在中國飲食文化中,，有些食物,，臭到極致就真香。以臭著稱的徽州臭鱖魚,，是徽菜代表作之一,，也是傳統(tǒng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。曾經(jīng)有人評價這道“臭味魚”,，臭與香本就是一線之隔,，奇臭和異香之間存在著微妙的臨界點，臭鱖魚極致的臭味更襯出了本身質(zhì)地的奇香,，分外提神,。

如今，臭鱖魚這道蘊文化之韻,、承徽廚之技的徽菜名肴,，“游”出了一個巨大的消費市場，成為一條名副其實的富“鱖”魚,。數(shù)據(jù)顯示,，2023年，作為徽州臭鱖魚的核心產(chǎn)地的黃山市共有臭鱖魚加工企業(yè)100余家,，年加工量近5.5萬噸,，產(chǎn)值突破50億元，帶動就業(yè)3萬余人,，其中該市每年有近400萬斤臭鱖魚銷往北京,，按平均每條魚1.5斤計算，相當(dāng)于每年260萬條臭鱖魚從黃山“游”上北京餐桌,。

臭到深處方知香

一抹“臭味”攪動全民味蕾

臭鱖魚的“臭”是歷史和時間的味道,。兩百多年前，徽商怕運輸過程中鮮魚變質(zhì),，便在魚身上灑一層薄鹽用來保鮮,。運輸途中，鱖魚在木桶內(nèi)慢慢發(fā)酵,，在微生物的作用下,，魚的表面散發(fā)出一股似臭非臭的特殊氣味,，但魚肉仍然新鮮，甚至魚鰓還是紅的,，再加以烹制后的鱖魚竟變得“奇香撲鼻,，頰齒充盈?！?strong>臭鱖魚便是在陰陽差錯中鑄成的特殊風(fēng)味,，似臭非臭的風(fēng)味攪動著人們的味蕾。

“聞起來臭,，但是吃起來很香,。”《舌尖上的中國》曾這樣描述臭鱖魚,?！坝每曜影阳~肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣狀,，一片一片,，很細嫩很鮮美?！背赭Z魚雖聞起來有微微臭味,，吃起來卻是一股獨特濃重的腌鮮香味。清爽的筍丁配上肉質(zhì)緊實,、醇滑爽口的魚肉,，一口下去，唇齒留香,，一秒將人拉回皖南田間,。正如美食紀錄片《風(fēng)味人間》中所說的，臭中之鮮分外鮮,，臭到深處方知香,。

作為“徽菜之光”的臭鱖魚，近年來通過紀錄片,、社交媒體上頻頻亮相,，加之當(dāng)?shù)爻掷m(xù)推動臭鱖魚全產(chǎn)業(yè)鏈布局，徽州臭鱖魚行業(yè)年產(chǎn)值不斷創(chuàng)新高,。臭鱖魚不僅在當(dāng)?shù)仫h香,，還走向全國。在北京,、上海,、寧波、合肥等地的徽商故里店,，臭鱖魚作為安徽黃山最具流量的特色菜,，受到顧客熱捧好評,，“吃到嘴里，韌性十足,，并沒有想象中那股讓人‘聞風(fēng)喪膽’的味道,，只有滿口的鮮香?！?/p>

頭部企業(yè)產(chǎn)值突破5000萬元

一條肥美富“鱖”魚游出大市場 

近年來,，安徽省黃山市大力推動臭鱖魚規(guī)模化,、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,，制定全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)標準,，引入現(xiàn)代化生產(chǎn)線,，搭建電商物流平臺。在安徽省政府的帶領(lǐng)下,，黃山市,、池州市等鱖魚產(chǎn)業(yè)聚集地以市場化、工業(yè)化,、規(guī)?；⑵放苹季S,，努力做好“農(nóng)頭工尾”增值文章,，大力發(fā)展鱖魚產(chǎn)業(yè)。目前,，就全省發(fā)展狀況來看,，這條臭鱖魚走一二三產(chǎn)融合之路已是大勢所趨。

“有名氣,、有市場,，現(xiàn)在物流也方便，過去燒臭鱖魚,，現(xiàn)在腌臭鱖魚,，這輩子就和這條魚‘杠’上了?！痹跔t臺前已經(jīng)做了十多年臭鱖魚的韓可軍掌起“工業(yè)的勺”,，轉(zhuǎn)行創(chuàng)辦了黃山市徽康食品有限公司。其負責(zé)加工生產(chǎn)的“徽夫康”牌臭鱖魚,，用品質(zhì)與口味征服了萬千食客味蕾,，暢銷北京、上海,、江蘇等地,，年銷量高達3000萬元,。

在當(dāng)?shù)兀猿赭Z魚為代表的徽菜產(chǎn)業(yè)鏈已漸成氣候,，不少像韓可軍這樣的創(chuàng)業(yè)者合力做強本土徽菜品牌,，壯大當(dāng)?shù)鼗詹水a(chǎn)業(yè)。池州市池一魚農(nóng)業(yè)科技有限公司負責(zé)人陳年介紹道：“公司2023年加工鱖魚的產(chǎn)量超過100萬斤,，產(chǎn)值突破5000萬元,。”在2024年春節(jié)期間,，預(yù)包裝臭鱖魚訂單量出現(xiàn)爆發(fā)式增長,，車間每天鱖魚加工超過8000斤。

