作為全國(guó)最講“意頭”的群體
（沒(méi)有之一）
過(guò)年對(duì)于廣東人來(lái)說(shuō),，
除了有吃不完的年貨,、
走不完的花街，更有講不完的“意頭”,。
廣東人在飯桌上的一些“接頭暗號(hào)”,，猶如刻進(jìn)基因里的內(nèi)功心法，早就成了肌肉記憶,。看到小孩子夾蔥,，大人肯定會(huì)稱贊“這娃肯定聰明”；結(jié)婚一定要吃百合蓮子,，因?yàn)榘倌旰煤?、早生貴子；一盤(pán)燒肉（烤乳豬）端上來(lái),，一句“紅皮赤壯”必定要從長(zhǎng)輩嘴里說(shuō)出來(lái)了,。
廣東年味硬菜的至尊霸主，必須逃不過(guò)一只雞，除夕白切雞,、初一醬油雞,、初二鹽焗雞、初三沙茶雞……就這樣不帶重復(fù)可以吃到過(guò)完年,。更不用說(shuō)各種意頭年貨：吃了年糕,，來(lái)年步步高；煎堆碌碌,，金銀滿屋,；油角彎彎，家財(cái)百萬(wàn)……
在這個(gè)春節(jié),，南方農(nóng)村報(bào)推出廣東年味地圖,，解鎖珠三角、粵東,、粵西,、粵北不同地方的年貨年菜，快來(lái)看看哪道是你中意的家鄉(xiāng)味,？
珠三角年味菜：硬菜之王站C位
【盆菜】——寓意“盆滿缽滿”
說(shuō)到廣東年夜飯,，最霸氣、最豪橫的肯定是粵菜的至尊霸主——盆菜了,。兩三個(gè)人合力才能搬動(dòng)的超級(jí)巨型砂鍋,，里頭全是鮑魚(yú)、海參,、花膠,、鵝掌、蠔豉,、大蝦,、雞豬鴨鵝、冬菇,、豆腐,、花菜、蘿卜……
在廣東各種宴席上,，但凡需要盤(pán)菜出場(chǎng)的一般都是大場(chǎng)面,。在大盆里，一般以10種菜式湊為一盤(pán),，各種硬菜,、肉菜提前烹制好,，再一層層疊放進(jìn)盆中,，直到擺滿盤(pán)，寓意“十全十美”“盆滿缽滿”，是廣東人年夜飯的絕對(duì)C位,。
【白切雞】——寓意“金雞報(bào)喜”
俗話說(shuō)“無(wú)雞不成宴”,，廣東人的飯桌上看不到一只雞，那是絕不可能的,。白切雞遵循廣東人追求原汁原味的飲食習(xí)慣,，皮脆Q彈，肉質(zhì)嫩滑鮮美,，制作手法獨(dú)特,。為了讓白切雞皮爽嫩肉鮮滑，不僅要經(jīng)過(guò)冷熱水交替的浸燙操作,，而且白切雞并不是被煮熟的,，而是被熱開(kāi)水浸熟的，才能更好地保留整雞的原汁原味,，滑嫩肉鮮,。
【白灼蝦】——寓意“哈哈大笑”
廣東人喜歡吃海鮮，過(guò)年當(dāng)然也少不了生猛大蝦,。廣東盛產(chǎn)對(duì)蝦,，一道生猛活躍的白灼蝦，既有“生生猛猛”的寓意,，祝福家人來(lái)年強(qiáng)壯健康,，同時(shí)粵語(yǔ)里“蝦”與“哈”同音，也寓意哈哈大笑,，收獲快樂(lè),。
【清蒸鱸魚(yú)】——寓意“年年有余”
重大宴席和年夜飯上，一道清蒸鱸魚(yú)也是必不可少的頭牌硬菜之一,。珠海白蕉所產(chǎn)的白蕉海鱸,，肥美鮮嫩，特別適合清蒸,。魚(yú)諧音“余”,，寓意“年年有余”，更象征新一年“豐收吉祥”,。
【烤乳豬】——寓意“紅皮赤壯,、鴻運(yùn)當(dāng)頭”
在廣州人眼里，烤乳豬,、燒肉都寓意著紅皮赤壯,，每天都紅紅火火。用原只乳豬烤出來(lái)的燒肉,，皮脆肉香,，紅潤(rùn)鮮艷,，充滿喜慶氛圍，與春節(jié)的紅色很應(yīng)景,，也是過(guò)年飯桌上的硬菜之一,，寓意“鴻運(yùn)當(dāng)頭”，來(lái)年紅紅火火,。
【年桔】——寓意“大吉大利”
