廣東地市如何從預(yù)制菜賽場(chǎng)脫穎而出？清遠(yuǎn)交答卷

2022-04-26 18:56:29 13715 閱讀

2022年,，最旺的消費(fèi)與最火的賽道，非預(yù)制菜莫屬,。

3月25日，廣東省政府發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,。4月2日,，廣東率先建立預(yù)制菜團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn),，上線全國(guó)首個(gè)“預(yù)制菜大賣場(chǎng)”。

省時(shí),、省力的預(yù)制菜正在成為餐桌的?？停呃貌粩?，各路“玩家”正跑馬進(jìn)場(chǎng),。

記者從清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局獲悉，清遠(yuǎn)正開(kāi)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的調(diào)研和籌備工作,，擬建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園,。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大市清遠(yuǎn)能否享受到賽場(chǎng)紅利，從預(yù)制菜大戰(zhàn)中脫穎而出,？

追風(fēng)口

預(yù)制菜銷售額大幅增長(zhǎng)

“我們以前也做預(yù)制菜,，主要是一些點(diǎn)心，方便老顧客帶走做早餐的,，這兩年預(yù)制菜以大盆菜為主,。”清遠(yuǎn)步步高總經(jīng)理羅兆雄告訴記者,，2022年春節(jié),，清遠(yuǎn)老牌餐飲企業(yè)步步高推出的“御宴大盤(pán)菜”銷售額同比增長(zhǎng)30%。

在羅兆雄看來(lái)，“預(yù)制菜”并不是新事物,，只不過(guò)以前用“方便菜”或速食菜等不同叫法,。預(yù)制菜，是以農(nóng)產(chǎn),、畜禽、水產(chǎn)品為主要原料,，經(jīng)過(guò)洗,、切、搭配,、加工等處理后,，采取冷凍或真空等方式進(jìn)行包裝保存出售。

為滿足更多市民在家也能吃到大廚的菜品,，清遠(yuǎn)老牌餐飲企業(yè)步步高預(yù)制菜順勢(shì)而起,。曾亮超攝

作為深耕本土多年的餐飲企業(yè)，步步高有自己的農(nóng)產(chǎn)品食材基地和食品初加工中心,。但該公司的預(yù)制菜大盤(pán)菜真正“熱”起來(lái)還是近兩年,。羅兆雄回憶，2020年春節(jié)，受疫情影響,，通過(guò)預(yù)制菜的方式售賣,，市民很歡迎。為了滿足更多市民在家也能吃到大廚的菜品,，步步高預(yù)制菜順勢(shì)而起,。

除了年夜飯，新居入伙,、親戚朋友聚餐是步步高預(yù)制菜的主要銷售節(jié)點(diǎn),。“客人只要提前5個(gè)小時(shí)預(yù)訂,，我們有專業(yè)人士配送到家,，口感跟堂食沒(méi)有任何區(qū)別?！绷_兆雄介紹,，步步高旗下幾家門店都有配送員，客人只需提前預(yù)約,，廚師會(huì)把控出品時(shí)間,，專業(yè)人員準(zhǔn)時(shí)配送到家，一步到位,。關(guān)鍵是菜式,、菜品跟店里一樣，價(jià)格比在店堂食更優(yōu)惠些,。

“這兩年,，接受預(yù)制菜的客人也越來(lái)越多，除了疫情因素,，跟電商物流發(fā)展,、年輕人的消費(fèi)習(xí)慣息息相關(guān)?！绷_兆雄說(shuō),，那些工序復(fù)雜比較考驗(yàn)廚藝的，或者在家里煮要耗時(shí)耗力的,，都能通過(guò)預(yù)制菜的方式,，既保證出品水平，又能讓食材得到充分利用,，并且還可以省時(shí)省力,。

除了餐飲業(yè)預(yù)制的大盆菜銷售額增長(zhǎng)較快外，記者走訪了解到,，2021年,，廣東天農(nóng)生態(tài)食品有限公司（下簡(jiǎn)稱“天農(nóng)”）預(yù)制菜銷售額同比2020年翻番,。還有清遠(yuǎn)泓海漁業(yè)科技發(fā)展有限公司的桂花魚(yú)、大頭魚(yú)等自2020年底推出市場(chǎng)后,，供不應(yīng)求,，銷售持續(xù)增長(zhǎng)。

