“小寒時(shí)處二三九,，天寒地凍冷到抖,?！毙『?jié)氣的到來,，意味著一年中最寒冷的日子開始,。在以吃聞名的廣東，氣溫極速下降,，很多人第一反應(yīng)不是添衣保暖,，而是呼朋喚友吃上一頓進(jìn)補(bǔ)大餐。

風(fēng)味百變的鵝界美食。

在廣東人的進(jìn)補(bǔ)菜單中,，一只靚鵝絕對坐正C位,。為將這道冬日頭牌做出極致，粵菜師傅們各顯神通,，燒鵝,、鹵鵝、蒸鵝,、炆鵝,、醉鵝、煲鵝,、燉鵝,、白切......樣樣出彩,，味味經(jīng)典。而在一道道鵝界美食的誘惑下,，廣東毫不意外地成為中國吃鵝第一省,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年至少有1.7億只鵝被端上廣東餐桌,。

龐大的消費(fèi)市場催生出龐大的鵝養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè),。數(shù)據(jù)顯示，廣東是全國最大的產(chǎn)鵝區(qū),，年產(chǎn)鵝多達(dá)7億只,。“鵝”海茫茫,，為了在億萬鵝只中眾里尋它,，懂鵝的行家們評出了“廣東四大名鵝”：澄海獅頭鵝、開平馬岡鵝,、清遠(yuǎn)烏鬃鵝,、陽江黃鬃鵝。只有當(dāng)?shù)氐赖膬?yōu)質(zhì)鵝只與精妙的烹飪技法雙向奔赴,，才能締造出最為出彩的鵝門盛宴,。

廣東四大名鵝之一——澄海獅頭鵝,。

鹵鵝——澄海獅頭鵝

要論一只鵝在餐桌上能受到的禮遇，最高的非潮汕地區(qū)莫屬,。眾所周知,，廣東人“無雞不成宴”，但在潮汕地區(qū),，卻講究“無鵝不旁派（不豐盛）”,。在潮汕人的宴席上，可以沒有雞,，但一道鹵鵝必不可少,。

鹵獅頭鵝拼盤。

潮汕人愛吃鹵鵝,，與潮汕祭祀習(xí)俗緊密聯(lián)系,。在宗族觀念極為深厚的潮汕，鹵鵝,，就是在祭祀中產(chǎn)生的,。潮汕人通過鹵制,，用很多香料來延長祭品的保質(zhì)期。這才產(chǎn)生了“打鹵”食俗,。在潮汕,，逢年過節(jié)，家家戶戶都會提前與相熟的鹵水店訂購一只鹵水鵝,。

鹵制中的獅頭鵝,。

潮汕有“稚雞碩鵝”的說法,，意思是雞要挑小的，鵝要挑大的,。用“世界鵝王”獅頭鵝來制作鹵鵝,，是潮汕獨(dú)有的特色。獅頭鵝是世界上最大的鵝只品種,，體重是普通鵝2-3倍,，因體軀碩大，頸長,，額和臉側(cè)有較大的肉瘤,，從正面觀之如雄獅狀，故稱“獅頭鵝”,。成年公鵝如同勇猛的戰(zhàn)士,，叫聲洪亮，氣勢十足,，可看家護(hù)院,，在當(dāng)?shù)乇灰暈榕d正祛邪的吉祥物。

獅頭鵝因體型碩大被譽(yù)為“世界鵝王”。

汕頭市澄海區(qū)享有“世界鵝王之鄉(xiāng)”的美譽(yù),，出產(chǎn)的“澄海獅頭鵝”不僅是國家及畜禽遺傳資源保護(hù)品種,，還被列入國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品。獅頭鵝在澄海已有300多年的養(yǎng)殖歷史,。作為全國最大的獅頭鵝生產(chǎn)基地,，澄海區(qū)年肉鵝出欄量750多萬只，種鵝存欄90多萬只,，年可供鵝苗超1300萬只,，全產(chǎn)業(yè)鏈年創(chuàng)值35億元。

澄海獅頭鵝養(yǎng)殖呈現(xiàn)規(guī)模化,、標(biāo)準(zhǔn)化,。

獅頭鵝全身都是寶，鵝肉香,、鵝腸脆,、鵝肝嫩......可以從頭吃到腳。鵝只越大,，可食用的部分就越多,，身價(jià)也就越高。一只“夠年份”的大鵝往往被視為鵝中極品,。為了鼓勵養(yǎng)殖戶培養(yǎng)出更大,、更優(yōu)良的獅頭鵝只，近年澄海區(qū)連年舉辦“最大獅頭鵝王”大賽,，一批“超級大鵝”得以誕生,。2021年當(dāng)選的“鵝王”更重達(dá)39.1斤，相當(dāng)于一名5-6歲兒童的體重,。

