民以食為天,，熱愛美食的中國人在描述一道美食時(shí)可以用上無數(shù)美麗的辭藻形容其味道,。

“東門買彘骨,，醯醬點(diǎn)橙薤。蒸雞最知名,，美不數(shù)魚蟹”,，閑散時(shí)在周遭轉(zhuǎn)上兩圈，陸游就收獲了香氣噴噴的豬雞魚蟹,；“堂上十分綠醑酒,，盤中一味黃金雞”，與友人歡聚一堂,，熱愛飲酒的李白常用黃雞來搭配……

古人愛吃,，今人亦然。現(xiàn)代人傳承了老祖宗的美食密碼,，用現(xiàn)代炊具將美味發(fā)揮得淋漓盡致,。

我國有“八大菜系”，分別為魯菜,、川菜,、粵菜、閩菜、蘇菜,、浙菜,、湘菜、徽菜,，其中粵菜素以“清淡鮮香”的特點(diǎn)橫掃各大城市,。粵菜講究食物的本味,，廣東人評價(jià)一只雞好吃的最高贊譽(yù)就是“雞有雞味”,。

簡簡單單的四個(gè)字，卻蘊(yùn)含了廣東人對于食物的嚴(yán)苛要求——用最簡單的方式烹飪一只雞,，倘若能散發(fā)出雞獨(dú)特的風(fēng)味,，那就是一只“好雞”。

那么,，廣東雞味,，到底是什么味？

雞味：味覺和嗅覺的結(jié)合體

色香味俱全,，是人們對美食的普遍認(rèn)知,。色引起注意，香引人入勝,，味直擊心靈,。人對于一個(gè)食物的味道評價(jià)往往是由味覺和嗅覺組成，通常用“風(fēng)味”形容,。

目前來說,，關(guān)于雞肉關(guān)鍵的風(fēng)味物質(zhì)以及形成機(jī)制已有大量研究。肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)有兩大類：溶性物質(zhì)和脂類,。游離的氨基酸,、多肽、核苷酸,、核糖,、硫胺素是主要的水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)，雞肉的鮮味主要源于水溶性物質(zhì)中的肌苷酸,、谷氨酸等,。其中，雞肉鮮味中的主要成分肌苷酸（IMP）已在國際上被公認(rèn)為衡量肉品鮮味的一項(xiàng)重要指標(biāo),。

脂類則包括脂肪和脂溶性物質(zhì),，其中磷脂含有油酸、亞麻酸,、花生四烯酸等大量不飽和脂肪酸,，可影響揮發(fā)性物質(zhì)的組成,，進(jìn)而改變?nèi)馄凤L(fēng)味。因此,，很多人在追求“土味”的時(shí)候往往會要求脂肪更香,，正是因?yàn)橹灸軌蛏l(fā)出更多揮發(fā)性物質(zhì)的香味。

相較于瘦肉型豬,、白羽肉雞等“舶來品”,，我國本土優(yōu)良品種長速更慢，脂肪更多,。肉里的脂質(zhì)和脂肪酸含量是影響肉制品風(fēng)味,、質(zhì)地的主要因素。

打開一碗雞湯,，若是湯面上飄著幾朵金黃的油花,，那這碗雞湯首先在“色”上面就勝出了。

品嘗一口,，若雞湯清甜中不乏動物脂肪獨(dú)特的油香,，那這碗雞湯就可以稱之為“色香味俱全”。

在廣東,，敢于用雞清水煮湯,，除了鹽不加任何調(diào)料的，也只有慢速型的優(yōu)質(zhì)雞能做到如此的“色香味俱全”了,。

研究表明,，禽肉的風(fēng)味發(fā)展部分歸因于其脂類。

“這其中的脂肪主要分布部位是肌間脂肪,，也就是類似于和牛雪花紋的物質(zhì),。”華南農(nóng)業(yè)大學(xué)張細(xì)權(quán)教授解釋,，“有些雞沉積脂肪尤其是皮下脂肪較多,，但不香，這也跟脂肪的構(gòu)成成分有關(guān),。”

影響雞味的三大內(nèi)因：品種,、性別,、日齡

廣東人追求“雞有雞味”，主要追求優(yōu)質(zhì)雞,，也就是長日齡的慢速型雞,，種質(zhì)資源均來自我國優(yōu)良的地方品種。

難道說,，只有地方品種才能有“雞味”嗎,？

從宏觀的層面來講，主要影響因素主要有雞的品種、性別,、日齡,、飼養(yǎng)方式、飼料,、添加劑,、屠宰方式、烹飪方法等,。

從微觀的層面來講,，肌纖維的直徑、數(shù)量,、類型等對肉質(zhì)口感產(chǎn)生重要影響,，而肌內(nèi)脂肪、肌苷酸及硫胺素的含量等則可明顯影響肉的口感和風(fēng)味,。

