食物的鮮味，與時(shí)間,、地理呈現(xiàn)出高度相關(guān)性,。

汕尾，坐擁2.39萬(wàn)平方千米海域資源,，是南海重要漁場(chǎng)之一,。千百年來(lái)，海浪翻涌,，數(shù)不盡的食材騰躍而出,，告訴人們“鮮”為何物。其中,，晨洲蠔,、紫海膽、海鱺魚,，被譽(yù)為“汕尾三鮮”,，屬當(dāng)?shù)睾ｕr之至味。

汕尾三鮮,，何以領(lǐng)“鮮”,？潮汐的韻律、海水的營(yíng)養(yǎng),、礁石的生態(tài),，告訴你答案。

咸淡水交匯,，“蠔”新鮮

晨洲蠔的鮮甜,，源于獨(dú)特的水文環(huán)境,。養(yǎng)殖生蠔不需要投放飼料，但對(duì)水質(zhì)的要求很高,。晨洲島被黃江環(huán)繞,，匯三江淡水，同時(shí)與入?？谟?公里左右的直線距離,。因此，除了大潮倒涌?jī)?nèi)河時(shí)段,，晨洲蠔基本都生長(zhǎng)于淡水環(huán)境,。

汕尾海域?qū)俨灰?guī)則半日潮，每日有兩次潮漲潮落,，水流的充分交換促進(jìn)了浮游生物繁殖,。此外，汕尾海域臨近粵東沿岸上升流,，具有低溫,、高鹽、高磷等基本特征,。上升流把底層營(yíng)養(yǎng)鹽帶到表層,，也有利于浮游生物生長(zhǎng)。以浮游生物為食的晨洲蠔因此長(zhǎng)得更肥大,；另一方面,，晨洲蠔很難沾染到海水的腥氣，低鹽的環(huán)境讓它們更加鮮甜,。

礁石為伴,，“膽”夠肥

紫海膽的鮮味密碼，藏在礁石生態(tài)中,。汕尾海域水深條件良好,，15 米以深海域的面積占比達(dá)到 80%，海底深處的礁石縫隙為紫海膽形成天然庇護(hù)所,。潮間帶強(qiáng)勁的往復(fù)流,，推動(dòng)藻類孢子附著，馬尾藻,、石莼等褐藻群落為海膽提供富含DHA的食源,，其生殖腺因此呈現(xiàn)濃郁的海藻鮮香,。

此外,，礁石可以減緩海浪對(duì)紫海膽的沖擊，在適宜的水溫環(huán)境中,，紫海膽的新陳代謝能夠穩(wěn)定進(jìn)行,；海水鹽度與pH值的精妙搭配,，也激活了海膽體內(nèi)蛋白酶活性，促進(jìn)鮮味氨基酸合成,。

動(dòng)力十足,，好給“鱺”

海鱺魚的“鮮嫩”與洋流動(dòng)力學(xué)關(guān)系密切。自然狀態(tài)下,，海鱺魚生長(zhǎng)在外海20米以下的深水區(qū)域,，有時(shí)為追索食餌游至上層。當(dāng)漲潮時(shí),，大量的浮游生物和小型魚蝦隨著潮水涌入淺海區(qū)域,，海鱺魚就會(huì)游到此處大量捕食，加之游泳速度快,，肌肉中肌苷酸（IMP）含量較高,，同時(shí)脂肪分布更加均勻，賦予其鮮甜回甘的口感,。

此外,，汕尾海域受東江淡水注入與外海高鹽水團(tuán)交互影響，形成了 26‰-33‰的鹽度梯度,。合適的鹽度環(huán)境通過(guò)滲透脅迫響應(yīng)機(jī)制,，激活海鱺魚體內(nèi)鮮味物質(zhì)的合成。

采寫：南方農(nóng)村報(bào)記者 歐曉嫦