“最大獅頭鵝王”評選,。

相傳潮汕鹵鵝的烹飪技法正是源自澄海,。光緒年間，澄海蘇南人許松發(fā)在家鄉(xiāng)敕書樓巷開店鹵鵝,，該店無論選材配料,，還是燉制功夫，均特別嚴(yán)格,。首先分春夏秋冬四季選鵝,，每只標(biāo)準(zhǔn)在14至18市斤方能合格，將鵝殺血滌凈陰干后,，以丁香,、川椒、肉桂等18種名貴中藥及特制魚露,、醬油為佐料,，按比例添水下鍋,，放入秘傳“鹵母”,。燉鍋要選用薄鐵皮制造的,，每鍋放進(jìn)肥鵝兩只，旺火煮沸后,，抽火文燉,，因常發(fā)“公公固固”之聲，得名“公固鹵鵝（也稱：唝咕鹵鵝）”,。

澄海鹵鵝工序十分講究,。

前嶺南詩社社長,、潮汕詩人張華云吟詠的《唝咕鹵鵝》詩云：“名標(biāo)貢咕出蓮陽，敢與烤鴨論短長,。下酒最宜頭腳翅,，助餐尤喜爛咸香?！?/p>

所謂“好鵝配好鹵”,，一鍋鹵汁決定著鹵鵝的成敗。盡管公固鹵鵝的傳說距今已有歲月之遙,，澄海鹵鵝師傅對于鹵水制作的嚴(yán)格程度卻是一脈相承,。如何將幾十種香料配出食客魂?duì)繅衾@的味道，澄海的每家鹵鵝店都有自己的獨(dú)門秘方,。

鹵鵝的每個(gè)部位都可獨(dú)成一味,。

得益于各級政府部門的重視和省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園等項(xiàng)目的實(shí)施推動,，澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展日益加快，并沉淀出具有澄海特色的獅頭鵝美食文化,。如今開遍澄海大街小巷,，甚至走出潮汕，開到廣深以及全國各大城市的澄海鹵鵝店便是其中之一,。數(shù)據(jù)顯示,，2019年至2021年，全國潮汕鹵鵝門店總數(shù)上漲了65%,，且門店規(guī)模以平均30%的增速迅猛增長,。這其中多數(shù)都有澄海鹵鵝師傅坐鎮(zhèn)。

澄海鹵鵝飯店開遍大街小巷,。

2021年底，澄海獅頭鵝（鹵鵝）預(yù)制菜借助RCEP東風(fēng),，接連出口到中國香港,、泰國等地，實(shí)現(xiàn)出口零突破,。潮汕鹵鵝不僅是一道潮汕硬菜,，更是在外潮人的鄉(xiāng)愁記憶。隨著預(yù)制菜風(fēng)起,，將有更多澄海獅頭鵝美食得以揚(yáng)帆出海,，為海外僑胞送去家鄉(xiāng)慰藉。

澄海獅頭鵝鹵鵝預(yù)制菜。

燒鵝——開平馬岡鵝

在廣府菜中,，一只鵝最好的歸宿,，就是被做成燒鵝。

俗話說：“北烤鴨,，南燒鵝,。”作為與國宴名菜北京烤鴨齊名的粵菜佳肴,，燒鵝在廣東飯桌上可謂舉足輕重,。正宗的廣式燒鵝講究皮脆、肉嫩,、骨香,、肥而不膩，滋味醇厚,。若是再佐以酸梅醬蘸食,，則更顯風(fēng)味別具。

廣式燒鵝配上酸梅醬堪稱絕配。

在廣州,，出鏡率最高的是深井燒鵝,，幾乎每個(gè)燒味檔都掛著它的牌子。深井系燒鵝皮脆肉嫩,，豐腴不膩,，是廣式燒鵝中的佼佼者。

喚作“深井”,，是因?yàn)樽畛鯊N師會在地上挖口干井，下堆木炭,，燒鵝用鉤子掛在井口,，吊在井中燒烤。

江門市新會區(qū)古井鎮(zhèn)的古井燒鵝同樣頗有名氣,。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f,，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的，皮脆汁濃,、肉香甘甜,。

