“沒有一只雞可以活著走出廣東,?！?/p>

廣東，是個(gè)對(duì)雞十分狂熱的省份，就連地圖的形狀都與雞腿頗為相似,。

據(jù)說,，廣東人一天就能吃掉160萬(wàn)只雞,。在這17.97萬(wàn)平方公里的土地上，關(guān)于雞的菜肴就有100+道,，炒,、燒、煎,、炸,、煮、蒸,、烤等任何烹飪方式都做出美味的雞肴,，如白切雞、豉油雞,、桑拿雞,、鹽焗雞等等。盡管有多種不同的做法,，但廣東人對(duì)雞肉菜品的最高贊美,，還是“有雞味”。

雞,，已成為了奮斗者日常不可或缺的美食,。為奮斗者加雞腿，廣東名雞在行動(dòng),。

經(jīng)典菜式,，白切雞與豉油雞等最得人心

養(yǎng)雞縱雞食，雞肥乃烹之,。春節(jié)臨近,，有網(wǎng)友說：“年還沒到,，家里的雞我已經(jīng)安排得明明白白了，從初一到十五,，每天一只,，做法還不帶重樣的?！?/p>

對(duì)一只好雞的最高禮贊,，自然是白切為敬？看似寡淡,，實(shí)則內(nèi)里功夫深得很,。白切雞是清遠(yuǎn)市歷史悠久、聞名中外的一種傳統(tǒng)特色菜式,，選用食材為清遠(yuǎn)麻雞,。據(jù)《清遠(yuǎn)縣志》記載，清遠(yuǎn)素有無(wú)雞不成宴的傳統(tǒng),。逢紅白喜事,，大小宴席，招待賓客,，均要用一只完整煮熟的扇雞祭祖、酬神,，完成儀式之后,，端回家后斬切出臺(tái)，由此得名白切雞,。

白切雞

鮮,，是廣東人孜孜以求的特殊味覺體驗(yàn)。清遠(yuǎn)白切雞,，便是最大限度地保留了清遠(yuǎn)雞的原味,。“吃白切清遠(yuǎn)雞,，最重要的是調(diào)配姜蓉,。”清遠(yuǎn)市山稻夫集團(tuán)創(chuàng)始人,、中國(guó)特一級(jí)廚師楊學(xué)華經(jīng)常在抖音上分享美食制作,，一道“清遠(yuǎn)白切雞”的制作視頻獲得3.7萬(wàn)人點(diǎn)贊。他表示,，清遠(yuǎn)人吃白切雞基本上吃190天的,，做白切雞的水溫應(yīng)始終保持在 90℃左右，三泡三浸讓雞皮爽脆,，雞肉清淡鮮美,，原汁原味,。

豉油雞

豉油雞是粵菜的另一道看家菜，又稱醬油雞,。從河南遠(yuǎn)嫁到廣州后,，崔大姐就徹底愛上了粵菜，現(xiàn)在她在家做粵菜多過于豫菜,。崔大姐告訴記者,，只要兩招就能做出美味的家常豉油雞，第一招是將整只雞放油鍋中,，加入白糖,、鹽、姜,，煎至焦黃,；第二招是將醬油、白糖,、蠔油按5：3：2的比例調(diào)成豉油汁,，再加些許水與蔥段，悶熟即可,。

桑拿雞

桑拿雞屬于清淡口味的菜肴,，皮滑脆肉鮮嫩美味又多汁。其選用放養(yǎng)的走地雞,，細(xì)細(xì)的將其剔骨后,，再將雞肉改刀成大小適中的肉塊。新鮮雞肉需要稍加腌漬,，烹飪時(shí)將腌漬過的雞肉鋪在新鮮桑葉或是水瓜上,，放在底部是高湯的蒸鍋上大火現(xiàn)蒸，大約等待個(gè)十分鐘左右,，快出鍋時(shí)在表面撒上蟲草花美味即成,。

食在廣東，樂享雞味,。關(guān)于雞的經(jīng)典菜式還有很多,，做法五花八門。在廣東珠海廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)涂雪容看來,，一道雞肴好不好,，關(guān)鍵在于食材的品質(zhì)，一道好雞肴,，選擇雞的品質(zhì)很重要,；二是做雞肴的配料也很講究；三是做好雞肴,，烹調(diào)方法及火候也要恰如其分,。