“廣東十大南粵廚王”馮昔賢認(rèn)為,，預(yù)制菜對(duì)于餐飲業(yè)而言，規(guī)范出品,，讓中小企業(yè)降低成本,，提升產(chǎn)品質(zhì)量，提高出菜的速度,；對(duì)于消費(fèi)者而言,，不用在家庭做很復(fù)雜的菜，又能品嘗到大廚的味道,，再加上疫情等市場(chǎng)因素,，因此，預(yù)制菜“火”出圈,。

揚(yáng)優(yōu)勢(shì)

從“菜籃子”到“菜盤(pán)子”

“大力推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè),，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品精深加工、集群發(fā)展,，促進(jìn)農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展,。”今年清遠(yuǎn)農(nóng)村農(nóng)業(yè)將預(yù)制菜發(fā)展列入全力推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效工作的重點(diǎn)抓手之一,。

從田間到餐桌,，從菜籃子到菜盆子，清遠(yuǎn)的底氣來(lái)自哪里,？

作為農(nóng)業(yè)大市,，2021年，全市實(shí)現(xiàn)農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值512.1億元,，增速9.8%,。近年來(lái)，清遠(yuǎn)以推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)為抓手,，圍繞強(qiáng)種業(yè),、強(qiáng)科技、建平臺(tái),、育企業(yè),、樹(shù)品牌、融三產(chǎn),、聯(lián)農(nóng)惠農(nóng)等方面集中發(fā)力,，目前已建有2個(gè)國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園,、14個(gè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園和5個(gè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)。

清遠(yuǎn)特色產(chǎn)業(yè)眾多,，擁有國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品27個(gè),，有機(jī)食品64個(gè)，綠色食品36個(gè),，無(wú)公害產(chǎn)品認(rèn)證數(shù)量106個(gè),。下轄八縣（區(qū)）各有特色，如清遠(yuǎn)雞,、連州菜心,、英德麻竹筍、清新桂花魚(yú),、九龍豆腐,、佛岡粉葛等。其中,，廣東人最熟悉的清遠(yuǎn)雞去年產(chǎn)值超過(guò)50億元,，而英德麻竹筍更是遠(yuǎn)銷日本、中國(guó)香港澳門臺(tái)灣等地區(qū),。

生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田間地頭,，一頭連接市場(chǎng)餐桌，是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體,，是延伸產(chǎn)業(yè)鏈,、提升價(jià)值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段,。

據(jù)清遠(yuǎn)農(nóng)村農(nóng)業(yè)局2022年重點(diǎn)工作計(jì)劃,，今年將重點(diǎn)打造清遠(yuǎn)雞、英德紅茶,、絲苗米,、連州菜心、絲苗米,、絲苗米,、麻竹筍五個(gè)百億產(chǎn)業(yè)，力爭(zhēng)新增1-2個(gè)積極申報(bào)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園,；持續(xù)推動(dòng)“一鎮(zhèn)一業(yè),、一村一品”，積極引進(jìn)龍頭企業(yè)技術(shù),、銷售,、資本等力量。

今年,，清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局將預(yù)制菜發(fā)展列入全力推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)增效工作的重點(diǎn)抓手之一,。圖為天農(nóng)清遠(yuǎn)雞生產(chǎn)車間,。

“清遠(yuǎn)是大灣區(qū)后花園，場(chǎng)地租金相對(duì)便宜,，這些成本優(yōu)勢(shì)可轉(zhuǎn)化為種養(yǎng),、預(yù)制菜加工優(yōu)勢(shì)?！鼻暹h(yuǎn)市清新區(qū)漁業(yè)加工流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng),、清遠(yuǎn)市泓海漁業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理周偉華說(shuō)，清新桂花魚(yú)產(chǎn)業(yè)園正從種苗,、飼料,、養(yǎng)殖、加工等逐步形成產(chǎn)業(yè)梯次,，已體現(xiàn)集群優(yōu)勢(shì)。

“目前,，天農(nóng)預(yù)制菜以大灣區(qū)為基本盤(pán)在推,，大灣區(qū)消費(fèi)力比較強(qiáng)，清遠(yuǎn)距離大灣區(qū)近,，食材品質(zhì)好,。”天農(nóng)電商部負(fù)責(zé)人陳鋒說(shuō),，該公司也是粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”平臺(tái)首批認(rèn)定生產(chǎn)基地,。

