9月下旬,，秋分節(jié)氣到來(lái),。秋分者,，陰陽(yáng)相半,，晝夜均而寒暑平。

秋分的廣東,，進(jìn)入了一年中最為涼爽舒適的時(shí)候,。此時(shí)行走廣東沿海各地，天高云淡,，氣溫宜人,，在人們的餐桌上，肥美的螃蟹成為最受歡迎的“當(dāng)家菜”,。

秋分時(shí)節(jié),，烹制一份青蟹。蟹肉雪白,，蟹膏橙亮,，嗅之鮮味直沖鼻腔,，久久不散；蘸上調(diào)料后細(xì)細(xì)品味,，肉質(zhì)細(xì)嫩,、鮮香，只讓人感嘆：蟹肉上席百味淡,。

廣東所產(chǎn)蟹類,，有青蟹、花蟹,、三眼蟹,、紅蟳等，以青蟹為多,。青蟹古稱蝤蛑（音：由謀）,，蘇東坡在《丁公默送蝤蛑》中寫(xiě)到：半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐,。青蟹之肉多美味,，令文豪亦為之折腰。

產(chǎn)自潮水間的鮮美

“蟹種十二,，蝤蛑居首”

9月的一個(gè)周末,，廣州南沙十四涌的海鮮交易市場(chǎng)，一筐筐鮮活的青蟹從塘頭運(yùn)到各個(gè)商家,。臨近中午,，青蟹成為各路食客最愛(ài)的搶手貨，在市場(chǎng)附近的食肆座位間,，飄蕩著烹飪青蟹的香氣,。

青蟹性情異常兇猛，稍有動(dòng)靜便立起身體,、揮動(dòng)雙螯,，擺出一副斗架的姿態(tài)。農(nóng)戶從塘里收蟹后,，往往要在筐中充以青草,，減少蟹之間的接觸，避免打斗損耗,。古人看到青蟹威風(fēng)凜凜的氣勢(shì),，描述其“蝤蛑大者，兩螯至強(qiáng),，能與虎斗”,。

收獲上市的青蟹

資料記載，青蟹喜居淺海泥灘,，常見(jiàn)于礁石縫隙,，尤以濕地河口為甚,。清代《廣東新語(yǔ)》記載：“予家在茭塘（在今番禺區(qū)石樓鎮(zhèn)），當(dāng)蟹浪時(shí),，使童子往三沙四沙捕蟹……”每到秋季,，在晝夜轉(zhuǎn)換和潮汐催動(dòng)下，蟹的成熟度更好,，公蟹生肉,，母蟹滿膏，當(dāng)香氣四溢的青蟹擺上餐桌,，或清蒸,，或爆炒,，煮湯,，煲粥，必定占據(jù)最顯眼的位置,。

青蟹肉味之鮮美,，古人早將其視為盛宴中的佳品。乾隆皇帝專門(mén)寫(xiě)詩(shī)：蟹種十二,，蝤蛑居首,。或曰撥棹,，水中善走,。既入畫(huà)譜，亦列食單,。嘉賓宴集,，一具專盤(pán)。清初著名詩(shī)人查慎行亦感嘆：“自從擘蝤蛑,不憶分湖蟹”,，青蟹之鮮美,，使人再也想不起湖蟹是什么味道。

遍布全省沿海

全國(guó)三成青蟹來(lái)自廣東

秋分過(guò)后,，隨著中秋節(jié)臨近,，青蟹價(jià)格逐漸上漲。在汕頭市牛田洋,，斌哥隔幾天就要查看網(wǎng)里的收獲,，每次養(yǎng)殖基地里起捕魚(yú)蝦，他都要把網(wǎng)里的青蟹撿出來(lái),，這種魚(yú)蝦塘里自然生長(zhǎng)的青蟹,，膏香肉甜，特別是用于清蒸,、煮粥或是生腌,，口感一流,。

廣東海岸線漫長(zhǎng)，水域環(huán)境多樣,，歷來(lái)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)青蟹,，目前年產(chǎn)量超過(guò)全國(guó)1/3，湛江,、陽(yáng)江,、江門(mén)、廣州,、珠海,、揭陽(yáng)、汕頭等地均有,。

汕頭,，牛田洋濕地

南沙青蟹,，以廣州南沙區(qū)萬(wàn)頃沙鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū)，珠江出?？谙痰Y源豐富,，造就了南沙青蟹殼薄、肉多,、味美的特點(diǎn),。萬(wàn)頃沙出產(chǎn)的青蟹背青肚白、肉質(zhì)鮮美,，有“蟹中茅臺(tái)”美譽(yù),。