記者通過多方采訪并翻閱文獻(xiàn),，總結(jié)了影響“雞味”的三大內(nèi)因。

1. 品種,?！坝绊戨u肉風(fēng)味的因素很多，品種大約占60%~70%,?！睆V州市江豐實(shí)業(yè)股份有限公司常務(wù)副總裁江偉烽認(rèn)為，品種特性決定了雞味的濃郁程度,。廣東天農(nóng)食品有限公司董事長尹平安表示,，現(xiàn)如今的地方品種都是經(jīng)過千百年時(shí)間選育下來的，能夠傳承而未經(jīng)丟失,，足以證明這些地方品種受到了廣泛認(rèn)可,。

有研究曾經(jīng)對地方品種雞（文昌雞、北京油雞,、清遠(yuǎn)麻雞）和快大型雞（隱性白羽肉雞,、安卡雞）的雞肉品質(zhì)和風(fēng)味進(jìn)行比較，最終發(fā)現(xiàn)清遠(yuǎn)麻雞的胸肌必需氨基酸,、非必需氨基酸,、鮮味氨基酸、甜味氨基酸,、總氨基酸含量均顯著高于其他品種,。

我國擁有豐富的雞肉產(chǎn)品資源，光是廣東就有“六大名雞”入選了《國家畜禽遺傳資源目錄》,。廣東除了清遠(yuǎn)麻雞,、杏花雞,、胡須雞、懷鄉(xiāng)雞,、中山沙欄雞,、陽山雞六大地方品種，也有企業(yè)在這些品種的基礎(chǔ)上選育出了性能更優(yōu)的慢速型優(yōu)質(zhì)雞,，以求兼顧品種的風(fēng)味與長速,。

杏花雞,。

此外，我國的地方品種口感也會優(yōu)于白羽肉雞,。張細(xì)權(quán)解釋：“白羽肉雞雞胸肉通過蒸煮的方式烹飪,，口感會很柴，就是因?yàn)槠渌趾窟^高,，烹煮過程中失水嚴(yán)重,，但優(yōu)質(zhì)雞就不會?！币虼?，白羽肉雞通常會包裹著面粉滾入油鍋，變成可口的炸雞,；而優(yōu)質(zhì)雞通常被用來制作口感清淡,、凸顯口味的菜品。

2. 性別,。人們普遍認(rèn)為,，母雞的肉質(zhì),、風(fēng)味都要優(yōu)于公雞,。公雞在養(yǎng)殖場并不受待見,，因?yàn)樗鼈儾荒芟碌埃L速不快,，會發(fā)生打架斗毆等行為,，還會影響母雞產(chǎn)蛋,。因此,，全球每年約有40-60億只公雞被殺害,。我國也有部分地區(qū)會將公雞閹掉，在兩廣地區(qū),，喜愛吃“閹公雞”的人也很多,。

廣東省家禽業(yè)協(xié)會會長陳迎豐介紹,，廣東大部分地區(qū)都吃母雞,，粵西如湛江等地更喜歡吃閹公雞，原因是閹公雞體型更大,，長速更快,，雖然口感上不如母雞但仍然優(yōu)于白雞。著名的“湛江雞”就是用閹公雞制成的,。

盡管“雞味”是否與性別有關(guān)目前還沒有一致的說法，但有研究表明,，母雞的胸肌中氨基酸總量,、必需氨基酸含量與公雞相比都高于公雞。這也可能與雞的種類,、日齡,、遺傳因素及其本身的代謝差異性有關(guān)系。

3. 日齡,。即使是黃雞,，也分為快速型,、中速型和慢速型,。在人們心目中,，日齡盡可能長,，雞就會更香,。這主要是因?yàn)轱曫B(yǎng)時(shí)間影響雞體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的沉積量，影響肌纖維的發(fā)育成熟度,。

在廣東,，優(yōu)質(zhì)雞的出欄日齡一般在120天以上,。據(jù)張細(xì)權(quán)介紹,，粵西地區(qū)甚至?xí)矚g吃“老雞”,，日齡在240~260天左右,，此時(shí)雞已經(jīng)產(chǎn)了100天的蛋，不僅滿足了口味需求,，養(yǎng)殖戶也能夠“一雞多賣”，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益,。

隨著日齡的不斷增加,，影響雞肉風(fēng)味和品質(zhì)的一些前體物含量在不斷發(fā)生變化,，如脂肪酸、游離氨基酸,、核苷酸等,，老齡雞中的一些風(fēng)味前體物的濃度要高于青年雞。

