2022年,，最旺的消費與最火的賽道,，非預(yù)制菜莫屬。
3月25日,，廣東省政府發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》推動廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。4月2日，廣東率先建立預(yù)制菜團(tuán)隊標(biāo)準(zhǔn),，上線全國首個“預(yù)制菜大賣場”,。省時、省力的預(yù)制菜正在成為餐桌的?？?，政策利好不斷，各路“玩家”正跑馬進(jìn)場,。記者從清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局獲悉,，清遠(yuǎn)正開展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的調(diào)研和籌備工作，擬建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園,。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大市清遠(yuǎn)能否享受到賽場紅利,，從預(yù)制菜大戰(zhàn)中脫穎而出,？
“我們以前也做預(yù)制菜，主要是一些點心,，方便老顧客帶走做早餐的,，這兩年預(yù)制菜以大盆菜為主?！鼻暹h(yuǎn)步步高總經(jīng)理羅兆雄告訴記者,，2022年春節(jié)，清遠(yuǎn)老牌餐飲企業(yè)步步高推出的“御宴大盤菜”銷售額同比增長30%,。在羅兆雄看來,，“預(yù)制菜”并不是新事物，只不過以前用“方便菜”或速食菜等不同叫法,。預(yù)制菜,，是以農(nóng)產(chǎn)、畜禽,、水產(chǎn)品為主要原料,，經(jīng)過洗、切,、搭配,、加工等處理后，采取冷凍或真空等方式進(jìn)行包裝保存出售,。
為滿足更多市民在家也能吃到大廚的菜品,，清遠(yuǎn)老牌餐飲企業(yè)步步高預(yù)制菜順勢而起。曾亮超 攝
作為深耕本土多年的餐飲企業(yè),，步步高有自己的農(nóng)產(chǎn)品食材基地和食品初加工中心,。但該公司的預(yù)制菜大盤菜真正“熱”起來還是近兩年。羅兆雄回憶,，2020年春節(jié),，受疫情影響，通過預(yù)制菜的方式售賣,，市民很歡迎,。為了滿足更多市民在家也能吃到大廚的菜品，步步高預(yù)制菜順勢而起,。除了年夜飯,，新居入伙、親戚朋友聚餐是步步高預(yù)制菜的主要銷售節(jié)點,?！翱腿酥灰崆?個小時預(yù)訂，我們有專業(yè)人士配送到家，口感跟堂食沒有任何區(qū)別,?！绷_兆雄介紹，步步高旗下幾家門店都有配送員,，客人只需提前預(yù)約,，廚師會把控出品時間，專業(yè)人員準(zhǔn)時配送到家,，一步到位,。關(guān)鍵是菜式、菜品跟店里一樣,，價格比在店堂食更優(yōu)惠些,。“這兩年，接受預(yù)制菜的客人也越來越多,，除了疫情因素，跟電商物流發(fā)展,、年輕人的消費習(xí)慣息息相關(guān),。”羅兆雄說,，那些工序復(fù)雜比較考驗廚藝的,，或者在家里煮要耗時耗力的，都能通過預(yù)制菜的方式,，既保證出品水平,，又能讓食材得到充分利用，并且還可以省時省力,。除了餐飲業(yè)預(yù)制的大盆菜銷售額增長較快外,，記者走訪了解到，2021年,，廣東天農(nóng)生態(tài)食品有限公司（下簡稱“天農(nóng)”）預(yù)制菜銷售額同比2020年翻番,。還有清遠(yuǎn)泓海漁業(yè)科技發(fā)展有限公司的桂花魚、大頭魚等自2020年底推出市場后,，供不應(yīng)求,，銷售持續(xù)增長。“廣東十大南粵廚王”馮昔賢認(rèn)為,，預(yù)制菜對于餐飲業(yè)而言,，規(guī)范出品，讓中小企業(yè)降低成本,，提升產(chǎn)品質(zhì)量,，提高出菜的速度；對于消費者而言，不用在家庭做很復(fù)雜的菜,，又能品嘗到大廚的味道,，再加上疫情等市場因素，因此,，預(yù)制菜“火”出圈,。
“大力推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動農(nóng)產(chǎn)品精深加工,、集群發(fā)展,，促進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展?！苯衲昵暹h(yuǎn)農(nóng)村農(nóng)業(yè)將預(yù)制菜發(fā)展列入全力推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效工作的重點抓手之一,。從田間到餐桌，從菜籃子到菜盆子,，清遠(yuǎn)的底氣來自哪里,？作為農(nóng)業(yè)大市，2021年,，全市實現(xiàn)農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值512.1億元,，增速9.8%。