據(jù)清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，清遠(yuǎn)擁有豐富的美食底蘊(yùn),，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí),，區(qū)位優(yōu)勢(shì)顯著，既靠近產(chǎn)區(qū),，也面向銷區(qū),，清遠(yuǎn)本地的龍頭企業(yè)也具備食品深加工的能力，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有成熟的條件和優(yōu)勢(shì),，清遠(yuǎn)有意向建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園,。

盯龍頭

農(nóng)企加大投入搶食“預(yù)制菜”

3月底，清遠(yuǎn)市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局公布了廣東南粵黃羽雞產(chǎn)業(yè)集群項(xiàng)目入庫(kù)項(xiàng)目,，6個(gè)項(xiàng)目中,，有4個(gè)黃羽雞預(yù)制菜創(chuàng)新示范建設(shè)項(xiàng)目。其中,，包括廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)——廣東愛(ài)健康生物科技有限公司,。

該公司副總經(jīng)理溫永森表示，黃羽雞預(yù)制菜項(xiàng)目是該公司清遠(yuǎn)雞全產(chǎn)業(yè)鏈的方向,。近期,，該公司研發(fā)的鹽焗雞,、豉油雞、咖喱雞等六款清遠(yuǎn)雞預(yù)制菜上線,。

“對(duì)于我們養(yǎng)殖業(yè)來(lái)說(shuō),，深加工食品價(jià)格受市場(chǎng)影響較小，產(chǎn)品溢價(jià)高,，能夠?qū)桂B(yǎng)殖周期風(fēng)險(xiǎn),，也能帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)一步融合發(fā)展，鏈接市場(chǎng),?！睖赜郎f(shuō)，養(yǎng)殖業(yè)投入預(yù)制菜,，從種苗到出品,，全鏈條可控，有明顯優(yōu)勢(shì),。

從“種源到餐桌”,，清遠(yuǎn)雞孵出的全產(chǎn)業(yè)鏈中，預(yù)制菜作為端上餐桌終端,，在市場(chǎng)大風(fēng)口下,，正越來(lái)越被重視。

天農(nóng)最早推出清遠(yuǎn)鹽焗手撕雞預(yù)制菜,。曾亮超攝

陳鋒介紹,，早在2016年，天農(nóng)就開(kāi)始介入預(yù)制菜行業(yè),，最早推出的預(yù)制菜產(chǎn)品是清遠(yuǎn)鹽焗雞,。目前，天農(nóng)主要投入兩大類預(yù)制菜產(chǎn)品,，一是即烹飪的,，如鹽焗雞、8分鐘靚湯雞,，都是經(jīng)典產(chǎn)品,，能很好還原清遠(yuǎn)雞本來(lái)的味道。二是即熱,，如近期重點(diǎn)推出的魚(yú)皮撈手撕雞,，解凍即可食用。

“我們之前更多的精力是在養(yǎng)殖,，近幾年,，公司在終端和品牌營(yíng)銷方面投入增多，包括線下布局門店,、營(yíng)銷推廣品牌活動(dòng)等,，希望通過(guò)迎合年輕消費(fèi)群體,，讓更多消費(fèi)者選擇天農(nóng)食品?！标愪h說(shuō),，目前天農(nóng)預(yù)制菜主要針對(duì)家庭用戶，今年天農(nóng)預(yù)制菜會(huì)持續(xù)發(fā)力,，一方面加大線下門店開(kāi)設(shè)力度,，另一方面加大產(chǎn)品研發(fā)，推出更多口味的清遠(yuǎn)雞預(yù)制菜,。

“我們打造的‘泓珺’清遠(yuǎn)桂花魚(yú)品牌,，已在線下商超、社區(qū)生鮮店,、餐飲企業(yè)等渠道銷售,，并與順?shù)h線下社區(qū)門店簽訂長(zhǎng)期供應(yīng)合作?！敝軅トA介紹,，今年該公司將繼續(xù)加大產(chǎn)品研發(fā)，并以線上渠道為主,。

還有位于源潭的廣東鼎田菜籃子農(nóng)業(yè)投資有限公司投資建設(shè)的中央廚房，一期已經(jīng)建成,，建筑面積1.2萬(wàn)平方米,，倉(cāng)配中心已建成1380平方米，配備冷凍庫(kù),，滿足每天1萬(wàn)人食材配送,。