尹平安認(rèn)為，畜產(chǎn)品要保持優(yōu)良品質(zhì)，需要遵循“天道”,。一只雞的性成熟時(shí)間為4個(gè)月以上,，當(dāng)雞度過了體成熟的階段,，性成熟時(shí)期有助于各種芳香物質(zhì)和脂肪在雞體內(nèi)的蓄積,。

“廣東有一句話,，‘食雞要食二黃頭’，”江偉烽解釋，“這里說的就是生過一次蛋之后的母雞,，這種雞的風(fēng)味物質(zhì)更加明顯,。”

有人認(rèn)為,，如果按照日齡的說法,，中速型黃羽肉雞可能沒有“雞味”，但江偉烽指出,，中速型黃羽肉雞也具有地方品種的遺傳潛力,，雖然雞味沒有慢速型濃郁，但聊勝于無,?！坝猩B(yǎng)戶會買上市的中速型黃羽肉雞回去二次育肥，再養(yǎng)一段時(shí)間后出欄,，這樣一來,，雞味又會更濃?！币桨脖硎?。

改善四大條件有助于增加“雞味”

在滿足了品種、性別,、日齡三大內(nèi)因之后,，飼養(yǎng)過程也會影響“雞味”的表現(xiàn)，主要有4大因素：

1. 飼養(yǎng)方式,。市場上,，“走地雞”往往更受青睞。在廣東,，幾乎所有的優(yōu)質(zhì)雞都會用“走地”的方式進(jìn)行喂養(yǎng),。因?yàn)橄M(fèi)者堅(jiān)信，走地的雞更加天然,，更有“雞味”,。那么，其中雞味由何而來,？

目前我國雞的飼養(yǎng)方式主要有籠養(yǎng),、室內(nèi)平養(yǎng)和林下放養(yǎng)（或散養(yǎng)）等方式，有人曾針對不同飼養(yǎng)方式對雞味的影響展開研究,，結(jié)果顯示,，與籠養(yǎng)相比，放養(yǎng)雞的肌纖雛直徑顯著增大,，密度減小,，風(fēng)味前體物質(zhì)如肌內(nèi)脂肪,、肌苷酸和硫胺素含量顯著升高，這表明了放養(yǎng)雞的肉質(zhì)和風(fēng)味優(yōu)于籠養(yǎng)雞,。

走地的清遠(yuǎn)雞,。

張細(xì)權(quán),、江偉烽認(rèn)為，“走地”更多的是對口感的影響,。有研究表明,，走地雞的雞胸肌、腿肌肌內(nèi)脂肪和腿肌肌苷酸含量,，其雞胸,、腿肌剪切力均高于地面飼養(yǎng)和網(wǎng)上飼養(yǎng)。

但張細(xì)權(quán)認(rèn)為,，走地可能不是必要條件,。“有的走地條件并沒有那么優(yōu)質(zhì),，重金屬、藥物殘留可能都會影響雞肉的食品安全,，雞自由采食的野外物質(zhì)也有可能影響風(fēng)味,。同時(shí)，放養(yǎng)雞還可能對環(huán)境造成破壞,?！睆埣?xì)權(quán)說，“其實(shí)通過營養(yǎng)也可以調(diào)控出‘走地’的口感,，但目前研究還不深入,。”

事實(shí)上,，也有人采取“走地+籠養(yǎng)”的方式養(yǎng)殖,。據(jù)尹平安介紹，天農(nóng)有一款220日齡以上的清遠(yuǎn)雞產(chǎn)品,，就是走地之后再進(jìn)行籠養(yǎng),。“走地使其肉質(zhì)更緊實(shí)之后,，我們更關(guān)注風(fēng)味的沉積,。適當(dāng)?shù)幕\養(yǎng)時(shí)間可以使風(fēng)味更多地蓄積，雖然那時(shí)雞已經(jīng)不會增重了,，再養(yǎng)殖也只是徒增成本,，但這樣的方法確實(shí)能夠使‘雞味’更加濃郁,。”

2. 飼料營養(yǎng)水平與原料類型,。飼料中的能量和蛋白質(zhì)水平對動物的生長發(fā)育,、肌體瘦肉率和腹脂率產(chǎn)生重要影響，也會對肉的風(fēng)味,、營養(yǎng)水平,、多汁性等特性產(chǎn)生一定影響。研究表明,，當(dāng)飼料中的能量低時(shí),，雞肉的風(fēng)味成分就會含量較低，但是雞肉的嫩度就會有所增加,。

“值得注意的是,，飼料里使用的原料也會對風(fēng)味產(chǎn)生影響?！苯瓊シ楸硎?，“如果飼料中大量使用魚粉、魚油,，就會使雞肉具有魚腥味,，使其風(fēng)味變差?！蓖瑫r(shí),，蠶蛹粉也會對肉質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。