年桔,，是嶺南地區(qū)獨(dú)特的年味。在南方過(guò)年,，家家戶戶都會(huì)置辦幾盆年桔,，金黃色的桔果掛滿枝頭，寓意“大吉大利”,。陳村年桔,、龍門(mén)年桔都是廣受消費(fèi)者喜愛(ài)的地方品牌。
粵東年味菜：八珍七樣總相宜
【鹵獅頭鵝】——寓意“子孫延綿”
鹵鵝是廣東省潮汕地區(qū)的一道特色小吃,，該菜品選用潮汕著名的良種鵝——獅頭鵝為主料,，以醬油、冰糖,、桂皮,、砂仁、豆蔻,、八角,、南姜、加飯酒,、蒜頭,、香菇等鹵制而成，在潮汕已有很長(zhǎng)的歷史,。
鹵鵝渾身是寶,，有“八珍”之說(shuō)，這八珍分別為鵝頭,、鵝肝,、鵝掌、鵝翅,、鵝胗,、鵝腸、鵝肉和鵝紅,，各個(gè)部位,，口味迥異，絕不雷同,。每年元宵至農(nóng)歷三月這段時(shí)間,，由于“頭魁”鵝生長(zhǎng)已經(jīng)成熟,，正好應(yīng)市，潮汕各鄉(xiāng)里有專門(mén)鹵鵝者,，以供品民間的祭祀活動(dòng),，不少鄉(xiāng)里還有賽大鵝的習(xí)俗,。
【七樣羹】——寓意“愈吃愈后生”
七樣羹是潮汕民間習(xí)俗,，傳說(shuō)正月初七是人的生日。據(jù)傳,，女?huà)z氏開(kāi)天辟地,，第一日做雞、二日做狗,、三日做豬,、四日做羊、五日做牛,、六日做馬,、七日做人，因而初七稱為“人日”,。這一天,，潮汕地區(qū)家家戶戶都要做“七樣羹”吃，還流傳著“七樣羹,，食后變后生”的順口溜,。七樣羹在選料上比較自由，多用芹,、蔥,、蒜、春菜,、大（芥）菜,、芫荽、厚合七樣菜,，取義是勤快,、聰明、能劃算,、有緣遇,、新春發(fā)大財(cái)、諸事合想,、萬(wàn)事如意,。
【紅桃粿】——寓意“長(zhǎng)壽平安”
粿是潮汕人身上非常傳統(tǒng)的歷史符號(hào)，其中極具代表性的便是紅桃粿,。紅桃粿,，又名紅曲桃,、紅殼桃粿、粿桃,、桃粿,，因其在制作的過(guò)程中加了紅曲作為染料，狀似仙桃而得名,。紅桃粿有長(zhǎng)壽的寓意,，潮汕人常用其拜神祭祖，祈求家人平安長(zhǎng)壽,。每逢佳節(jié),，潮汕人也常常將紅桃粿作為禮品分發(fā)給親朋好友，作為對(duì)彼此之間的祝福,。
【酥餃】——寓意“財(cái)運(yùn)亨通”
酥餃是一種潮汕傳統(tǒng)名點(diǎn),。在潮汕人家，每當(dāng)有隆重的節(jié)日時(shí),，潮汕人家都會(huì)做酥餃,。酥餃既好看又酥香。一口咬下去,，就咬到了餡,，餡料里糖漿的甜、花生和芝麻的香讓人滿口留香,，那種感覺(jué)一輩子忘不了,。每家炸好酥餃后，最先要拿給長(zhǎng)輩品嘗,，鄰里之間,、親戚朋友再互送一些，剩下的留到過(guò)年請(qǐng)客人,。正月頭幾天,，各家各戶的茶幾上總擺著幾盤(pán)酥餃，要是有親友來(lái)拜年,，便圍在茶幾邊,，邊喝工夫茶邊吃酥餃，其樂(lè)融融,。
【五果甜湯】——寓意“甜甜美美”
五果甜湯是粵東地區(qū)傳統(tǒng)小吃之一,，當(dāng)?shù)厝俗類(lèi)?ài)的傳統(tǒng)宵夜之一，同時(shí)也是民間的傳統(tǒng)保健食品,。五果湯由薏米,、芡實(shí)、桂圓肉,、蓮子和小豆煮成,，有的不用蓮子,，加柿餅，有的六味俱全,，但仍叫五果湯,，煮時(shí)加入白糖，清潤(rùn)可口,。五果湯有祝愿“五福臨門(mén)”“五子登科”“子孫滿堂”等深刻寓意,，潮汕人過(guò)年常品嘗五果湯以食出“好意頭”。從初一到十五,，若有客人來(lái)坐,，也常以五果湯款待,。