另外，清遠(yuǎn)本土的大型養(yǎng)殖加工基地海大集團(tuán)全資子公司——清遠(yuǎn)容海養(yǎng)殖科技有限公司也推出多款水產(chǎn)預(yù)制菜,。該公司是專業(yè)從事生態(tài)養(yǎng)殖,、水產(chǎn)品加工及流通的農(nóng)業(yè)科技型企業(yè)3個(gè)良種繁育基地、1.2萬(wàn)多畝養(yǎng)殖面積,、水產(chǎn)加工廠占地2.5萬(wàn)平方米,，3萬(wàn)噸年度加工能力、冷庫(kù)超4萬(wàn)立方米,。目前,，清遠(yuǎn)容海的海味源水產(chǎn)品系列包含但不限于免漿黑魚(yú)片、脆鯛魚(yú)片和酸菜魚(yú)套裝等預(yù)制菜品,。

創(chuàng)特色

立足資源稟賦打造清遠(yuǎn)品牌

3月30日,，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園百家手信（畜禽預(yù)制菜）結(jié)果出爐。13款產(chǎn)品從69款畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品中脫穎而出,，獲評(píng)廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園百家手信（畜禽預(yù)制菜）,，其中包括廣東天農(nóng)生態(tài)食品有限公司的產(chǎn)品的鳳中皇8分鐘靚湯雞,；10款產(chǎn)品獲評(píng)廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園百家手信（畜禽預(yù)制菜）最佳人氣獎(jiǎng)，其中包括清遠(yuǎn)市清新區(qū)農(nóng)一代農(nóng)業(yè)有限公司的廣式碌鵝,。

一雞一鵝充分體現(xiàn)了清遠(yuǎn)特色,，也體現(xiàn)了清遠(yuǎn)食材的高端品質(zhì)。

3月30日,，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園百家手信（畜禽預(yù)制菜）結(jié)果出爐,，天農(nóng)鳳中皇8分鐘靚湯雞位列其中。曾亮超攝

“鳳中皇8分鐘靚湯雞通過(guò)液氮鎖鮮技術(shù),，最大程度保留現(xiàn)殺農(nóng)家土雞特別的濃郁口感,，不是每種雞都能用這么簡(jiǎn)單的方式完成烹飪?！标愪h介紹,，鳳中皇的清遠(yuǎn)雞全部選用天農(nóng)自家養(yǎng)殖的純種清遠(yuǎn)走地雞。

溫永森認(rèn)為,，在激烈的預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,，對(duì)于清遠(yuǎn)雞這樣的優(yōu)質(zhì)農(nóng)戶品來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的研發(fā)難度更大,?！捌┤缋弊与u，主要是調(diào)味,，對(duì)雞的要求不高,，但是如果是白切雞，那一定要用最好的雞,，才能還原跟現(xiàn)宰差不多的口感,。”

陳鋒說(shuō),，市場(chǎng)上很多預(yù)制菜用的雞是白羽雞,，同樣的預(yù)制菜，清遠(yuǎn)雞的口感比別人好兩倍,，但成本可能是別人的五六倍,。因此，天農(nóng)推出鳳中皇8分鐘靚湯雞,，這個(gè)對(duì)雞品質(zhì)要求高,，別人難以復(fù)制，能充分體現(xiàn)清遠(yuǎn)雞的優(yōu)勢(shì),。

“每個(gè)地方的預(yù)制菜有每個(gè)地方的特色,，譬如潮汕牛肉丸、梅州客家菜，但清遠(yuǎn)也有自己的優(yōu)勢(shì),，我的很多同行就羨慕我們的桂花魚(yú)是帶有地理標(biāo)志的,。”周偉華認(rèn)為,，無(wú)論是清新桂花魚(yú),、清遠(yuǎn)雞、烏鬃鵝這些地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品,，還是其他綠色農(nóng)產(chǎn)品,，都可以作為地標(biāo)性IP，而將企業(yè)IP和區(qū)域性品牌IP結(jié)合起來(lái),，清遠(yuǎn)預(yù)制菜將大有可為,。

“我們產(chǎn)業(yè)園里有龍頭加工企業(yè)，能達(dá)到出口加工標(biāo)準(zhǔn),，桂花魚(yú)在國(guó)內(nèi)還有很大的空間,，以前都是生鮮，很多地方吃不到,，如今做出來(lái)的,，并不比新鮮桂花魚(yú)差，口感甚至更好,?！敝軅トA對(duì)清新桂花魚(yú)預(yù)制菜的前景很是看好。