近年來,，清遠(yuǎn)以推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)為抓手,，圍繞強種業(yè)、強科技,、建平臺,、育企業(yè)、樹品牌,、融三產(chǎn),、聯(lián)農(nóng)惠農(nóng)等方面集中發(fā)力，目前已建有2個國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園,、14個省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園和5個產(chǎn)業(yè)強鎮(zhèn),。清遠(yuǎn)特色產(chǎn)業(yè)眾多，擁有國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品27個,，有機(jī)食品64個,，綠色食品36個，無公害產(chǎn)品認(rèn)證數(shù)量106個,。下轄八縣（區(qū)）各有特色,，如清遠(yuǎn)雞、連州菜心,、英德麻竹筍,、清新桂花魚、九龍豆腐、佛岡粉葛等,。其中,，廣東人最熟悉的清遠(yuǎn)雞去年產(chǎn)值超過50億元，而英德麻竹筍更是遠(yuǎn)銷日本,、中國香港澳門臺灣等地區(qū),。生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田間地頭，一頭連接市場餐桌,，是推動產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體,，是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈,、打造供應(yīng)鏈的有效手段,。據(jù)清遠(yuǎn)農(nóng)村農(nóng)業(yè)局2022年重點工作計劃，今年將重點打造清遠(yuǎn)雞,、英德紅茶,、絲苗米、連州菜心,、絲苗米,、絲苗米、麻竹筍五個百億產(chǎn)業(yè),，力爭新增1-2個積極申報省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園；持續(xù)推動“一鎮(zhèn)一業(yè),、一村一品”,，積極引進(jìn)龍頭企業(yè)技術(shù)、銷售,、資本等力量,。
今年，清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局將預(yù)制菜發(fā)展列入全力推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)增效工作的重點抓手之一,。圖為天農(nóng)清遠(yuǎn)雞生產(chǎn)車間,。
“清遠(yuǎn)是大灣區(qū)后花園，場地租金相對便宜,，這些成本優(yōu)勢可轉(zhuǎn)化為種養(yǎng),、預(yù)制菜加工優(yōu)勢?！鼻暹h(yuǎn)市清新區(qū)漁業(yè)加工流通協(xié)會會長,、清遠(yuǎn)市泓海漁業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理周偉華說，清新桂花魚產(chǎn)業(yè)園正從種苗,、飼料,、養(yǎng)殖、加工等逐步形成產(chǎn)業(yè)梯次，已體現(xiàn)集群優(yōu)勢,。“目前,，天農(nóng)預(yù)制菜以大灣區(qū)為基本盤在推，大灣區(qū)消費力比較強,，清遠(yuǎn)距離大灣區(qū)近,，食材品質(zhì)好?！碧燹r(nóng)電商部負(fù)責(zé)人陳鋒說,，該公司也是粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”平臺首批認(rèn)定生產(chǎn)基地。據(jù)清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人透露,，清遠(yuǎn)擁有豐富的美食底蘊,，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)扎實，區(qū)位優(yōu)勢顯著,，既靠近產(chǎn)區(qū),，也面向銷區(qū)，清遠(yuǎn)本地的龍頭企業(yè)也具備食品深加工的能力,，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有成熟的條件和優(yōu)勢,，清遠(yuǎn)有意向建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。
盯龍頭
農(nóng)企加大投入搶食“預(yù)制菜”