粵北年味菜：風(fēng)情美食唱主角
粵北地區(qū)的年味,，充滿了濃濃的客家風(fēng)情。
【客家釀豆腐】——寓意“添財(cái)?shù)酶?/span>”
釀菜,，粵北地區(qū)的最別具一格的客家菜式,，其中最為出名的就是過(guò)節(jié)必煮的客家釀豆腐。在豆腐中央挖一個(gè)小洞,，把碎肉,、香菇等佐料填進(jìn)去，用砂鍋小火長(zhǎng)時(shí)間烹煮而成,。2015年,，客家釀豆腐烹飪技藝入選廣東省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?？图胰诉€就地取材,，用辣椒、茄子,、苦瓜,、雞蛋、香菇等不同的原料包裹餡料,，造就了“無(wú)釀不成席”“萬(wàn)物皆可釀”的飲食文化,，其中還衍生出以釀豆腐、釀茄子,、釀苦瓜為主的客家“煎釀三寶”,。
【炸糖環(huán)】——寓意“甜甜蜜蜜 團(tuán)團(tuán)圓圓”
潘溯之 攝
潘溯之 攝
【炸角仔】——寓意“油潤(rùn)富足 才華出眾”
全家齊上陣制作炸糖環(huán)、炸角仔,，是粵北地區(qū)過(guò)年時(shí)最溫馨的畫(huà)面之一,。炸糖環(huán)，將和有紅糖的面團(tuán),，揉搓成細(xì)條,，再捏成造型各異的“花環(huán)”,，油炸后便可出鍋。
炸角仔,，形似荷包,、餃子，由糯米粉,、雞蛋,、豬油一起和成外皮，以黑白芝麻,、砂糖,、花生碎和椰蓉等作為內(nèi)餡，油炸后即成,。對(duì)此,，小孩子是最興奮的，他們會(huì)守在鍋邊等著,，只為吃到那第一口甜,。年的味道，也是家的味道,。
【香芋扣肉】——寓意“合家歡樂(lè)”
香芋扣肉是粵北地區(qū)的過(guò)年必備“硬菜”,，是無(wú)數(shù)在外的異鄉(xiāng)人，心心念念的年的味道,。把香芋切成與扣肉大小的塊狀,，然后夾在五花肉中間，整齊碼放在碗內(nèi),。經(jīng)過(guò)蒸煮,，肉的濃香和芋頭的清香融合在一起，吃起來(lái)香而不膩,，十分美味,。粵北地區(qū)土生土長(zhǎng)的樂(lè)昌香芋,，皮薄肉嫩,，剖面可見(jiàn)檳榔花紋，口感細(xì)軟,、粉糯綿甜,，用來(lái)做香芋扣肉，再合適不過(guò),。
【臘味】——寓意“辭舊迎新”
臘味大概是寒風(fēng)送給粵北人民最好的新年禮物,。在粵北，氣候相對(duì)寒冷干燥，寒風(fēng)為臘味制作提供了良好的風(fēng)干條件,，南雄板鴨,、古塘臘肉、東陂臘味…這些耳熟能詳?shù)呐D味美食都產(chǎn)自粵北,。進(jìn)入農(nóng)歷臘月,，仁化、樂(lè)昌,、新豐,、南雄等地街頭巷尾、房前屋后,，就開(kāi)始掛起一串串臘味,。新鮮的肉加入大量鹽、白糖,、白酒,、生抽，拌勻腌制一夜,，再串成串晾曬,，經(jīng)過(guò)十幾天的風(fēng)吹日曬,，在全家團(tuán)圓歡聚的時(shí)候取下,，味道剛剛好。
粵西年味菜：特色風(fēng)俗過(guò)大年
“年例大過(guò)年”在粵西地區(qū),，有這樣的說(shuō)法,。年例是粵西特有的習(xí)俗，所謂年例,，即是年年有例,。過(guò)了春節(jié)，粵西各地的年例也就陸續(xù)開(kāi)始了,?；浳鬓r(nóng)村的“年例”像一場(chǎng)擊鼓傳花的游戲，一村過(guò)年例,，周?chē)迩f群眾都來(lái)看熱鬧助興,，村鎮(zhèn)街道張燈結(jié)彩，家家戶戶盛筵宴請(qǐng)親友,，不論是否相識(shí),，一律熱情款待。