華山論劍,，十大名雞菜肴無(wú)聲廝殺

在廣東吃雞的江湖里發(fā)生過一場(chǎng)場(chǎng)無(wú)聲的廝殺，多少“雞”生“雞”滅,，“雞”起“雞”落,，“雞”聚“雞”散……據(jù)了解，廣東名雞（這里指菜式）的演變并沒有一個(gè)明確的時(shí)間節(jié)點(diǎn),，名廚對(duì)于雞的烹飪有上百種招式,，各門各派，各有狠招,，有的會(huì)因?yàn)楦鞣N因素?cái)∠玛噥?，又有的推陳出新，風(fēng)頭無(wú)兩,。

在廣州乃至廣東,，素有十大名雞之爭(zhēng)，這是廣州烹飪界針對(duì)雞的一場(chǎng)“華山論劍”,。有相關(guān)報(bào)道顯示,，廣東十大名雞之爭(zhēng)最早可以溯源到1993年7月，當(dāng)時(shí)廣東名廚紛紛匯聚于素有制作“廣州第一雞”之稱的清平飯店,，在此切磋廚藝,，并第一次評(píng)出了“廣東十大名雞”：清平飯店的清平雞、廣州酒家的文昌雞,、東江飯店的鹽焗雞,、東方賓館的市師雞......

后來幾乎每逢12年一次的雞年，廣州烹飪界都會(huì)堅(jiān)持評(píng)選十大名雞,。十二年過去了,，有些名雞已經(jīng)退出了歷史的舞臺(tái),。據(jù)悉,，2005年年底由廣州市經(jīng)貿(mào)委、廣州地區(qū)烹?yún)f(xié)等單位再次舉辦了中國(guó)（廣州）百鳳朝陽(yáng)烹飪大賽,，經(jīng)過兩個(gè)多月的評(píng)選,，產(chǎn)生了新的廣州“十大名雞”，包含文昌雞,、真味雞,、葵花雞等。

回首十大名雞的變更,，不難發(fā)現(xiàn)像牡丹雞,、洪壽雞、桶子油雞等雞肴已難覓蹤影,。涂雪容表示,，當(dāng)年叱咤風(fēng)云的十大名雞,，近半數(shù)淡出了我們的視野有多方面的因素影響，一是近代餐飲業(yè)的發(fā)展也日漸旺盛,，菜式的變化及創(chuàng)新也在增加,，客人的選擇就多樣了；二是飲食消費(fèi)者結(jié)構(gòu)組成,，南北飲食的共需影響,；三是傳統(tǒng)的名菜，制作的技法及工藝都需要相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間,，而年輕入行的師傅,，就越來越少去追隨傳統(tǒng)的做法。

在最近的一次雞年,，也就是2017年年底,，廣州市第三屆“江村黃雞”百雞宴盛大召開，經(jīng)過兩個(gè)月的甄選評(píng)比,，誕生了新的“十大名雞”餐飲企業(yè)雞肴,，有廣州漁民新村海鮮飲食集團(tuán)的蔥香汁皇雞、佛山市順德區(qū)聚福湖景山莊飲食有限公司的原味騸雞,、品味土雞私房菜的極品黑松露燜雞等,。

涂雪容就曾代表珠海市廚師協(xié)會(huì)參加了最新的一次評(píng)選。在她看來,，雞作為廣東人餐桌上一道不可缺少的名菜,，通過對(duì)黃雞的評(píng)選及雞肴的品鑒，使餐飲企業(yè)更興旺,，大廚的手藝也得到傳承,。

抓住風(fēng)口，預(yù)制菜成雞肴的新領(lǐng)地

近年來,，隨著消費(fèi)升級(jí)與年輕人消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變,，預(yù)制菜被推上風(fēng)口并快速發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示,，我國(guó)現(xiàn)存6.4萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè),，廣東6116家，占1/10左右,。作為經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省,、農(nóng)業(yè)大省，廣東水產(chǎn),、畜禽,、蔬菜等預(yù)制菜品類全面開花。