3月底,，清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局公布了廣東南粵黃羽雞產(chǎn)業(yè)集群項目入庫項目,，6個項目中，有4個黃羽雞預(yù)制菜創(chuàng)新示范建設(shè)項目,。其中,，包括廣東省重點農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)——廣東愛健康生物科技有限公司。該公司副總經(jīng)理溫永森表示,，黃羽雞預(yù)制菜項目是該公司清遠(yuǎn)雞全產(chǎn)業(yè)鏈的方向,。近期，該公司研發(fā)的鹽焗雞,、豉油雞,、咖喱雞等六款清遠(yuǎn)雞預(yù)制菜上線。“對于我們養(yǎng)殖業(yè)來說,，深加工食品價格受市場影響較小,，產(chǎn)品溢價高，能夠?qū)桂B(yǎng)殖周期風(fēng)險,，也能帶動產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步融合發(fā)展,，鏈接市場?！睖赜郎f,，養(yǎng)殖業(yè)投入預(yù)制菜,，從種苗到出品，全鏈條可控,，有明顯優(yōu)勢,。從“種源到餐桌”，清遠(yuǎn)雞孵出的全產(chǎn)業(yè)鏈中,，預(yù)制菜作為端上餐桌終端,，在市場大風(fēng)口下，正越來越被重視,。
天農(nóng)最早推出清遠(yuǎn)鹽焗手撕雞預(yù)制菜,。曾亮超 攝
陳鋒介紹，早在2016年,，天農(nóng)就開始介入預(yù)制菜行業(yè),，最早推出的預(yù)制菜產(chǎn)品是清遠(yuǎn)鹽焗雞。目前,，天農(nóng)主要投入兩大類預(yù)制菜產(chǎn)品,，一是即烹飪的，如鹽焗雞,、8分鐘靚湯雞,，都是經(jīng)典產(chǎn)品，能很好還原清遠(yuǎn)雞本來的味道,。二是即熱,，如近期重點推出的魚皮撈手撕雞，解凍即可食用,。“我們之前更多的精力是在養(yǎng)殖,，近幾年，公司在終端和品牌營銷方面投入增多,，包括線下布局門店、營銷推廣品牌活動等,，希望通過迎合年輕消費群體,，讓更多消費者選擇天農(nóng)食品?！标愪h說,，目前天農(nóng)預(yù)制菜主要針對家庭用戶，今年天農(nóng)預(yù)制菜會持續(xù)發(fā)力,，一方面加大線下門店開設(shè)力度,，另一方面加大產(chǎn)品研發(fā)，推出更多口味的清遠(yuǎn)雞預(yù)制菜,。“我們打造的‘泓珺’清遠(yuǎn)桂花魚品牌,，已在線下商超,、社區(qū)生鮮店、餐飲企業(yè)等渠道銷售,，并與順鋒線下社區(qū)門店簽訂長期供應(yīng)合作,。”周偉華介紹,，今年該公司將繼續(xù)加大產(chǎn)品研發(fā),，并以線上渠道為主。還有位于源潭的廣東鼎田菜籃子農(nóng)業(yè)投資有限公司投資建設(shè)的中央廚房,，一期已經(jīng)建成,，建筑面積1.2萬平方米，倉配中心已建成1380平方米,，配備冷凍庫,，滿足每天1萬人食材配送。另外,，清遠(yuǎn)本土的大型養(yǎng)殖加工基地海大集團(tuán)全資子公司——清遠(yuǎn)容海養(yǎng)殖科技有限公司也推出多款水產(chǎn)預(yù)制菜,。該公司是專業(yè)從事生態(tài)養(yǎng)殖、水產(chǎn)品加工及流通的農(nóng)業(yè)科技型企業(yè)3個良種繁育基地,、1.2萬多畝養(yǎng)殖面積,、水產(chǎn)加工廠占地2.5萬平方米，3萬噸年度加工能力,、冷庫超4萬立方米,。目前，清遠(yuǎn)容海的海味源水產(chǎn)品系列包含但不限于免漿黑魚片,、脆鯛魚片和酸菜魚套裝等預(yù)制菜品,。
創(chuàng)特色
立足資源稟賦打造清遠(yuǎn)品牌
3月30日，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園百家手信（畜禽預(yù)制菜）結(jié)果出爐,。13款產(chǎn)品從69款畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品中脫穎而出,，獲評廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園百家手信（畜禽預(yù)制菜），其中包括廣東天農(nóng)生態(tài)食品有限公司的產(chǎn)品的鳳中皇8分鐘靚湯雞,；10款產(chǎn)品獲評廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園百家手信（畜禽預(yù)制菜）最佳人氣獎,，其中包括清遠(yuǎn)市清新區(qū)農(nóng)一代農(nóng)業(yè)有限公司的廣式碌鵝。一雞一鵝充分體現(xiàn)了清遠(yuǎn)特色,，也體現(xiàn)了清遠(yuǎn)食材的高端品質(zhì),。
3月30日，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園百家手信（畜禽預(yù)制菜）結(jié)果出爐,，天農(nóng)鳳中皇8分鐘靚湯雞位列其中,。曾亮超 攝
