“哥姐們,，來(lái)下單嘗嘗安徽黃山地道臭鱖魚(yú)”“它聞起來(lái)臭,，但是吃起來(lái)香吶”......臭鱖魚(yú)作為徽菜代表之一,，憑借獨(dú)特的“臭味IP”風(fēng)靡大江南北,，并“游”出一個(gè)巨大的消費(fèi)市場(chǎng),。截止到目前,，徽州臭鱖魚(yú)在長(zhǎng)三角區(qū)域銷售額超30億元、京津冀區(qū)域超10億元,。

鮮為人知的是，這樣一款大單品,，其原料魚(yú)基本來(lái)自廣東,、江蘇和湖南等地,，尤其是廣東省，集中了全國(guó)近40%的鱖魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量和80%的苗種供應(yīng),，擁有豐富的養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)的技術(shù),。那這樣一個(gè)鱖魚(yú)養(yǎng)殖大省，有潛力打造“臭鱖魚(yú)”一類大單品嗎,，該如何發(fā)力,？

黃山黟品臻貴農(nóng)業(yè)科技有限公司臭鱖魚(yú)

解碼：臭鱖魚(yú)何以香飄四方

從徽州山間到全國(guó)餐桌，臭鱖魚(yú)以“聞臭食香”的獨(dú)特反差感,，從地方小眾美食躍升為年產(chǎn)值超40億元的國(guó)民爆款,。其破圈之路，無(wú)外乎有政策支撐,、工藝革新和文化賦能三點(diǎn),。

作為徽菜的扛鼎之作，臭鱖魚(yú)在近年發(fā)展中享政策東風(fēng),。黃山市先后榮獲“中國(guó)臭鱖魚(yú)之鄉(xiāng)”“臭鱖魚(yú)美食地標(biāo)城市”等稱號(hào),，《徽州臭鱖魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃》提出，到2027年要實(shí)現(xiàn)徽州臭鱖魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)到100億元,。數(shù)據(jù)顯示,，2024年黃山市臭鱖魚(yú)加工量近6萬(wàn)噸，加工產(chǎn)值突破57億元,，整體帶動(dòng)就業(yè)3萬(wàn)余人,。

傳統(tǒng)臭鱖魚(yú)依賴自然發(fā)酵，周期長(zhǎng),、品質(zhì)不穩(wěn),，加工企業(yè)使出渾身解數(shù)推動(dòng)工藝革新?！拔覀儑L試縮短產(chǎn)品發(fā)酵周期,，培養(yǎng)新型發(fā)酵菌種，最大限度保障臭鱖魚(yú)品質(zhì)的均衡性,?！秉S山黟品臻貴農(nóng)業(yè)科技有限公司總經(jīng)理彭林告訴記者，企業(yè)在秉承傳統(tǒng)腌制技藝同時(shí),，還將低鹽健康食品理念融入其中,。新工藝不僅“香”了臭鱖魚(yú)，更是讓“臭”成為可控的味覺(jué)標(biāo)簽,。

隨著臭鱖魚(yú)走俏市場(chǎng),，其“臭味IP”文化同樣出圈。會(huì)有人疑惑，臭的食物也能吃,？其實(shí)不然,，這背后不僅是消費(fèi)者口味寬的表現(xiàn)，更是從獵奇嘗鮮到品質(zhì)認(rèn)同的躍遷,。作為徽菜的代表菜,，臭鱖魚(yú)擁有400多年的歷史積淀和文化傳承，其獨(dú)特的“香臭”風(fēng)味早已成為徽州飲食文化的標(biāo)志性符號(hào),，在臭與香,、古與今的時(shí)光中，臭鱖魚(yú)的發(fā)展離不開(kāi)文化賦能,。

探討：廣東能否復(fù)刻“臭鱖魚(yú)”

臭鱖魚(yú)市場(chǎng)表現(xiàn)不俗,，引起行業(yè)關(guān)注，但其產(chǎn)業(yè)發(fā)展也存在短板,。有數(shù)據(jù)顯示,，黃山臭鱖魚(yú)加工原料的 60%來(lái)自廣東，顯然廣東鱖魚(yú)為黃山提供穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支持,，但在廣東卻鮮有見(jiàn)到“臭鱖魚(yú)”類似的大單品,，背后原因值得探討。