2023年,，“預(yù)制菜”第二次出現(xiàn)在廣東省政府工作報(bào)告,，未來發(fā)展?jié)摿薮?。為了抓住預(yù)制菜風(fēng)口，不少家禽養(yǎng)殖企業(yè)開始全面布局C端,。廣東盈富農(nóng)業(yè)有限公司作為信宜市唯一的國(guó)家級(jí)懷鄉(xiāng)雞保種場(chǎng),，近幾年不僅在屠宰端持續(xù)發(fā)力，酒樓餐飲也做的有聲有色,。董事長(zhǎng)陳建2022年接受南方農(nóng)村報(bào)記者采訪時(shí)表示,，預(yù)制菜領(lǐng)域已成為公司發(fā)力的新戰(zhàn)場(chǎng)，將提供面積4萬(wàn)平方的食品加工車間為其服務(wù),，計(jì)劃投資超5000萬(wàn)元,，預(yù)計(jì)2023年上半年就會(huì)形成商品投放市場(chǎng)。

廣州江豐實(shí)業(yè)股份有限公司（簡(jiǎn)稱：江豐實(shí)業(yè)）早在2006年開始進(jìn)一步探索生,、熟調(diào)理食品,，也就是現(xiàn)在的“預(yù)制菜”。江豐實(shí)業(yè)常務(wù)副總裁江偉烽表示,，卓味是江豐實(shí)業(yè)終端食品品牌,，致力于解決“想吃不會(huì)做，會(huì)做沒時(shí)間”的核心需求,。其產(chǎn)品包含雞湯,、鹽焗雞、糯米雞等四五十種品類,，其中鹽焗雞,、檸檬鳳爪銷量較高?！皩?，我們還會(huì)在已有菜式的基礎(chǔ)上不斷優(yōu)化，改良,，推陳出新,。”

據(jù)觀察,，市面上有豬肚雞,、鹽焗雞,、辣子雞,、醬香雞等預(yù)制菜，大多都是偏重口,、偏咸和辣的,，預(yù)制起來重點(diǎn)放在調(diào)味，制作起來便捷,。而白切雞預(yù)制菜相對(duì)較少,，這是為何,？涂雪容表示，原因是做白切雞注重新鮮雞,，對(duì)于白切雞,，廣東人最高的評(píng)價(jià)就是“雞有雞味”也就是指雞的品質(zhì)上佳，養(yǎng)時(shí)間足,，自然散步奔走,，肌肉發(fā)達(dá)，促使其肉質(zhì)鮮美,，加之廚師手藝了得,，浸雞時(shí)掌握好時(shí)間，品嘗時(shí)皮爽,，肉滑,，鮮字了得?！拔蚁嘈?，在不久的將來，會(huì)有很多企業(yè)克服?！r’困難,，將白切雞這道廣東名菜走上百姓的餐桌?！?/p>

對(duì)很多人來說,，雞已不僅僅是一道菜，更是心靈的寄托與鼓舞,。早在2004年,，溫氏股份便依托旗下子公司——廣東溫氏佳味食品有限公司開啟了向食品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)之路。2021年6月,，廣州市南沙區(qū)因疫情實(shí)行封閉管理,，一位大爺想吃雞，溫氏股份立刻安排2000份只雞（熟食）與2000箱純牛奶支援被封控區(qū)群眾與醫(yī)護(hù)人員,；在2022年2月香港疫情嚴(yán)峻期間,，為保障香港居民菜籃子供應(yīng)穩(wěn)定，溫氏佳味24噸冰鮮雞“水上專運(yùn)”首發(fā)香港,；2022年11月,，溫氏向華南農(nóng)業(yè)大學(xué)捐贈(zèng)戰(zhàn)疫“豪華大禮包”，包含5萬(wàn)個(gè)鹽焗蛋,、5.8萬(wàn)公斤熟食雞等,。

《畜牧獸醫(yī)十四五規(guī)劃》提出打造家禽萬(wàn)億產(chǎn)值，艾媒咨詢報(bào)告顯示2023年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)超5000億。禽企向下游發(fā)力尋求突破已成大勢(shì),，作為二者交集的家禽預(yù)制菜至少可達(dá)百億量級(jí),。家禽預(yù)制菜的增量，勢(shì)必會(huì)為奮斗者在跨越人生每個(gè)檻,、每個(gè)難關(guān)時(shí)注入能量,，每個(gè)努力的人都值得被看見與肯定。廣東名雞,，與奮斗者同在,。

【指導(dǎo)】嚴(yán)亮  張璐  麥倩明  周曉鳳  王偉正
【統(tǒng)籌】彭進(jìn)
【記者】李蕭佳
【來源】南方農(nóng)村報(bào) 南方+