古井燒鵝是源自江門的一道特色美食,。

事實(shí)上，無論是深井燒鵝還是古井燒鵝,，只要是廣式燒鵝,，80%以上原料都是選用開平馬岡鵝。為什么馬岡鵝如此受市場歡迎,？據(jù)當(dāng)?shù)厝送嘎?，這主要是因?yàn)轳R岡鵝體型大小適中，一只成鵝4公斤左右,，宰殺后約3.5公斤,，比較適合普通家庭食用。而最重要的,，是馬岡鵝的肉質(zhì)特別嫩滑,、可口。

開平馬岡鵝。

馬岡鵝的故鄉(xiāng),，是江門開平市馬岡鎮(zhèn),。境內(nèi)以山地,、丘陵為主，地處潭江中游,，潭江,、蒼江二水穿城而過，素有“六山一水三分田”之稱,。這里不僅水量豐盈,，且地處亞熱帶，屬南亞季風(fēng)氣候區(qū),，因而雨量充沛,，陽光也充足，夏長冬暖,。如此氣候和水文條件對于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)在有利,，而且有許多適于牧鵝的河灣和草地，簡直就是天生優(yōu)良的放牧養(yǎng)鵝基地,。

開平有“千年鵝鄉(xiāng)”的美譽(yù),。

馬岡鵝天性喜水,，縱橫交錯(cuò)的河網(wǎng)給了鵝以天然的游玩環(huán)境，鍛煉得肌肉緊實(shí),，羽毛豐滿,。當(dāng)?shù)厝藗鹘y(tǒng)的飼養(yǎng)方式也極為特別，大多放養(yǎng)吃草,，除了鵝苗兩周喂飼料外,，其余生長階段都喂谷子、菜和田草,。

正因?yàn)樘烊坏酿B(yǎng)殖環(huán)境和飼養(yǎng)方式,，馬岡鵝出了名的肉紋纖細(xì)、肉質(zhì)皮薄嫩滑有彈性,、脂肪適中,。馬岡鵝很好辨認(rèn)，烏頭,、烏喙,、烏背、烏腳,，俗稱“四烏”,，羽毛呈灰黑色，頭大頸粗,、胸寬腳高,，體型適中,。

開平馬岡鵝具有“四烏”的外形特點(diǎn),。

近年來，在政府的大力扶持下,，馬岡鵝的養(yǎng)殖進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化,，規(guī)模化經(jīng)營開始成熟,，產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸拓展,。如今，馬岡鎮(zhèn)共有馬岡鵝養(yǎng)殖戶350家,，飼養(yǎng)母鵝50萬只,，年生產(chǎn)純種馬岡鵝苗600萬對，肉鵝400萬只,，占到全市總量的一半以上，年產(chǎn)值也早已破億,，占據(jù)了馬岡鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的半壁江山,。

開平馬岡鵝養(yǎng)殖與加工鏈條不斷延伸,。

開平馬岡鵝獲獎連連——2013年，獲農(nóng)業(yè)部頒發(fā)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書,；2014年,，被評為“廣東名鵝”；2019年,，獲評“全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”,；2021年，開平市馬岡鵝品牌榮獲2021年“粵字號”農(nóng)產(chǎn)品“百縣百品縣域公用品牌優(yōu)秀品牌”稱號,。此外,，馬岡鎮(zhèn)獲認(rèn)定為廣東“一村一品、一鎮(zhèn)一業(yè)”專業(yè)鎮(zhèn)和馬岡鵝特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū),，獲評2021年全國“一村一品”示范鎮(zhèn),。除此之外，馬岡鵝還被列入開平非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

開平馬岡鵝產(chǎn)品獲獎連連,。

除了做成廣式燒鵝,，質(zhì)優(yōu)味美的馬岡鵝還被會吃的五邑人民開發(fā)出多道地方名菜：芋仔炊鵝,、五味鵝、鹵水鵝,、豉油鵝,、檸檬鵝、話梅鵝......要說最接地氣的,，還屬鵝湯瀨粉,。以馬岡鵝慢火熬制十幾個(gè)小時(shí)而成的鵝湯，加上軟糯韌滑,、粉圓絲狀的馬岡瀨粉,，一碗下肚，唇齒間都是家鄉(xiāng)的味道,。

馬岡鵝瀨粉，樸實(shí)無華卻味美出眾,。

碌鵝——清遠(yuǎn)烏鬃鵝

不同于潮汕菜和廣府菜對原味的注重,，粵北山區(qū)的客家菜口味更偏濃厚。山區(qū)氣溫低,，體力消耗大,，客家人多靠大口吃肉來補(bǔ)充身體的熱量，所以客家人在選材上更偏向肉類,，做法也更接地氣,。

