對(duì)梅州綠茶來說,，采用“重炒”工藝，形成溫性綠茶,，追求祛寒趨溫效果,，自然決定了較小的受眾范圍,。而正因?yàn)椤爸爻础睅淼莫?dú)特的炒米香和高火甜韻，結(jié)合當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的柚花,，在新茶飲中開辟出獨(dú)特賽道,，成為諸多創(chuàng)新之一。

“讓世界愛上客家茶·客家炒綠”,，梅州持續(xù)叫響新時(shí)期品牌口號(hào),，致力于打造茶飲新標(biāo)桿。一面是沿襲千載,、暖人心脾的暖肚茶,，一面是乘勢(shì)而上、煥發(fā)新生的新茶飲,，梅州這座古老與新興交織的茶城,，巧妙地在守護(hù)著客家炒綠的傳統(tǒng)韻味與吸取新式茶飲的創(chuàng)變靈感之間找到平衡，演繹著它的守與變。

初夏時(shí)節(jié),，我們走進(jìn)剛過春茶采摘高峰的梅州茶區(qū),，在與客家茶人交流中有一些思考。

堅(jiān)守：匠心制好茶,，“炒”出經(jīng)典味

綠茶,，性寒；而梅州的客家炒綠,，則為溫性,。

客家人多居于南方相對(duì)濕冷的山地，因此防寒去濕是飲食中的重要內(nèi)容,，客家炒綠通過“重炒”工藝形成溫性綠茶,，將溫?zé)崤c濕寒形成互補(bǔ)中和，達(dá)到“去濕趨溫”效果,。為了讓茶性更溫和,，甚至?xí)v經(jīng)二炒乃至多炒。

清火炒制,，沖泡后為偏淺綠,，飲時(shí)有豆香味，清雅而亮澤,；高火炒制,，沖泡后茶湯偏紅色，有淡蜜香,；老火炒制,，沖泡后紅色更深，入口醇厚,。

炒過的綠茶,，便有了“香、甘,、滑”三大特點(diǎn),。性溫、味甘香,，入口醇厚而柔滑,，茶香經(jīng)久不散,。深耕茶業(yè)多年的梅州市駿琿實(shí)業(yè)有限公司總經(jīng)理王淦強(qiáng)介紹,，“重炒”工藝保留了綠茶應(yīng)有的豐富茶多酚內(nèi)含物，以及綠茶的鮮甘香韻,，茶湯爽口回甘,，當(dāng)?shù)厝艘捕喟阉Q為“溫肚茶”或“暖肚茶”。

“茶葉”到“茶業(yè)”，香飄已千年,。以客家炒綠聞名的嘉應(yīng)茶是廣東三大茶系之一,，綠茶面積更是占據(jù)廣東省半壁江山，今年茶葉種植面積約36.12萬畝,、春茶產(chǎn)量預(yù)計(jì)達(dá)到2.4萬噸,，茶葉產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)。

梅州茶葉生產(chǎn)歷史悠久,，清朝時(shí)期已盛產(chǎn)梅縣清涼山綠茶（現(xiàn)為梅江區(qū)清涼山茶）,、興寧官田綠茶、五華天柱山綠茶,、豐順馬圖綠茶與潭江水仙茶,、平遠(yuǎn)鍋叾茶與南臺(tái)綠茶、蕉嶺黃坑綠茶和大埔西巖烏龍茶等九大地方歷史名茶,。

梅州客家炒綠,，一是守“炒”，二是守“味”,，三是守“種”,。梅州八山一水一分田，茶農(nóng)利用的地理優(yōu)勢(shì)和富含硒元素的土壤資源,，種出既健康又具有地域特色的富硒好茶,，這種堅(jiān)守是對(duì)自然饋贈(zèng)的尊重和對(duì)健康生活的承諾。

傳承不守舊,，創(chuàng)新不忘本,。近年來，梅州農(nóng)科院茶葉研究所從梅州歷史九大名茶產(chǎn)區(qū)選育50多個(gè)茶樹單株,，目前已選定了6個(gè)本地優(yōu)質(zhì)茶樹品系,，正在申請(qǐng)國(guó)家品種登記。同時(shí),，梅州各級(jí)政府和農(nóng)業(yè)部門積極引導(dǎo)當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)優(yōu)化衰老茶園,，開辟新型茶園，保護(hù)新老茶園可持續(xù)發(fā)展,，同時(shí)引進(jìn)先進(jìn)制茶設(shè)備,，組織培訓(xùn)，提高,、改良做茶工藝,。

守中求變，梅州創(chuàng)新發(fā)展與品牌建設(shè),。近年來,，嘉應(yīng)茗茶已發(fā)展衍生出馬山綠茶,、登云嶂黃金芽綠茶、七畬徑綠茶,、西巖綠茶,、登云金雀綠茶、鍋叾水仙綠茶,、云溪圣峰綠茶,、飛天馬烏龍茶、松崗嶂紅茶,、三寶山烏龍茶等知名茶葉品牌,。

梅州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)陳愛東指出，為推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，今年初,，梅州市印發(fā)《梅州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2023—2027年）》，提出以打造和建設(shè)“客家綠茶之都”“中國(guó)單叢茶鄉(xiāng)”“三茶統(tǒng)籌”先行示范區(qū)為發(fā)展總目標(biāo),，立足梅州市客家文化,、長(zhǎng)壽文化、紅色文化,、綠色生態(tài)四大優(yōu)勢(shì),，統(tǒng)籌發(fā)展茶文化、茶產(chǎn)業(yè),、茶科技,，推動(dòng)綠色化種植、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),、品牌化運(yùn)營(yíng),、融合化發(fā)展，力爭(zhēng)到2027年底,，梅州市茶產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)一產(chǎn)產(chǎn)值75億元,，綜合產(chǎn)值400億元，推動(dòng)梅州茶產(chǎn)業(yè)向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型,，助力鄉(xiāng)村振興,。

