每逢佳節(jié)倍思親,，惟有美食解鄉(xiāng)愁

家是房子下面一頭豬

有錢沒錢,，殺豬過年

年豬在中華文化里具有重要的意義

是歡聚是圖騰

廣東年貨大摸底

來看屬于廣東人的“年豬記憶”

紅燒肉,、咕咾肉,、梅菜扣肉...對于中國人而言,，豬肉的香氣是不可或缺的年味,。

都說從前的豬肉好吃,，說的大多是中國本土的地方豬種,。我國地方豬種的肌間脂肪含量較高,，給人一種齒頰留香的感覺,。廣東地方豬資源十分發(fā)達(dá)。我國現(xiàn)存地方豬品種83個(gè),，其中廣東占4個(gè),，分別是廣東小耳花豬、大花白豬,、藍(lán)塘豬和粵東黑豬,。它們可以稱為廣東的四大名豬。

四大名豬廣泛分布于廣東各地,。近年來,，隨著對地方豬種的保種和商業(yè)化開發(fā)，廣東市場上逐漸出現(xiàn)了壹號土豬,、泰盛一品黑土豬,、瑤家花土豬等土豬肉品牌。

小耳花豬與烤乳豬

小耳花豬

廣東小耳花豬又稱兩廣小花豬,，屬于華南型豬種,，原產(chǎn)于廣東省西江以南和粵西一帶，是廣東省飼養(yǎng)量最大的地方豬種,，具有腹大背凹,、耐粗飼、肉質(zhì)細(xì)嫩等特點(diǎn),。從外貌來看,，廣東小耳花豬具有華南型豬耳小直立，體型短,、矮,、寬、圓的特點(diǎn),。

作為新年最重要的“意頭菜”,，烤乳豬一定是廣東年菜的重中之重?？救樨i在廣東民間有一個(gè)美稱,，叫做“紅皮赤壯”，紅皮是指燒肉的表皮色澤,，赤壯是指燒肉的肉質(zhì)鮮紅和體態(tài)強(qiáng)壯,，紅皮赤壯寓意著身體健康，每天都過得紅紅火火,，是很好的意頭菜,。

小耳花豬具有生長快、抗病力強(qiáng)和皮薄,、肉質(zhì)細(xì)嫩等特點(diǎn),，尤為適合加工成烤乳豬,。用小耳花豬制作的烤乳豬，色艷味美,、皮酥肉脆,，是粵港澳地區(qū)酒樓的席上珍品。精選小耳花豬肉,，經(jīng)過腌制,、燒制等多層繁瑣的工藝制成烤豬，豐盈油潤的肉,，口口都是滿足,。

烤乳豬

大花白豬與發(fā)財(cái)豬手

大白花豬

大花白豬主產(chǎn)于廣東省珠江三角洲一帶。其體型中等,，耳稍大下垂,，額部多有橫行的皺紋。背腰較寬微凹,，腹較大,。被毛稀疏，毛色為黑白花,，頭部和臀部有大塊黑斑,，腹部、四肢為白色,，背腰部及體側(cè)有大小不等的黑環(huán),，在黑白色交界處形成暈?，F(xiàn)主要分布于廣東省中部和北部地區(qū),。大花白豬屬華中型豬種，是被列入國家豬種資源保護(hù)的豬種,。具有早熟易肥,、性情溫馴、耐粗飼,、適應(yīng)性強(qiáng),、繁殖力強(qiáng)、哺乳性能好,、肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美等優(yōu)良特性,，是我國優(yōu)良的地方品種。

作為豬身上最“接地氣”的一個(gè)部位,，豬蹄在很多人眼中大概難登大雅之堂,。然而，在廣東人的年夜飯桌上,，一道“發(fā)財(cái)豬手”卻是不二之選,。豬蹄,，也分前蹄與后蹄。前蹄又叫豬手,，乃廣東人逢年過節(jié)必備之物,。用大花白豬的豬蹄制作發(fā)財(cái)豬手，廣東話諧音“發(fā)財(cái)就手”,，年夜飯必備的一道菜,。在最講究意頭的廣東，用豬手做一道佳肴,，期盼來年人人賺大錢,，發(fā)大財(cái)。這是埋藏在廣東人骨子里最質(zhì)樸,，最實(shí)在的美好祝愿,。

發(fā)財(cái)豬手

藍(lán)塘豬與八刀湯

藍(lán)塘豬

藍(lán)塘豬，原稱芙蓉豬,，因中心產(chǎn)區(qū)在河源市紫金縣的藍(lán)塘鎮(zhèn)而得名,。藍(lán)塘豬體型中等，頭大小適中,，額部有三角形和菱形皺褶,。毛色較整齊一致，黑白分界比較平整,，接近水平直線,，尾端全黑色。藍(lán)塘豬作為保存較好的“廣東豬”品種,，在1978年便被列入《國家級畜禽品種資源保護(hù)名錄》,。

客家人的新年離不開一碗熟悉的八刀湯。而藍(lán)塘豬則是制作八刀湯的首選原材料,。豬肉性平味甘,，煮湯喝有潤腸胃、生津液,、補(bǔ)腎氣,、解熱毒的功效。八刀湯是用藍(lán)塘豬的八個(gè)部位,，分別切割一刀,，灑放少許的鹽花、胡椒粉,、味精,，倒入開水里，加蓋，煮十分鐘,，,，盛進(jìn)蔥花墊底的大湯碗即可。

八刀湯

粵東黑豬與隆江豬腳

粵東黑豬

粵東黑豬,，主要包括惠陽黑豬和饒平黑豬兩個(gè)豬種,。粵東黑豬體型略呈長方形,，頭清秀,，額寬平，僅少數(shù)呈倒八字形或菱形皺褶,，耳較小斜豎,，嘴筒稍長而較尖，下頜狹窄,，當(dāng)?shù)厝罕娊小昂涛r頭”,，背腰微凹，腹部稍大,，但不拖地,，四肢直立、堅(jiān)實(shí)有力,、長短適中,，被毛黑色?；洊|黑豬肉質(zhì)鮮美,，深受當(dāng)?shù)乩习傩諝g迎。

說起潮汕美食,，不得不提隆江豬腳,。在廣東許多地方，都能找到“隆江豬腳飯”的身影,。制作隆江豬腳先用火將買來的豬腳全部燒過,，切成合適大小,，再用慢火鹵制,。一塊豬腳入口，唇齒開合之間,，瘦肉的酥韌鮮香,，肥肉的甘香可口，讓人欲罷不能,。

隆江豬腳

新春佳節(jié),，齊聚一堂品嘗豬肉美食

品的是美味，念的是鄉(xiāng)情

在濃濃的思鄉(xiāng)懷舊中

每個(gè)人的腦海里

都有一幅屬于自己的新春圖景

那是記憶中最難忘的傳統(tǒng)年味

【策劃】嚴(yán)亮 周曉鳳 麥倩明

【統(tǒng)籌】彭進(jìn) 吳昊暉 

【作者】黃子民

【來源】南方農(nóng)村報(bào)