特色產(chǎn)業(yè)要做大做強少不了金融保障,。在黃山市,，不少臭鱖魚經(jīng)營企業(yè)還存在經(jīng)營規(guī)模較小,、融資較難的問題,?！案兄x郵儲銀行黃山市分行的‘臭鱖魚貸’，解決了企業(yè)燃眉之急,?！秉S山市古叉舂食品有限公司負責(zé)人俞國盛表示，得益于當(dāng)?shù)赝茝V的臭鱖魚專項貸款,，企業(yè)在拿到200萬元臭鱖魚產(chǎn)業(yè)貸后,，第一時間擴大原有加工生產(chǎn)線，并有充足的資金采購新鮮鱖魚等原材料,。

臭鱖魚能一“臭”成名也離不開電商平臺的推動,。拼多多平臺于2020年發(fā)起“尋鮮中國-多多好農(nóng)貨”項目，平臺通過嘗鮮直播,、專區(qū)推介,、地標宣傳等方式賦能“徽三臭鱖魚”品牌發(fā)展。在平臺資源扶持下,，“徽三臭鱖魚”上線拼多多僅14天,，便占據(jù)淡水魚類目銷量、好評榜雙第一,，加速擴大了黃山市休寧縣當(dāng)?shù)爻赭Z魚產(chǎn)業(yè)規(guī)?！，F(xiàn)今,，這條魚依靠產(chǎn)業(yè)鏈“游”向更遠的地方,。

2022年銷售額超40億元

用預(yù)制工藝做一條有故事的魚

“家人們,，聽我的，都拍1號鏈接的黃山臭鱖魚,?！痹邳S山市食卓商貿(mào)有限公司直播間，主播人員正熱情向網(wǎng)友介紹公司熱賣的預(yù)制菜“大單品”——臭鱖魚,。他還表示,，臭鱖魚預(yù)制菜自上架店鋪以來，就一直霸占水產(chǎn)品類熱榜榜首,，商品頁面顯示產(chǎn)品銷量已超過3.5萬件,，店鋪回頭客達到3.2萬。據(jù)介紹,，公司通過視頻直播帶貨，帶動臭鱖魚,、徽州臘味,、特產(chǎn)小吃及預(yù)制菜年總銷售額超8000萬余元，帶動上下游就業(yè)人員超200余人,。

臭鱖魚預(yù)制菜線上銷售有多火？記者隨機打開多家電商平臺,，臭鱖魚預(yù)制菜銷售火爆,。在天貓淡水魚回購榜頁面,，霸占第一和第二名的是徽州真空裝臭鱖魚和老徽鄉(xiāng)臭鱖魚，其中真空裝臭鱖魚蟬聯(lián)榜首8周,；在京東60-200元預(yù)制海鮮菜榜頁面,，來自同慶樓招牌臭鱖魚超過2萬人購買過，且15日售出超1000件,。

抖音商城的臭鱖魚產(chǎn)品銷售同樣火熱，在徽之道官方旗艦店,，臭鱖魚銷量超過20萬件,，好評量超1.5萬，該店客服人員告訴記者,，臭鱖魚單品屬于門店爆款,，大部分咨詢購買的客戶為年輕群體，產(chǎn)品只需簡單烹制即可上桌,，然后臭鱖魚的“臭”也滿足部分消費者的獵奇心理,，最后是產(chǎn)品在定價上也符合大部分消費者的心里預(yù)期，這也加速臭鱖魚預(yù)制菜線上銷售“出圈”,。

線上的臭鱖魚銷售一片叫好,，線下工廠內(nèi)的臭鱖魚生產(chǎn)線同樣熱火朝天。預(yù)處理,、腌制發(fā)酵,、包裝和打包發(fā)貨……今年春節(jié)過后，黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司工廠車間內(nèi),，工人們正忙著生產(chǎn)臭鱖魚,，整個過程忙碌而有序?！耙郧耙斯ぜ恿?、封裝，現(xiàn)在全部實現(xiàn)智能化,、自動化,，還能確保產(chǎn)品風(fēng)味醇厚?！秉S山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳永學(xué)表示,，一款預(yù)制臭鱖魚產(chǎn)品要經(jīng)過31道精控工序后“完工”，這其中加工技術(shù)“幫了大忙”,。

近年來，安徽省農(nóng)科院加工所與黃山皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司合作開展了臭鱖魚加工技術(shù)規(guī)程和冷凍臭鱖魚品質(zhì)的標準化工作,，解決了產(chǎn)品減鹽增味,、品質(zhì)提升和降低安全性風(fēng)險中的關(guān)鍵技術(shù)問題。如今,，在恒溫,、恒濕的發(fā)酵間，通過精準的計算,，臭鱖魚的制作過程被科學(xué)地計算控制，臭鱖魚預(yù)制菜的“鮮”被拿捏得恰到好處,，真正讓一條臭鱖魚實現(xiàn)“真臭”到“真香”,。

臭鱖魚預(yù)制菜未來發(fā)展可期。在臭鱖魚美食地標城市黃山市,，當(dāng)?shù)匕l(fā)展徽派預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有資源優(yōu)勢和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ),，僅2022年徽州臭鱖魚加工品去年銷售額就超過40億元，2023年黃山市預(yù)制菜總產(chǎn)值約55億元,。據(jù)了解,，該市將統(tǒng)籌調(diào)配項目,、人才,、資金等要素，重點發(fā)展徽州臭鱖魚,、徽州臘味,、筍制品、豆制品等特色品系,，力爭到2027年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破200億元,。

【記者】黃俊杰

【實習(xí)生】王瑩瑩

【來源】南方農(nóng)村報