豬蓮壁合香萬家,，一道菜肴最年味,。

如果說起廣東韶關(guān)翁源的年味,，我想留在大多數(shù)翁源“屋夸人”腦海里的最深印象非一碗噴香的土豬肉燜蓮藕莫屬了,。這是一道家家戶戶年夜飯桌上必不可少的美味菜肴,，按照翁源“屋夸人”的說法,，如果過年沒有這盤豬肉燜蓮藕,，沒有年味,。

翁源人過年吃豬肉燜蓮藕的風(fēng)潮讓外人看起來頗為狂熱甚至乎“瘋狂”。從大年三十的年夜飯開始,，一直到元宵,，招待親朋好友都需要有一盤豬肉燜蓮藕“坐陣”,，這才不失客家人的待客之道。因此,，筆者以為,，翁源的“年菜扛把子”當屬豬肉燜蓮藕。

這道年菜的主角是養(yǎng)了一年的本地土豬五花肉和當?shù)靥赜械纳徟?。當五花肉煎出的油脂遇上蓮藕滿滿的淀粉汁液發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),，成為了舌尖上獨特的風(fēng)味。

翁源人兒時記憶的豬肉味

翁源是客家人聚集地,，由當?shù)匚躺?、翁水孕育出了這座千年古縣，縣亦以此起名,，意為翁水之源,，當?shù)厝烁亲苑Q為“屋夸人”，意為自己人,。

翁源“屋夸人”每到過年都有宰年豬的習(xí)俗,，大概從臘月二十六開始，村里三五個鄰居組團分一頭豬,，一家分個三四十斤豬肉,，這樣過年做豬肉燜蓮藕、芋頭扣肉,、肉圓,、叉燒等年菜才有足夠的食材。但是翁源“屋夸人”養(yǎng)的年豬是一種地方品種,，筆者認為是發(fā)源于客家地帶的藍塘豬品種,，這是當?shù)厝俗钕矚g的土豬品種，小時候吃的豬肉就是這種土豬肉,。

猶記得2000年前后,，鄉(xiāng)下家家戶戶都有養(yǎng)一兩頭藍塘母豬，因為這個品種耐粗飼好養(yǎng),、產(chǎn)仔數(shù)還高,，基本都是自繁自養(yǎng)。那個時候養(yǎng)豬主要有兩個目的,，一是為供孩子上學(xué)賺學(xué)費,，二是作為“年豬”過年分肉。所以,，我們大都數(shù)的80,、90后對豬肉味的記憶就是這個土豬肉味道，但是刻在骨子里的年菜記憶還屬土豬肉燜蓮藕的無窮回味。

時過境遷,，如今當?shù)丶壹覒魬麴B(yǎng)豬的景象已經(jīng)在10年前就不復(fù)存在了,，當?shù)厣魰r代的結(jié)束，成為我國生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展變遷的一個縮影,。盡管養(yǎng)豬產(chǎn)業(yè)已經(jīng)發(fā)生了巨變,，養(yǎng)殖地方品種藍塘豬的農(nóng)戶越來越少，但是翁源“屋夸人”依然對這個土豬非常執(zhí)著,，過年殺年豬一定要找到這種土豬來宰,，因為這種土豬的肥肉較多但是也很香，這樣的肉做出來的年菜才算是客家正宗,。尤其是做豬肉燜蓮藕，一定要用這種土豬肉,，才是地道風(fēng)味,。

翁源人好吃藕竟二百余年

土豬肉燜蓮藕是一道承載著大多數(shù)翁源人兒時年味的味道。對“屋夸人”來說,，可以說是百吃不膩,。猶記得小時候，在大年三十的下午,，基本上家里就已經(jīng)燜好了一大鍋的蓮藕,，準備端上年夜飯桌上，但是自己嘴饞根本等不到晚飯時刻,，就已經(jīng)整碗端著吃了,，蓮藕配土豬五花肉一起燜，那個藕香在肉的激發(fā)下飄滿了整個屋子,，霎時間“年味”充滿了整個家,。在那個物資比較缺乏的童年時代，豬肉燜蓮藕給了我們那代人幸福的年味感?，F(xiàn)在回首想想,，還會不自覺咽一下口水?；蛟S,，這也是大都數(shù)“屋夸人”對年味最深的記憶。

如今,，客家土豬肉燜蓮藕這道特色菜更是名聲在外,，在2016年登上央視《味道》欄目，入選為翁源縣十大美食,，被韶關(guān)“粵菜師傅”選作十道特色年夜菜的壓軸之品,。無論是媒體還是名廚，客家燜蓮藕都是他們眼中獨具一格的佳肴,，足以看出它在百姓舌尖上的地位,，仿佛已經(jīng)超越了藕本身的滋味,，儼然代表了一種家的味道。

翁源“屋夸人”好吃蓮藕的習(xí)俗緣起當?shù)爻霎a(chǎn)品質(zhì)絕佳的蓮藕,，當?shù)胤N藕的歷史可追溯至清朝年間,。據(jù)記載，“屋夸人”最愛吃的蓮藕就是源于一個叫馬牯塘村地方,。馬牯塘村馬牯塘村位于翁源縣龍仙鎮(zhèn)東北部,，也是翁山、翁水地緣帶,，離縣城約10公里,，因地處山谷地帶，湖洋一片,，這獨特的山水資源為后來出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的蓮藕提供了沃土,。早在清朝年間，該村就挖成一口40畝的大池塘,，從那個時候開始種植蓮藕,，并孕育出了一個當?shù)靥赜械钠贩N——馬牯塘蓮。如今,，該村種植面積已有200多畝,，其中古人留傳下來的有百余畝。這應(yīng)該就是翁源蓮藕的發(fā)源地,，至今已有250多年歷史,，今天馬古塘蓮藕已然成為是翁源的土特產(chǎn)。

因享受好山好水的常年滋養(yǎng)成就了馬牯塘蓮的上好品質(zhì),，如今全縣各地都有種植蓮藕的習(xí)慣,，不少農(nóng)戶還專門種藕營生。因為蓮藕屬于一年生的作物,，春天種下要到冬天才成熟,，所以當?shù)厝艘卜Q為“年藕”。這也是為什么過年時吃豬肉燜蓮藕,，吃的是時令,，也是一種濃濃的年味，更是家人團圓的幸福味道,。

【統(tǒng)籌】彭進 吳昊暉

【作者】葉定澤

【來源】南方農(nóng)村報 農(nóng)財寶典 新牧網(wǎng)