新年的鐘聲已經(jīng)敲響，我們迎來了全新的起點,。當(dāng)熱鬧的鞭炮聲漸行漸遠(yuǎn)，當(dāng)繽紛的煙花在夜空中綻放出最后的輝煌,，一道熟悉的美味又會喚醒我對除夕團圓飯的記憶,，那便是清遠(yuǎn)麻雞,。在那溫馨的燈光下,，家人們圍席而坐，享受著清遠(yuǎn)麻雞的美味,，一起迎接新年,。它不僅是一道佳肴，更是一份團圓與幸福的象征,，一道迎接未來的序曲,。

“磨刀霍霍”殺雞拜神

“噼里啪啦噼里啪啦……”除夕早晨，帶著惺忪的睡眼,，我在喧鬧的鞭炮聲中醒來,。簡單的洗漱用餐后，就要為今晚的年夜飯準(zhǔn)備食材,。

在廣東有一個說法,，無雞不成宴。我的家鄉(xiāng)在粵北地區(qū)清遠(yuǎn)市清新區(qū)浸潭鎮(zhèn),，在我看來這里是一個美麗,、時間流逝很慢的地方。清遠(yuǎn)人過年,，無清遠(yuǎn)雞則不成年,，今晚的主菜自然是地道的清遠(yuǎn)雞。

家樓頂有一個專門用來養(yǎng)雞的屋棚,，雞籠沿著里面墻壁四面放置,。每年10月左右，奶奶就會買一些2~3斤重的清遠(yuǎn)麻雞回來養(yǎng),，養(yǎng)到來年春節(jié)大概有5~6斤重,，她說自家養(yǎng)的雞會更加美味。

我用跑的方式奔向樓頂,，小狗小白屁顛屁顛地緊跟隨后,。我第一時間沒有到屋棚，而是到空地陪小白曬曬太陽,。大概是我倆太久沒有見面,，它顯得格外興奮，上躥下跳轉(zhuǎn)圈圈,。遠(yuǎn)處的風(fēng)景跟往年相似,，大約不少人還忙著去趕集置辦年貨，街道變得車水馬龍,。微風(fēng)夾雜著硝煙鉆進(jìn)了我的鼻孔,，熟悉的火藥味一下子就觸動了我的嗅覺，讓人倍感喜慶,。這大概是鎮(zhèn)上只有過年時節(jié)才會有的味道,。

來到屋棚，雞籠里住滿了奶奶悉心照顧長大的清遠(yuǎn)麻雞,。清遠(yuǎn)麻雞是中國名雞之首,，清遠(yuǎn)市的“金名片”，《中國家禽品種志》收錄的27個地方品種之一,，國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品,，作為頂級食材入選過國宴。它的外貌特征可以概括為一楔（體型像楔形）,、二細(xì)（頭細(xì),、腳細(xì)）、三麻身（母雞背羽主要有黃麻,、褐麻,、棕麻三種顏色）。

因為待會要祭祀拜神,，我挑了一只體重還蠻墜手的公雞,。它身穿隱隱反射出光澤的黃黑錦衣，有著抖擻的雞冠,，犀利的眼神,，堅硬的啄櫞，有力的爪子,，腹部和尾巴黝黑深邃的羽毛為其增添了幾分霸氣,。

父親早已在廚房燒好開水，我要配合他殺雞,，主要負(fù)責(zé)捉住雞的爪子和翅膀把它穩(wěn)住,。其實我內(nèi)心還是挺抗拒的，倒不是因為怕見血,，而是因為父親對殺雞要求比較嚴(yán)格,，需要讓雞盡量保持“完好狀態(tài)”。雞在放血的過程中會抽搐掙扎,，翅膀如果被捉得太緊,，容易折斷造成淤血；捉得太松翅膀容易把手掙脫到處拍打,。所以把雞穩(wěn)住也是一門技術(shù)活,，講究一個不松不緊、張弛有度,，這是我從小到大多年來在挨罵中歷練出來的經(jīng)驗,。

我從消毒碗柜中拿出一個廣東省省碟——不銹鋼碟,，往里盛了些許水，倒入少量鹽充分?jǐn)嚢?，?zhǔn)備用來裝雞血,，加速其凝結(jié)成塊。如果要用科學(xué)的角度去解析,，雞血是膠體,，鹽是電解質(zhì)，鹽溶解在水中產(chǎn)生大量的鈉離子和氯離子打破了膠體原有的電荷平衡,，使膠體中的分散質(zhì)粒子聚集成較大的微粒,，在重力作用下形成沉淀析出。

在距離雞頭大概5厘米的脖子處,，父親拔下了一小片區(qū)域的雞毛,，手起刀落，鮮紅色的血液隨即滴落碟中,，“滴嚕?！钡穆曇粝仁韬竺堋２灰粫弘u開始躁動起來,，瘋狂抽搐拍打翅膀,，我隨即左手緊抓雞腳，右手適當(dāng)放松,，配合雞翅膀拍打的方向作出角度調(diào)整,。“滴嚕?！钡穆曇魸u弱,，雞慢慢變得安靜，父親也沒有說話,，我意識到自己贏下了這場持久戰(zhàn),，心里頓時松了一口氣。燙開水拔雞毛的細(xì)活我向來不擅長,，也無心精進(jìn),，就交由父親處理了。