粵西地區(qū),，每逢年例各地舉行巡游，舞龍,、舞獅等節(jié)慶活動(dòng),。
游燈、點(diǎn)燈,、舞獅,、舞龍、武術(shù)表演,、粵劇,、木偶戲等各式活動(dòng)輪番上演，一直鬧至通宵達(dá)旦,，以此祈禱新的一年風(fēng)調(diào)雨順,。每到年例期，便是吃貨的天堂,，因宴席菜式的豐盛,，不少人“每逢年例胖十斤”。
春節(jié)期間,，熱情好客的粵西人會(huì)大排筵席,，免費(fèi)請(qǐng)人“食年例”。
粵西近海,，無(wú)論是年例飯還是年夜飯,，海鮮都是當(dāng)仁不讓的“C位”。生蠔寓意富貴發(fā)財(cái),，魚(yú)蝦象征年年有余,。
【香煎金鯧魚(yú)】——寓意“年年有余”
眾多海鮮菜式中，香煎金鯧魚(yú)可以說(shuō)是粵西的特色年味之一,。將金鯧魚(yú)干切成兩厘米厚的魚(yú)塊,，放入六成熱的油鍋中香煎，適時(shí)翻動(dòng)魚(yú)肉。腌制過(guò)的魚(yú)肉已入味,，在高溫的作用下,，羊脂玉般的魚(yú)肉逐漸變得焦黃，散發(fā)出各種香味物質(zhì),，由表及里,，凝練風(fēng)味，悄然出香,。年味也就隨之而出,。
【湛江雞】——寓意“吉祥如意”
作為粵西地區(qū)著名的風(fēng)味美食代表，湛江雞在年夜飯上也擔(dān)任著重要角色,。湛江雞做法講究原汁原味,，雞肉味鮮美，沒(méi)有經(jīng)過(guò)炒制,，雞味十足,。再搭配上粵西特有的沙姜蘸料，這一對(duì)“神仙伴侶”,，可謂是把湛江雞的風(fēng)味發(fā)揮到了極致,。
不同于普通的黃姜，沙姜香氣獨(dú)特卻不辛辣,，不但能夠去除雞肉的腥味,，還可以為雞肉增添一道特殊的鮮香滋味。一家人圍坐而食,，一只雞腿,，長(zhǎng)輩與晚輩幾輪推讓，從一個(gè)碗被夾到另一個(gè)碗,，愛(ài)意在筷子間傳遞。
【桂圓肉】——寓意“團(tuán)團(tuán)圓圓”
在粵西地區(qū),，尤其是茂名,，年夜飯上占有一席之位的，桂圓肉必須有姓名,。無(wú)論是煲湯,，還是作為干果零食招待客人，桂圓都是茂名人的首選,。桂圓的鮮果龍眼,，堪稱是茂名的“果魂”。不但種植面積大,、產(chǎn)量高,，而且品質(zhì)上乘。
除鮮食外，茂名人還做成了桂圓肉,、糖水罐頭和糕點(diǎn)等加工品,，在茂名締造了一種“開(kāi)山種果致富精神”。同時(shí),，桂圓象征著團(tuán)團(tuán)圓圓,，甜甜蜜蜜，過(guò)年食用,，最是應(yīng)景不過(guò)了,。
【長(zhǎng)粽】——寓意“事事皆‘中’”
到了大年初一，粵西家家戶戶最重要的慶?；顒?dòng)就是包粽子,，與北方端午節(jié)吃的粽子形狀不同，粵西的“年粽”是圓圓的長(zhǎng)條形,。在粵西土白話中,，“粽”諧音“中”，代表著“好意頭”,，是人們對(duì)新一年的美好期盼,。
鋪好粽葉，一層糯米,，一層綠豆,，一塊豬肉，其他配料依次添加,，再用綠豆,、糯米覆蓋，粽葉包裹,，細(xì)繩扎緊,，一家人圍爐夜話，包上幾十斤糯米,，滿滿一大籮筐長(zhǎng)粽子,，就是慶祝新年的最好方式。
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【統(tǒng)籌】樊靜東 董玉
【記者】黃旭君 晁海娟 方壯瑋 任峻男 楊娉婧
【設(shè)計(jì)】呂敏怡
【圖源】視覺(jué)中國(guó)（除署名外）
【來(lái)源】南方農(nóng)村報(bào)