濃油重醬的“碌鵝”,。

“碌鵝”是客家菜的代表之一。“碌”是粵語中的煮著轉(zhuǎn)動,、滾動的意思,。所謂“碌鵝”，就是一種將鵝在鍋里不斷轉(zhuǎn)動,，再烹煮至入味的做法,。“碌鵝”的做法不像燒鵝,、鹵鵝那樣復(fù)雜,，將鵝洗凈，用醬油涂滿鵝身，小火煎成金黃色,，再放入調(diào)料汁反復(fù)燜煮,，一盤鵝肉嫩滑、醬汁濃郁的碌鵝就做好了,。

“碌鵝”的制法精髓在于醬汁,。

客家碌鵝以百日成熟,、重約三公斤的烏鬃鵝為宜，其中又以清遠(yuǎn)烏鬃鵝味為最佳,。清遠(yuǎn)烏鬃鵝產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市,，又稱黑鬃鵝，是一種小型鵝種,，因其頸至背有一條明顯的黑色鬃狀羽毛帶而得名,。純種的烏鬃鵝體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀寬短,，頭頸纖細(xì)靈活,，配上虹彩棕的體色，昂首挺胸儼然一副士兵的模樣,。

清遠(yuǎn)烏鬃鵝以頭頸纖細(xì)著稱,。

清遠(yuǎn)市地處廣東省中北部，北江中下游,，素有“北江明珠”的美譽(yù),。區(qū)內(nèi)氣候溫和，群山環(huán)抱,，池塘河灘密布,，極其適宜發(fā)展養(yǎng)鵝業(yè)。原生態(tài),、無污染的自然環(huán)境,，特殊的水質(zhì)資源，培育出了品質(zhì)優(yōu)良的清遠(yuǎn)烏鬃鵝,。

優(yōu)良的水質(zhì)培育出優(yōu)良的清遠(yuǎn)烏鬃鵝,。

清遠(yuǎn)烏鬃鵝一向因其肉質(zhì)鮮美,、體質(zhì)結(jié)實(shí)、體形適中,、骨骼小,、肉嫩多汁而飽受人們的喜愛,，或做碌鵝，或生燜,，都是難得的美味,。2010年，清遠(yuǎn)烏鬃鵝獲中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),。

雖然烏鬃鵝肉質(zhì)鮮美,，深受人們喜愛，但由于它生長慢,、不耐飼料,、對生長環(huán)境要求較高，為防止種質(zhì)雜交變異,，在政府牽頭下,，清遠(yuǎn)烏鬃鵝開始了漫長的保種之路。

清遠(yuǎn)烏鬃鵝苗。

從2000年起,，清遠(yuǎn)市及清新縣農(nóng)業(yè)局,、科技局等部門通力合作，開始對烏鬃鵝進(jìn)行搶救性繁殖,，旨在通過提純復(fù)壯,，掌握和摸索烏鬃鵝的飼養(yǎng)方法和養(yǎng)殖技術(shù)。為防止種質(zhì)雜交變異,，2008年,，清遠(yuǎn)市清新縣建立了國家級烏鬃鵝保種場。

標(biāo)準(zhǔn)化的清遠(yuǎn)烏鬃鵝繁育場。

經(jīng)過多年的努力,，如今烏鬃鵝的保種效果顯著,，飼養(yǎng)方法和養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)逐步在全市推廣和應(yīng)用。而清遠(yuǎn)烏鬃鵝也憑借其獨(dú)特的品質(zhì),，走向更多人的餐桌,。

用清遠(yuǎn)烏鬃鵝烹制的“碌鵝”風(fēng)味十足,。

煲鵝——陽江黃鬃鵝

與烏鬃鵝類似，陽江黃鬃鵝也有一條頭頂至頸背的羽毛帶，顧名思義,，是棕黃色的,。

陽江黃鬃鵝,。

陽江人素愛吃鵝，并將鵝與年味劃上等號,。陽江民諺“有錢無錢,，宰個(gè)鵝仔算過年”即是明證。那時(shí)民間往來沒有什么貴重物品,，一只黃鬃鵝就是最好的禮品了,。據(jù)說當(dāng)年任中華革命軍廣東討袁軍游擊司令李萁（陽江人），從家鄉(xiāng)到廣州面見孫中山先生,，帶的就是家里飼養(yǎng)的一只陽江黃鬃鵝,，喜歡吃鵝的孫中山先生吃過后連聲叫好。

