如果你的廣東同事節(jié)后向你發(fā)出聚餐邀請，不用猜,，一定是他農(nóng)村老家散養(yǎng)的土雞到了,。畢竟，廣東人的餐桌無雞不歡,，最好那一口能蹦跶有雞味的農(nóng)村走地雞,。

廣東：連地圖都是愛你的形狀

“雞有雞味”

廣東人刻在DNA里的執(zhí)念

那么，“雞味”作何解呢,？廣東人所說的“雞味”實則是對口感及味道的不將就,。走地雞運動量大，肉質(zhì)緊且彈,；養(yǎng)殖時間比肉雞更長,，便于核苷酸（即雞的鮮味來源）的積累；食物來源比肉雞更為廣,，營養(yǎng)也更加豐富,。因此，與其說“冰鮮雞”不及生雞,，倒不如說是追求養(yǎng)殖效益的肉雞不及經(jīng)過時間沉淀的土雞來得香,。

老廣的挑，是對優(yōu)質(zhì)食材的執(zhí)著追求,，粵菜注重質(zhì)和味，口味清淡,，力求清中出鮮,、淡中求美,。在這一飲食烹調(diào)技法下，“雞有雞味”便是老饕的追求,。

2013年H7N9禽流感肆虐,，政府開始在主要區(qū)域禁止活雞的售賣。不少海珠區(qū)的退休老人特地搭車跑到還可以售賣活雞的越秀區(qū),，就是為了挑選一只生雞,。如今，“集中屠宰,、冷鏈配送,、生鮮上市”的冰鮮雞已代替了活雞，但為了吃上一只有雞味的雞,，阿婆仍然踐行著一套嚴格的選雞標準,。

受訪者供圖

一是確認眼神，命中“煮”定的雞,，眼神總是聚光的,；二看皮色，介于乳白色和深黃色之間的雞為最佳,；三是上手摸,，熱衷KEEP的雞，肉質(zhì)更加緊實Q彈,。當然,，至關(guān)重要的就是“雞有雞味”，一句“冇曬雞味”就宣判了這是一只下等雞,。

一只雞被廣東人分出了階級,，“有雞味”就是廣東人對雞最好的贊美。廣東三大名雞之一的封開杏花雞,，正是憑著這股雞味叱咤雞屆,，穩(wěn)坐C位。

封開杏花雞自傳

“真雞”是怎么練成的

杏花雞是如何修煉成廣東人心目中的“真正的雞”呢,？杏花雞也有自己的執(zhí)著,！

這是一只樂山愛水的雞。杏花雞的原產(chǎn)地肇慶市封開縣杏花鎮(zhèn),，位于西江與賀江交界處,，封自古以來物產(chǎn)豐饒、水土肥沃,，丘陵與河谷交縱“山環(huán)水繞水環(huán)山”,，有著富含硅鈣的土壤環(huán)境，氣候溫和濕潤,，空氣含氧量高,、水質(zhì)優(yōu)良,。據(jù)統(tǒng)計，封開森林覆蓋率達75.17％,，賀江碧道畫廊九曲十八彎,，碧江繞村、青山含黛,，好山好水養(yǎng)大的杏花雞品質(zhì)自然卓絕,。

圖源：央視中文國際頻道（CCTV4）《早安中國》欄目

這是一只放蕩不羈愛自由的雞。杏花雞散養(yǎng)在山上,，飲山泉水,，吃野草蟲蟻、米糠玉米,，富含鈣,、磷等人體所需的微量元素。肌肉豐滿,，蛋白質(zhì)高達21.9%,。杏花雞皮薄肉嫩、皮下及肌間脂肪分布均勻,，體脂低至5.1%,。一只品質(zhì)優(yōu)良的杏花雞要經(jīng)過180天才達到出欄的標準，雞特有的風味累積在雞肉上,，就成了廣東人對雞的執(zhí)念——“雞味”,。

這是一只有狀元“背書”的“千年貢雞”。相傳,，唐朝嶺南第一狀元——莫宣卿曾將家鄉(xiāng)封開的杏花雞帶到京城,，呈貢朝廷，因其味美質(zhì)佳,，杏花雞廣受達官貴人好評,，從此名聲大噪，到了明清時期,，杏花雞一直都是朝貢的貢品,。由此，“無雞不成席,，宴上杏花雞”在廣東地區(qū)廣為流傳,。

