12月30日,，廣東省文化和旅游廳將“第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單”向社會(huì)公示,，共有115個(gè)項(xiàng)目入選（按申報(bào)地區(qū)或單位計(jì),，下同）,，由江門(mén)市新會(huì)區(qū)申報(bào)的“燒鵝制作技藝”名列其中。

據(jù)了解,，2021年初,，廣東省文化和旅游廳啟動(dòng)開(kāi)展了第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目推薦申報(bào)工作。經(jīng)各地各單位推薦,、省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家評(píng)審組評(píng)審,、專(zhuān)家委員會(huì)主任委員會(huì)議審議、廳黨組會(huì)研究,，提出第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目115項(xiàng),，其中新入選項(xiàng)目42項(xiàng)，擴(kuò)展項(xiàng)目73項(xiàng),。本次公示期為20天,，從2021年12月30日起至2022年1月19日結(jié)束。

江門(mén)市新會(huì)區(qū)申報(bào)并入選的“燒鵝制作技藝”主要以古井燒鵝制作技藝為代表,。

古井燒鵝制作技藝是以新會(huì)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的烏鬃鵝為食材,，采用荔枝木烤制，并加入道地新會(huì)陳皮,，獨(dú)創(chuàng)濕料入味的特色技藝,。其可考?xì)v史已有百年以上，世代傳承,，至今已形成較大行業(yè)規(guī)模,，此技藝制作的古井燒鵝，在南粵名菜中具代表性,，并融入南粵傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗,，影響遍及海內(nèi)外,。2009年3月，古井燒鵝制作技藝入選第二批江門(mén)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,。目前,，古井鎮(zhèn)聚集專(zhuān)營(yíng)古井燒鵝商戶20家，帶動(dòng)就業(yè)人員800余人,，年產(chǎn)值約1億元。

烏鬃鵝。南方農(nóng)村報(bào) 藍(lán)東旭 攝

古井燒鵝的工序及其技藝包括宰鵝,、燙毛,、拔毛、充氣,、清內(nèi)臟,、填料、封腔,、涮洗,、上皮水、晾干,、入爐,、出爐等十二道完整工序，精心燒制出爐的燒鵝色澤光亮,，皮香甜脆,，肉滑骨酥，肥而不膩,。

此外,，古井燒鵝制作技藝還有三大主要特征，一是選用50—60天生長(zhǎng)期,、7斤重左右的烏鬃鵝為原料,；二是采用晾曬兩年以上的荔枝木為燃料；三是填料為“濕料”,，配方中添加特制醬油和道地新會(huì)陳皮,，并用鋼針、棉線封腔,。

相傳,，古井燒鵝制作技藝源于宋代宮廷，近代可考證的歷史可追溯到清末民初,。古井鎮(zhèn)“恒益商號(hào)”“平香商號(hào)”為主要傳承群體,，通過(guò)家族傳承,、行業(yè)經(jīng)營(yíng)傳承、師徒傳承的方式流傳至今,。

新鮮出爐的燒鵝色澤光亮，皮香甜脆,。南方農(nóng)村報(bào) 藍(lán)東旭 攝

江門(mén)市新會(huì)區(qū)的古井燒鵝制作技藝對(duì)廣東地區(qū)燒臘技藝,，特別是“燒鵝文化”產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，成為粵菜文化的重要組成部分,，具有豐富的歷史,、文化、科學(xué),、社會(huì)價(jià)值,。在著名僑鄉(xiāng)江門(mén)市，特別是新會(huì)區(qū),，古井燒鵝已經(jīng)成為民俗文化的符號(hào)和象征,，是當(dāng)?shù)匕傩栈閱始奕⒌妊缦谋貍浼央龋渤蔀楹Ｍ馕逡厝A僑華人獨(dú)特的味覺(jué)“鄉(xiāng)愁”,。

全鵝宴,。南方農(nóng)村報(bào) 藍(lán)東旭 攝

廣東省第八批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單↓

【記者】任峻男 李嘉鎵

【圖片】藍(lán)東旭

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)