“小寒時(shí)處二三九，天寒地凍冷到抖,?！毙『?jié)氣的到來,，意味著一年中最寒冷的日子開始。在以吃聞名的廣東,，氣溫極速下降,，很多人第一反應(yīng)不是添衣保暖，而是呼朋喚友吃上一頓進(jìn)補(bǔ)大餐,。

風(fēng)味百變的鵝界美食,。

在廣東人的進(jìn)補(bǔ)菜單中,，一只靚鵝絕對(duì)坐正C位。為將這道冬日頭牌做出極致,，粵菜師傅們各顯神通,，燒鵝、鹵鵝,、蒸鵝,、炆鵝、醉鵝,、煲鵝,、燉鵝、白切......樣樣出彩,，味味經(jīng)典,。而在一道道鵝界美食的誘惑下,，廣東毫不意外地成為中國吃鵝第一省。據(jù)統(tǒng)計(jì),，每年至少有1.7億只鵝被端上廣東餐桌,。

龐大的消費(fèi)市場催生出龐大的鵝養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)。數(shù)據(jù)顯示,，廣東是全國最大的產(chǎn)鵝區(qū),，年產(chǎn)鵝多達(dá)7億只?！谤Z”海茫茫,，為了在億萬鵝只中眾里尋它，懂鵝的行家們?cè)u(píng)出了“廣東四大名鵝”：澄海獅頭鵝,、開平馬岡鵝,、清遠(yuǎn)烏鬃鵝、陽江黃鬃鵝,。只有當(dāng)?shù)氐赖膬?yōu)質(zhì)鵝只與精妙的烹飪技法雙向奔赴,，才能締造出最為出彩的鵝門盛宴。

廣東四大名鵝之一——澄海獅頭鵝。

鹵鵝——澄海獅頭鵝

要論一只鵝在餐桌上能受到的禮遇,，最高的非潮汕地區(qū)莫屬,。眾所周知，廣東人“無雞不成宴”,，但在潮汕地區(qū),，卻講究“無鵝不旁派（不豐盛）”。在潮汕人的宴席上,，可以沒有雞,，但一道鹵鵝必不可少。

鹵獅頭鵝拼盤。

潮汕人愛吃鹵鵝,，與潮汕祭祀習(xí)俗緊密聯(lián)系,。在宗族觀念極為深厚的潮汕，鹵鵝,，就是在祭祀中產(chǎn)生的,。潮汕人通過鹵制，用很多香料來延長祭品的保質(zhì)期,。這才產(chǎn)生了“打鹵”食俗,。在潮汕，逢年過節(jié),，家家戶戶都會(huì)提前與相熟的鹵水店訂購一只鹵水鵝,。

鹵制中的獅頭鵝,。

潮汕有“稚雞碩鵝”的說法，意思是雞要挑小的,，鵝要挑大的,。用“世界鵝王”獅頭鵝來制作鹵鵝，是潮汕獨(dú)有的特色,。獅頭鵝是世界上最大的鵝只品種,，體重是普通鵝2-3倍，因體軀碩大,，頸長,，額和臉側(cè)有較大的肉瘤，從正面觀之如雄獅狀,，故稱“獅頭鵝”,。成年公鵝如同勇猛的戰(zhàn)士，叫聲洪亮,，氣勢十足,，可看家護(hù)院，在當(dāng)?shù)乇灰暈榕d正祛邪的吉祥物,。

獅頭鵝因體型碩大被譽(yù)為“世界鵝王”,。

汕頭市澄海區(qū)享有“世界鵝王之鄉(xiāng)”的美譽(yù),，出產(chǎn)的“澄海獅頭鵝”不僅是國家及畜禽遺傳資源保護(hù)品種，還被列入國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品,。獅頭鵝在澄海已有300多年的養(yǎng)殖歷史,。作為全國最大的獅頭鵝生產(chǎn)基地，澄海區(qū)年肉鵝出欄量750多萬只,，種鵝存欄90多萬只,，年可供鵝苗超1300萬只，全產(chǎn)業(yè)鏈年創(chuàng)值35億元,。

澄海獅頭鵝養(yǎng)殖呈現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。

獅頭鵝全身都是寶,，鵝肉香,、鵝腸脆、鵝肝嫩......可以從頭吃到腳,。鵝只越大,，可食用的部分就越多，身價(jià)也就越高,。一只“夠年份”的大鵝往往被視為鵝中極品,。為了鼓勵(lì)養(yǎng)殖戶培養(yǎng)出更大、更優(yōu)良的獅頭鵝只,，近年澄海區(qū)連年舉辦“最大獅頭鵝王”大賽,，一批“超級(jí)大鵝”得以誕生。2021年當(dāng)選的“鵝王”更重達(dá)39.1斤,，相當(dāng)于一名5-6歲兒童的體重,。