吃鵝在陽江人心中是年味的象征。

陽江黃鬃鵝的特點(diǎn)是鵝肉嫩皮薄,，肌纖維細(xì),，纖維中脂肪沉淀適中，使肉細(xì)膩油滑,，非?？煽凇Ｒ虼?，用陽江黃鬃鵝制作燒鵝,、碌鵝，又或是按陽江地道吃法泥焗,、白切，都別具一番風(fēng)味,。

但要說最經(jīng)典也最具陽江特色的做法,，還得是一煲熱氣騰騰的鵝乸飯。選用一年以上的陽江黃鬃母鵝,，整鵝去皮去骨,，只取其肉切粒，與瘦肉一起下鍋爆炒至干,，熱鍋下油炒香料,，加入肉料爆炒后與米飯炒勻，最后放入瓦煲焗至微焦。

陽江鵝乸飯。

母鵝的油脂多,，兩次爆炒放置于米飯上,，隨著蒸汽的熱度能將油脂慢慢滲入米粒之中，每一粒絲苗米都吸收了肉汁的精華,，鮮香油潤,。上桌前撒上大把的香菜蔥花，香味隨著攪拌中散發(fā)的熱氣撲面而來,，任誰見了也會垂涎三尺,。

鵝肉在飯香的襯托下更顯滋味濃郁,。

陽江地處粵西，是廣東省農(nóng)業(yè)大市,，也是省內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)之一,，養(yǎng)鵝的歷史超過500年。陽江土地肥沃,，草地較多,，水草繁茂，氣候溫和,，雨量充足,，有史以來就以種植水稻為主，丘陵地區(qū)則廣種番薯,，盛產(chǎn)各類蔬菜,，且具有豐富的農(nóng)副產(chǎn)品，有利于養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,，形成了良好的生態(tài)環(huán)境,，稻谷、糠麩,、薯類及蔬菜為陽江黃鬃鵝提供了良好的飼料來源,。

陽江黃鬃鵝以水草,、谷物、蔬菜等為食,。

《舌尖上的中國》也曾來陽江為鵝采景,。盡管作為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，然而,，由于多方面原因,，陽江本地地區(qū)純種黃鬃鵝曾經(jīng)幾近絕跡。據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì),，2002年,，全市黃鬃鵝原種鵝僅剩下200只左右。針對這種情況,，相關(guān)部門積極采取行動保護(hù)黃鬃鵝,，經(jīng)過精心培育，使黃鬃鵝種鵝得到了延續(xù)和發(fā)展,。2012年,，陽江市陽東區(qū)被認(rèn)定為“中國黃鬃鵝之鄉(xiāng)”，主要分布在紅豐鎮(zhèn)和那龍鎮(zhèn)養(yǎng)殖,，目前全區(qū)年產(chǎn)黃鬃鵝肉鵝30萬只,。

鵝骨湯也是陽江黃鬃鵝的經(jīng)典菜色,。

為了更好地保護(hù)陽江黃鬃鵝的品種資源，陽東區(qū)紅豐鎮(zhèn)建立了陽江黃鬃鵝繁育場,，建立陽江黃鬃鵝良種繁育體系,，研究推廣應(yīng)用現(xiàn)代化養(yǎng)鵝配套技術(shù)，打造陽江黃鬃鵝有機(jī)食品品牌,。

燜鵝,。

都說沒有一只雞能活著離開廣東,，鵝也一樣。慣于“狠啄村頭狗,，猛扇過路人”的鵝大約是做夢都不會想到,，自己終有一天也會被廣東人扼住命運(yùn)的咽喉，成為餐桌上的一道佳肴,。一只鵝，或鹵,、或燒,、或碌,、或煲，盡管風(fēng)味不同,，卻都凝結(jié)了廣東人對美食的孜孜追求,。

廣東“鵝王”,。

如今的“四大名鵝”不僅是廣東人民的舌尖至味，更成為鄉(xiāng)村振興的“領(lǐng)頭鵝”,。透過“四大名鵝”的成名史,，可以領(lǐng)略到廣東鵝業(yè)敢為人先、不畏險(xiǎn)阻的“鵝王”精神,。相信不久的未來,，廣東“名鵝”都將騰空振翅，名揚(yáng)四海,！

【策劃】嚴(yán)亮 麥倩明 周曉鳳

【統(tǒng)籌】董玉 王磊

【作者】高永彬

【來源】南方農(nóng)村報(bào)