《莊子》里講了一個(gè)庖丁解牛的故事，提到庖丁“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦,，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音：合于《桑林》之舞,，乃中《經(jīng)首》之會(huì)?！泵看巫x到,，令人身心愉悅,。

不過(guò)，我屢屢想起的,，是故鄉(xiāng)村子里的殺豬匠,。宰牛，在農(nóng)村是一件稀罕事,，但殺年豬,，在重慶鄉(xiāng)下則司空見(jiàn)慣。以我的見(jiàn)識(shí)看,，我們村的殺豬匠,，水準(zhǔn)之高，大概達(dá)到了古人所稱的“提刀而立,，為之四顧,，為之躊躇滿志”。

殺年豬,，一門智慧的技術(shù)活

村里的殺豬匠姓冉,，但沒(méi)有幾個(gè)鄉(xiāng)親叫他的本名，公開(kāi)或私下里,，大伙都叫他殺豬匠,。這可不是蔑稱，在鄉(xiāng)村,，但凡稱為“匠人”,，往往亦稱“師傅”，帶有幾分對(duì)手藝人的尊重,。

這位師傅長(zhǎng)得五大三粗,，剽悍生猛，盡管善于提刀沖刺于豬圈,，性格卻頗為樂(lè)觀開(kāi)朗,，常常開(kāi)玩笑嚇唬少年們，宣稱要割掉誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)的蛋,。農(nóng)村人家,，誰(shuí)家不喂兩頭過(guò)年豬？作為村里的名人與忙人,，誰(shuí)家過(guò)年的時(shí)候不需要請(qǐng)他幫忙,？

小時(shí)候，我和其他童子很喜歡圍觀殺豬,，起碼不下于10場(chǎng)：有時(shí)是幫忙圍剿自家的年豬,，有時(shí)是圍觀鄰居家的肥豬被宰。一次次驚心動(dòng)魄的殺豬表演,，堪比一場(chǎng)場(chǎng)精彩絕倫的武俠電影,。孩子們是把殺豬當(dāng)做一種熱鬧的節(jié)日來(lái)度過(guò),，因?yàn)椋丝梢猿匀?，殺豬匠往往會(huì)將割下來(lái)的豬尿泡吹成球,，供孩子們追逐玩耍。

殺年豬,，對(duì)寨子里的成年人而言,，更是一件大事。在尚未衣食無(wú)憂的年代,，一頭肥豬往往意味著村里人半年以上的肉食來(lái)源,。主人家的豬養(yǎng)得肥肥胖胖，殺豬匠開(kāi)金口大聲贊譽(yù),，贊主人能干運(yùn)勢(shì)無(wú)雙,，主人家自然喜笑顏開(kāi)。有的人家,，盡管付出同樣的一年艱辛,，豬卻因病或飼喂不當(dāng)瘦得像只老猴子，主人嘆息自憐,，而殺豬匠就得另尋角度寬慰主人的心情了,。畢竟，大小終成事實(shí),，而肥瘦無(wú)關(guān)人品,。

殺豬匠工具齊全，會(huì)根據(jù)主人的要求,，把一頭豬分割成大小不一的數(shù)十塊,。他收一點(diǎn)手續(xù)費(fèi),，收一點(diǎn)豬雜和豬毛,，剩下的工夫，就交給主人自行處理,。

炕臘肉,，火鋪上的平凡歡喜

故鄉(xiāng)的冬天非常寒冷，時(shí)常大雪飄零,，鮮豬肉在冬季可存放很久,。但以防萬(wàn)一，大多數(shù)豬肉會(huì)被撒上鹽巴花椒之類,，穿進(jìn)一根根棕葉繩子,，掛上火鋪熏烤，最終變身為一塊塊黃黑誘人的臘肉,。

隆冬時(shí)節(jié),，走進(jìn)任何一戶酉陽(yáng)土家族或苗族農(nóng)家,，大概率都會(huì)在堂屋見(jiàn)到一個(gè)一平米見(jiàn)方的火炕火鋪。這火鋪中架著熊熊燃燒的老樹(shù)疙瘩與松柏枝條,，火鋪上空則懸掛著數(shù)條或數(shù)十條臘肉,，臘肉承受煙熏火燎，即將最終蛻變,。憑借臘肉的數(shù)量,，你可看出年豬的肥瘦，亦可略略窺見(jiàn)主人過(guò)去一年的收成與心情,。

但主人們自然不會(huì)流露半點(diǎn)得意或者沮喪,。有錢沒(méi)錢，回家過(guò)年,；豬肥豬瘦,，穩(wěn)如神仙。老人們圍坐在火鋪邊,，抽著草煙,，望著臘肉，談一些村中往事,。年輕人與中年人則三五成群,，摸一種名為“大二”的鄉(xiāng)下紙牌，或者玩麻將血戰(zhàn)到底,。

一家家人坐在火鋪上,，老母親端出辣椒、花椒,、蘿卜等一些最是尋常不過(guò)的材料,，炒上色香味俱佳的一盤回鍋臘肉。各家有各家的特色,，但萬(wàn)變不離其宗,，核心味道無(wú)外乎辣與臘。臘肉的靈魂,，既在于煙火熏出的沉郁頓挫之味,，猶如老杜詩(shī)句；也在于辣椒與花椒浸潤(rùn)其中的麻與辣,，猶如蘇東坡之野性十足,。

春節(jié)，做菜的人滿心歡喜,，吃肉的人亦滿心歡喜,。

人在他鄉(xiāng)，最想念一種味道

最好的臘肉要熏20天以上,。但過(guò)了大年初五,，就有人陸陸續(xù)續(xù)往外地趕路了,，時(shí)間不夠，也得硬帶上幾條臘肉,。

打工人志在四方,，臘肉的命運(yùn)亦隨之起伏，它們被分贈(zèng)親友,，或遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng),。過(guò)了正月十五，外出求學(xué)的學(xué)子們紛紛離開(kāi),，他們也要帶上父母包扎的臘肉,，奔赴各自的城市。

這些辣中帶麻的臘肉,，到了廣東,，到了上海，到了北京,，繼續(xù)撫慰一顆顆游子的心,。

但人們總是宣稱，最好吃的臘肉,，還是在故鄉(xiāng),。我也這么認(rèn)為。

【統(tǒng)籌】彭進(jìn) 吳昊暉

【作者】彭進(jìn)

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