“最大獅頭鵝王”評(píng)選,。

相傳潮汕鹵鵝的烹飪技法正是源自澄海。光緒年間,，澄海蘇南人許松發(fā)在家鄉(xiāng)敕書樓巷開店鹵鵝,，該店無論選材配料，還是燉制功夫,，均特別嚴(yán)格,。首先分春夏秋冬四季選鵝，每只標(biāo)準(zhǔn)在14至18市斤方能合格,，將鵝殺血滌凈陰干后,，以丁香、川椒,、肉桂等18種名貴中藥及特制魚露,、醬油為佐料，按比例添水下鍋,，放入秘傳“鹵母”,。燉鍋要選用薄鐵皮制造的,，每鍋放進(jìn)肥鵝兩只，旺火煮沸后,，抽火文燉,，因常發(fā)“公公固固”之聲，得名“公固鹵鵝（也稱：唝咕鹵鵝）”,。

澄海鹵鵝工序十分講究,。

前嶺南詩社社長、潮汕詩人張華云吟詠的《唝咕鹵鵝》詩云：“名標(biāo)貢咕出蓮陽,，敢與烤鴨論短長,。下酒最宜頭腳翅，助餐尤喜爛咸香,?！?/p>

所謂“好鵝配好鹵”，一鍋鹵汁決定著鹵鵝的成敗,。盡管公固鹵鵝的傳說距今已有歲月之遙,，澄海鹵鵝師傅對(duì)于鹵水制作的嚴(yán)格程度卻是一脈相承。如何將幾十種香料配出食客魂?duì)繅衾@的味道,，澄海的每家鹵鵝店都有自己的獨(dú)門秘方,。

鹵鵝的每個(gè)部位都可獨(dú)成一味,。

得益于各級(jí)政府部門的重視和省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園等項(xiàng)目的實(shí)施推動(dòng)，澄海獅頭鵝產(chǎn)業(yè)發(fā)展日益加快,，并沉淀出具有澄海特色的獅頭鵝美食文化,。如今開遍澄海大街小巷，甚至走出潮汕,，開到廣深以及全國各大城市的澄海鹵鵝店便是其中之一,。數(shù)據(jù)顯示，2019年至2021年,，全國潮汕鹵鵝門店總數(shù)上漲了65%,，且門店規(guī)模以平均30%的增速迅猛增長。這其中多數(shù)都有澄海鹵鵝師傅坐鎮(zhèn),。

澄海鹵鵝飯店開遍大街小巷,。

2021年底,，澄海獅頭鵝（鹵鵝）預(yù)制菜借助RCEP東風(fēng)，接連出口到中國香港、泰國等地,，實(shí)現(xiàn)出口零突破,。潮汕鹵鵝不僅是一道潮汕硬菜，更是在外潮人的鄉(xiāng)愁記憶,。隨著預(yù)制菜風(fēng)起,，將有更多澄海獅頭鵝美食得以揚(yáng)帆出海，為海外僑胞送去家鄉(xiāng)慰藉,。

澄海獅頭鵝鹵鵝預(yù)制菜,。

燒鵝——開平馬岡鵝

在廣府菜中,，一只鵝最好的歸宿，就是被做成燒鵝,。

俗話說：“北烤鴨,，南燒鵝?！弊鳛榕c國宴名菜北京烤鴨齊名的粵菜佳肴,，燒鵝在廣東飯桌上可謂舉足輕重。正宗的廣式燒鵝講究皮脆,、肉嫩,、骨香、肥而不膩,，滋味醇厚,。若是再佐以酸梅醬蘸食，則更顯風(fēng)味別具,。

廣式燒鵝配上酸梅醬堪稱絕配,。

在廣州,，出鏡率最高的是深井燒鵝，幾乎每個(gè)燒味檔都掛著它的牌子,。深井系燒鵝皮脆肉嫩,，豐腴不膩，是廣式燒鵝中的佼佼者,。

喚作“深井”,，是因?yàn)樽畛鯊N師會(huì)在地上挖口干井，下堆木炭,，燒鵝用鉤子掛在井口,，吊在井中燒烤。

江門市新會(huì)區(qū)古井鎮(zhèn)的古井燒鵝同樣頗有名氣,。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f,，古井燒鵝是用南宋宮廷秘方制作的，皮脆汁濃,、肉香甘甜。