求變：妙手融鮮柚，“創(chuàng)”領(lǐng)新茶飲

“我們客家人祖祖輩輩喝慣了這種苦后回甘的炒青綠茶,，但其實(shí)對(duì)于許多非客家人而言,，客家炒綠口感有些過于刺激，可能會(huì)讓一些消費(fèi)者難以接受,?！睆V東龍崗馬山茶業(yè)股份有限公司副總經(jīng)理梁茜介紹。

走出去,，才是市場(chǎng)之道,。

“要在傳承客家炒綠傳統(tǒng)技藝的同時(shí),，適時(shí)改良創(chuàng)新,，讓更多消費(fèi)者喜歡上嘉應(yīng)茶,，讓我們客家綠茶走出客家?！弊咴L梅州各茶企過程中,，縱橫茶葉市場(chǎng)多年的本地茶商們紛紛作此呼吁。

梅州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，客家人天天喝嘉應(yīng)茶,，年年吃梅州柚，正是“世界長(zhǎng)壽之都”梅州的“養(yǎng)生經(jīng)”密碼所在,。梅州不僅茶葉種植面積全省最大,，也是廣東省乃至全國(guó)最大的柚子產(chǎn)區(qū)之一，同時(shí)也是全球最大的沙田柚生產(chǎn)基地和全國(guó)第二大柚類生產(chǎn)基地,。每逢春天,，簇簇潔白無瑕的柚花和青翠碧綠的茶壟齊飄香，成為梅州的一道靚麗風(fēng)景,。

創(chuàng)新求變,，梅州兩大特色農(nóng)產(chǎn)品形成1+1＞2的效果，正是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展與建立品牌協(xié)同效應(yīng)的好辦法,。

柚花清香甘甜,，借鑒茉莉花茶的思路，客家山間炒青“約”上柚葉枝頭白玉珠,，柚花茶成了新突破點(diǎn),。2019年以來，梅州市農(nóng)林科學(xué)院茶葉研究所結(jié)合梅州柚和嘉應(yīng)茶兩大優(yōu)勢(shì)特色支柱產(chǎn)業(yè),，聯(lián)合當(dāng)?shù)夭枞~龍頭企業(yè)開發(fā)了柚花綠茶,、柚花紅茶、柚花單叢茶等新品,。

副所長(zhǎng)肖麗紅介紹,，柚花茶是選用具有濃郁花香的新鮮柚花和滋味醇厚的嘉應(yīng)茶，用適當(dāng)?shù)谋壤头椒ń?jīng)過拌和,、窨制,、通花、起花,、干燥等工藝加工而成,。巧妙地將濃郁柚花與醇厚熱烈的客家炒青相結(jié)合，用一片茶葉留住春天的柚花香,，促生了品質(zhì)優(yōu)異的梅州柚花茶,。

“柚花并不會(huì)為制茶增添過多的成本支出,，因?yàn)殍洲r(nóng)在疏花期本就會(huì)疏掉大量的柚子花，而這正是制作柚花茶所需要的,?！毙惣t說，“目前,，梅州正在推進(jìn)制定柚花廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn),，加快推動(dòng)梅州柚、嘉應(yīng)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,?！?nbsp;

近年來，新式茶飲受到年輕人的喜愛,，創(chuàng)新和時(shí)尚的體驗(yàn)場(chǎng)景給傳統(tǒng)中國(guó)茶注入了新的活力,。當(dāng)下，以源自然為代表的梅州各路“名茶”也借著新茶飲這波風(fēng)口,，不斷推出冷泡茶等新產(chǎn)品,，趕起了“時(shí)髦”。

“今年我們主推的產(chǎn)品是柚香綠茶,。通過特殊工藝使茶葉吸收柚花香而成,，成品茶葉內(nèi)并沒有柚花，但依然保持了天然柚子花清香與茶香,，泡出來的茶湯清香怡人,。”梅州市源自然農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司創(chuàng)始人陳海珠介紹,，帶有芳韻花香的茶湯滋味濃厚,，深受年輕人歡迎，他比較看好這個(gè)品類的市場(chǎng)潛力,。

從2013年開始,，梅州市源自然農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司研發(fā)了“柏宮源綠茶”，其外形條索完整,，深綠光潤(rùn),，香高持久帶有粟米香和甜韻花香，滋味濃厚,，回甘回甜,。“面對(duì)市場(chǎng)需求變化,，目前公司正瞄準(zhǔn)新茶飲賽道,，推出了面向年輕人群體的冷泡茶等產(chǎn)品，也為客戶群體提供包裝設(shè)計(jì)等個(gè)性化定制化服務(wù),?！?/p>

中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王慶曾表示,，去年新茶飲消耗30萬噸的茶葉產(chǎn)能，幾乎與我國(guó)對(duì)外出口茶葉的數(shù)據(jù)持平,，同時(shí),，新茶飲銷售額已經(jīng)達(dá)到原茶的一半。艾媒咨詢數(shù)據(jù)預(yù)測(cè),，2025年中國(guó)新茶飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)3749.3億元,。

一片綠葉,，香茗千年,。過去座座高山曾阻擋山區(qū)發(fā)展的腳步，如今化作一片片綠意盎然的有機(jī)茶園,，漫山遍野盡是致富“金葉子”,，為梅州高質(zhì)量發(fā)展注入源源不斷的動(dòng)力。以品種改良與茶飲創(chuàng)新為抓手,，梅州正為嘉應(yīng)茶品牌走出客家深山,、走向全國(guó)提供更多可能。

【撰文】洪暢 陶磊 師康

【來源】南方農(nóng)村報(bào)