圖源：封開發(fā)布  柴嘉蔚攝

更重要的是，這是一只廣東人心心念念的純種土雞,。杏花雞,，又稱“米仔雞”，據(jù)封開縣志記載，已有1000多年的悠久養(yǎng)殖歷史,。為了保證杏花雞的純正血統(tǒng),，由華南農(nóng)業(yè)大學張細權(quán)教授領(lǐng)銜多位教授學者組成育種研發(fā)團隊，從基因到表型,，從生長速度到雞肉質(zhì)量，經(jīng)過保種選育,，既保持了杏花雞千年流傳的純正血統(tǒng),，又提高了杏花雞生產(chǎn)效率。杏花雞育種專家曾華介紹道：“杏花雞屬于高檔型黃羽肉雞,，主要面向家庭和高端餐飲渠道,。目前杏花雞品種只有封開有，品種就是核心競爭力,?！边@一口純正的“土味”，讓封開杏花雞成了老廣的心頭好,。

每一個廣東人

都是吃雞的天花板選手

對于吃杏花雞,，廣東人有自己的奧義。春食豉油雞,，秋食豬肚雞,，在“出走半生，歸來全熟”的三伏天里要吃白切雞,，在廣東專屬“急凍版”冬天,，必須要嘆上一鍋生啫雞煲才能抵御南方冬天的“魔法攻擊”。

封開杏花雞上央視

封開杏花雞,，體型小,，表現(xiàn)為“兩細”（頭細、腳細）,，“三黃”（嘴黃,、羽毛黃、腳黃）,、“三短”（頸短,、體軀短、腳短）,，有“玻璃皮,、蔗渣骨”之稱。杏花雞肉質(zhì)清,、鮮,、甜、爽、骨香,，無論是制做粵菜經(jīng)典白切雞,，還是名揚四海的客家鹽焗雞，都是上上之選,。

今年4月,，封開杏花雞登上了2023廣東靚雞美食品鑒會，白切杏花雞,、鹽焗杏花雞,、杏花雞竹蓀蛋湯……封開杏花雞獲得了大批市民的點贊。為搶抓預制菜產(chǎn)業(yè)風口,，封開縣開發(fā)了鹽焗杏花雞,、杏花雞竹蓀蛋湯等預制菜品，鹽焗杏花雞咸香入骨,，肉質(zhì)鮮嫩,，不論是開袋即食或是簡單加熱，杏花雞的美味都分毫不減,。

封開杏花雞亮相2023廣東靚雞美食品鑒會

2022年封開縣入選杏花雞省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園（擴容提質(zhì)）,。目前，全縣杏花雞種雞存量30萬套,，年產(chǎn)雞苗4000萬羽,，封開縣杏花雞現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園產(chǎn)值已經(jīng)達到20多億元。為延長杏花雞產(chǎn)業(yè)鏈,，粵宏康農(nóng)業(yè)科技有限公司計劃投資6億元,，分期建成蛋雞場、杏花雞原種場,、孵化場,、屠宰場、中央廚房等相關(guān)附屬配套設(shè)施,，項目建成后年產(chǎn)雞肉超3萬噸,、速凍食品近5000噸，年產(chǎn)值可達10億元,，創(chuàng)稅3000萬元,。盛加農(nóng)牧食品有限公司利用供港優(yōu)勢，大力發(fā)展預制菜項目,，投資2600萬元的熟食品加工車間將于年內(nèi)建成,。

近年來，封開縣成立了杏花雞營銷“12221”市場體系建設(shè)工作專班,，大力扶持杏花雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展,，開拓優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品市場,，加大預制菜的生產(chǎn)力度，加快建成農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系,，拓寬農(nóng)產(chǎn)品電商銷售渠道,，實現(xiàn)“從種源到餐桌”全鏈條管控，全力打造封開“杏花雞”第一品牌,。今年,，封開搶抓封開杏花雞“12221”營銷市場體系建設(shè)契機，大力推動杏花雞特色農(nóng)產(chǎn)品上規(guī)模,、樹品牌,，輻射帶動周邊種養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展，為鄉(xiāng)村振興注入強勁動力,。7月25日至26日，廣東（封開）杏花雞產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會將在肇慶市封開縣舉辦,。

【見習記者】陳瀟燕

 【來源】南方農(nóng)村報