古井燒鵝是源自江門的一道特色美食。

事實(shí)上,，無論是深井燒鵝還是古井燒鵝,，只要是廣式燒鵝，80%以上原料都是選用開平馬岡鵝,。為什么馬岡鵝如此受市場歡迎,？據(jù)當(dāng)?shù)厝送嘎叮@主要是因?yàn)轳R岡鵝體型大小適中,，一只成鵝4公斤左右,，宰殺后約3.5公斤，比較適合普通家庭食用,。而最重要的,，是馬岡鵝的肉質(zhì)特別嫩滑、可口,。

開平馬岡鵝,。

馬岡鵝的故鄉(xiāng),，是江門開平市馬岡鎮(zhèn)。境內(nèi)以山地,、丘陵為主,，地處潭江中游,，潭江、蒼江二水穿城而過,，素有“六山一水三分田”之稱,。這里不僅水量豐盈，且地處亞熱帶,，屬南亞季風(fēng)氣候區(qū),，因而雨量充沛，陽光也充足,，夏長冬暖,。如此氣候和水文條件對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)在有利，而且有許多適于牧鵝的河灣和草地,，簡直就是天生優(yōu)良的放牧養(yǎng)鵝基地,。

開平有“千年鵝鄉(xiāng)”的美譽(yù),。

馬岡鵝天性喜水，縱橫交錯(cuò)的河網(wǎng)給了鵝以天然的游玩環(huán)境,，鍛煉得肌肉緊實(shí),，羽毛豐滿。當(dāng)?shù)厝藗鹘y(tǒng)的飼養(yǎng)方式也極為特別,，大多放養(yǎng)吃草,，除了鵝苗兩周喂飼料外，其余生長階段都喂谷子,、菜和田草,。

正因?yàn)樘烊坏酿B(yǎng)殖環(huán)境和飼養(yǎng)方式，馬岡鵝出了名的肉紋纖細(xì),、肉質(zhì)皮薄嫩滑有彈性,、脂肪適中。馬岡鵝很好辨認(rèn),，烏頭,、烏喙、烏背,、烏腳,，俗稱“四烏”，羽毛呈灰黑色,，頭大頸粗,、胸寬腳高，體型適中,。

開平馬岡鵝具有“四烏”的外形特點(diǎn)。

近年來,，在政府的大力扶持下,，馬岡鵝的養(yǎng)殖進(jìn)一步產(chǎn)業(yè)化，規(guī)?；?jīng)營開始成熟,，產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸拓展。如今,，馬岡鎮(zhèn)共有馬岡鵝養(yǎng)殖戶350家,，飼養(yǎng)母鵝50萬只，年生產(chǎn)純種馬岡鵝苗600萬對(duì),，肉鵝400萬只,，占到全市總量的一半以上，年產(chǎn)值也早已破億,，占據(jù)了馬岡鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的半壁江山,。

開平馬岡鵝養(yǎng)殖與加工鏈條不斷延伸,。

開平馬岡鵝獲獎(jiǎng)連連——2013年，獲農(nóng)業(yè)部頒發(fā)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書,；2014年，被評(píng)為“廣東名鵝”,；2019年,，獲評(píng)“全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品”；2021年,，開平市馬岡鵝品牌榮獲2021年“粵字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品“百縣百品縣域公用品牌優(yōu)秀品牌”稱號(hào),。此外，馬岡鎮(zhèn)獲認(rèn)定為廣東“一村一品,、一鎮(zhèn)一業(yè)”專業(yè)鎮(zhèn)和馬岡鵝特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū),，獲評(píng)2021年全國“一村一品”示范鎮(zhèn)。除此之外,，馬岡鵝還被列入開平非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

開平馬岡鵝產(chǎn)品獲獎(jiǎng)連連,。

除了做成廣式燒鵝，質(zhì)優(yōu)味美的馬岡鵝還被會(huì)吃的五邑人民開發(fā)出多道地方名菜：芋仔炊鵝,、五味鵝,、鹵水鵝,、豉油鵝、檸檬鵝,、話梅鵝......要說最接地氣的,，還屬鵝湯瀨粉。以馬岡鵝慢火熬制十幾個(gè)小時(shí)而成的鵝湯,，加上軟糯韌滑,、粉圓絲狀的馬岡瀨粉，一碗下肚,，唇齒間都是家鄉(xiāng)的味道,。

馬岡鵝瀨粉,，樸實(shí)無華卻味美出眾,。

碌鵝——清遠(yuǎn)烏鬃鵝

不同于潮汕菜和廣府菜對(duì)原味的注重，粵北山區(qū)的客家菜口味更偏濃厚,。山區(qū)氣溫低,，體力消耗大，客家人多靠大口吃肉來補(bǔ)充身體的熱量,，所以客家人在選材上更偏向肉類,，做法也更接地氣。

