食品非熱加工技術(shù)你了解多少,？國家級(jí)專家直播解讀，超5萬人線上聽課,。

“食品非熱加工技術(shù)在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛,，已成為國際食品加工業(yè)的新增長點(diǎn)和推動(dòng)力?！庇嘣平榻B,，近年來，消費(fèi)者對(duì)食品的新鮮度,、營養(yǎng),、安全和功能的要求越來越高,，極大地推動(dòng)國際上對(duì)食品非熱加工技術(shù)的研究與發(fā)展。

吃得安心是包括預(yù)制菜在內(nèi)所有食品的生命線,。安全又保有風(fēng)味,，則是對(duì)美食的基本追求。以廣東省為例,，廣東人在吃上面講究一個(gè)“鮮”字,，在粵味預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)奮力發(fā)展背景下，廣東省發(fā)布了18項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù),，在風(fēng)味還原,、營養(yǎng)保持、菜品保鮮等方面,，掌握了核心技術(shù),，其中就包括“食品非熱加工技術(shù)”。

4月26日,，南方農(nóng)村報(bào)社,、預(yù)制菜寶典邀請(qǐng)到廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工研究室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學(xué)家余元善作客“預(yù)制菜大講堂”分享《食品非熱加工技術(shù)及其在預(yù)制菜的應(yīng)用》,。

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01

從熱加工到“冷”革命

守住食品營養(yǎng)風(fēng)味

余元善表示,，與傳統(tǒng)的“熱加工”技術(shù)相比，食品非熱加工具有殺菌溫度低,，能更好保持食品固有營養(yǎng)成分,、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點(diǎn),。同時(shí),，在保證食品質(zhì)量安全，保證營養(yǎng)品質(zhì)的前提下,，可以延長貨架期,，從而達(dá)到降低成本的效果，易于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,。

據(jù)了解,，食品非熱加工技術(shù)是指在食品行業(yè)中通過非傳統(tǒng)加熱的方法來主要進(jìn)行殺菌與鈍酶的技術(shù)，包括超高壓,、高壓脈沖電場,、高壓二氧化碳、電離輻射,、脈沖磁場,、速凍技術(shù)等，其對(duì)環(huán)境污染小,、加工能耗與污染排放少,。

余元善就其中的超高壓及速凍技術(shù)做了重點(diǎn)分享,。

“超高壓處理能有效殺滅菠蘿汁中的微生物、保護(hù)原汁品質(zhì),?！庇嘣埔猿邏杭夹g(shù)舉例,，通過對(duì)照實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),，儲(chǔ)藏的前21天，經(jīng)超高壓和熱處理的菠蘿果汁中微生物含量較少,，大腸菌群,、酵母和霉菌均未檢出。而超高壓處理組顯著保留菠蘿果汁中的葡萄糖,、果糖和蔗糖,、抗壞血酸、總黃酮和總酚及抗氧化活性,，以及更好地保留菠蘿果汁的初始顏色,，和未經(jīng)處理的菠蘿果汁中風(fēng)味物質(zhì)組成較為類似，而熱處理的差異則較大,。

可以說,，這場食品熱加工方式悄然發(fā)生的“冷革命”，正有效地解決傳統(tǒng)著“熱加工”帶來的食品營養(yǎng)成分流失,、色澤,、風(fēng)味改變等問題，能夠更好地滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全,、營養(yǎng),、風(fēng)味日益提升的需求。

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02

學(xué)研企合作做好品控標(biāo)準(zhǔn)

延伸預(yù)制菜“出走”半徑

在消費(fèi)升級(jí)背景下,，預(yù)制菜成為當(dāng)前最火熱的話題之一,。政府、產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè),、生鮮電商都在關(guān)注及布局這個(gè)萬億市場,。

預(yù)制菜，是以農(nóng),、畜,、禽、水產(chǎn)品為原料,，配以各種輔料,，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌,、腌制,、成型,、調(diào)味）等完成的菜品。它省去了食材采購的煩惱,，簡化了制作步驟,，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝,，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式,，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品，成為時(shí)下火熱的一盤“菜”,。

民以食為天,，從魚塘、田間到餐桌,，如何安全,、保鮮抵達(dá)消費(fèi)者手上，是這個(gè)產(chǎn)業(yè)頂層設(shè)計(jì)不可忽視的問題,。對(duì)于預(yù)制菜來說,，走得遠(yuǎn)不遠(yuǎn)，一方面由物流來決定,，而選擇怎樣的加工方式,，很大程度上也決定了它們的行走半徑。