試想一下,，如果將一只雞清水下鍋,，就是為了品嘗最原始的“雞味”，吃進(jìn)嘴里突然冒出一股魚腥味,，那感覺必然很糟糕,。萬幸的是，許多廣東的企業(yè)也在養(yǎng)殖優(yōu)質(zhì)雞時(shí)注意到了這一點(diǎn),，使用動物蛋白飼料時(shí)尤其小心,。

3. 屠宰及運(yùn)輸。正確的宰殺環(huán)節(jié)也會對雞肉的風(fēng)味產(chǎn)生至關(guān)重要的影響,。雞是一種很容易發(fā)生應(yīng)激的生物,，目前肉雞銷售的主要途徑仍然是活禽，運(yùn)輸過程中很容易發(fā)生應(yīng)激,。張細(xì)權(quán)建議,，不應(yīng)該在運(yùn)輸?shù)疆?dāng)?shù)鼐婉R上進(jìn)行屠宰，這樣會很大程度地影響雞肉的風(fēng)味,?！盎铍u運(yùn)輸造成應(yīng)激,，應(yīng)激導(dǎo)致雞處于一種不正常狀態(tài)，”張細(xì)權(quán)補(bǔ)充,，“這樣可能會促進(jìn)產(chǎn)生一些影響雞肉味道和芳香的物質(zhì),，因而使雞肉品質(zhì)下降?！?/p>

屠宰工藝也會影響雞肉的風(fēng)味,。江偉烽介紹，江豐持續(xù)摸索屠宰工藝,，包括放血,、打毛、水溫,、儲藏溫度等方面,，力求在不影響雞肉風(fēng)味與口感的前提下仍能夠盡量保持其生物特征。如今,，廣東絕大多數(shù)的養(yǎng)殖企業(yè)也開設(shè)了屠宰線,，分別摸索出了液氮鎖鮮、儲藏最佳溫度,、脫毛最佳溫度等工藝技術(shù),，推動活禽銷售向冰鮮上市轉(zhuǎn)型。目前,，溫氏股份肉雞屠宰年產(chǎn)能提升至單班2.9億只左右,。尹平安透露，目前天農(nóng)食品麻雞屠宰場產(chǎn)能為10萬只/天,，年屠宰量最高可達(dá)4500萬只。江豐實(shí)業(yè)每年則可屠宰1000萬只肉雞,，并預(yù)計(jì)在3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)年屠宰3000萬只黃羽肉雞,。

生鮮雞,。

4. 烹飪加工。廚師的水平很大程度地影響著雞好吃與否,。在后期雞肉烹飪加工過程中,，烹飪器具的選擇、烹調(diào)方式的不同以及最終內(nèi)部的溫度都會影響雞肉的風(fēng)味,。

同時(shí),，若挑選長日齡的優(yōu)質(zhì)雞進(jìn)行辣子雞等菜式的烹飪，不僅不能讓消費(fèi)者品嘗到“雞味”,，其口感也不如快大型肉雞嫩滑,，也就是我們常說的“柴”,。

因此，選對雞之后也要選對菜式,。通常來說,，生長速度較快的快大型肉雞就可以用來做尖椒雞、宮保雞丁等菜品,；反之,，廣東人通常用優(yōu)質(zhì)雞煲湯，做白切雞,、隔水蒸雞等菜式,，使其香味充分揮發(fā)出來。

“粵菜餐館的白切雞一定要用優(yōu)質(zhì)雞做,，才算一道好菜,，”江偉烽告訴記者，“白切雞不加多余的調(diào)料,，只吃雞味,，肌間脂肪要適度，肌肉不能柴,，不僅考驗(yàn)廚師水平,，更考驗(yàn)雞的品質(zhì)?！?/p>

白切雞,。

歷經(jīng)時(shí)間的錘煉,，口味挑剔的廣東人不僅形成了一道獨(dú)特的菜系，也為后人留下了眾多優(yōu)良的品種,?！半u味”是寶貴的財(cái)富，更是后人可以用現(xiàn)代化技術(shù)為其增色添墨的一副畫,。

如何選好一只有“雞味”的雞,？想必您看到這里心中應(yīng)該有了答案：品種很重要，是母雞更好,；養(yǎng)殖要夠久,，走地更筋道；雞肉無腥氣,，屠宰有手藝,；菜式要選對，廚藝增香味,！

【指導(dǎo)】嚴(yán)亮  張璐  麥倩明  周曉鳳  王偉正
【統(tǒng)籌】彭進(jìn)
【記者】嚴(yán)秋璠
【來源】南方農(nóng)村報(bào) 南方+