有行業(yè)人士認(rèn)為,，打造大單品首要解決養(yǎng)殖端問(wèn)題,。以鱖魚(yú)為例，當(dāng)前鱖魚(yú)全產(chǎn)業(yè)鏈條存在“斷層現(xiàn)象”,，在中游養(yǎng)殖環(huán)節(jié)多為分散經(jīng)營(yíng),。為打破鱖魚(yú)分散養(yǎng)殖問(wèn)題，以梅州市梅江區(qū)為例,，當(dāng)?shù)匾肫髽I(yè),，打造鴻熙智慧漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園，工廠化智慧養(yǎng)殖“新模式”讓養(yǎng)魚(yú)變得科技感十足,、做到養(yǎng)殖全過(guò)程可控化,，園區(qū)全面建成后，預(yù)計(jì)可年產(chǎn)5000噸商品鱖魚(yú),。

鴻熙智慧漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)工廠化養(yǎng)殖車間

下游加工端產(chǎn)品單一,，同樣會(huì)導(dǎo)致大單品市場(chǎng)受眾偏少。針對(duì)市場(chǎng)受眾偏少問(wèn)題,，鴻熙智慧漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園技術(shù)總監(jiān)譚婧有自己的看法,，企業(yè)借助京東電商平臺(tái)大數(shù)據(jù)，分析廣東不同區(qū)域消費(fèi)偏好,，鎖定中高端消費(fèi)者,、年輕上班族和家庭用戶等目標(biāo)客群,，下來(lái)企業(yè)將有針對(duì)性開(kāi)發(fā)臭鱖魚(yú)預(yù)制菜產(chǎn)品，借助京東物流配送網(wǎng)絡(luò)以及大數(shù)據(jù)營(yíng)銷手段,，精準(zhǔn)把握市場(chǎng)需求,，將企業(yè)優(yōu)質(zhì)鱖魚(yú)產(chǎn)品迅速推向全省乃至全國(guó)各地市場(chǎng)。 

其次是大單品口味問(wèn)題,。廣東消費(fèi)者對(duì)食材新鮮度的極致追求，也給大單品打造帶來(lái)一定啟示,。廣東省清遠(yuǎn)市清新區(qū)漁業(yè)加工流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)周偉華表示,，臭鱖魚(yú)是在特定的歷史文化條件下誕生的，具有其獨(dú)特性,。對(duì)于廣東能否打造類似“臭鱖魚(yú)”大單品,，他認(rèn)為是完全有潛力的，首先是要學(xué)習(xí)“臭鱖魚(yú)”在品牌建設(shè)方面的經(jīng)驗(yàn),，其次是結(jié)合廣東水產(chǎn)品養(yǎng)殖優(yōu)勢(shì)以及食品保鮮,、深加工技術(shù)，持續(xù)優(yōu)化大單品打造,。

在談到廣東能否復(fù)刻打造“臭鱖魚(yú)”大單品時(shí),，彭林以鱖魚(yú)為例談了相關(guān)看法。廣東在鱖魚(yú)養(yǎng)殖,、病害防控等領(lǐng)域技術(shù)的領(lǐng)先是有能力延伸到臭鱖魚(yú)加工環(huán)節(jié),，甚至能開(kāi)發(fā)出差異化產(chǎn)品，比如說(shuō)即食的臭鱖魚(yú)罐頭產(chǎn)品,，但是要打造大單品還需要關(guān)注其他方面,，比如品牌營(yíng)銷?；罩莩赭Z魚(yú)核心是徽菜文化IP的承載,，也是其發(fā)展的關(guān)鍵，廣東要發(fā)展大單品需要在品牌營(yíng)銷上進(jìn)行突破,，這是要核心解決的,。

廣東要打造比肩“臭鱖魚(yú)”一類大單品，不僅僅是“復(fù)刻”這么簡(jiǎn)單,，還要通過(guò)解決產(chǎn)品口味,、品牌建設(shè)、市場(chǎng)營(yíng)銷,、養(yǎng)殖端等問(wèn)題,，才能在全國(guó)餐桌爭(zhēng)得一席之地。

撰文：黃俊杰

圖片：受訪企業(yè)提供

來(lái)源：南方農(nóng)村報(bào)