品、大希地,、海底撈,、麥子?jì)尅⑿↓埧埠腿鄣聞t列入第三梯隊(duì),。

尚普咨詢調(diào)研數(shù)據(jù)顯示,，目前，小酥肉以B端銷售為主,，銷量約占80%,。從消費(fèi)渠道來(lái)看，火鍋店是主要消費(fèi)場(chǎng)景,，小酥肉與紅糖糍粑,、冰粉一樣，都是火鍋店內(nèi)常備的餐前小吃,。近幾年,，伴隨著火鍋市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)容，新希望瞄到商機(jī)后便把小酥肉做成凍品,，預(yù)制的半成品小酥肉方便快捷,，可以幫助火鍋門(mén)店快速出餐，提高出餐效率和出品的穩(wěn)定性,。

在線下餐飲店和直播電商的拉動(dòng),，以及空氣炸鍋的暢銷，小酥肉在消費(fèi)者中的認(rèn)知度不斷提高,，在C端市場(chǎng)的應(yīng)用也隨之變得廣泛,。白皮書(shū)提到，在對(duì)小酥肉感興趣的消費(fèi)者中,，男性占50.1%，女性占49,；從年齡分布來(lái)看，30—39歲的群體更喜歡小酥肉,，占比37.5%,；從小酥肉搜索指數(shù)的區(qū)域分布來(lái)看，華東地區(qū)的熱度最高,，其次是華北,、華中地區(qū)。

行業(yè)兩大亂象仍在

未來(lái)或有五大趨勢(shì)走向

白皮書(shū)指出,，缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和不重視原材料與產(chǎn)品是行業(yè)當(dāng)前發(fā)展兩大亂象,。由于對(duì)于產(chǎn)品的原料、名稱缺乏相應(yīng)的約束與規(guī)范,，這就導(dǎo)致很多企業(yè)推出的所謂“小酥肉”其實(shí)并不是傳統(tǒng)意義上的小酥肉,，不利于市場(chǎng)發(fā)展。其次一些廠商在利益的驅(qū)使下,，不太重視原材料與產(chǎn)品,，直接抄襲頭部品牌推出的產(chǎn)品，甚至連包裝都照抄,，誤導(dǎo)了消費(fèi)者,，擾亂市場(chǎng)秩序。

盡管亂象依舊,，也不乏行業(yè)迎來(lái)新的發(fā)展趨勢(shì),。白皮書(shū)介紹，小酥肉行業(yè)將在創(chuàng)新口味,、綠色健康,、智能制造、跨界合作和智能銷售五大方面得到新發(fā)展,。小酥肉行業(yè)將不斷探索創(chuàng)新口味,，結(jié)合地方特色和國(guó)際元素，推出更加多樣化的產(chǎn)品,，以此滿足不同消費(fèi)群體的口味需求,。在綠色健康方面，小酥肉企業(yè)將更加注重產(chǎn)品的綠色健康定位,。采用優(yōu)質(zhì)的食材,，減少添加劑和防腐劑的使用，推出低脂低糖的健康小酥肉產(chǎn)品,。

隨著智能制造技術(shù)的發(fā)展,，小酥肉生產(chǎn)企業(yè)將加大對(duì)智能制造技術(shù)的引入和應(yīng)用，通過(guò)自動(dòng)化生產(chǎn)線、智能化設(shè)備,，提高生產(chǎn)效率,，保證產(chǎn)品質(zhì)量，為市場(chǎng)提供更加優(yōu)質(zhì)的小酥肉產(chǎn)品,。此外，小酥肉企業(yè)將加強(qiáng)與其他行業(yè)的跨界合作,，推出聯(lián)名產(chǎn)品,，拓展銷售渠道。智能銷售也是一大趨勢(shì),，小酥肉企業(yè)將加大對(duì)智能銷售技術(shù)的應(yīng)用,，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析、人工智能營(yíng)銷等手段,，精準(zhǔn)把握消費(fèi)者需求,，提供產(chǎn)品定制和推薦服務(wù)，提升銷售效率和用戶滿意度,。

隨著消費(fèi)者對(duì)美食品質(zhì)和創(chuàng)新口味的需求不斷提升,，爆品小酥肉行業(yè)將不斷迭代創(chuàng)新，滿足消費(fèi)者多樣化的口味需求,，以及全民健康飲食的新目標(biāo),。

【記者】黃俊杰 

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)