濃油重醬的“碌鵝”。

“碌鵝”是客家菜的代表之一,。“碌”是粵語中的煮著轉(zhuǎn)動(dòng),、滾動(dòng)的意思。所謂“碌鵝”,，就是一種將鵝在鍋里不斷轉(zhuǎn)動(dòng),，再烹煮至入味的做法?！奥爹Z”的做法不像燒鵝,、鹵鵝那樣復(fù)雜，將鵝洗凈,，用醬油涂滿鵝身,，小火煎成金黃色，再放入調(diào)料汁反復(fù)燜煮，一盤鵝肉嫩滑,、醬汁濃郁的碌鵝就做好了,。

“碌鵝”的制法精髓在于醬汁,。

客家碌鵝以百日成熟、重約三公斤的烏鬃鵝為宜,，其中又以清遠(yuǎn)烏鬃鵝味為最佳,。清遠(yuǎn)烏鬃鵝產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市，又稱黑鬃鵝,，是一種小型鵝種,，因其頸至背有一條明顯的黑色鬃狀羽毛帶而得名。純種的烏鬃鵝體質(zhì)結(jié)實(shí),，體軀寬短,，頭頸纖細(xì)靈活，配上虹彩棕的體色,，昂首挺胸儼然一副士兵的模樣,。

清遠(yuǎn)烏鬃鵝以頭頸纖細(xì)著稱,。

清遠(yuǎn)市地處廣東省中北部，北江中下游,，素有“北江明珠”的美譽(yù),。區(qū)內(nèi)氣候溫和，群山環(huán)抱,，池塘河灘密布,，極其適宜發(fā)展養(yǎng)鵝業(yè)。原生態(tài),、無污染的自然環(huán)境，特殊的水質(zhì)資源,，培育出了品質(zhì)優(yōu)良的清遠(yuǎn)烏鬃鵝,。

優(yōu)良的水質(zhì)培育出優(yōu)良的清遠(yuǎn)烏鬃鵝,。

清遠(yuǎn)烏鬃鵝一向因其肉質(zhì)鮮美、體質(zhì)結(jié)實(shí),、體形適中,、骨骼小、肉嫩多汁而飽受人們的喜愛,，或做碌鵝,，或生燜,，都是難得的美味。2010年,，清遠(yuǎn)烏鬃鵝獲中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),。

雖然烏鬃鵝肉質(zhì)鮮美，深受人們喜愛,，但由于它生長慢,、不耐飼料、對(duì)生長環(huán)境要求較高,，為防止種質(zhì)雜交變異,，在政府牽頭下，清遠(yuǎn)烏鬃鵝開始了漫長的保種之路,。

清遠(yuǎn)烏鬃鵝苗,。

從2000年起,，清遠(yuǎn)市及清新縣農(nóng)業(yè)局、科技局等部門通力合作,，開始對(duì)烏鬃鵝進(jìn)行搶救性繁殖,，旨在通過提純復(fù)壯，掌握和摸索烏鬃鵝的飼養(yǎng)方法和養(yǎng)殖技術(shù),。為防止種質(zhì)雜交變異,，2008年，清遠(yuǎn)市清新縣建立了國家級(jí)烏鬃鵝保種場,。

標(biāo)準(zhǔn)化的清遠(yuǎn)烏鬃鵝繁育場,。

經(jīng)過多年的努力,，如今烏鬃鵝的保種效果顯著，飼養(yǎng)方法和養(yǎng)殖技術(shù)已經(jīng)逐步在全市推廣和應(yīng)用,。而清遠(yuǎn)烏鬃鵝也憑借其獨(dú)特的品質(zhì),，走向更多人的餐桌。

用清遠(yuǎn)烏鬃鵝烹制的“碌鵝”風(fēng)味十足。

煲鵝——陽江黃鬃鵝

與烏鬃鵝類似,，陽江黃鬃鵝也有一條頭頂至頸背的羽毛帶,，顧名思義，是棕黃色的。

陽江黃鬃鵝。

陽江人素愛吃鵝,，并將鵝與年味劃上等號(hào),。陽江民諺“有錢無錢，宰個(gè)鵝仔算過年”即是明證,。那時(shí)民間往來沒有什么貴重物品,，一只黃鬃鵝就是最好的禮品了。據(jù)說當(dāng)年任中華革命軍廣東討袁軍游擊司令李萁（陽江人）,，從家鄉(xiāng)到廣州面見孫中山先生,，帶的就是家里飼養(yǎng)的一只陽江黃鬃鵝，喜歡吃鵝的孫中山先生吃過后連聲叫好,。