臺(tái)山青蟹，臺(tái)山沿海都斛,、赤溪等鎮(zhèn),，餌料資源豐富。臺(tái)山青蟹個(gè)體大,，體色艷麗,，肉質(zhì)白凈細(xì)嫩，爽滑清甜,；蟹膏豐滿質(zhì)優(yōu),，口感香醇，細(xì)滑,，鮮甜,。

南水蟹，主產(chǎn)于珠海市金灣區(qū)南水鎮(zhèn)，南水鎮(zhèn)海水咸淡適中,，灘涂資源十分豐富,。南水蟹色澤光亮紅潤(rùn),肉質(zhì)嫩滑,味道鮮香,營(yíng)養(yǎng)豐富。

臺(tái)山,，沿海“咸圍”青蟹產(chǎn)地

尖山蟹,，主產(chǎn)于陽(yáng)江市陽(yáng)東區(qū)雅韶鎮(zhèn)那龍河,。尖山蟹通身青色、重殼,、殼薄膏紅,、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美,。尤其在秋季,，換殼前后的尖山蟹烹制后松軟酥脆，肉質(zhì)更加細(xì)嫩,。

牛田洋青蟹，汕頭市牛田洋是中國(guó)東南部最大的濕地,，土質(zhì)肥沃,，水面寬闊，具備海水,、淡水和半咸淡三種水質(zhì)資源,，所產(chǎn)青蟹以個(gè)大、肉甜,、味甘,、膏香著稱。

南三青蟹,，產(chǎn)于湛江市坡頭區(qū)南三島,。南三島四面環(huán)海，海岸線曲折,、灘涂遍布,，極適青蟹生長(zhǎng)。南三青蟹青背,、白肚,、薄殼，熟制后肉質(zhì)潔白細(xì)嫩,，膏體橙黃,，味道鮮美,。

臺(tái)山,，蟹農(nóng)在收獲青蟹

一蟹“多吃”

變身多種經(jīng)典美食

和大閘蟹每逢秋季上市，大家如同過(guò)節(jié)一般購(gòu)買(mǎi)不同,，秋分食青蟹,，更多是一種對(duì)美好生活的向往。打開(kāi)筐子滿是青綠色的蟹,，爬來(lái)爬去一片“沙沙”聲,，隨手拈起一只，只見(jiàn)肥滿的身軀和雙螯在捆繩中扭動(dòng),，令人滿腹期待,。

在所有水產(chǎn)物中，青蟹大概是“身份”最多的一個(gè),，根據(jù)生長(zhǎng)階段不同,，有多種不同稱呼。

業(yè)內(nèi)俗稱的“黑奄”，深得老饕喜愛(ài)

黃油蟹，被視為蟹中極品

在珠三角地區(qū),，人們嗜吃剛成熟,、尚未交配過(guò)的小母蟹，謂之曰“奄仔蟹”,；又以即將蛻去交配前最后一次殼,、腹部顏色變深的奄仔蟹為“黑奄”，清蒸后充滿香甜氣味,，惹人垂涎,，售價(jià)昂貴。蟹進(jìn)一步成熟后,，母蟹發(fā)育得膏滿殼縫,，成為膏蟹，公蟹則體壯螯粗,，成為肉蟹,。膏蟹味濃，肉蟹鮮嫩，食之皆美,。

青蟹中最為矜貴者,，當(dāng)屬“黃油蟹”。黃油蟹源自極個(gè)別母蟹,，性腺因故無(wú)法發(fā)育成熟,，在陽(yáng)光猛烈照射下，蟹膏分解成金黃色的油質(zhì),，滲透至體內(nèi)各個(gè)部位,，全身充滿黃油，連關(guān)節(jié)處也金黃剔透,。在上千只蟹中,，黃油蟹僅得二三，塘頭售價(jià)超千元一只,，放眼全國(guó),，也只有在長(zhǎng)熱酷夏的廣東方得此物，堪為蟹中極品,。

老廣吃蟹,，既講究食材的不同狀態(tài)，也講究對(duì)應(yīng)的吃法,。如奄仔可用于砂鍋鹽焗,，姜蔥炒蟹以三四只肉蟹混一只膏蟹為妙，甚至有蛻殼在即的青蟹,，殼下還有一層可食用的軟殼,，謂之“重殼蟹”，無(wú)論清蒸爆炒都是難得佳肴,，令人回味。

廣州，南沙濕地

秋意漸濃,，吃蟹正當(dāng)時(shí),。持螯品酒，看碧水連天,，煙波致爽,，候鳥(niǎo)歸來(lái)，不時(shí)不食,，在于一份美味,，亦在于美景。

【記者】孫歲寒

【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)