馮昔賢認(rèn)為,，預(yù)制菜很難短期內(nèi)做得很全面，建議先做幾個(gè)主品牌,，打造清遠(yuǎn)特色。技術(shù)方面,，可以加大與專業(yè)廚師、機(jī)構(gòu)合作,，確保出品質(zhì)量。

一線實(shí)踐

從魚(yú)塘到餐桌清遠(yuǎn)水產(chǎn)預(yù)制菜入萬(wàn)家

今年3月初，清遠(yuǎn)市泓海漁業(yè)科技發(fā)展有限公司在廣州舉辦“清新桂花魚(yú),、泓海大頭魚(yú)王啟動(dòng)儀式暨清遠(yuǎn)山水系列農(nóng)優(yōu)品推介會(huì)”，以桂花魚(yú),、大頭魚(yú)的預(yù)制菜以及半成品食材烹調(diào),，但味道、口感卻與新鮮產(chǎn)品無(wú)異,，引起現(xiàn)場(chǎng)食客驚嘆。

清新區(qū)是廣東桂花魚(yú)的主產(chǎn)區(qū),，2021年，清新區(qū)桂花魚(yú)養(yǎng)殖面積超過(guò)3萬(wàn)畝,，產(chǎn)量近1萬(wàn)噸，年產(chǎn)值約5億元,。清新區(qū)水系發(fā)達(dá)，水質(zhì)優(yōu)良,，極適合桂花魚(yú)生長(zhǎng),，生產(chǎn)出來(lái)的清新桂花魚(yú)體色鮮艷,，扁形闊腹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),，味道口感好，遠(yuǎn)銷全國(guó)各地,。去年,，清新桂花魚(yú)被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公示為“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記產(chǎn)品”。

周偉華介紹,，一直以來(lái)，桂花魚(yú)都是以活魚(yú)的形式售賣,，可現(xiàn)在很多年輕人已經(jīng)不會(huì)宰魚(yú)了；另一方面,，傳統(tǒng)單一的銷售渠道，也對(duì)養(yǎng)殖戶發(fā)展造成了制約,。和其他的四大家魚(yú)不一樣，四大家魚(yú)可以一網(wǎng)一網(wǎng)賣，但桂花魚(yú)一賣就要整個(gè)魚(yú)塘的全賣了,，只能依靠大的流通商去分揀和分發(fā)，附加值就變低了,、利潤(rùn)分薄了,。2020年底,，清遠(yuǎn)市泓海漁業(yè)科技發(fā)展有限公司正式與廠家合作“泓珺”清遠(yuǎn)桂花魚(yú)品牌，摸索清新桂花魚(yú)預(yù)制菜發(fā)展路徑,。

“剛開(kāi)始，我們以為廣東人只愛(ài)新鮮魚(yú),，沒(méi)想到做落地推廣時(shí)，很多人都能接受這個(gè)半成品,，市場(chǎng)反響很好?！敝軅トA說(shuō),，加工后的桂花魚(yú)已經(jīng)處理干凈，并加入了一定量的鹽進(jìn)行配制,，需要冷藏儲(chǔ)存。食用時(shí),，只需將冷凍的桂花魚(yú)泡軟解凍，再放少許油,，把魚(yú)兩面煎至焦黃就可以了,。很快，市場(chǎng)銷量證明,，優(yōu)質(zhì)桂花魚(yú)鮮美的味道“鎖”住了食客的胃口,。

目前,，泓海漁業(yè)已基于一套名為“花開(kāi)富桂”的可控可推廣復(fù)制生態(tài)養(yǎng)殖規(guī)范，通過(guò)“公司+基地+合作社+農(nóng)戶”的形式，打造出“泓珺清新桂花魚(yú)”預(yù)制菜品牌,。同時(shí),，該公司還與佛山市順?shù)h漁聯(lián)水產(chǎn)有限公司合作,，利用大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng),、人工智能等進(jìn)行科技賦能，提供全程可控可追溯的專業(yè)供應(yīng)鏈解決方案,，打通上中下游，構(gòu)建從“魚(yú)塘到餐桌”的綠色生態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈,。

【記者】黃劍琴

【攝影】曾亮超

【編輯】溫志勇李小蘭

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