“鳳中皇8分鐘靚湯雞通過液氮鎖鮮技術(shù)，最大程度保留現(xiàn)殺農(nóng)家土雞特別的濃郁口感,，不是每種雞都能用這么簡單的方式完成烹飪,?！标愪h介紹，鳳中皇的清遠(yuǎn)雞全部選用天農(nóng)自家養(yǎng)殖的純種清遠(yuǎn)走地雞,。溫永森認(rèn)為,，在激烈的預(yù)制菜市場競爭中，對于清遠(yuǎn)雞這樣的優(yōu)質(zhì)農(nóng)戶品來說,，預(yù)制菜的研發(fā)難度更大,。“譬如辣子雞,，主要是調(diào)味,，對雞的要求不高，但是如果是白切雞,，那一定要用最好的雞,，才能還原跟現(xiàn)宰差不多的口感?！?/span>陳鋒說,，市場上很多預(yù)制菜用的雞是白羽雞，同樣的預(yù)制菜,，清遠(yuǎn)雞的口感比別人好兩倍,，但成本可能是別人的五六倍。因此,，天農(nóng)推出鳳中皇8分鐘靚湯雞,，這個對雞品質(zhì)要求高，別人難以復(fù)制,，能充分體現(xiàn)清遠(yuǎn)雞的優(yōu)勢,。“每個地方的預(yù)制菜有每個地方的特色，譬如潮汕牛肉丸,、梅州客家菜,，但清遠(yuǎn)也有自己的優(yōu)勢，我的很多同行就羨慕我們的桂花魚是帶有地理標(biāo)志的,?！敝軅トA認(rèn)為，無論是清新桂花魚,、清遠(yuǎn)雞、烏鬃鵝這些地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品,，還是其他綠色農(nóng)產(chǎn)品,，都可以作為地標(biāo)性IP，而將企業(yè)IP和區(qū)域性品牌IP結(jié)合起來,，清遠(yuǎn)預(yù)制菜將大有可為,。“我們產(chǎn)業(yè)園里有龍頭加工企業(yè),，能達(dá)到出口加工標(biāo)準(zhǔn)，桂花魚在國內(nèi)還有很大的空間,，以前都是生鮮,，很多地方吃不到，如今做出來的,，并不比新鮮桂花魚差,，口感甚至更好?！敝軅トA對清新桂花魚預(yù)制菜的前景很是看好,。馮昔賢認(rèn)為，預(yù)制菜很難短期內(nèi)做得很全面,，建議先做幾個主品牌,，打造清遠(yuǎn)特色。技術(shù)方面,，可以加大與專業(yè)廚師,、機(jī)構(gòu)合作，確保出品質(zhì)量,。一線實踐
從魚塘到餐桌 清遠(yuǎn)水產(chǎn)預(yù)制菜入萬家
今年3月初,，清遠(yuǎn)市泓海漁業(yè)科技發(fā)展有限公司在廣州舉辦“清新桂花魚、泓海大頭魚王啟動儀式暨清遠(yuǎn)山水系列農(nóng)優(yōu)品推介會”,，以桂花魚,、大頭魚的預(yù)制菜以及半成品食材烹調(diào)，但味道,、口感卻與新鮮產(chǎn)品無異,，引起現(xiàn)場食客驚嘆。清新區(qū)是廣東桂花魚的主產(chǎn)區(qū),，2021年,，清新區(qū)桂花魚養(yǎng)殖面積超過3萬畝，產(chǎn)量近1萬噸,，年產(chǎn)值約5億元,。清新區(qū)水系發(fā)達(dá)，水質(zhì)優(yōu)良,，極適合桂花魚生長,，生產(chǎn)出來的清新桂花魚體色鮮艷，扁形闊腹,，肉質(zhì)堅實,，味道口感好，遠(yuǎn)銷全國各地,。去年,，清新桂花魚被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公示為“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記產(chǎn)品”,。周偉華介紹，一直以來,，桂花魚都是以活魚的形式售賣,，可現(xiàn)在很多年輕人已經(jīng)不會宰魚了；另一方面,，傳統(tǒng)單一的銷售渠道,，也對養(yǎng)殖戶發(fā)展造成了制約。和其他的四大家魚不一樣,，四大家魚可以一網(wǎng)一網(wǎng)賣,，但桂花魚一賣就要整個魚塘的全賣了，只能依靠大的流通商去分揀和分發(fā),，附加值就變低了,、利潤分薄了。2020年底,，清遠(yuǎn)市泓海漁業(yè)科技發(fā)展有限公司正式與廠家合作“泓珺”清遠(yuǎn)桂花魚品牌,，摸索清新桂花魚預(yù)制菜發(fā)展路徑。“剛開始,，我們以為廣東人只愛新鮮魚,，沒想到做落地推廣時，很多人都能接受這個半成品,，市場反響很好,。”周偉華說,，加工后的桂花魚已經(jīng)處理干凈,，并加入了一定量的鹽進(jìn)行配制，需要冷藏儲存,。食用時,，只需將冷凍的桂花魚泡軟解凍，再放少許油,，把魚兩面煎至焦黃就可以了,。很快，市場銷量證明,，優(yōu)質(zhì)桂花魚鮮美的味道“鎖”住了食客的胃口,。目前，泓海漁業(yè)已基于一套名為“花開富桂”的可控可推廣復(fù)制生態(tài)養(yǎng)殖規(guī)范,，通過“公司+基地+合作社+農(nóng)戶”的形式,，打造出“泓珺清新桂花魚”預(yù)制菜品牌。同時，該公司還與佛山市順鋒漁聯(lián)水產(chǎn)有限公司合作,，利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng),、人工智能等進(jìn)行科技賦能,，提供全程可控可追溯的專業(yè)供應(yīng)鏈解決方案，打通上中下游,，構(gòu)建從“魚塘到餐桌”的綠色生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈,。【記者】黃劍琴
【攝影】曾亮超
【來源】南方+ 南方日報
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羅女士：18818806274
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