清遠(yuǎn)人對祭祀拜神的雞也很有講究,，最好用公雞,，并且保持其完整性不能切塊。首先在雞屁股下方處開刀,，取出內(nèi)臟,。雞腳不能張開，需要做屈腿狀，往開刀處塞進(jìn)雞肚子里,。雞翅可以往上向內(nèi)卷起至雞背,，也可以自然垂下緊貼雞胸兩側(cè)，但不能向外張開,。雞頭則必須居中保持向上仰望狀態(tài),。經(jīng)過上述步驟，父親把雞和內(nèi)臟放進(jìn)熱水中焯水,，待雞煮熟至金黃色，撈起擺盤后交由我去進(jìn)行拜神,。

“清水煮雞”味香情濃

家族有除夕一起吃團圓飯的習(xí)慣,，父親是奶奶的大兒子，所以基本每年都是在自家進(jìn)行,。傍晚時分,，父母在廚房忙著準(zhǔn)備飯菜，叔叔姑姑的家庭成員陸續(xù)到來,，我負(fù)責(zé)接待,。大家見面有說有笑，屋里一下子就熱鬧了起來,。

清遠(yuǎn)麻雞烹飪方式多種多樣,，包容性極強，烹調(diào)不受限制,，蒸,、炒、燜,、燉,、焗、烤均可成為上等菜肴,，因此也被稱為“文武雞”,。清遠(yuǎn)麻雞也有多種做法，有白切雞,、手撕雞,、姜蔥雞、冬菇雞,、叫化雞,、荷葉蒸雞、姜蔥炒雞,、清炒滑雞,、金針菇蒸雞、龍虎鳳雞、醬油雞,、燒雞,、鹽焗等等。

而高端的食材,，往往只需要采用最樸素的烹飪方式,，我們家的主菜是清水雞火鍋。人齊后,，大家圍席而坐,，我?guī)兔Π汛蟊P大盤的新鮮雞肉、父親秘制的碌鵝,、母親做的家鄉(xiāng)扣肉,、海鮮、青菜,、姜蔥蒜油鹽,、碗筷等一一端上來，盛好米飯,?！俺燥垼　痹诖蠹耶惪谕曋?，我們拿起碗筷,，開啟了溫馨的團圓飯時刻。

雞肉在鍋里翻騰,，陣陣鮮香撲鼻而來,。“雞有雞味”,，是廣東人覺得一只雞好吃的最高贊譽,。我在以往的很長一段時間里，理解不了這四個字,。大概是因為從小到大吃的都是清遠(yuǎn)麻雞,，對它的口感風(fēng)味已經(jīng)習(xí)以為常。直至升大學(xué)到工作后一直長時間在外地,，通過各種渠道品嘗了各式各樣的雞,，才真切地體會到“雞有雞味”的含義。個人主觀地認(rèn)為,，外地的雞跟清遠(yuǎn)麻雞相比,，還是存在一定的差距。比如,，皮脆肉滑的鮮嫩感,、頗有嚼勁的緊致感、味香湯甜的濃郁感等等，都是其他雞無法比擬的,。

而清遠(yuǎn)麻雞實際上確實得到了行業(yè)的認(rèn)可,。早在2022年，清遠(yuǎn)麻雞就因在出欄天數(shù),、重量,、口感、營養(yǎng)價值多方面表現(xiàn)優(yōu)異,，登上中國家禽業(yè)協(xié)會“中國常見黃羽肉雞品質(zhì)綜合排行榜”榜首,。一座城因為一只雞聲名遠(yuǎn)播，確實有它的道理,。

我夾起一塊雞腿肉,，緊實飽滿的肉質(zhì)在燈光的映照下泛著誘人的光澤。細(xì)細(xì)咀嚼,，醇厚的肉味與姜蔥醬油的香味交織在一起在口中四溢，味蕾瞬間跳起了歡快的舞蹈,。我一邊聽著家人們既日常普通又充滿開心溫情的對話,，一邊沉浸在清遠(yuǎn)麻雞帶來的美味中。在美食的陪伴下,，大家在歡聲笑語中團圓重聚,，這就是家的味道。見一見一年沒有見的人,，吃一吃很久不吃的美食,，聽一聽父母的嘮叨，做一些無聊又理所當(dāng)然的事,，年復(fù)一年,，重復(fù)在新年似乎變得更加有了意義。

新年,，從一只雞開始,。我們選擇了吃雞的方式迎接新年的到來，不僅代表著告別過去,，展望未來,，也寓意著要珍惜當(dāng)下的每一個時刻，期待下一次更好地重逢,，周而復(fù)始,。

【統(tǒng)籌】彭進(jìn) 吳昊暉

【作者】馬俊煒

【來源】南方農(nóng)村報 農(nóng)財寶典 新牧網(wǎng)