吃鵝在陽江人心中是年味的象征,。

陽江黃鬃鵝的特點(diǎn)是鵝肉嫩皮薄,，肌纖維細(xì)，纖維中脂肪沉淀適中,，使肉細(xì)膩油滑,，非常可口,。因此,，用陽江黃鬃鵝制作燒鵝、碌鵝,，又或是按陽江地道吃法泥焗,、白切，都別具一番風(fēng)味,。

但要說最經(jīng)典也最具陽江特色的做法,，還得是一煲熱氣騰騰的鵝乸飯。選用一年以上的陽江黃鬃母鵝,，整鵝去皮去骨,，只取其肉切粒，與瘦肉一起下鍋爆炒至干,，熱鍋下油炒香料，加入肉料爆炒后與米飯炒勻,，最后放入瓦煲焗至微焦,。

陽江鵝乸飯,。

母鵝的油脂多,，兩次爆炒放置于米飯上，隨著蒸汽的熱度能將油脂慢慢滲入米粒之中,，每一粒絲苗米都吸收了肉汁的精華,，鮮香油潤。上桌前撒上大把的香菜蔥花,，香味隨著攪拌中散發(fā)的熱氣撲面而來,，任誰見了也會(huì)垂涎三尺。

鵝肉在飯香的襯托下更顯滋味濃郁。

陽江地處粵西,，是廣東省農(nóng)業(yè)大市,，也是省內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，養(yǎng)鵝的歷史超過500年,。陽江土地肥沃,，草地較多，水草繁茂,，氣候溫和,，雨量充足，有史以來就以種植水稻為主,，丘陵地區(qū)則廣種番薯,，盛產(chǎn)各類蔬菜，且具有豐富的農(nóng)副產(chǎn)品,，有利于養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,，形成了良好的生態(tài)環(huán)境，稻谷,、糠麩,、薯類及蔬菜為陽江黃鬃鵝提供了良好的飼料來源。

陽江黃鬃鵝以水草,、谷物,、蔬菜等為食,。

《舌尖上的中國》也曾來陽江為鵝采景。盡管作為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,，然而,，由于多方面原因，陽江本地地區(qū)純種黃鬃鵝曾經(jīng)幾近絕跡,。據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì),，2002年，全市黃鬃鵝原種鵝僅剩下200只左右,。針對(duì)這種情況,，相關(guān)部門積極采取行動(dòng)保護(hù)黃鬃鵝，經(jīng)過精心培育,，使黃鬃鵝種鵝得到了延續(xù)和發(fā)展,。2012年，陽江市陽東區(qū)被認(rèn)定為“中國黃鬃鵝之鄉(xiāng)”,，主要分布在紅豐鎮(zhèn)和那龍鎮(zhèn)養(yǎng)殖,，目前全區(qū)年產(chǎn)黃鬃鵝肉鵝30萬只。

鵝骨湯也是陽江黃鬃鵝的經(jīng)典菜色。

為了更好地保護(hù)陽江黃鬃鵝的品種資源,，陽東區(qū)紅豐鎮(zhèn)建立了陽江黃鬃鵝繁育場,，建立陽江黃鬃鵝良種繁育體系，研究推廣應(yīng)用現(xiàn)代化養(yǎng)鵝配套技術(shù),，打造陽江黃鬃鵝有機(jī)食品品牌,。

燜鵝,。

都說沒有一只雞能活著離開廣東，鵝也一樣,。慣于“狠啄村頭狗,，猛扇過路人”的鵝大約是做夢都不會(huì)想到，自己終有一天也會(huì)被廣東人扼住命運(yùn)的咽喉,，成為餐桌上的一道佳肴,。一只鵝，或鹵,、或燒,、或碌、或煲,，盡管風(fēng)味不同,，卻都凝結(jié)了廣東人對(duì)美食的孜孜追求,。

廣東“鵝王”。

如今的“四大名鵝”不僅是廣東人民的舌尖至味,，更成為鄉(xiāng)村振興的“領(lǐng)頭鵝”,。透過“四大名鵝”的成名史，可以領(lǐng)略到廣東鵝業(yè)敢為人先,、不畏險(xiǎn)阻的“鵝王”精神,。相信不久的未來，廣東“名鵝”都將騰空振翅,，名揚(yáng)四海,！

【策劃】嚴(yán)亮 麥倩明 周曉鳳

【統(tǒng)籌】董玉 王磊

【作者】高永彬

【來源】南方農(nóng)村報(bào)