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與常溫保存的料理包最大的不同,，是預(yù)制菜是通過低溫冷凍來保證食材新鮮的,，其加工方式更安全。

“預(yù)制菜中的冷藏,、保鮮,，用到了速凍技術(shù)，超高壓則在殺菌中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用,?！庇嘣平榻B。據(jù)了解,，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)積極探索開發(fā)食品非熱加工技術(shù)在預(yù)制菜方面的應(yīng)用工作,，目前團(tuán)隊(duì)已與順德北滘鎮(zhèn)聯(lián)合組建順德美食工業(yè)化研究院，進(jìn)行順德美食工業(yè)產(chǎn)品和預(yù)制菜的安全控制技術(shù)研究及標(biāo)準(zhǔn)制定,。企業(yè)方面,，則與國聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家,、恒興食品等開展技術(shù)合作,，進(jìn)行預(yù)制菜工業(yè)化加工共性關(guān)鍵技術(shù)研究，研發(fā)新品。

03

讓魚“游”得更遠(yuǎn)

讓果蔬香飄全球

2022年1月,，《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》（RCEP）正式落地實(shí)施,，為我國農(nóng)業(yè)擴(kuò)大貿(mào)易規(guī)模、謀劃區(qū)域內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈布局,、擴(kuò)大優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品出口,、促進(jìn)農(nóng)業(yè)服務(wù)貿(mào)易“走出去”帶來機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

據(jù)海關(guān)總署數(shù)據(jù),，RCEP生效首季,，我國與14個(gè)成員國貿(mào)易額增長6.9%，RCEP成員國貿(mào)易額已占中國外貿(mào)總額的30.4%,。RCEP落地實(shí)施不斷深化,，帶來了廣闊的增量市場,。以預(yù)制菜市場為例,，在RCEP的催化下，預(yù)制菜讓國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品迅速與國際市場融合,，企業(yè)可以在成員國間更優(yōu)惠地采購原料,，也可以將產(chǎn)品銷往更廣闊的市場，帶來了進(jìn)口與出口的雙重紅利,。

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以廣東為例,，在“雙循環(huán)”新發(fā)展格局下，更多“粵字號(hào)”農(nóng)產(chǎn)品走了出去,，也讓世界愛上了廣東預(yù)制菜,；據(jù)了解，RCEP已為粵企預(yù)制菜業(yè)務(wù)帶來了10多個(gè)國家的廣闊增量市場,。在此背景下,，制作提供更安全、更鮮美的果蔬,、魚蝦肉等農(nóng)產(chǎn)品及預(yù)制菜,，是在保障糧食安全，更好融入RCEP的最基本要求,，能夠提供這樣工藝的“食品非熱加工技術(shù)”就顯得尤為重要,。

2022年3月，廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》,，把預(yù)制菜作為推動(dòng)農(nóng)村一,、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口,。相信隨著食品非熱加工技術(shù)在預(yù)制菜上更廣泛的應(yīng)用,，對(duì)預(yù)制菜工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化,、定量化生產(chǎn),，以及制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)制定,、拓寬市場等都或?qū)碛忠粓鲂碌母锩?/p>

預(yù)制菜大講堂由南方農(nóng)村報(bào)、預(yù)制菜寶典開設(shè),，此次是該系列課堂第一季第二堂課,。預(yù)制菜上下游企業(yè)、科研人員和媒體從業(yè)者等超5萬人通過預(yù)制菜寶典視頻號(hào)和微贊平臺(tái)觀看了此次直播,。

第三堂課將于4月29日19:30開講,，由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士/研究員陳于隴帶來《鮮切預(yù)制凈菜保鮮加工技術(shù)》，敬請(qǐng)關(guān)注：

【策劃】嚴(yán)亮 張璐 周曉鳳 彭進(jìn)

【統(tǒng)籌】庹朝均 梁春橋 李思敏

【執(zhí)行】高匯豐 楊玲

【記者】楊玲

【編輯】楊玲 俸敏

【來源】南方農(nóng)村報(bào) 預(yù)制菜寶典 廣東省鄉(xiāng)村振興文化服務(wù)產(chǎn)業(yè)園